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PellegrinoArtusi


Lascienza in cucina e

L’ARTEDI MANGIAR BENE


Manualepratico per le famiglie

(790ricette)


ein appendice

“Lacucina per gli stomachi deboli”

LASTORIA DI UN LIBRO

CHERASSOMIGLIA ALLA STORIA DELLA CENERENTOLA



Vedigiudizio uman come spesso erra


Avevodata l’ultima mano al mio libro La scienza in cucina el’Arte di mangiar benequandocapitò in Firenze il mio dotto amico Francesco Trevisanprofessore di belle lettere al liceo Scipione Maffei di Verona.Appassionato cultore degli studi foscolianifu egli eletto a farparte del Comitato per erigere un monumento in Santa Croce al Cantordei Sepolcri. In quella occasione avendo avuto il piacere diospitarlo in casa miami parve opportuno chiedergli il suo savioparere intorno a quel mio culinario lavoro; ma ohimé! chedopo averlo esaminatoalle mie povere fatiche di tanti annipronunziò la brutta sentenza: Questo èun libro che avrà poco esito.

Sgomentoma non del tutto convintodella sua opinionemi pungeva il desiderio di appellarmi al giudiziodel pubblico; quindi pensai di rivolgermi per la stampa a una bennota casa editrice di Firenzenella speranza cheessendo coiproprietari in relazione quasi d’amicizia per avere anniaddietro spesovi una somma rilevante per diverse mie pubblicazioniavrei trovato in loro una qualche condiscendenza. Anziper dar lorocoraggioproposi a questi Signori di far l’operazione in contosociale e perché fosse fatta a ragion vedutadopo aver loromostrato il manoscrittovolli che avessero un saggio pratico dellamia cucina invitandoli un giorno a pranzoil quale parvesoddisfacente tanto ad essi quanto agli altri commensali invitati atener loro buona compagnia.

Lusinghevaneperocché dopo averci pensato sopra e tentennatoparecchiouno di essi ebbe a dirmi: - Se il suo lavoro l’avessefatto Doneyallora solo se ne potrebbe parlar sul serio. - Sel’avesse compilato Doney - io gli risposi - probabilmentenessuno capirebbe nulla come avviene del grosso volume Ilre de’ cuochi; mentre conquesto Manuale pratico basta si sappia tenere un mestolo in manochequalche cosa si annaspa.

Qui è bene a sapersi che glieditori generalmente non si curano più che tanto se un libro èbuono o cattivoutile o dannoso; per essi bastaonde poterlosmerciar facilmenteche porti in fronte un nome celebre oconosciutissimoperché questo serva a dargli la spinta esotto le ali del suo patrocinio possa far grandi voli.

Dacapo dunque in cerca di un più facile intraprenditoreeconoscendo per fama un'altra importante casa editrice di Milanomirivolsi ad essaperché pubblicando d'omnia generismusicorumpensavo che in quellafarragine potesse trovare un posticino il mio modesto lavoro. Fu perme molto umiliante questa risposta asciutta asciutta: - Di libri dicucina non ci occupiamo.

- Finiamola una buona volta - dissiallora fra me - di mendicare l'aiuto altrui e si pubblichi a tuttomio rischio e pericolo; - e infatti ne affidai la stampa al tipografoSalvadore Landi; ma mentre ne trattavo le condizioni mi venne l'ideadi farlo offrire ad un altro editore in grandepiù idoneo persimili pubblicazioni. A dire il vero trovai lui più propensodi tutti; maohimé (di nuovo) a quali patti! L.200 prezzodell'opera e la cessione dei diritti d'autore. Ciòe lariluttanza degli altriprovi in quale discredito erano caduti ilibri di cucina in Italia!

A sì umiliante proposta usciiin una escandescenzache non occorre ripeteree mi avventurai atutte mie spese e rischio; ma scoraggiato come eronella prevenzionedi fare un fiasco solennene feci tirare mille copie soltanto.

Accaddepoco dopo che a Forlimpopolimio paese nativoerasi indetta unagran fiera di beneficenza e un amico mi scrisse di contribuirvi condue esemplari della vita del Foscolo; ma questa essendo allora pressodi me esauritasupplii con due copie della Scienza incucina e l' Arte dimangiar bene. Non l'avessi maifattopoiché mi fu riferito che quelli che le vinsero invecedi apprezzarle le misero alla berlina e le andarono a vendere altabaccaio.

Mané anche questa fu l'ultima delle mortificazioni subiteperocché avendone mandata una copia a una Rivista diRomaa cui ero associatonon che dire due parole sul merito dellavoro e fargli un poco di criticacome prometteva un avviso dellostesso giornale pei libri mandati in donolo notò soltantonella rubrica di quelli ricevutisbagliandone perfino il titolo.

Finalmente dopo tante bastonaturesorse spontaneamente un uomo di genio a perorar la mia causa. Ilprofessor Paolo Mantegazzacon quell’intuito pronto e sicuroche lo distinguevaconobbe subito che quel mio lavoro qualche meritolo avevapotendo esser utile alle famiglie; erallegrandosi mecodisse: - Col darci questo libro voi avete fatto un’opera buona eperciò vi auguro cento edizioni.

- Troppetroppe! - risposi - sareicontento di due. - Poi con molta mia meraviglia e sorpresache miconfuserolo elogiò e lo raccomandò all’uditorioin due delle sue conferenze.

Cominciaiallora a prender coraggio e vedendo che il libro propendeva ad averesitobenché lento da primascrissi all’amico diForlimpopolilagnandomi dell’offesa fatta ad un libro che forseun giorno avrebbe recato onore al loropaese; la stizza non mi fece dir mio.

Esitata la prima edizionesempre contitubanzaperché ancora non ci credevomisi mano allasecondaanche questa di soli mille esemplari; la quale avendo avutosmercio più sollecito dell’antecedentemi diècoraggio d’intraprender la terza di copie duemila e poi laquarta e quinta di tremila ciascuna. A queste seguonoa intervallirelativamente brevisei altre edizioni di quattromila ciascuna efinalmentevedendo che questo manualequanto più invecchiavapiù acquistava favore e la richiesta si faceva sempre piùvivami decisi a portare a seimilaa diecimilapoi a quindicimilail numero delle copie di ciascuna delle successive edizioni. Conquesta trentacinquesima edizione si è giunti in tutto alnumero di 283.000 copie date alla luce finorae quasi sempre conl’aggiunta di nuove ricette (perché quest’arte èinesauribile); la qual cosa mi è di grande confortospecialmente vedendo che il libro è comprato anche da genteautorevole e da professori di vaglia.

Punzecchiato nell’amor proprio daquesto risultato felicemi premeva rendermi grato al pubblico conedizioni sempre più eleganti e corrette e sembrandomi di nonvedere in chi presiedeva alla stampa tutto l’impegno perriuscirvigli dissi un giorno in tono di scherzo: - Dunque ancheleiperché questo mio lavoro sa di stufatosdegna forse diprenderlo in considerazione? Sappia peròe lo dico amalincuoreche con le tendenze del secolo al materialismo e aigodimenti della vitaverrà giornoe non è lontanoche saranno maggiormente ricercati e letti gli scritti di questaspecie; cioè di quelli che recano diletto alla mente e dannopascolo al corpoa preferenza delle operemolto più utiliall'umanitàdei grandi scienziati.

Cieco chi non lo vede! Stanno perfinire i tempi delle seducenti e lusinghiere ideali illusioni e deglianacoreti; il mondo corre assetatoanche più che nondovrebbealle vive fonti del piaceree però chi potesse esapesse temperare queste pericolose tendenze con una sana moraleavrebbe vinto la palma.

Pongo fine a questa mia cicalata nonsenza tributare un elogio e un ringraziamento ben meritati alla CasaEditrice Bemporad di Firenzela quale si è data ogni cura difar conoscere questo mio Manuale al pubblico e di divulgarlo.


PREFAZIO



Lacucina è una bricconcella; spesso e volentieri fa disperarema dà anche piacereperché quelle volte che riuscite oche avete superata una difficoltàprovate compiacimento ecantate vittoria.

Diffidatedei libri che trattano di quest'arte: Sono la maggior parte fallaci oincomprensibilispecialmente quelli italiani; meno peggio ifrancesi: al più al piùtanto dagli uni che daglialtri potrete attingere qualche nozione utile quando l’arte laconoscete.

Senon si ha la pretesa di diventare un cuoco di baldacchino non credosia necessario per riusciredi nascere con una cazzaruola in capobasta la passionemolta attenzione e l'avvezzarsi precisi: poiscegliete sempre per materia prima roba della più finechequesta vi farà figurare.

Ilmiglior maestro è la pratica sotto un esercente capace; maanche senza di essocon una scorta simile a questa miamettendovicon molto impegno al lavoropotreteio speroannaspar qualchecosa.

Vintodalle insistenze di molti miei conoscenti e di signoreche mionorano della loro amiciziami decisi finalmente di pubblicare ilpresente volumela cui materiagià preparata da lungo temposerviva per solo mio uso e consumo. Ve l'offro dunque da semplicedilettante qual sonosicuro di non ingannarviavendo provati eriprovati più volte questi piatti da me medesimo; se poi voinon vi riuscirete alla primanon vi sgomentate; buona volontàed insistenza vuol esseree vi garantisco che giungerete a farlibene e potrete anche migliorarliimperocché io non presumo diaver toccato l'apice della perfezione.

Mavedendo che si è giunti con questa alla trentacinquesimaedizione e alla tiratura di duecentottantatremila esemplarimi giovacredere che nella generalità a queste mie pietanze venga fattobuon viso e che pochiper mia fortunami abbiano mandato finora inquel paese per imbarazzo di stomaco o per altri fenomeni che ladecenza mi vieta di nominare.

Nonvorrei però che per essermi occupato di culinaria migabellaste per un ghiottone o per un gran pappatore; protestosemaicontro questa taccia poco onorevoleperché non sono nél'una né l'altra cosa. Amo il bello ed il buono ovunque sitrovino e mi ripugna di vedere straziatacome suol dirsila graziadi Dio. Amen.



L’AUTOREA CHI LEGGE


Duesono le funzioni principali della vita: la nutrizione e lapropagazione della specie; a coloro quindi cherivolgendo la mente aquesti due bisogni dell'esistenzali studiano e suggeriscono normeonde vengano sodisfatti nel miglior modo possibileper render menotriste la vita stessae per giovare all'umanitàsia lecitosperare che questapur se non apprezza le loro fatichesia almenoprodiga di un benigno compatimento.

Ilsenso racchiuso in queste poche righepremesse alla terza edizioneessendo stato svolto con più competenza in una letterafamiliare a me diretta dal chiarissimo poeta Lorenzo Stecchettimiprocuro il piacere di trascrivervi le sue parole.


Il genere umano - egli dice - durasolo perché l'uomo ha l'istinto della conservazione e quellodella riproduzione e sente vivissimo il bisogno di sodisfarvi. Allasodisfazione di un bisogno va sempre unito un piacere e il piaceredella conservazione si ha nel senso del gusto e quello dellariproduzione nel senso del tatto. Se l'uomo non appetisse il cibo onon provasse stimoli sessualiil genere umano finirebbe subito.

Il gusto e il tatto sono quindi isensi più necessarianzi indispensabili alla vitadell'individuo e della specie. Gli altri aiutano soltanto e si puòvivere ciechi e sordima non senza l'attività funzionaledegli organi del gusto.

Come è dunque che nella scaladei sensi i due più necessari alla vita ed alla suatrasmissione sono reputati più vili? Perché quel chesodisfa gli altri sensipitturamusicaecc.si dice artesiritiene cosa nobileed ignobile invece quel che sodisfa il gusto?Perché chi gode vedendo un bel quadro o sentendo una bellasinfonia è reputato superiore a chi gode mangiandoun'eccellente vivanda? Ci sono dunque tali ineguaglianze anche tra isensi che chi lavora ha una camicia e chi non lavora ne ha due?

Deve essere pel tirannico regno che ilcervello esercita ora su tutti gli organi del corpo. Al tempo diMenenio Agrippa dominava lo stomacoora non serve nemmeno piùo almeno serve male. Tra questi eccessivi lavoratori di cervello cen'è uno che digerisca bene? Tutto è nervinevrosinevrasteniae la staturala circonferenza toracicala forza diresistenza e di riproduzione calano ogni giorno in questa razza disaggi e di artisti pieni d'ingegno e di rachitidedi delicatezze edi glanduleche non si nutrema si eccita e si regge a forza dicaffèdi alcool e di morfina. Perciò i sensi che sidirigono alla cerebrazione sono stimati più nobili di quelliche presiedono alla conservazionee sarebbe ora di cassare questaingiusta sentenza.

O santa bicicletta che ci fa provarela gioia di un robusto appetito a dispetto dei decadenti e deidecadutisognanti la clorosila tabe e i gavoccioli dell'arteideale! All'ariaall'aria libera e sanaa far rosso il sangue eforti i muscoli! Non vergogniamoci dunque di mangiare il meglio chesi può e ridiamo il suo posto anche alla gastronomia. Infineanche il tiranno cervello ci guadagneràe questa societàmalata di nervi finirà per capire cheanche in arteunadiscussione sul cucinare l'anguillavale una dissertazione sulsorriso di Beatrice.

Non si vive di solo paneèvero; ci vuole anche il companatico; e l'arte di renderlo piùeconomicopiù sapidopiù sanolo dico e lo sostengoè vera arte. Riabilitiamo il senso del gusto e nonvergogniamoci di sodisfarlo onestamentema il meglio che si puòcome ella ce ne dà i precetti.





ALCUNENORME D’IGIENE


Tiberioimperatore diceva che l'uomogiunto all'età di trentacinqueanninon dovrebbe avere più bisogno di medico. Se questoaforismopreso in senso largo è veronon è men veroche il medicochiamato a tempopuò troncare sul belprincipio una malattia ed anche salvarvi da immatura morte; il medicopoi se non guariscesolleva spessoconsola sempre.

Lamassima dell'imperatore Tiberio è vera in quanto che l'uomoarrivato a metà del corso della vita dovrebbe avere acquistatatanta esperienza sopra sé stesso da conoscere ciò chegli nuoce e ciò che gli giova e con un buon regime dieteticogovernarsi in modo da tenere in bilico la salutela qual cosa non èdifficile se questa non è minacciata da vizii organici o daqualche viscerale lesione. Oltre a ciò dovrebbe l'uomogiuntoa quell'etàessersi persuaso che la cura profilatticaossiapreventivaè la miglioreche ben poco evvi a sperare dallemedicine e che il medico più abile è colui che ordinapoco e cose semplici.

Lepersone nervose e troppo sensibilispecialmente se disoccupate edapprensivesi figurano di aver mille mali che hanno sede solo nellaloro immaginazione. Una di questeparlando di sé stessadiceva un giorno al suo medico: “Io non capisco come possacampare un uomo con tanti malanni addosso”. Eppure non solo ècampata con qualche incomoduccio comune a tanti altri; ma essa haraggiunto una tarda età.

Questiinfelici ipocondriaciche altro non sonomeritano tutto il nostrocompatimento imperocché non sanno svincolarsi dalle pastoie incui li tiene una esagerata e continua paurae non c'è modo apersuaderliritenendosi ingannati dallo zelo di coloro che cercanodi confortarli. Spesso li vedrete coll'occhio torvo e col polso inmano gettar sospiriguardarsi con ribrezzo allo specchio edosservare la lingua; la notte di soprassalto balzar dal lettospaventati per palpitar del cuore in sussulto. Il vitto per essi èuna penanon solo per la scelta de' cibi; ma ora temendo di avermangiato troppostanno in apprensione di qualche accidenteoravolendo correggersi con astinenza eccessiva hanno insonnia la notte esogni molesti. Col pensiero sempre a sé stessi pel timore diprendere un raffreddore o un mal di pettoescono ravvolti in modoche sembrano fegatelli nella retee ad ogni po' d'impressione freddache sentono soprammettono involucri sopra involucri da disgradarnesto per dirle cipolle. Per questi tali non c'è medicina chevalga e un medico coscienzioso dirà loro: divagatevidistraetevipasseggiate spesso all'aria aperta per quanto le vostreforze il comportanoviaggiatese avete quattriniin buonacompagnia e guarirete. S'intende bene che io in questo scritto parloalle classi agiateché i diseredati dalla fortuna sonocostrettiloro malgradoa fare di necessità virtù econsolarsi riflettendo che la vita attiva e frugale contribuisce allarobustezza dei corpo e alla conservazione della salute. Da questipreliminari passando alla generalità di una buona igienepermettetemi vi rammenti alcuni precetti che godono da lungo tempo lasanzione scientificama che non sono ripetuti mai abbastanza; e perprimoparlandovi del vestiariomi rivolgo alle signore mamme e dicoad esse: cominciate a vestir leggierifino dall'infanziai vostribambiniche poi fatti adulti con questo metodo risentiranno meno lebrusche variazioni dell'atmosfera e andranno meno soggetti alleinfreddaturealle bronchiti. Se poidurante l'invernononeleverete ne' vostri appartamenti il calore delle stufe oltre ai 12 o14 gradivi salverete probabilmente dalle polmoniti che sono cosìfrequenti oggigiorno.

Alleprime frescure non vi aggravatea un trattodi troppi pannibastaun indumento esterno e precario per poterlo deporre e riprendere apiacere nel frequente alternarsi della stagione fino a che non saremoentrati nel freddo costante. Quando poi vi avvicinate alla primaverarammentatevi allora del seguente proverbio che io trovo di una veritàindiscutibile:

Diaprile non ti alleggerire

Dimaggio va' adagio

Digiugno getta via lo cotticugno

Manon lo impegnare

Chépotrebbe abbisognare.


Cercatedi abitar case sane con molta luce e ventilate: dov’entra ilsole fuggono le malattie. Compassionate quelle signore che ricevonoquasi all'oscuroche quando andate a visitarle inciampate nei mobilie non sapete dove posare il cappello. Per questo loro costume divivere quasi sempre nella penombradi non far moto a piedi eall'aria libera ed apertae perché tende naturalmente il lorosesso a ber poco vino e a cibarsi scarsamente di carnepreferendo ivegetali e i dolciuminon trovate fra loro le guance roseeindiziodi prospera salutele belle carnagioni tutto sangue e lattenoncicce sodema floscie e visi come le vecce fatte nascere al buio peradornare i sepolcri il giovedì santo. Qual maraviglia alloradi veder fra le donne tante isterichenevrotiche ed anemiche?

Avvezzatevia mangiare d'ogni cosa se non volete divenire incresciosi allafamiglia. Chi fa delle esclusioni parecchie offende gli altri e ilcapo di casacostretti a seguirlo per non raddoppiar le pietanze.Non vi fate schiavi del vostro stomaco: questo viscere capricciosoche si sdegna per pocopare si diletti di tormentare specialmentecoloro che mangiano più del bisognovizio comune di chi non ècostretto dalla necessita al vitto frugale. A dargli rettaora conle sue nausee ora col rimandarvi alla gola il sapore de' cibiricevuti ed ora con moleste aciditàvi ridurrebbe al regimede' convalescenti. In questi casise non avete nulla a rimproverarviper istraviziomuovetegli guerra; combattetelo corpo a corpo pervedere di vincerlo; ma se poi assolutamente la natura si ribella adun dato alimentoallora solo concedetegli la vittoria e smettete.

Chinon esercita attività muscolare deve vivere più parcodegli altri e a questo proposito Agnolo Pandolfini nel Trattatodel governo della famigliadice:“Trovo che molto giova la dietala sobrietànonmangiarenon berese non vi sentite fame o sete. E provo in mequestoper cosa cruda e dura che sia a digestirevecchio come iosonodall'un sole all'altro mi trovo averla digestita. Figliuolimieiprendete questa regola brievegenerale e molto perfetta.Ponete cura in conoscere qual cosa v'è nocivae da quella viguardate; e quale vi giova e fa pro quella seguite e continuate”.

Allo svegliarvi la mattina consultateciò che più si confà al vostro stomaco; se nonlo sentite del tutto libero limitatevi ad una tazza di caffèneroe se la fate precedere da mezzo bicchier d'acqua frammista acaffè servirà meglio a sbarazzarvi dai residui di unaimperfetta digestione. Se poi vi trovate in perfetto stato e(avvertendo di non pigliare abbaglio perché c'è anchela falsa fame) sentite subito bisogno di ciboindizio certo di buonasalute e pronostico di lunga vitaallora viene opportunoa secondadel vostro gustocol caffè nero un crostino imburratoo ilcaffè col latteoppure la cioccolata. Dopo quattr'ore circache tante occorrono per digerire una colazione ancorché scarsae liquidasi passa secondo l'uso moderno alla colazione solida delle11 o del mezzogiorno.

Questo pastoper essere il primodella giornataè sempre il più appetitosoe perciònon conviene levarsi del tutto la famese volete gustare il pranzoeammenoché non conduciate vita attiva e di lavoro muscolarenon è bene il pasteggiar col vinoperché il rosso nonè di facile digestione e il bianco essendo alcoolicoturba lamente se questa deve stare applicata.

Meglio è il pasteggiar lamattina con acqua pura e bere in fine un bicchierino o due di vino dabottigliaoppure il far uso di the semplice o col latte che io trovomolto omogeneo; non aggrava lo stomaco ecome alimento nervoso ecaldo aiuta a digerire.

Nel pranzoche è il pastoprincipale della giornata edireiquasi una festa di famigliasipuò scialarema più durante l'inverno che nell'estateperché nel caldo si richiedono alimenti leggieri e facili adigerirsi. Più e diverse qualità di cibidei due regnidella naturaove predomini l'elemento carneocontribuiscono meglioa una buona digestione specialmente se annaffiati da vino vecchio edasciutto; ma guardatevi dalle scorpacciate come pure da quei cibi chesono soliti a sciogliervi il corpoe non dilavate lo stomaco coltroppo bere. A questo proposito alcuni igienisti consigliano ilpasteggiar coll'acqua anche durante il pranzoserbando il vino allafine. Fatelo se ve ne sentite il coraggio; a me sembra un troppopretendere.

Sevolete una buona regolanel pranzo arrestatevi al primo boccone chevi fa nausea e senz'altro passate al dessert. Un'altrabuona consuetudine contro le indigestioni e all'esuberanza dinutrimento è di mangiar leggiero il giorno appresso a quelloin cui vi siete nutriti di cibi gravi e pesanti.

Il gelato non nuoce alla fine delpranzoanzi giovaperché richiama al ventricolo il caloreopportuno a ben digerire; ma guardatevi semprese la sete non ve loimponedi bere tra un pasto e l'altroper non disturbare ladigestioneavendo bisogno questo lavoro di alta chimica della naturadi non essere molestato.

Fra la colazione e il pranzo lasciatecorrere un intervallo di sette oreche tante occorrono per unacompleta digestioneanzi non bastano per quelli che l'hanno lentacosicché avendo luogo la colazione alle undicimeglio ètrasportare il pranzo alle sette; ma veramente non si dovrebberitornare al cibo altro che quando lo stomaco chiama con insistenzasoccorsoe questo bisogno tanto più presto si faràimperioso se lo provocate con una passeggiata all'aria libera oppurecon qualche esercizio temperato e piacevole.

“L’eserciziodice il precitato Agnolo Pandolfiniconserva la vitaaccende ilcaldo e il vigore naturaleschiuma superchie e cattive materie eumorifortifica ogni virtù del corpo e de' nervi; ènecessario a' giovaniutile a' vecchi. Colui non faccia esercizioche non vuole vivere sano e lieto. Socratesi leggein casa ballavae saltava per esercitarsi. La vita modestariposata e lieta fusempre ottima medicina alla sanità”.

Latemperanza e l'esercizio dei corpo sono dunque i due perni su cui lasalute si aggira; ma avvertite che quando eccedecangiatain vizio la virtù si vedeimperocchéle perdite continue dell'organismo hanno bisogno di riparazione.Dalla pletora per troppo nutrimento guardatevi dal caderenell'eccesso opposto di una scarsa e insufficiente alimentazione pernon lasciarvi indebolire.

Durante l'adolescenza ossia nelcrescerel'uomo ha bisogno di molto nutrimento; per l'adulto especialmente pel vecchio la moderazione nel cibo èindispensabile virtù per prolungare la vita.

Acoloro che hanno conservata ancora la beata usanza de' nostri padridi pranzare a mezzogiorno o al toccorammenteròl'antichissimo adagio: Post prandium stabis et post cenamambulabis; a tutti poiche laprima digestione si fa in boccaquindi non si potrebbe maiabbastanza raccomandare la conservazione dei dentiper triturare emacinare convenientemente i cibiche coll'aiuto della salivasidigeriscono assai meglio di quelli tritati e pestati in cucinaiquali richiedono poca masticazioneriescono pesanti allo stomacocome se questo viscere sentisse sdegno per avergli tolto parte delsuo lavoro; anzi molti cibi riputati indigesti possono riesciredigeribili e gustati meglio mediante una forte masticazione.

Se con la guida di queste normesaprete regolar bene il vostro stomacoda debole che era ilrenderete fortee se forte di naturatale il conserverete senzaricorrere ai medicamenti. Rifuggite dai purgantiche sono una rovinase usati di frequentee ricorrete ad essi ben di rado e soltantoquando la necessità il richieda. Molte volte le bestie colloro istinto naturale e fors'anche col raziocinio insegnano a noicome regolarci: il mio carissimo amico Sibillonequando prendevaun'indigestionestava un giorno o due senza mangiare e l'andava asmaltire sui tetti. Sono quindi da deplorare quelle pietose mammecheper un'esagerazione del sentimento maternotengono gli occhisempre intenti alla salute de' loro piccini e ad ogni istante che livedono un po' mogi o non obbedienti al secessocon quella fisimasempre in capo de' bachii quali il più sovente non sono chenella loro immaginazionenon lasciano agir la natura chein quellaetà rigogliosa ed esuberante di vitafa prodigi lasciata a sestessa; ma ricorrono subito al medicamentoal clistere.

L'uso de' liquori chea non istare inguardia diventa abusoè riprovato da tutti gli igienisti peiguasti irreparabili che cagionano nell'organismo umano. Puòfare eccezione soltanto un qualche leggero poncino di cognac (siapure con l'odore del rhum) nelle fredde serate d'invernoperchéaiuta nella notte la digestione e vi trovate la mattina con lostomaco più libero e la bocca migliore.

Malemale assai poi fanno coloro chesi lasciano vincere dal vino. A poco a pocosentono nausea al cibo esi nutrono quasi esclusivamente di quello; indi si degradano agliocchi del mondodiventando ridicolipericolosi e bestiali. C'era unmercante che quando arrivava in una città si fermava ad unacantonata per osservar la gente che passava e quando vedeva uno colnaso rosso era sollecito a chiedergli dove si vendeva il vino buono.Anche passando sopra al marchio d'intemperanza che questo vizioimprime spesso sul visoe a certe scene che destano soltanto unsenso d'ilarità - come quella di un cuoco il qualementre isuoi padroni aspettavano a cenateneva la padella sopra l'acquaio efuriosamente faceva vento al di sotto - è certo che quandovedete questi beoniche cogli occhi imbambolatimal pronunciandol'erre dicono e fanno sciocchezze spesso compromettentivi sentiteserrare il cuore nel timore che non si passi alle risse e dalle risseal coltello come avviene sovente. Persistendo ancora in questo viziobrutaleche si fa sempre più imperiososi diventa ubriaconiincorreggibili; i quali tutti finiscono miseramente.

Neppure sono da lodarsi coloro checercano di procrastinare l'appetito cogli eccitantiimperocchése avvezzate il ventricolo ad aver bisogno di agenti esterni peraiutarlo a digerire finirete per isnervare la sua vitalità el'elaborazione de' succhi gastrici diverrà difettosa. Quantoal sonno e il riposo sono funzioni assolutamente relative daconformarle al bisogno dell'individuopoiché tutti non siamougualmente conformatie segue talvolta che uno si senta un malesseregenerale e indefinibile senza potersene rendere ragione e questo daaltro non deriva che da mancanza di riposo riparatore.

Chiudo la serie di questi precettigettati giù così alla buona e senza pretesecoiseguenti due proverbitolti dalla letteratura stranieranon senzaaugurare al lettore felicità e lunga vita.



PROVERBIOINGLESE


Early to bed and early to rise

Makes a man healthywealthy andwise


Coricarsi presto ed alzarsi presto

Fanno l'uomo sanoricco e saggio.



PROVERBIOFRANCESE


Selever à sixdéjeuner a dix

Dinerà sixse coucher à dix


Faitvivre l’homme dix fois dix.


Alzarsi alle seifar colazione alledieci

Pranzare alle seicoricarsi alledieci

Fa viver l'uomo dieci volte dieci.



X



Letteradel poeta Lorenzo Stecchetti (Olindo Guerrini) a cui mandai in donouna copia del mio libro di cucinaterza edizione:


On. Signor mio

Ella non può immaginate chegradita sorpresa mi abbia fatto il suo volumedove si compiacque diricordarmi! Io sono stato e sono uno degli apostoli piùferventi ed antichi dell'opera sua che ho trovato la migliorela piùpraticae la più bellanon dico di tutte le italiane chesono vere birbonatema anche delle straniere. Ricorda ella ilVialardi che fa testo in Piemonte?



“GILLÒ ABBRAGIATO. - Lavolaglia spennata si abbrustianon si sboglientama la longia dibue piccata di trifola cesellata e di giambonesi ruola a forma divaligia in una braciera con butirro. Umiditela soventemente congrassa e sgorgate e imbianchite due animelle e fatene una farcia dachenelle grosse un turaccioloda bordare la longia. Cotta che siagiusta di saleverniciatela con salsa di tomatiche ridotta spessa davelare e fate per guarnitura una macedonia di mellonetti e zuccotti eservite in terrina ben caldo”.


Non è nel libroma i terminici sono tutti.

Quanto agli altri Re dei CuochiRegina delle Cuoche ed altre maestà culinarienon abbiamo chetraduzioni dal francese o compilazioni sgangherate. Per trovare unaricetta pratica e adatta per una famiglia bisogna andare a tentoneindovinaresbagliare. Quindi benedetto l’Artusi! È uncoro questoun coro che le viene di Romagnadove ho predicato convero entusiasmo il suo volume. Da ogni parte me ne vennero elogi. Unmio caro parente mi scriveva: “Finalmente abbiamo un libro dicucina e non di cannibalismoperché tutti gli altri dicono:prendete il vostro fegatotagliatelo a fetteecc.” e miringraziava.

Avevo anch’io l’idea di fareun libro di cucina da mettere nei manuali dell’Hoepli. Avreivoluto fare un librocome si dice di volgarizzazione; ma un poco iltempo mi mancòun poco ragioni di bilancio mi rendevanodifficile la parte sperimentale e finalmente venne il suo libro chemi scoraggiò affatto. L’idea mi passòma mi èrimasta una discreta collezione di libri di cucina che fa bellamostra di sé in uno scaffale della sala da pranzo. La primaedizione del suo librorilegatainterfogliata ed arricchita (?) diparecchie ricettevi ha il posto d’onore. La seconda serve allaconsultazione quotidiana e la terza ruberà ora il postod’onore alla prima perché superba dell’autografodell’Autore.

Cosìcome Ella vededa unpezzo conoscostimo e consiglio l’opera sua ed Ella intendaperciò con che vivissimo piacere abbia accolto l’esemplarecortesemente inviatomi. Prima il mio stomaco solo provava unadoverosa riconoscenza verso di Lei; ora allo stomaco si aggiungel’animo. È perciòEgregio Signoreche rendendolevivissime grazie del dono e della cortesiami onoro di rassegnarmicolla dovuta gratitudine e stima.

Bologna19-XII-96


Suo Dev.mo

Olindo Guerrini


X


Lacontessa Maria Fantoniora vedova dell’illustre professor PaoloMantegazzami fece la inaspettata sorpresa di onorarmidell’infrascritta letterala quale serbo in conto di graditopremio alle mie povere fatiche.



San Terenzo (Golfo della Spezia)

14 novembre ’97


Gentil.mo Signor Artusi

Mi scusi la sfacciatagginema sentoproprio il bisogno di dirlequanto il suo libro mi sia utile e caro;sìcaroperché nemmeno uno dei piatti che ho fatto miè riuscito poco benee anzi taluni così perfetti da riceverne elogie siccome ilmerito è suovoglio dirglielo per ringraziarlo sinceramente.

Hofatto una sua gelatina di cotogne che anderà in America; l'homandata a mio figliastro a Buenos Ayres e sono sicura che saràapprezzata al suo giusto valore. E poi lei scrive e descrive cosìchiaramente che il mettere in esecuzione le sue ricette è unvero piacere e io ne provo soddisfazione.

Tutto questo volevo dirle e per questomi sono permessa indirizzarle questa lettera.

Mio marito vuole esserle rammentatocon affetto.

Ed io le stringo la manoriconoscentissima.


Maria Mantegazza


X


Lecommedie della cucinaossia la disperazione dei poveri cuochiquando i loro padroni invitano gli amici a pranzo (scena tolta dalverosoltanto i nomi cambiati):


Dice il padrone al suo cuoco:

- Bada Francesco che la signora Carlinon mangia pescené fresco né salatoe non tolleraneanche l'odore de' suoi derivati. Lo sai già che il marcheseGandi sente disgusto all'odore della vainiglia. Guardati bene dallanoce moscata e dalle spezieperché l'avvocato Cesari questiaromi li detesta. Nei dolci che farai avverti di escludere lemandorle amareché non li mangerebbe Donna Matilded'Alcantara. Già sai che il mio buon amico Moscardi non fa maiuso nella sua cucina di prosciuttolardocarnesecca e lardoneperché questi condimenti gli promuovono le flatulenze; dunquenon ne usare in questo pranzo onde non si dovesse ammalare.

Francescoche sta ad ascoltare ilpadrone a bocca apertafinalmente esclama:

- Ne ha più delle esclusioni dafaresior padrone?

- A dirti il veroio che conosco ilgusto de' miei invitatine avrei qualche altra su cui metterti inguardia. So che qualcuno di loro fa eccezione alla carne di castratoe dice che sa di segoaltri che l'agnello non è di faciledigestione; diversi poi mi asserironoaccademicamente parlandochequando mangiano cavolo o patate sono presi da timpanitecioèportano il corpo gonfio tutta la notte e fanno sognacci; ma perquesti tiriamo viapassiamoci sopra.

- Allora ho capito - soggiunge ilcuocoe partendo borbotta tra sé: - Per contentare tuttiquesti signori e scongiurare la timpanitemi recherò allaresidenza di Marco (il ciuco di casa) a chiedergliper graziailsuo savio parere e un vassoio de' suoi prodottisenza il relativocondimento!





SPIEGAZIONEDI VOCI CHE ESSENDO DEL VOLGARE TOSCANO

NONTUTTI INTENDEREBBERO



Bianchire.Vedi imbiancare.

Bietola.Erba comune per uso di cucinaafoglie grandi lanceolateconosciuta in alcuni luoghi col nome dierbe o erbette.

Caldana.Quella stanzetta sopra la voltadel fornodove i fornai mettono a lievitare il pane.

Carnesecca.Pancetta del maiale salata.

Cipolla.Parlando di pollivaleventriglio.

Costoletta.Braciuola colla costoladivitella di lattedi agnellodi castrato e simili.

Cotoletta.Parola francese di uso comuneper indicare un pezzo di carne magraordinariamente di vitella dilattenon più grande della palma di una manobattuta estiacciatapanata e dorata.

Cremapasticcera. Crema con la farinaonde riesca meno liquida.

Fagiuolisgranati. Fagiuoliquasi giunti a maturazione e levati freschi dal baccello.

Farinad'Ungheria. È farina digrano finissima che trovasi in commercio nelle grandi città.

Filetto.Muscolo carnoso e tenero cheresta sotto la groppa dei quadrupedi; ma per estensionedicesi anchedella polpa dei pesci e dei volatili.

Frattagliaio.Venditore di frattaglie

Frattaglie.Tutte le interiora e le coseminute dell'animale macellato.

Fumetto.Liquore cori estratto di anacichiamato mistrò inalcune provincie d'Italia.

Imbiancare.Lessare a metà.

Lardatoio.Arnese di cucina per lo piùdi ottone in forma di grosso punteruolo per steccare la carne conlardone o prosciutto.

Lardo.Strutto di maiale che serve avari usima più che altro per friggere. (A Napoli nzogna).

Lardone.Falda grassa e salata dellaschiena del maiale.

Lardovergine. Lardo non ancoraadoperato.

Lunettao mezzaluna. Arnesedi ferro tagliente dalla parte esteriore ad uso di cucina per tritarecarneerbe o similifatto a foggia di mezza lunacon manichi dilegno alle due estremità.

Matterello.Legno lungo circa un metro e benrotondocol quale si spiana e si assottiglia la pasta per fartagliatelle od altro.

Mestolo.Specie di cucchiaio di legnopochissimo incavato e di lungo manicoche serve a rimestar levivande nei vasi da cucina.

Odorio mazzetto guarnito.Erbaggi odorosicome carotasedanoprezzemolobasilicoecc. Il mazzetto si lega con un filo.

Panare.Involgere pezzetti di carnecome sarebbero le cotolette odaltronel pangrattato prima di cuocerli.

Pasto.Polmone dei quadrupedi.

Pietra.Rognonearnione.

Sauté.Così chiamasi con nomefrancese quel vaso di rame in forma di cazzaruola largama assai piùbassacon manico lungoche serve per friggere a fuoco lento.

Scaloppeo scaloppine. Fettedi carne magra di vitella piccoleben battute e cotte senza dorarle.

Spianatoia.Asse di abete larga e levigatasopra la quale si lavorano le paste. In alcuni luoghifuori dellaToscanasi chiama impropriamente tagliere; ma il tagliere èquell'arnese di legnogrossoquadrilatero e col manicosul qualesi batte la carnesi trita il battutoecc.

Staccio.Lo staccio da passar sughi ocarne pestata è di crino nero doppio o di sottil filo di ferroe molto più rado degli stacci comuni.

Tagliere.Vedi Spianatoia.

Tritacarne.Ho adottato anch'ionella miacucinaquesto strumentoche risparmia la fatica di tritare col coltello e pestar nel mortaiola carne.

Vassoio.Piatto di forma ovale sul qualesi portano le vivande in tavola.

Vitellao carne di vitella.Carne di bestia grossanoninvecchiata nel lavoro. Nell'uso comune la confondono col manzo.

Zuccheroa velo. Zucchero bianco pestatofine e passato per uno staccio di velo.

Zuccherovanigliato. Zucchero biondo acui è stato dato l'odore della vainiglia.



Sentoche alcuni trovano qualche difficoltà a raccapezzarsi per lamisura dei liquidi. Davvero che questo si chiamerebbe affogare in unbicchier d'acqua. Per bacco baccone!... comperate il misurino bollatodel decilitro e con esso troverete tutte le misure di capacitàsegnate in questo volume.

Lamisura del decilitro corrisponde a 100 grammi di liquido.

Tredecilitri fanno un bicchiere comunemisura di cui qualche volta miservo.



POTERENUTRITIVO DELLE CARNI



Primadi entrare in materiacredo opportunosenza pretendere di esserescientificamente esattodi porre qui in ordine decrescente per forzadi nutrizionele carni di diversi animali.


1°Cacciagioneossia selvaggina di penna e piccione.

2°Manzo.

3°Vitella.

4°Pollame.

5°Vitella di latte.

6°Castrato.

7°Selvaggina di pelo.

8°Agnello.

9°Maiale.

10°Pesce.


Maquesto prospetto può dare argomento a molte obiezioniperocché l'etàl'ambiente in cui gli animali vivonoeil genere di alimentazionepossono modificare sensibilmente lanatura delle carninon solo tra individui della stessa speciemarender vani in parte gli apprezzamenti addotti tra le specie diverse.

Lavecchia gallinaad esempiofa un brodo migliore del manzoe ilmontoneche si pasce delle erbe aromatiche delle alte montagnepuòdare una carne più saporita e sostanziosa di quella dellavitella di latte. Tra i pesci poi ve ne ha alcunifra i quali ilcarpione (specie di trota)che nutriscono quantoe piùdeiquadrupedi.


FRUSTATA



Ilmondo ipocrita non vuoi dare importanza al mangiare; ma poi non si fafestacivile o religiosache non si distenda la tovaglia e non sicerchi di pappare del meglio.


IlPananti dice:


Tuttele societàtutte le feste

Comincianoe finiscono in pappate

Eprima che s'accomodin le teste

Voglionesser le pance accomodate.


Ipreti che non son dei meno accorti

Fandieci miglia per un desinare.

Oche si faccia l'uffizio dei morti

Ola festa del santo titolare

Senon c'è dopo la sua pappatoria

Ilsalmo non finisce con la gloria.



BRODIGELATINA E SUGHI



1.BRODO


Losa il popolo e il comune che per ottenere il brodo buono bisognamettere la carne ad acqua diaccia e far bollire la pentola adaginoadagino e che non trabocchi mai. Se poiinvece di un buon brodopreferiste un buon lessoallora mettete la carne ad acqua bollentesenza tanti riguardi. È noto pur anche che le ossa spugnosedanno sapore e fragranza al brodo; ma il brodo di ossa non ènutriente.

InToscana è uso quasi generale di dare odore al brodo con unmazzettino di erbe aromatiche. Lo si compone non con le foglie che sidisfarebberoma coi gambi del sedanodella carotadel prezzemolo edel basilicoil tutto in piccolissime proporzioni. Alcuni aggiungonouna sfoglia di cipolla arrostita sulla brace; ma questa essendoventosa non fa per tutti gli stomachi. Se poi vi piacesse di colorireil brodo all'uso francesenon avete altro a fare che mettere dellozucchero al fuocoe quando esso avrà preso il color brunodiluirlo con acqua fresca. Si fa bollire per iscioglierlocompletamente e si conserva in bottiglia.

Perserbare il brodo da un giorno all'altro durante i calori estivifategli alzare il bollore sera e mattina.

Laschiuma della pentola è il prodotto di due sostanze:dell'albumina superficiale della carne che si coagula col calore e siunisce all'ematosinamateria colorante del sangue.

Lepentole di terra essendo poco conduttrici del calorico sono dapreferirsi a quelle di ferro o di rameperché meglio sipossono regolare col fuocofatta eccezione forse per le pentole inghisa smaltatadi fabbrica inglesecon la valvola in mezzo alcoperchio.

Siè sempre creduto che il brodo fosse un ottimo ed omogeneonutrimento atto a dar vigore alle forze; ma ora i medici spaccianoche il brodo non nutrisce e serve più che ad altro apromuovere nello stomaco i sughi gastrici. Ionon essendo giudicecompetente in tal materialascierò ad essi la responsabilitàdi questa nuova teoria che ha tutta l'apparenza di ripugnare al buonsenso.



2.BRODO PER GLI AMMALATI


Unprofessore di vaglia che curava una signora di mia conoscenzagravemente malatale aveva ordinato un brodo fatto nella seguentemaniera:

“Tagliate magro di vitella o dimanzo in bracioline sottili e mettetele distese una sopra l'altra inun largo tegame; salatele alquanto e versate sulle medesime tantaacqua diaccia che vi stiano sommerse. Coprite il tegame con un piattoche lo chiuda e sul quale sia mantenuta sempre dell'acqua e fatebollire la carne per sei ore continuema in modo che il bolloreappena apparisca. Per ultimo fate bollire forte per dieci minuti epassate il brodo da un pannolino.”

Condue chilogrammi di carne si otteneva così due terzi o trequarti di litro di un brodo di bel colore e di molta sostanza.



3.GELATINA


Muscolosenz'osso (vedi n. 323)grammi 500.

Unazampa di vitella di latteoppure grammi 150 di zampa di vitella.

Lezampe di due o tre polli.

Dueteste di pollo coi colli.


Lezampe dei polli sbucciatele al fuoco e tagliatele a pezzi; poimettete ogni cosa al fuoco in due litri d'acqua diaccia; salatela asufficienza e fatela bollireschiumandolaadagio adagio per setteod otto ore continuetalché il liquido scemi della metà.Allora versate il brodo in una catinellae quando saràrappreso levate il grasso della superficie; se non si rappigliarimettetelo al fuoco per restringerlo di piùoppureaggiungete due fogli di colla di pesce. Ora la gelatina èfattama bisogna chiarificarla e darle colore d'ambra. Per riuscirea questo tritate finissima col coltello e poi pestatela nel mortaiogrammi 70 carne magra di vitellamettetela in una cazzaruola con unuovo e un dito (di bicchiere) d'acquamescolate il tutto ben bene eversateci la gelatina diaccia. Non ismettete di batterla con lafrusta sul fuoco finché non avrà alzato il bolloreepoi fatela bollire adagio per circa venti minutidurante i qualiassaggiate se sta bene a sale e datele il colore.

Aquesto scopo basta che poniate in un cucchiaio di metallo nonstagnato due prese di zucchero e un gocciolo d'acqualo teniate sulfuoco finché lo zucchero sia divenuto quasi neroversandolopoi a pochino per voltaonde avere la giusta gradazione del colorenella gelatina bollente. Alcuni ci versano anche un bicchierino dimarsala.

Oraprendete un asciugamanobagnatelo nell’acquastrizzatelo benee pel medesimo passate la detta gelatinaancora ben calda senzaspremere e versatela subito negli stampi; d'estatequalora non sirappigli beneponete questi sul ghiaccio. Quando la vorretesformarepassate leggermente intorno agli stampi un cencio bagnatonell'acqua bollente. Il bello della gelatina è che riescachiaranon duratrasparente e del colore del topazio. Essaordinariamente si serve col cappone in galantina o con qualunquealtro rifreddo. È poi un ottimo alimento per gli ammalati. Seprendesse l'agroper non averla consumata prestorimettetela alfuoco e fatele spiccare il bollore. Anche il brodo comune si rendelimpido nella stessa maniera od anche colla carne soltanto.



4.SUGO DI CARNE


LaRomagnache è a due passi dalla Toscanaavendo in tascala Cruscachiama ilsugo di carne brodo scuroforsedal coloreche tira al marrone.

Questo sugo bisognerebbe vederlo fareda un bravo cuoco; ma spero vi riusciràse non squisitodiscreto almenocon queste mie indicazioni.

Copriteil fondo di una cazzaruola con fettine sottili di lardone o dicarnesecca (quest'ultima è da preferirsi) e sopra allemedesime trinciate una grossa cipollauna carota e una costola disedano. Aggiungete qua e là qualche pezzetto di burroe sopraquesti ingredienti distendete carne magra di manzo a pezzetti o abracioline. Qualunque carne di manzo è buona; anzi per menospesa si suoi prendere quella insanguinata del collo o altra piùscadente che i macellari in Firenze chiamano parature.Aggiungere ritagli di carne dicucinase ne avetecotenne o altroche tutto servepurchésia roba sana. Condite con solo sale e due chiodi di garofani eponete la cazzaruola al fuoco senza mai toccarla.

Quando vi giungerà al nasol'odore della cipolla bruciata rivoltate la carnee quando lavedrete tutta rosolata per beneanzi quasi neraversate acquafredda quanta ne sta in un piccolo ramaiuoloreplicando per trevolte l'operazione di mano in mano che l'acqua va prosciugandosi. Perultimose la quantità della carne fosse di grammi 500 circaversate nella cazzaruola un litro e mezzo di acqua caldaociòche meglio sarebbeun brodo di ossa spugnosee fatelo bollireadagino per cinque o sei ore di seguito onde ristringere il sugo edestrarre dalla carne tutta la sua sostanza. Passatelo poi peristaccioe quando il suo grasso sarà rappresoformando ungrosso velo al disopralevatelo tutto per rendere il sugo meno graveallo stomaco. Questo sugoconservandosi per diversi giornipuòservire a molti usi e con esso si possono fare dei buoni pasticci dimaccheroni.

I colli e le teste di pollo spezzateuniti alla carne di manzodaranno al sugo un sapore piùgrato.

I resti della carnebenchédissugatisi possono utilizzare in famiglia facendo delle polpette.



5.SUGO DI CARNE CHE I FRANCESI CHIAMANO SALSA SPAGNUOLA


Questo trovato culinario dal quale siottiene il lessoun umido ed un buon sugomi sembra bene indovinatoed economicoimperocché si utilizza ogni cosa e il sugo puòservire in tutti quei piatti in cui fa d'uopo.

Prendeteun chilogrammocompreso l'osso o la giuntadi carne magra di manzoe da questa levatene grammi 400 tagliata in bracioline; col restofatecome di consuetoil brodo con litri 1 1/2a buona misuradiacqua.

Copriteil fondo di una cazzaruola con fettine di lardone e prosciutto e dialcuni pezzetti di burrotrinciateci sopra una cipolla e su questacollocate distese le bracioline. Quando la carne avrà presocolorea fuoco vivodalla parte sottostantebagnatela con unramaiuolo del detto brodopoi voltatela onde colorisca anchedall'altra partee dopo versate un altro ramaiuolo di brodoindicondite con saleun chiodo di garofano oppure nove o dieci chicchidi pepe contuso e un cucchiaino di zucchero. Versate ora tutto ilresto del brodoaggiungete una carota tagliata a fette e un mazzettoguarnito che può essere composto di prezzemolosedano e diqualche altra erba odorosa. Fate bollire adagio per circa due orepoi levate le braciolinepassate il sugo e digrassatelo. Con questopotete bagnare la zuppa del n. 38 e servirvene per dar sapore aderbaggi oppurecondensandolo con un intriso di farina di patate eburrocondire minestre asciutte.

Lafarina di patate si presta meglio di quella di grano per legarequalunque sugo.



6.SUGO DI POMODORO


Viparlerò più avanti della salsa dipomodoro che bisogna distinguere dal sugo ilquale dev'essere semplice e cioè di soli pomodori cotti epassati. Tutt'al più potrete unire ai medesimi qualchepezzetto di sedano e qualche foglia di prezzemolo e di basilicoquando crediate questi odori confacenti al bisogno.





MINESTRE



Unavolta si diceva che la minestra era la biada dell'uomo; oggi i mediciconsigliano di mangiarne poca per non dilatare troppo lo stomaco eper lasciare la prevalenza al nutrimento carneoil quale rinforza lafibramentre i farinaceidi cui le minestre ordinariamente sicompongonorisolvendosi in tessuto adiposola rilassano. A questateoria non contraddico: ma se mi fosse permessa un'osservazionedirei: Poca minestra a chi non trovandosi nella pienezza delle sueforzené in perfetta saluteha bisogno di un trattamentospeciale; poca minestra a coloro che avendo tendenza alla pinguedinene vogliono rattener lo sviluppo; poca minestrae leggierane’pranzi di parata se i commensali devono far onore alle varie pietanzeche le vengono appresso; ma all'infuori di questi casi una buona egenerosa minestra per chi ha uno scarso desinare sarà semprela benvenutae però fatele festa. Penetrato da questa ragionemi farò un dovere d'indicare tutte quelle minestre che via vial'esperienza mi verrà suggerendo.

Ipiselli del n. 427 possono dar sapore e graziacome tutti sannoalle minestre in brodo di risopastine e malfattini; ma si prestanoancora meglio per improvvisarese manca il brodoil risotto del n.75.



MINESTREIN BRODO



7.CAPPELLETTI ALL’USO DI ROMAGNA


Sonocosì chiamati per la loro forma a cappello. Ecco il modo piùsemplice di farli onde riescano meno gravi allo stomaco.

Ricottaoppure metà ricotta e metà cacio raviggiologrammi180.

Mezzopetto di cappone cotto nel burrocondito con sale e pepee tritatofine fine colla lunetta.

Parmigianograttatogrammi 30.

Uovauno intero e un rosso.

Odoredi noce moscatapoche speziescorza di limone a chi piace.

Unpizzico di sale.


Assaggiateil composto per poterlo al caso correggereperchégl'ingredienti non corrispondono sempre a un modo. Mancando il pettodi capponesupplite con grammi 100 di magro di maiale nella lombatacotto e condizionato nella stessa maniera.

Sela ricotta o il raviggiolo fossero troppo morbidilasciate addietrola chiara d'uovo oppure aggiungete un altro rosso se il compostoriescisse troppo sodo. Per chiuderlo fate una sfoglia piuttostotenera di farina spenta con sole uova servendovi anche di qualchechiara rimastae tagliatela con un disco rotondo della grandezzacome quello segnato. Ponete il composto in mezzo ai dischi epiegateli in due formando così una mezza luna; poi prendete ledue estremità della medesimariunitele insieme ed avrete ilcappelletto compito.

Sela sfoglia vi si risecca fra manobagnatecon un dito intintonell'acquagli orli dei dischi. Questa minestra per rendersi piùgrata al gusto richiede il brodo di cappone; di quel rimminchionitoanimale che per sua bontà si offre nella solennità diNatale in olocausto agli uomini. Cuocete dunque i cappellettinel suo brodo come si usa inRomagnaove trovereste nel citato giorno degli eroi che si vantanodi averne mangiati cento; ma c'è il caso però dicreparecome avvenne ad un mio conoscente. A un mangiatore discretobastano due dozzine.

A proposito di questa minestra vinarrerò un fatterellose vogliamo di poca importanzama chepuò dare argomento a riflettere.

Avetedunque a sapere che di lambiccarsi il cervello su' libri i signori diRomagna non ne vogliono saper buccicataforse perché finodall'infanzia i figli si avvezzano a vedere i genitori a tutt'altrointenti che a sfogliar libri e fors’anche perchéessendopaese ove si può far vita gaudente con poconon si credenecessaria tanta istruzione; quindi il novanta per centoa dir pocodei giovanettiquando hanno fatto le ginnasialisi buttanosull'imbracae avete un bel tirare per la cavezza ché non simuovono. Fino a questo punto arrivarono col figlio Carlinomarito emogliein un villaggio della bassa Romagna; ma il padre che lapretendeva a progressistabenché potesse lasciare ilfigliuolo a sufficienza provvisto avrebbe pur desiderato di farne unavvocato echi safors'anche un deputatoperché da quello aquesto è breve il passo. Dopo molti discorsiconsigli econtrasti in famiglia fu deciso il gran distacco per mandar Carlino aproseguire gli studi in una grande cittàe siccome Ferraraera la più vicina per questo fu preferita. Il padre ve locondussema col cuore gonfio di duolo avendolo dovuto strappare dalseno della tenera mamma che lo bagnava di pianto. Non era anco scorsaintera la settimana quando i genitori si erano messi a tavola soprauna minestra di cappellettiedopo un lungo silenzio e qualche sospiro la buona madre proruppe:

-Oh se ci fosse stato il nostro Carlino cui i cappellettipiacevano tanto! - Erano appenaproferite queste parole che si sente picchiare all'uscio di stradaedopo un momentoecco Carlino slanciarsi tutto festevole in mezzoalla sala.

- Oh! cavallo di ritornoesclama ilbabbocos'è stato? - È statorisponde Carlinoche ilmarcire sui libri non è affare per me e che mi faròtagliare a pezzi piuttosto che ritornare in quella galera. - La buonamamma gongolante di gioia corse ad abbracciare il figliuolo e rivoltaal marito: - Lascialo faredissemeglio un asino vivo che undottore morto; avrà abbastanza di che occuparsi co' suoiinteressi. - Infattid'allora in poi gl'interessi di Carlino furonoun fucile e un cane da cacciaun focoso cavallo attaccato a un belbaroccino e continui assalti alle giovani contadine.



8.TORTELLINI ALL’ITALIANA (AGNELLOTTI)


Braciuole di maiale nella lombatacirca grammi 300.

Un cervello di agnello o mezzo dibestia più grossa.

Midollo di buegrammi 50.

Parmigiano grattatogrammi 50.

Rossi d'uovo n. 3 eal bisognoaggiungete una chiara.

Odore di noce moscata.


Disossatee digrassate le braciuole di maialee poi tiratele a cottura in unacazzaruola con burrosale e una presina di pepe. In mancanza delmaiale può servire il magro del petto di tacchino nellaproporzione di grammi 200cotto nella stessa maniera. Pestate otritate finissima la carne con la lunetta; poi unite alla medesima ilcervello lessato e spellatoil midollo crudo e tutti gli altriingredientimescolandoli bene insieme. Quindi i tortellini sichiudono in una sfoglia come i cappelletti esi ripiegano nella stessa guisase non che questi si fanno assai piùpiccoli. Eccoper normail loro disco.




9.TORTELLINI ALLA BOLOGNESE


Quandosentite parlare della cucina bolognese fate una riverenzachése la merita. È un modo di cucinare un po’ gravesevogliamoperché il clima così richiede; ma succulentodi buon gusto e salubretanto è vero che colà lelongevità di ottanta e novant’anni sono più comuniche altrove. I seguenti tortellinibenché più semplicie meno dispendiosi degli antecedentinon sono per bontàinferiorie ve ne convincerete alla prova.


Prosciuttograsso e magrogrammi 30.

Mortadelladi Bolognagrammi 20.

Midollodi buegrammi 60.

Parmigianograttatogrammi 60.

Uovan. 1.

Odoredi noce moscata.

Salee pepeniente.


Tritateben fini colla lunetta il prosciutto e la mortadellatritateegualmente il midollo senza disfarlo al fuocoaggiungetelo aglialtri ingredienti ed intridete il tutto coll'uovo mescolando bene. Sichiudono nella sfoglia d'uovo come gli altritagliandola col piccolostampo del n. 8. Non patiscono conservandoli per giorni ed anche perqualche settimana e se desiderate che conservino un bel color giallometteteliappena fattiad asciugare nella caldana. Con questa dosene farete poco meno di 300e ci vorrà una sfoglia di treuova.

Bolognaè un gran castellazzo dove si fanno continue magnazzediceva un tale che a quando a quando colà si recava abanchettare cogli amici. Nell'iperbole di questa sentenza c'èun fondo di verodel qualeun filantropo che vagheggiasse di legareil suo nome a un'opera di beneficenza nuova in Italiapotrebbegiovarsi. Parlo di un Istituto culinarioossia scuola di cucina acui Bologna si presterebbe più di qualunque altra cittàpei suo grande consumoper l'eccellenza dei cibi e pel modo dicucinarli. Nessuno apparentemente vuol dare importanza al mangiareela ragione è facile a comprendersi: ma poimessa da partel'ipocrisiatutti si lagnano di un desinare cattivo o di unaindigestione per cibi mal preparati. La nutrizione essendo il primobisogno della vitaè cosa ragionevole l'occuparsene persoddisfarlo meno peggio che sia possibile.

Unoscrittore straniero dice: “La salutela moralele gioie dellafamiglia si collegano colla cucinaquindi sarebbe ottima cosa cheogni donnapopolana o signoraconoscesse un'arte che èfeconda di benesseredi salutedi ricchezza e di pace allafamiglia”; e il nostro Lorenzo Stecchetti (Olindo Guerrini) inuna conferenza tenuta all'Esposizione di Torino il 21 giugno 1884diceva: “È necessario che cessi il pregiudizio che accusadi volgarità la cucinapoiché non è volgarequel che serve ad una voluttà intelligente ed elegante. Unproduttore di vini che manipola l'uva e qualche volta il campeggioper cavarne una bevanda grataè accarezzatoinvidiato efatto commendatore. Un cuoco che manipola anch'esso la materia primaper ottenerne un cibo piacevolenonché onorato e stimatononè nemmeno ammesso in anticamera. Bacco è figlio diGioveComo (il Dio delle mense) di ignoti genitori. Eppure il saviodice: Dimmi quel che tu mangi e ti dirò chi sei.Eppure i popoli stessi hanno una indole loroforte o vilegrande omiserabilein gran parte dagli alimenti che usano. Non c'èdunque giustizia distributiva. Bisogna riabilitare la cucina”.

Dico dunque che il mio Istitutodovrebbe servire per allevare delle giovani cuoche le qualinaturalmente più economiche degli uomini e di minoredispendiotroverebbero facile impiego e possederebbero un'artecheportata nelle case borghesisarebbe un farmaco alle tantearrabbiature che spesso avvengono nelle famiglie a cagione di unpessimo desinare; e perché ciò non accada sento che unagiudiziosa signoradi una città toscanaha fatto ingrandirela sua troppo piccola cucina per aver più agio a divertirsicol mio libro alla mano.

Ho lasciato cader questa idea cosìin embrione ed informe; la raccatti altrila svolga e ne faccia suopro qualora creda l'opera meritoria. Io sono d'avviso che una simileistituzione ben direttaaccettante le ordinazioni dei privati evendendo le pietanze già cucinatesi potrebbe impiantarecondurre e far prosperare con un capitale e con una spesarelativamente piccoli.

Se vorrete i tortellini anche piùgentili aggiungete alla presente ricetta un mezzo petto di capponecotto nel burroun rosso d'uovo e la buona misura di tutto il resto.



10.TORTELLINI DI CARNE DI PICCIONE


Questitortellini merita il conto ve li descrivaperché riesconoeccellenti nella loro semplicità.

Prendeteun piccione giovane edato che sia bell'e pelato del peso di mezzochilogrammo all'incircacorredatelo con


Parmigianograttatogrammi 80.

Prosciuttograsso e magrogrammi 70.

Odoredi noce moscata.


Vuotateil piccione dalle interioraché il fegatino e il ventriglionon servono in questo casoe lessatelo. Per lessarlo gettatelonell'acqua quando bolle e salatela; mezz’ora di bollitura èsufficienteperché dev'essere poco cotto. Tolto dal fuocodisossatelopoi tanto questa carne che il prosciutto tritatelifinissimi prima col coltello indi colla lunettae per ultimoaggiuntovi il parmigiano e la noce moscatalavorate il composto conla lama del coltello per ridurlo tutto omogeneo.

Perchiuderli servitevi del disco n. 8e con tre uova di sfoglia neotterrete 260 circa. Potete servirli in brodoper minestraoppureasciutti conditi con cacio e burroo meglio con sugo e rigaglie.



11.PANATA


Questaminestracon cui si solennizza in Romagna la Pasqua d'uovoècolà chiamata triduraparoladella quale si è perduto in Toscana il significatoma che erain uso al principio del secolo XIVcome apparisce da un'anticapergamena in cui si accenna a una funzione di riconoscimento dipatronatoche consisteva nell'inviare ogni anno alla casa de' fratidi Settimo posta in Cafaggiolo (Firenze) un catino nuovo di legnopieno di tridura esopra al medesimo alcune verghe di legno per sostenere dieci libbredi carne di porco guarnita d'alloro. Tutto s'invecchia e si trasformanel mondoanche le lingue e le parole; non però gli elementidi cui le cose si compongonoi qualiper questa minestra sono:


Pane del giorno avantigrattatononpestatogr. 130.

Uovan. 4.

Cacio parmigianogrammi 50.

Odore di noce moscata.

Saleun pizzico.


Prendete una cazzaruola larga eformate in essa un composto non tanto sodo con gl'ingredientisuddettiaggiungendo del pangrattato se occorre. Stemperatelo conbrodo caldoma non bollentee lasciatene addietro alquanto peraggiungerlo dopo.

Cuocetelo con brace all'ingiropoco opunto fuoco sotto e con un mestolomentre entra in bollorecercatedi radunarlo nel mezzo scostandolo dalle pareti del vaso senzascomporlo. Quando lo vedrete assodatoversatelo nella zuppiera eservitelo.

Questa dose può bastare per seipersone.

Se la panata è venuta bene lavedrete tutta in grappoli col suo brodo chiaro all'intorno.Piacendovi mista con erbe o con piselli cuocerete queste cose apartee le mescolerete nel composto prima di scioglierlo col brodo.



12.MINESTRA DI PANGRATTATO


I pezzetti di pane avanzatodivenutisecchiin Toscana si chiamano seccherelli; pestati e stacciatiservono in cucina da pangrattato e si possono anche adoperare per unaminestra. Versate questo pangrattato nel brodoquando bollenellastessa proporzione di un semolino. A seconda della quantitàdisfate due o più uova nella zuppierauniteci una cucchiaiatacolma di parmigiano per ogni uovo e versateci la minestra bollente apoco per volta.



13.TAGLIERINI DI SEMOLINO


Non sono molto dissimili da quellifatti di farinama reggono di più alla cotturaessendo lasodezza un pregio di questa minestra. Oltre a ciò lasciano ilbrodo chiaro e pare che lo stomaco rimanga più leggiero.

Occorre semolino di grana fine; ed habisogno di essere intriso colle uova qualche ora prima di tirare lasfoglia. Se quando siete per tirarlavi riuscisse troppo morbidaaggiungete qualche pizzico di semolino asciutto per ridurre l'impastoalla durezza necessariaonde non si attacchi al matterello. Nonoccorre né salené altri ingredienti.



14.GNOCCHI


È una minestra da farseneonore; ma se non volete consumare appositamente per lei un petto dipollastra o di capponeaspettate che vi capiti d'occasione.

Cuocete nell'acquao meglio a vaporegrammi 200 di patate grosse e farinacee e passatele per istaccioAqueste unite il petto di pollo lesso tritato finissimo colla lunettagrammi 40 di parmigiano grattatodue rossi d'uovosale quanto bastae odore di noce moscata. Mescolate e versate il composto sullaspianatoia sopra a grammi 30 o 40 (che tanti devono bastare) difarina per legarloe poterlo tirare a bastoncini grossi quanto ildito mignolo. Tagliate questi a tocchetti e gettateli nel brodobollente ove una cottura di cinque o sei minuti saràsufficiente.

Questa dose potrà bastare persette od otto persone.

Se il petto di pollo è grossodue soli rossi non saranno sufficienti.



15. MINESTRA DI SEMOLINOCOMPOSTA (I)


Cuocete semolino di grana fine nellatte e gettatene tanto che riesca ben sodo. Quando lo ritirate dalfuoco conditelo con saleparmigiano grattatoun pezzetto di burro eodore di noce moscata e lasciatelo diacciare. Allora stemperate ilcomposto con uova fino a ridurlo come una liquida crema. Prendete unaforma liscia di lattaungetene bene il fondo col burroaderitegliun foglio ugualmente unto e versate il detto composto nella medesimaper assodarlo a bagnomaria con fuoco sopra. Cotto e diaccio che siauna lama di coltello passata all'intorno e la carta del fondo vidaranno aiuto a sformarlo. Tagliatelo a mattoncini o a mostacciolidella grossezza di uno scudo e della larghezza di un centimetro o duee gettateli nel brodo facendoli bollire qualche minuto.

Basta un bicchiere di latte e due uovaa fare una minestra per quattro o cinque persone. Con un bicchiere edue dita di latte e tre uova ho fatto una minestra che èbastata per otto persone.



16.MINESTRA DI SEMOLINO COMPOSTA (II)


La minestra di semolino fatta nellaseguente maniera mi piace più dell'antecedentema èquestione di gusto.

Per ogni uovo:

Semolinogrammi 30.

Parmigiano grattatogrammi 20.

Burrogrammi 20.

Saleuna presa.

Odoredi noce moscata.


Ilburro scioglietelo al fuoco etolto via dal fuocoversateci soprail semolino e il parmigianosciogliendo bene il composto colle uova.Poi versatelo in una cazzaruola con un foglio imburrato sotto perassodarlo fra due fuochibadando che non rosoli. Sformato e diaccioche siatagliatelo a piccoli dadi o in altro modofacendolo bollirenel brodo per dieci minuti.

Treuova basteranno per cinque persone.



17.MINESTRA DI KRAPFEN


Menolo zucchero è la stessa composizione del n. 182. Ecco le dosidi una minestra per sette od otto persone.


Farinad'Ungheriagrammi 100.

Burrogrammi 20.

Lievitodi birraquanto una noce.

Uovan. 1

Saleuna presa.



Tiratoil pastone a stiacciata della grossezza alquanto meno di mezzo ditotagliatelo con un cannello di latta del diametro segnato per farnecome tante pasticche che porrete a lievitare. Le vedrete crescere informa di pallottole e allora friggetele nell'oliose lo aveteeccellentealtrimenti nel lardo o nel burro. Quando siete permandare in tavola collocatele nella zuppiera e versate sulle medesimeil brodo bollente.



18.MINESTRA DEL PARADISO


Èuna minestra sostanziosa e delicata; ma il Paradisofosse pur quellodi Maomettonon ci ha nulla che fare.

Montatesode quattro chiare d'uovoincorporateci dentro i rossipoiversateci quattro cucchiaiate non tanto colme di pangrattato fine dipane duroaltrettanto di parmigiano grattato e l'odore della nocemoscata.

Mescolate adagino onde il compostoresti soffice e gettatelo nel brodo bollente a cucchiaini. Fatelobollire per sette od otto minuti e servitelo.

Questadose potrà bastare per sei persone.



19.MINESTRA DI CARNE PASSATA


Vitelladi latte magragrammi 150.

Prosciuttograssogrammi 25.

Parmigianograttatogrammi 25.

Pappafatta con midolla di paneacqua e un pezzetto di burro duecucchiaiate.

Uovan. 1

Odoredi noce moscata

Salequanto basta.


Tritateprima la carne e il prosciutto con un coltello a colpodopo collalunettapoi pestateli nel mortaio e passateli per istaccio. Fatenequindi tutto un impasto coll'uovo e gli altri ingredienti: quandobolle il brodo gettatelo a cucchiaini o passatelo da una siringa perdargli forma graziosae dopo una bollitura sufficiente a cuocerloservite la minestra.

Questaquantità basta per quattro o cinque personema potete farlaservire anche per dodici mescolandola in una zuppa. Prendete allorapane finissimo del giorno avantitagliatelo a piccoli dadi erosolatelo in padella alla svelta con molto unto. Quando siete permandare in tavola ponete il detto pane nella zuppiera e versate sulmedesimo la sopra descritta minestra di carne passata.



20.MINESTRA DI PASSATELLI


Eccovidue ricette chead eccezione della quantitàpocodifferiscono l'una dall'altra.



Prima:

Pangrattatogrammi 100.

Midollo di buegrammi 20.

Parmigiano grattatogrammi 40.

Uovan. 2.

Odore di noce moscata o di scorza dilimoneoppure dell'una e dell'altra insieme.


Questa dose può bastare perquattro persone.



Seconda:

Pangrattatogrammi 170.

Midollodi buegrammi 30.

Parmigiano grattatogrammi 70.

Uova n. 3 e un rosso.

Odore come sopra.


Può bastare per sette od ottopersone.


Ilmidollo serve per renderli più tenerie non ènecessario scioglierlo al fuoco; basta stiacciarlo e disfarlo collalama di un coltello. Impastate ogni cosa insieme per formare un panepiuttosto sodo; ma lasciate addietro alquanto pangrattato peraggiungerlo dopose occorre.

Sichiamano passatelli perché prendono la forma loro specialepassando a forza dai buchi di un ferro fatto appositamentepocheessendo le famiglie in Romagna che non l'abbianoper la ragione chequesta minestra vi è tenuta in buon conto comein generaleacagione del climasono colà apprezzate tutte le minestreintrise colle uova delle quali si fa uso quasi quotidiano. Si possonopassare anche dalla siringa.



21.MINESTRA DI PASSATELLI DI CARNE


Filettodi manzogrammi 150.

Pangrattatogrammi 50.

Parmigianograttatogrammi 30.

Midollodi buegrammi 15.

Burrogrammi 15.

Rossid'uovon. 2.

Salequanto basta.

Odoredi noce moscata.


Ilfiletto pestatelo nel mortaio e passatelo dallo staccio.

Ilmidollo e il burro stiacciateli insieme con la lama di un coltello euniteli alla carne. Aggiungere il resto per fare un pastone cheriescirà sodo da poterci premere sopra il ferro come aipassatelli del numero precedente.

Fatelibollire nel brodo per dieci minuti e serviteli per sei persone.

Ancheun petto di pollo o un pezzo di petto di tacchino lessati o crudipossono servire a quest'uso invece del filetto.



22.MINESTRA A BASE DI RICOTTA


Prendeteil composto dei cappelletti n. 7ma invece di chiuderlo nellasfoglia gettatelo a cucchiaini nel brodo quando bollee appenaassodato versatelo nella zuppiera e servitelo.



23.MINESTRA DI NOCCIUOLE DI SEMOLINO


Lattedecilitri 3.

Semolinogrammi 100.

Parmigianograttatogrammi 20.

Uovauno intero e un torlo.

Burroquanto una noce.

Salequanto basta.

Farinaidem.

Odoredi noce moscata.


Metteteil latte al fuoco col burro e quando bolle versate il semolino a pocoa poco. Salatelo; quando è cotto e caldo ancorama nonbollentescocciategli dentro le uovaaggiungete il parmigiano el’odore e mescolate. Lasciatelo diacciar bene e poi versatelosulla spianatoia sopra a uno strato di farina. Avvoltolateloleggermente sulla medesima tirandone un bastoncino che taglierete apezzetti uguali per fame tante pallottole della grandezza di unanocciuola. Gettatele nel brodo quando bolle epoco dopoversatelenella zuppiera e mandatele in tavola. A vostra normavedrete cheassorbiranno da 25 a 30 grammi soltanto di farina; ma poi dipenderàil più e il meno dai come riesce il composto.

Questadose potrà bastare per cinque o sei persone.



24.MINESTRA DI BOMBOLINE DI FARINA


Sonole bombe composte del n. 184 meno la mortadella; per eseguirleguardate quindi quella ricettala cui quantità puòbastare per otto o dieci personetanto rigonfiano per uso diminestraanche se le terrete piccole quanto una nocciuola. Pergettarle in padella prendete su il composto col mestoloe collapunta di un coltello da tavolaintinto nell'unto a bolloredistaccatelo a pezzettini rotondeggianti. Friggetele nel lardovergine o nel burroponetele nella zuppieraversateci sopra ilbrodo bollente e mandatele subito in tavola.

Peravvantaggiarvise avete un pranzopotete fare il composto il giornoinnanzi e friggere le bomboline la mattina dipoi; ma d'inverno nonpatiscono anche se stanno fritte per qualche giorno.



25.MINESTRA DI MATTONCINI DI RICOTTA


Ricottagrammi 200.

Parmigianograttatogrammi 30.

Uovan. 2.

Salequanto basta.

Odoridi scorza di limone e di noce moscata


Disfatela ricotta passandola per istaccioaggiungere il resto e le uova unoalla volta. Mescolate bene e versate il composto in uno stampo liscioper cuocerlo a bagnomaria. Sformatelo diacciolevategli la cartacolla quale avrete coperto il fondo dello stampo e tagliatelo adadini della dimensione di un centimetro circa. Collocateli poi nellazuppieraversate sui medesimi il brodo bollente e mandateli intavola.

Questadose basterà per cinque o sei persone.



26.MINESTRA DI MILLE FANTI


Mezzouovo per persona è più che sufficiente per questaminestraquando si è in parecchi.

Prendeteun pentolo e in fondo al medesimo ponete tanti cucchiaini colmi difarina quante sono le uova; aggiungete parmigiano grattatoodore dinoce moscatauna presa di sale e per ultimo le uova. Frullate ognicosa insieme ben bene e versate il composto nel brodo quando bollefacendolo passare da un colino di latta a buchi larghirimestando inpari tempo il brodo. Lasciate bollire alquanto e servite.



27.MINESTRA DI LATTE COMPOSTA


Farinagrammi 60.

Burrogrammi 40.

Parmigianogrammi 30.

Lattedecilitri 4.

Uovan. 4.

Salequanto basta.

Odore di noce moscatase piace.


Mettete il burro al fuoco e appenasquagliato versate la farina; mescolatee quando comincia a prenderecolore versate il latte a poco per volta. Fate bollire alquantopoiritirate il composto dal fuoco e conditelo aggiungendo le uova perultimo quando sarà diaccio. cuocetelo a bagnomaria come laminestra di semolino n. 15 e regolatevi come per la medesima.

Questa dose potrà servire perotto o dieci persone.



28.MINESTRA DI PANE ANGELICO


Midolla di pane finegrammi 150.

Prosciutto grasso e magrogrammi 50.

Midollo di buegrammi 40.

Parmigianogrammi 40.

Farinaquanto basta.

Uovan. 2meno una chiara.

Odore di noce moscata.


La midolla di pane bagnatela col brodobollente tanto che s'inzuppi appena appena e spremetela forte entro aun canovaccio. Il prosciutto tritatelo finissimo; il midollo di buestiacciatelo colla lama piatta di un coltelloe con essa rimestatelotanto da ridurlo come un unguento. Mescolate queste tre cose insiemecol parmigiano ed aggiungete le uova.

Distendete un velo di farina sullaspianatoiaversategli sopra il compostocopritelo con altra farinae fategliene prender tanta (qualcosa meno di 100 grammi possonobastare) per formare delle pallottolepiuttosto morbidee grossecome le nocciuole. Gettatele nel brodo bollente e dopo 10 minuti dicottura servitele.

Questa dose potrà bastare perdieci o dodici persone.



29.MINESTRA DI BOMBOLINE DI PATATE


Patategrammi 500.

Burrogrammi 40.

Parmigiano grattatogrammi 40.

Rossi d'uovon. 3.

Odore di noce moscata.


Cuocete le patate nell'acqua omeglioa vaporesbucciatelepassatele calde dallo staccio esalatele. Aggiungete gl’ingredienti suddetti e lavoratelealquanto. Distendete un velo di farina sulla spianatoia e sopra lamedesima versate il composto per poterlo tirare a bastoncini senzache la farina penetri nell'internoe con questi formate dellepalline grosse come le nocciuole. Friggetele nell'olio o nel lardoove sguazzino e mettetele nella zuppiera versandovi il brodobollente.

Questa dose potrà bastare perotto o dieci persone.


30.MINESTRA DI BOMBOLINE DI RISO


Risogrammi 100.

Burrogrammi 20.

Parmigiano grattatogrammi 20.

Un rosso d'uovo.

Odore di noce moscata.

Salequanto basta.


Cuocete molto e ben sodo il riso nellatte (mezzo litro potrà bastare); prima di levarlo dal fuocoaggiungete il burro e il sale e quando non è più abollore metteteci il rimanente; pel resto regolatevi come allaricetta antecedente. Queste bomboline riescono al gusto migliori diquelle di patate.

Questa dose basterà per seipersone.



31.MINESTRA DI DUE COLORI


Questa è una minestra delicatae leggiera che può piacere in Toscana specialmente allesignore; ma non sarebbe da presentarsi a un pranzo in Romagna ove ilmorbidume sotto ai denti non è punto del gusto di quel paesedelle tagliatelle per eccellenza; meno poi lo sarebbe quellamoccicaglia di minestra di tapiocala qualesalvo pochissimeeccezionial solo vederla promuoverebbe colà il mal distomaco.


Farinagrammi 180.

Burrogrammi 60.

Parmigianogrammi 40.

Lattedecilitri 4.

Uovadue intere e due rossi.

Salequanto basta.

Odore di noce moscata.

Un pugno di spinaci.


Lessate gli spinacistrizzateli benedall'acqua e passateli dallo staccio. Mettete il burro al fuoco equando è sciolto gettateci la farina mescolando bene; poiversateci il latte caldo a poco per voltasalatela e mentre cuocelavoratela col mestolo per farne una pasta omogenea.

Levatela e quando sarà tiepidastemperatela colle uova aggiungendo il parmigiano e la noce moscata.Poi questo composto dividetelo in due parti ugualiin una dellequali mescolerete i detti spinaci in quantità sufficiente afarle prendere il color verde e non di più.

Ponete il composto nella siringa conlo stampino a buchi rotondi e spingetelo nel brodo bollente come ipassatelli del n. 48; ma questa operazione occorre farla in duevolteprima col composto giallo e dopo col verde.

Questa dose sarà sufficienteper otto o dieci persone.



32.ZUPPA RIPIENA


Prendete mezzo petto di cappone o diun pollo grossouna fettina di prosciutto grasso e magrounpezzetto di midollo; fatene un battutoconditelo con parmigianograttatodategli l'odore della noce moscata e legatelo con un uovo.Il saleessendovi il prosciuttonon occorre.

Prendete un filoncino di paneraffermoaffettatelo in tondo alla grossezza di mezzo ditolevatealle fette la corteccia e sulla metà del numero delle medesimespalmate il composto suddetto; ad ognuna di queste fette spalmatesovrapponete una fetta senza battuto e pigiatele insieme onde siattacchino. Poi queste fette così appaiatetagliatele apiccoli dadie friggeteli nel lardo vergine o nell'olio o nel burroconforme al gusto del paese o vostro.

Quando è ora di servir la zuppain tavolaponete i dadi fritti nella zuppiera e versateci sopra ilbrodo bollente.



33.ZUPPA DI OVOLI


Al tempo dei funghi potete servirequesta minestra in un pranzo anche signorile che non vi faràsfigurare.

Gli ovoli sono que' funghi di colorearancione descritti al n. 396. Prendetene grammi 600che quandosaranno nettati e spellati rimarranno grammi 500 circa. Lavateliinteri e tagliateli a fette piccole e sottili o a pezzetti.

Fate un battuto con 50 grammi dilardone e un pizzico di prezzemolo e mettetelo al fuoco con 50 grammidi burro e tre cucchiaiate d'olio. Quando avrà soffrittoversate i funghi e salateli alquanto per dar loro mezza cotturapoiversateli nel brodo con tutto il soffritto per farli bollire altridieci minuti. Prima di levarlidisfate nella zuppiera un uovo interoe un rosso con un pugno di parmigiano grattato e versateci sopra laminestra poca per volta rimestandoindi uniteci dadini di panearrostito; ma avvertite che la zuppa resti molto brodosa.

Questa dose potrà bastare persei o sette persone.

Se ne fate la metàpuòbastare soltanto l'uovo intero.



34.ZUPPA DI ZUCCA GIALLA


Zucca giallasbucciata e tagliata afette sottiliun chilogrammo. Mettetela a cuocere con due ramaiuolidi brodo e poi passatela dallo staccio.

Fate al fuoco un intriso con grammi 60di burro e due cucchiaiate rase di farinae quando avrà presoil colore biondo fermatelo col brodo; aggiungete la zucca passata eil resto del brodo che basti per sei persone. Poi versatelo bollentesopra a dadini di pane fritto e mandate la zuppa in tavola conparmigiano grattato a parte.

Se farete questa zuppa a dovere e conbrodo buonopotrà comparire su qualunque tavola ed avràanche il merito di essere rinfrescante.



35.ZUPPA DI PURÈ DI PISELLIDI GRASSO


Trattandosi qui di piselli da passarenon occorre sieno de' più teneri. Grammi 400 di pisellisgranati possono bastare per sei persone che pranzino alla modacioècon poca minestra. Cuoceteli nel brodo con un mazzettoche poigetterete viacomposto di prezzemolosedanocarota e qualchefoglia di basilico. Quando i piselli saranno cotti gettate fra imedesimiper inzupparledue fette di pane fritto nel burro epassate per istaccio ogni cosa. Diluite questo composto col brodooccorrenteaggiungete un po’ di sugo di carne se ne avete ebagnate la zuppala quale dovrà essere di pane sopraffineraffermotagliato a dadini e fritto nel burro.



36.ZUPPA SANTÉ


Questa zuppa si fa con diverse qualitàdi ortaggio qualunque. Dato che vi serviateper esempiodi caroteacetosasedano e cavolo biancotagliate questo a mo’ ditaglierini e fategli far l'acqua sopra al fuocostrizzandolo bene.Le carote e il sedano tagliateli a filetti lunghi tre centimetricircae insieme col cavolo e con l'acetosa nettata dai gambiponeteli al fuoco con poco saleuna presa di pepe e un pezzetto diburro. Quando l'erbaggio avrà tirato l'untofinite dicuocerlo col brodo. Frattanto preparate il paneil quale èbene sia di qualità fine e raffermo di un giorno almeno;tagliatelo a piccoli dadi e friggetelo nel burro o anche nell'oliovergine o nel lardo; ma perché assorba poco unto tenetequest'ultimo abbondante e gettateci il pane quando è bene abollore altrimenti arrostitelo soltanto a fette grosse mezzo dito etagliatelo dopo a dadi. Ponete il pane nella zuppieraversateglisopra il brodo a bollore insieme coll'erbaggioe mandate la zuppasubito in tavola.

Usando i ferri del mestiere si possonodare agli ortaggi forme graziose ed eleganti.



37.ZUPPA DI ACETOSA


Acetosagrammi 200.

Uncesto (cespo) di lattuga.


Dopoaver tenuto in molle questi erbaggisgrondateli ben benetagliatelia striscioline e metteteli al fuoco. Quando saranno cottidate lorosapore con una presa di sale e grammi 30 di burro. Mettete nellazuppiera due rossi d'uovo con un po' di brodo tiepidounitevi idetti erbaggi e quindia poco per volta e mescolandoaggiungetevitutto il brodo bollente necessario per la zuppa; gettate poi il panetagliato a dadini e frittoe mandate in tavola con parmigiano aparte. Così preparataquesta minestra potrà servireper cinque persone.



38.ZUPPA SUL SUGO DI CARNE


Certicuochiper darsi ariastrapazzano il frasario dei nostri pocobenevoli vicini con nomi che rimbombano e che non dicono nullaquindisecondo loroquesta che sto descrivendoavrei dovutochiamarla zuppa mitonnée. Seper dar nel gusto a costoro e a quei tanti che si mostrano servilialle usanze straniereavessi infarcito il mio libro di tali esotichee scorbutiche vocichi sa di qual prestigio maggiore avrebbe goduto!Ma ioper la dignità di noi stessisforzandomi a tuttopotere di usare la nostra bella ed armoniosa lingua paesanami èpiaciuto di chiamarla col suo nome semplice e naturale.

La buona riuscita di questa zuppadipende dal saper tirare un buon sugo (vedi n. 5)la qual cosa non èda tutti.

Per quattro persone credereisufficienti grammi 500 circa di carne di manzo da sugocon qualchecollo di polloe ritagli di cucina se ve ne sono. Oltre al sugoquesta zuppa richiede ortaggi in buona misura ea seconda dellastagioneun misto di sedanocarotacavolo verzottoacetosazucchinipiselliecc.non che una patata: questa e gli zucchinitagliati a tocchettitutti gli altri a filetti. Lessateli tutti esoffriggeteli poscia nel burro bagnandoli col detto sugo. Le fettedel pane tenetele grosse mezzo ditoarrostitele e tagliatele a dadi.Prendete un tegame omeglioun vaso consimileben decente perchédev'essere portato in tavolae in questo bagnate la zuppa nellaseguente maniera: un suolo di paneuno di erbaggi e sopra unaspolverizzata di parmigianoe così di seguito. Per ultimoversateci sopra il sugo esenza toccarlacopritela con un piatto eun tovagliuolo e tenetela per mezz'ora in caldo presso al fuocoavanti di servirla.

Vi avverto che questa zuppa deverimanere quasi asciuttalaonde è bene tener addietro un po'di sugo per aggiungerlo quando la mandate in tavolanel casoriuscisse troppo asciutta.



39.ZUPPA REGINA


Dal nome si dovrebbe giudicare per lamigliore di tutte le zuppe. Certamente si può collocare fra lepiù signorilima c’è esagerazione nel titolo.

Si fa colle carni bianche del polloarrosto nettate dalla pelle e dai tendini. Tritatele bene collalunettapoi pestatele in un mortaio con cinque o sei mandorle dolcisbucciatee con una midolla di pane inzuppata nel brodo o nel lattein proporzione di un quinto o di un sesto della quantità dellacarne. Quando il composto sarà pestato ben benepassatelodallo staccioponetelo nella zuppiera e scioglietelo con unramaiuolo di brodo caldo.

Tagliate il pane a dadinifriggetelonel burro e gettate anche questo nella zuppiera. Dopo versateci ilbrodo bollentemescolate e mandate la zuppa in tavola col parmigianoa parte.

Questa minestra può venireopportuna quandodopo un pranzorimangono avanzi di pollo arrostoo lessibenché sia migliore quando è fatta di tuttoarrosto.

Le mandorle servono per darmaggiormente al brodo l'aspetto latteoma il liquido non deveriuscir troppo denso. Alcuni aggiungono qualche rosso d'uovo sodostemperato nel brodo.



40.ZUPPA ALLA SPAGNUOLA


Prendeteun petto di pollastra o di capponetagliatelo a pezzetti e metteteloa cuocere nel burro a fuoco lento; conditelo con sale e pepe. Se nonbasta il burro bagnatelo col brodo. Levate il petto asciutto enell'intinto che resta gettate una midolla di panegrande quanto unpugnoe con brodo fate un poco di pappa soda. Questa col petto cottoversateli nel mortaio eaggiuntivi due rossi d'uovo e poco odore dinoce moscatapestate ogni cosa ben fine e il composto lasciatelo inluogo fresco onde assodi. Al momento di adoperarloche puòessere anche il giorno appressofate cadere sulla spianatola un velodi farina e sopra alla medesima tritate col composto un bastoncinogrosso un dito o meno e con un coltello infarinato tagliatelo intanti pezzettitutti ugualiche arrotonderete colle mani imbrattatedi farinaper farne tante pallottole della grandezza di unanocciuola o meno. Gettatele nel brodo bollente e dopo cinque o seiminuti di bollitura versatele nella zuppiera dove avrete collocatoavanti del pane a dadini soffritto nel burro o nel lardo vergine;oppureche sarà anche meglioseper panevi servite dellazuppa ripiena del numero 32.

Potrete così ottenere unaminestra signorile bastevole per dieci o dodici persone.



41.ZUPPA DI PANE D’UOVO


Questa minestra sa di pocomavedendola usata non di rado ne' pranzi di gusto stranierove ladescrivo.


Uovan. 3.

Farinagrammi 30.

Burroquanto una noce.


Lavorateprima i tre rossi con la farina e il burroaggiungete le tre chiaremontate e cuocere il composto al forno o al forno da campagna entro auno stampo liscio il cui fondo sia coperto di una carta unta.

Quandoquesto pane sarà cotto e diacciatotagliatelo a dadi o apiccole mandorleversategli il brodo bollente sopra e mandatelo intavola con parmigiano a parte.

Doseper sei o sette persone.



42.RISI E LUGANIGHE


Lepopolazioni del Venetonon conosconosi può dire altraminestra che il risoe però lo cucinano bene e in tantesvariate maniere. Una è il riso sul brodo colla salsiccia; macolà le salsicce le lasciano intere; io preferisco disminuzzarle nel brodo quando vi si mette a cuocere il risoil qualenon è bene lavarema soltanto nettare e strofinare in uncanovaccio per levargli la polvere. A me piace di unire al riso collesalsicceo rapa o cavolo cappuccio. Sia l'una che l'altro vannoprima imbiancatiossia mezzolessati; tagliate la rapa a dadiil cavolo a fettuccine e mettetelia soffriggere nel burro. Poco avanti di levare il riso dal fuocoaggiungete un buon pizzico di parmigiano per legarlo meglio e darglipiù grato sapore.



43.RISO ALLA CACCIATORA


Unnegoziante di cavalli ed iogiovanotto alloraci avviammo al lungoviaggioper que' tempidi una fiera a Rovigo. Alla sera del secondogiornoun sabatodopo molte ore di una lunga corsa con un cavalloil quale sotto le abilissime mani del mio compagnodivorava la viagiungemmo stanchi ed affamati alla Polesella. Com'è naturalele prime cure furono rivolte al valoroso nostro animale; poi entratinello stanzone terreno che in molte di simili locande serve da cucinae da sala da pranzo: - Che c'è da mangiare? - domandòil mio amico all'ostessa. - Non ci ho nulla- rispose; poipensandoci un poco soggiunse: - Ho tirato il collo a diversi polliper domani e potrei fare i risi. -Fate i risi e fatelisubito - si rispose - che l'appetito non manca. - L'ostessa si miseall'opera ed io lì fermo ed attento a vedere come faceva aimprovvisar questi risi.

Spezzettò un pollo escludendonela testa e le zampepoi lo mise in padella quando un soffritto dilardoneaglio e prezzemolo aveva preso colore. Vi aggiunse di poi unpezzo di burrolo condí con sale e pepee allorché ilpollo fu rosolatolo versò in una pentola d'acqua a bollorepoi vi gettò il risoe prima di levarlo dal fuoco gli diedesapore con un buon pugno di parmigiano. Bisognava vedere che immensopiatto di riso c'imbandí dinanzi; ma ne trovammo il fondopoiché esso doveva servire da minestrada principii e dacompanatico.

Oraper ricamo ai risi dell'ostessadi Polesellaè bene il dire che invece del lardonese non èsquisito e di quello roseopuò servire la carnesecca tritatafineche il sugo di pomodoroo la conservanon ci sta male eperché il riso leghi bene col pollonon deve essere troppocottoné brodoso.



44.QUAGLIE COL RISO


Fate un battuto con prosciutto e unquarto di una cipolla comune: mettetelo al fuoco con burroe quandola cipolla avrà preso colorecollocateci le quaglie pulitesventrate ed intere. Conditele con sale e pepe erosolate che sienotiratele a mezza cottura col brodoindi versate il riso per cuocerlocon quel tanto di brodo che occorreinsieme colle quaglie. Conditeloquando è cottocol parmigiano e servitelobrodoso odasciuttocome più piaceframmisto alle quaglie.

Quattro quaglie e grammi 400 di risopotranno bastare per quattro persone.



45.MALFATTINI


In que' paesi dove si fa uso quasigiornaliero di paste d'uova fatte in casanon vi è servucciache non ne sia maestra; e molto più di questa che èsemplicissima. Non è quindi per loro che la notoma per gliabitanti di quelle province ove non si conosconosi può direaltre minestre in brodo che di zuppariso e paste comprate.

Imalfattini piùsemplici sono di farina. Intridetela colle uova e lavoratela collemani sulla spianatoia per formarne un pane ben sodo: tagliatelo afette grosse mezzo dito e lasciatele esposte all'aria perchési rasciughino. Tritatele colla lunetta fino a ridurle in minuzzoliminuti quanto la metà di un chicco di risofacendoli passareda un vagliettino onde ottenerli egualioppure grattateli dal paneintero; ma non imitate coloro che li lasciano grossi come il beccodei passerotti se non volete che vi riescano di difficile digestione;anziper questo motivoinvece di farina si possono fare dipangrattato sempliceoppure aggraziato con un pizzico di parmigianoe l'odore di spezie. In tutte le maniereal tempo dei pisellipotetepiacendoviunirli con quelli della ricetta n. 427oppurecolla bietola tritata minuta o cogli uni e coll'altra insieme. Aproposito di quest'ortaggio ho notato chein Firenzedove si fagrande uso di erbe aromatiche nella cucinanon si conosce l'anetoche mescolato alla bietolacome si fa in altri paesile dàmolta grazia. Anzi l'anetopel suo grato odoretentai diverse volted'introdurlo a Firenzema non vi riuscii forse perché labietola si vende a mazzetti mentre in Romagna si porta sciolta almercato e già frammista all'aneto.



46.CUSCUSSÙ


Il Cuscussù è un piattodi origine araba che i discendenti di Mosè e di Giacobbehannonelle loro peregrinazioniportato in giro pei mondoma chisa quante e quali modificazioni avrà subite dal tempo e dallungo cammino percorso. Ora è usato in Italia per minestradagli israelitidue de' quali ebbero la gentilezza di farmeloassaggiare e di farmi vedere come si manipola. Io poi l'ho rifattonella mia cucina per provaquindi della sua legittimitàgarantisco; ma non garantisco di farvelo ben capire:


Chenon è impresa da pigliar a gabbo

Descriverbene questo grande intruglio

Né da lingua che chiami mamma ebabbo.


Ladose seguente potrà bastare per sei o sette persone:


Spicchiodi petto di vitellagrammi 750.

Vitellamagrasenz'ossogrammi 150.

Semolinodi grana grossagrammi 300.

Unfegatino di pollo.

Unuovo sodo.

Unrosso d'uovo.

Erbaggidi qualità diverse come cipollacavolo verzottosedanocarotaspinacibietola od altro.


Mettete il semolino in un vaso diterra piano e molto largooppure in una teglia di rame stagnataconditelo con un pizzico di sale e una presa di pepe eversandoglisopra a gocciolini per volta due dita (di bicchiere) scarse di acquamacinatelo colla palma della mano per farlo divenir gonfiograndiosoe sciolto. Finita l'acqua versategli sopraa poco per voltaunacucchiaiata d'olio e seguitate a manipolarlo nella stessa manieradurando fra la prima e la seconda operazione più di mezz'ora.Condizionato il semolino in tal modomettetelo in una scodella daminestra e copritelo con un pannolinoil sopravanzo del qualepassandolo al disottolegherete stretto con uno spago.

Mettete al fuoco lo spicchio di pettocon tre litri d'acqua per fare il brodo e dopo schiumata la pentolacopritene la bocca colla scodellagià preparatain modo cheil brodo resti a qualche distanza; ma badate che le bocche dei duevasi combacino insieme e non lascino uscir fumo. Lasciato cosìil semolino per un'ora e un quarto onde abbia il tempo di cuocere avaporeaprite l'involto a mezza cottura per mescolarlo e poirimetterlo com’era prima.

Tritatecol coltello i 150 grammi di carne magraunite alla medesima unpezzo di midolla di pane sminuzzataconditela con sale e pepefatene tante polpettine grosse poco piùdi una nocciuola e friggetele nell'olio.

Tritate alquanto gli erbaggi e metteteper prima la cipolla a soffriggere nell'olio e quando questa avràpreso colore gettate giù gli altriconditeli con sale e peperimestate spesso e lasciate che ritirino l'acqua che fanno. Ridottiquasi all'asciuttobagnateli con sugo di carneoppure con brodo esugo di pomodoro o conservaper tirarli a cottura insieme colfegatino di pollo tagliato a pezzetti e colle polpettine.

Levate il semolino dall'involtomettetelo al fuoco in una cazzaruola e senza farlo bollirescioglietegli dentro il rosso d'uovoversate nel medesimo una partedel detto intingolomescolate e versatelo in un vassoioma quasiasciutto onde presenti la colmala quale fiorirete coll'uovo sodotagliato a piccoli spicchi. Il resto dell'intingolo mescolatelo nelbrodo della pentola e questo brodo mandatelo in tavola diviso intante tazze quanti sono i commensaliaccompagnates'intendedalvassoio del semolino; così ognuno tira giù nel suopiatto una porzione di semolino e gli beve dietro il brodo acuccchiaiate.

Lo spicchio di petto si serve dopo perlesso.

Fatta questa lunga descrizionesembrami verrà spontaneo nel lettore il desiderio di duedomande:

l° Perché tutto quell’olioe sempre olio per condimento?

2° Il merito intrinseco di questopiatto merita poi l'impazzamento che esso richiede?

Larisposta alla prima domandatrattandosi di una vivanda israelitaladà il Deuteronomiocap. XIVver. 21: Tu noncuocerai il capretto nel latte di sua madre; imeno scrupolosi però aggiungono un pizzico di parmigiano allepolpettine per renderle più saporite. Alla seconda possorispondere io e dire che a parer mionon è piatto da fargligrandi feste; ma può piacere anche a chi non ha il palatoavvezzo a tali vivandemassime se manipolato con attenzione.



47.MINESTRONE


Il minestrone mi richiama alla memoriaun anno di pubbliche angoscie e un caso mio singolare.

Mitrovavo a Livorno al tempo delle bagnature l'anno di grazia 1855eil colera che serpeggiava qua e là in qualche provinciad'Italiateneva ognuno in timore di un'invasione generale che poinon si fece aspettare a lungo. Un sabato sera entro in una trattoriae dimando: - Che c'è di minestra? - Il minestrone- mi furisposto. - Ben venga il minestrone- diss'io. Pranzai efatta unapasseggiatame ne andai a dormire. Avevo preso alloggio in Piazzadel Voltone in una palazzina tutta bianca e nuovissima tenuta da uncerto Domenici; ma la notte cominciai a sentirmi una rivoluzione incorpo da fare spavento; laonde passeggiate continue a quel gabinettoche più propriamente in Italia si dovrebbe chiamar luogoscomodo e non luogocomodo. - Maledetto minestronenon mi buscheri più! - andavo spesso esclamando pieno di malanimo contro di lui che era forse del tutto innocente e senza colpaveruna.

Fatto giorno e sentendomi estenuatopresi la corsa del primo treno e scappai a Firenze ove mi sentiisubito riavere. Il lunedì giunge la triste notizia che ilcolera è scoppiato a Livorno e per primo n'è statocolpito a morte il Domenici. - Altro che minestrone! - Dopo treproveperfezionandolo sempreecco come lo avrei composto a gustomio: padronissimi di modificarlo a modo vostro a seconda del gustod'ogni paese e degli ortaggi che vi si trovano.

Mettete il solito lesso e per primocuocete a parte nel brodo un pugnello di fagiuoli sgranati ossiafreschi: se sono secchi date loro mezza cottura nell'acqua. Trinciatea striscie sottili cavolo verzottospinaci e poca bietolateneteliin molle nell'acqua frescapoi metteteli in una cazzaruolaall'asciutto e fatta che abbiano l'acqua sul fuocoscolateli benestrizzandoli col mestolo. Se trattasi di una minestra per quattro ocinque personepreparate un battuto con grammi 40 di prosciuttograssouno spicchio d'aglioun pizzico di prezzemolofatelosoffriggerepoi versatelo nella detta cazzaruola insieme con sedanocarotauna patatauno zucchino e pochissima cipollail tuttotagliato a sottili e corti filetti. Aggiungete i fagiuoliesecredetequalche cotenna di maiale come alcuni usanoun poco di sugodi pomodoroo conservacondite con pepe e sale e fate cuocere iltutto con brodo. Per ultimo versate riso in quantitàsufficiente onde il minestrone riesca quasi asciutto e prima dilevarlo gettate nel medesimo un buon pizzico di parmigiano.

Vi avverto però che questa nonè minestra per gli stomachi deboli.



48.PASSATELLI DI SEMOLINO


Semolino di grana finegrammi 150.

Parmigiano grattatogrammi 30.

Lattedecilitri 6.

Uovadue intere e due rossi.

Saleodore di noce moscata e scorzadi limone.


Cuocete il semolino nel lattee sevedete che non riesca ben sodoaggiungetene un altro pizzico.Salatelo quando è cotto ed aspettate che abbia perduto ilcalore per gettarvi le uova e il resto.

Ponete il composto nella siringa conuno stampino a buchi rotondi piuttosto larghie spingetelo nel brodobollentetenendo la siringa perpendicolare e fatelo bollire finchéi passatelli siensi assodati.

Questa dose potrà bastare persei o sette persone.



49.RISO CON ZUCCHINI


Prendete zucchini piccoli del peso delriso che avrete a cuocere e tagliateli a tocchetti grossi quanto lenocciuole. Metteteli a soffriggere nel burroconditeli con sale epepee rosolati appena gettateli così durettini nel risoquando sarà arrivato a mezza cotturaonde finiscano dicuocere insieme.

Il riso è bene che resti pocobrodoso e gli zucchini non si devono disfare. Invece di brodo poteteservirvi di acqua e farlo asciutto: ma allora dategli grazia collasalsa di pomodoro n. 125versatela anch'essa nel riso a mezzacotturae con parmigiano.



50.ZUPPA CON LE CIPOLLE ALLA FRANCESE


Questa zuppa si può fare colbrodo o col lattee le seguenti dosi sono sufficienti per cinquepersone.


Pane biancogrammi 250.

Gruiera grattatogrammi 80.

Burrogrammi 50.

Parmigiano grattatogrammi 40.

Uova frullaten. 3.

Cipolle bianche grossen. 2.

Brodoo lattecirca litri 1 e mezzo.


Tagliate a fette sottilissime lecipolle e mettetele al fuoco col burro suddetto; quando cominciano aprender colore tiratele a molta cottura col brodoo col latte se lafate con questoper poterle passare bene dal setacciopoi mescolateil passato nel restante liquido per bagnare la zuppa. Il panetagliato a fette o a dadiniarrostitelo ecollocatolo a stratinella zuppieraconditelo via via colle uovail gruiera e ilparmigiano. Per ultimo versate bollente il brodo od il latte emandatela in tavola.

Se la fate col latte sarà benesalare abbondantemente le uova. A motivo della cipollachi patiscedi scioglimenti non farà male di astenersi da questa zuppa.



51.STRICHETTI ALLA BOLOGNESE


Intridete la farina con due uovagrammi 40 di parmigiano grattato fine e l'odore della noce moscata.Tiratene una sfoglia non tanto sottile e tagliatela con la rotellasmerlata in tante striscie larghe un dito e mezzo. Poicon la stessarotellatagliate queste striscie in isbieco e alla medesima distanzadi un dito e mezzo per farne tanti pezzetti in forma di mandorla.Prendeteli uno alla volta e stringete colle dita le quattro puntedue al disopra e due al disotto per formarne come due anelliniattaccati insieme. Cuoceteli nel brodo con poca cottura. La dose didue uova potrà bastare per cinque persone.

Sequesta minestra vi piacesiatene grati ad una giovane simpaticabolognesechiamata la Rondinellachesi compiacque di insegnarmela.



52.ZUPPA DI GAMBERI COL SUGO DI CARNE


Prendendo per norma una zuppa chedovesse servire a sole quattro personebastano grammi 150 digamberi. Lavateli e metteteli al fuoco con due ramaiuoli di brodo;cotti che sienolevateli asciutti e nel liquido che resta scioglietegrammi 30 di midolla di pane soffritta nel burroper bagnarli quandoli passerete dallo stacciodopo averli pestati nel mortaio.Estrattane così tutta la polpaunitela a sugo di carne comequello della ricetta n. 4 e se non lo avete in cucina potete farlocon soli centesimi 30 di carne adatta per quell'uso. Mescolate oraquesto composto al resto del brodo per bagnare la zuppache puòessere di pane semplicemente arrostitoo a dadinifritto nel lardoo nell'olio.

Servitela con parmigiano grattato.



53.ZUPPA ALLA STEFANI


L'illustrepoeta dott. Olindo Guerriniessendo bibliotecario dell'Universitàdi Bolognaha modo di prendersi il gusto istruttivoa quanto paredi andare scavando le ossa dei Paladini dell'arte culinaria anticaper trarne forse delle illazioni strabilianti a far ridere i cuochimoderni. Si è compiaciuto perciò di favorirmi laseguente ricetta tolta da un libriccino a stampaintitolato: L’artedi ben cucinaredel signorBartolomeo Stefani bolognesecuoco del Serenissimo Duca di Mantovaalla metà del 1600epoca nella quale si faceva in cucinagrande uso ed abuso di tutti gli odori e saporie lo zucchero e lacannella si mettevano nel brodonel lesso e nell'arrosto. Derogandoper questa zuppa dai suoi precetti io mi limiteròin quanto aodoria un poco di prezzemolo e di basilico; e se l'antico cuocobologneseincontrandomi all’altro mondome ne facesserimproveromi difenderò col dirgli che i gusti sono cangiatiin meglio; ma checome avviene in tutte le cosesi passa da unestremo all'altro e si comincia anche in questa ad esagerare fino alpunto di volere escludere gli aromi e gli odori anche dove sarebberopiù opportuni e necessari. E gli dirò altresìche delle signore alla mia tavolaper un poco di odore di nocemoscatafacevano boccacce da spaventare. Ecco la


RICETTADI DETTA ZUPPA PER SEI PERSONE


Cervellodi vitellao di agnelloo di altra bestia consimilegrammi 120.

Fegatinidi pollon. 3.

Uovan. 3.

Unpizzico di prezzemolo ed uno di basilico.

Ilsugo di un quarto di limone.


Scottateil cervello per poterlo spellare etanto questo che i fegatinisoffriggeteli nel burro e tirateli a cottura col sugo di carne; salee pepe per condimento.

Ponetele uova in un pentolouniteci il prezzemolo e il basilico tritatil'agro di limoneun poco di sale e pepe e frullatele; poi col brododiaccioche deve servire per bagnare la zuppadiluite il compostopoco per volta. Versateci in ultimo il cervello e i fegatini tagliatia pezzettie mettetelo a condensare a fuoco leggeromuovendolocontinuamente col mestoloma senza farlo bollire. Condensato chesiaversatelo nella zuppiera sopra il paneche già avretetagliato a dadi e soffritto nel burro o nell'olioma prima spargetesul pane stesso un pugno di parmigiano grattato.

Questaminestra riesce delicata e sostanziosa; ma io che coi morbidumi nonme la dico puntoinvece del cervelloin questo casosupplirei conle animelle e in proposito vi dirò che in certe cittàe m'intend'iodove per ragione del clima non si può scherzaretroppo coi cibia forza di mangiar leggero e preferibilmente cosemorbide e liquidesi sono gli abitanti di esse snervato lo stomacoin modo che questo viscere non può più sopportare alcunnutrimento un po' grave.



54.ANOLINI ALLA PARMIGIANA


Unasignora di Parmache non ho il bene di conoscereandata sposa aMilanomi scrive: “Mi prendo la libertà d’inviarlela ricetta di una minestra che a Parmamia amata cittànataleè di rito nelle solennità famigliari; e non c'ècasaio credoove nei giorni di Natale e Pasqua non si facciano itradizionali Anolini”.Mi dichiaro obbligato allaprefata signora perché avendo messo in prova la detta minestraè riuscita di tale mia soddisfazione da poter rendermi gratoal pubblico e all'inclita guarnigione. Dosiper una minestra sufficiente a quattro o cinque persone:


Magrodi manzo nella cosciasenz'ossogrammi 500

Lardonecirca grammi 20.

Burrogrammi 50.

Unquarto di una cipolla mezzana.


Ilpezzo della carne steccatelo col lardonelegatelo e conditelo consalepepe e l'odore di speziepoi mettetelo al fuoco in un vaso diterra o in una cazzaruola col burro e la cipolla tritata all'ingrossoper rosolarlo col detto burro. Fatto questoversare due ramaiuoli dibrodo nel vaso e chiudetelo con diversi fogli di carta tenuta fermada una scodella contenente alquanto vino rosso; e perché poivino e non acqua non lo sa spiegare neanche la detta signora. Orafate bollire dolcemente la carne così preparata per otto onove oreonde ottenere quattro o cinque cucchiaiate di un sugoristretto e saporito che passerete dal setaccio strizzando bene e cheserberete per il giorno appresso. Allora formate il composto perriempire gli Anolini con:


Pangrattatodi pane di un giornotostato leggermentegrammi 100.

Parmigianograttatogrammi 50.

Odoredi noce moscata

Unuovo e il sugo della carne.


Fatetutto un impasto omogeneo e tirando tre uova di sfoglia tenutaalquanto tenera riempite il disco smerlato del n. 162 cheripiegherete in due per ottenere la forma di una piccola mezza luna.Con questa dose ne otterrete un centinaio che saranno buoni in brodoo asciutti come i tortellini e riescono leggeri allo stomaco piùdi questi. La carne rimasta poi la mangerete sola o con un contornod'erbaggi e figurerà come uno stracotto.



MINESTREASCIUTTE E DI MAGRO



55.TORTELLI


Ricottao raviggiuolooppure l'una e l'altro unitigrammi200.

Parmigianogrammi 40.

Uovaintere n.1 e un rosso.

Odoredi noce moscata e di spezie.

Unpizzico di sale.

Unpo’ di prezzemolo tritato.


Sichiudono in una sfoglia fatta come quella dei cappelletti etagliata con un disco rotondo alquanto più grande. Io mi servodel disco n. 195. Si possono lasciare colla prima piegatura a mezzalunama è da preferirsi la forma dei cappelletti.Si cuociono nell'acqua salata asufficienzasi levano asciutti e si condiscono a cacio e burro.

Con questa dose ne otterrete 24 o 25 epossono bastareessendo grandiper tre persone.



56.ZUPPA DI PURÈ DI PISELLI DI MAGRO


Piselli freschi sgranatigrammi 400.

Prosciutto grasso e magrogrammi 40.

Burrogrammi 40.

Una cipolla novellina non piùgrossa di un uovo.

Una piccola carota.

Un pizzico tra prezzemolosedano equalche foglia di basilico.


Tritate fine il prosciutto con uncoltello e fate un battuto con questo e con gli altri ingredienti.Mettetelo al fuoco col burropoco sale e una presa di pepe. Allorchésarà rosolato versate l'acqua che giudicherete sufficiente perbagnare la zuppa e quando essa avrà alzato il bollore gettategiù i piselli per cuocerli insieme con due fette di panefritte nel burro; poi passate ogni cosa per istaccio.

Ottenuto in questo modo un purèper sei personebagnate col medesimo il pane che avrete giàmesso in pronto come nei purè di grasso.



57.ZUPPA DI FAGIUOLI


Si dicee a ragioneche i fagiuolisono la carne del poveroe infatti quando l'operaio frugandosiin tascavede con occhio malinconico che non arriva a comprare unpezzo di carne bastante per fare una buona minestra alla famigliuolatrova nei fagiuoli un alimento sanonutriente e di poca spesa. C'èdi più; i fagiuoli restano molto in corpoquetano per unpezzo gli stimoli della fame; ma... anche qui c'è un macomece ne sono tanti nelle cose del mondoe già mi avete capito.Per ripararviin partescegliete fagiuoli di buccia fine opassateli; quelli dall'occhio hanno meno degli altri questo peccato.

Per rendere poi la zuppa di fagiuolipiù grata al gusto e più saporitadato che debbaessere una quantità sufficiente a quattro o cinque personefatele un soffritto in questa proporzione: prendete un quarto dicipollauno spicchio d'aglioun pizzico di prezzemolo e un belpezzo di sedano bianco. Tritate finissimi questi odori colla lunettae metteteli al fuoco con olio a buona misura; siate generosi a pepe.Quando il soffritto avrà preso coloreunitevi due ramaiuolidella broda dei fagiuoliaggiungete un poco di sugo di pomodoro o diconservafateli alzare il bollore e versatelo nella pentola de'fagiuoli.

Per chi aggradisce nella zuppa un pocod'erbaggio può mettete in questa il cavolo neroprima lessatoe fatto bollire alquanto nel liquido del soffritto suddetto. Ora nonresta che bagnare il panegià preparato avanti con fettearrostitegrosse un dito e poi tagliate a dadi.



58.ZUPPA TOSCANA DI MAGRO ALLA CONTADINA


Questa zuppa cheper modestiasi fadare l'epiteto di contadinasono persuaso che sarà gradita datuttianche dai signorise fatta con la dovuta attenzione.


Pane bruno raffermodi pasta mollegrammi 400.

Fagiuoli bianchigrammi 300.

Oliogrammi 150.

Acqualitri due.

Cavolo cappuccio o verzottomezzapalla di mezzana grandezza.

Cavolo neroaltrettante in volume edanche più.

Un mazzo di bietola e un poco dipepolino.

Una patata.

Alcune cotenne di carnesecca o diprosciutto tagliate a striscie.


Mettete i fagiuoli al fuoco conl'acqua suddetta unendovi le cotenne. Già saprete che ifagiuoli vanno messi ad acqua diaccia e se restano in secco vi siaggiunge acqua calda. Mentre bollono fate un battuto con un quarto diuna grossa cipolla e due spicchi d'agliodue pezzi di sedano lunghiun palmo e un buon pizzico di prezzemolo. Tritatelo finemetteteloal fuoco con l'olio soprindicato e quando avrà preso coloreversate nel medesimo gli erbaggi tagliati all'ingrossoprima icavolipoi la bietola e la patata tagliata a tocchetti. Conditelicon sale e pepe e poi aggiungete sugo di pomodoro o conservae senel bollire restassero alquanto asciutti bagnateli con la broda deifagiuoli. Quando questi saranno cotti gettatene una quarta partelasciati interifra gli erbaggi unendovi le cotenne; gli altripassateli dallo staccio e scioglieteli nella brodaversando anchequesta nel vaso dove sono gli erbaggi. Mescolatefate bollire ancoraun poco e versate ogni cosa nella zuppiera ove avrete giàcollocato il pane tagliato a fette sottili e copritela per servirladopo una ventina di minuti.

Questa quantità puòbastare per sei persone; è buona calda e meglio diaccia.



59.FARINATA GIALLA DI MAGRO


Come minestra ordinariasi puòcollocare fra le buone. Mettete al fuoco con acqua proporzionataquattro decilitri di fagiuoli bianchiche tanti bastano per quattropersone. Dopo cotti passateli dallo staccio e il passato mescolatelonella broda degli stessi fagiuoli e nella medesima mettete a bollireper due ore circamezza palla tritata di cavolo bianco o verzottoche condirete con salepepe e foglie di pepolinodetto altrimentitimo.

Ponete un tegame al fuoco con olio abuona misura e due spicchi d'aglio interi sbucciati; quando questisaranno ben rosolati gettateli via e aggiungete all'olio sugo dipomodoroo conserva sciolta nell'acqua e anche qui un altro poco disale e pepe; bollito che abbia alquantoversate anche questocondimento nella pentola ov'è la broda e il cavolo. Perultimoquando questo sarà cottoversate con una manoa pocoper voltala farina di granturco; coll'altra mescolate beneondenon si formino bozzolie giunta che sia a una certa consistenzacioè alquanto liquidafatela bollire ancora un poco eservitela.



60.SEMOLINO DI MAGRO


Questa minestra non si puòatutto rigoredirsi di magro se c'entrano le uovail burroe ilparmigiano; ma può venire opportuna quando manca il brodo.Cuocere il semolino nell'acqua e prima di levarlo dal fuoco salateloscioglietevi dentro un pezzo di burro proporzionato alla quantitàdel semolino ed aggraziatelo con un poco di sugo di pomodoro oconserva. Disfate nella zuppiera due o tre uova miste a parmigianograttato e versateci il semolino. Se trattasi di minestra per unapersona soltanto può bastare un solo rosso d'uovo con duecucchiaiate di parmigiano.



61.ZUPPA DI LENTICCHIE


SeEsaù vendé la primogenitura per un piatto dilenticchiebisogna dire che il loro usocome alimentoèantichissimoe che egli o n'era ghiotto all'eccesso o soffriva dibulimia. A me sembra che il sapore delle lenticchie sia piùdelicato di quello de' fagiuoli in generee chequanto a minacciadi bombarditeessesieno meno pericolose dei fagiuoli comuni ed eguali a quellidall'occhio.

Questa zuppa potete farla nella stessaguisa della zuppa di fagiuoli; però la broda delle lenticchiee dei fagiuoli dall'occhio si presta bene anche per una minestra dirisoche si prepara e si condisce nello stesso modo; soltantobisogna tener la broda più sciolta perché il riso netira molta. Per regolarvi meglio circa alla densitàaspettateche il riso sia cotto per aggiungere nella broda la quantitàche occorre di lenticchie passate.



62.ZUPPA DI MAGRO COLLE TELLINE


Regolatevi come per il risotto colletelline n. 72.

Due spicchi d'aglio e il quarto di unacipolla potranno bastare se trattasi di una quantitàsufficiente a sette od otto personee senza bisogno di ricorrere aburro e parmigiano sentirete una zuppa eccellentese saprete tirarbene il soffritto. Il pane arrostitelo a fette che taglierete a dadi.Anche qui ci sta bene qualche pezzetto di funghi secchi.



63.SPAGHETTI CON LE TELLINE


Poiché si sentono ricordarespessocome minestra asciutta di magroanche gli spaghetti con letellinemi converrà indicarvelisebbenea gusto miosia dapreferirsi il riso. Se vi piace provarlitritateli minuti perpoterli portare alla bocca col cucchiaio e servitevi della ricetta n.72 cuocendoli nell'acqua dove sono state schiuse le telline. Scolatel'acqua superfluaconditeli con quell'intingolo unito ad alquantoburro e parmigiano.



64.ZUPPA DI RANOCCHI


Certi usi del mercato di Firenze nonmi vanno. Quando vi nettano i ranocchise non ci badategettano viale uova che sono le migliori. Le anguille si spellano. Le coscie e lelombate di castrato si vogliono vendere intere. Delle interiora delmaiale si serba il fegato e la rete; di quelle della vitella dilatteil fegato e le animelle; il restocompreso il polmone cheessendo tenero potrebbe servirecome in altri paesia fritto mistosi cede ai frattagliai che ordinariamente vendono queste frattaglieai brodai. Forse in mano loro cascherà anche la cosìdetta trippa di vitella di latte non avendola mai vista su quelmercato; ma essa in Romagna si dà per giuntae al tempo deipisellimessa arrosto morto con un pezzo di lombatariesce tantobuona da preferirsi a questa.

Avantidi descrivervi la zuppa diranocchi voglio dirvi qualche cosa di questo anfibio dell'ordine de'batraci (ranaesculenta)perchéveramentemerita di essere notata la metamorfosi ch'esso subisce.Nel primo periodo della loro esistenza si vedono i ranocchi guizzarenelle acque in figura di un pesciolino tutto testa e coda che glizoologi chiamano girino. Come i pescirespira per branchie primaesternein forma di due pennacchiettiposcia internee nutrendosiin questo stato di vegetali ha l'intestino come quello di tutti glierbivoricomparativamente ai carnivoriassai più lungo. A uncerto punto del suo sviluppocirca a due mesi dalla nascitaperdeper riassorbimentola codasostituisce alle branchie i polmoni emandando fuori gli articioè le quattro zampe che prima nonapparivanosi trasforma completamente e diventa una rana. Nutrendosiallora di sostanze animaliossia di insettil'intestino si accorciaper adattarsi a questa sorta di cibo. È dunque erroneal'opinione volgare che i ranocchi siano più grassi nel mese dimaggio perché mangiano il grano.

Gli anfibi tuttii rospi compresisono a torto perseguitati dal volgo essendo essi di grande utilitàall'agricolturaagli orti e ai giardini in ispecieper ladistruzione de' vermidelle lumache e de' tanti insetti di cui sicibano. La pelle del rospo e della salamandra trasudaè veroun umore acre e velenoso; ma in sì piccola dose rispetto allamucosità a cui si unisceche non può recare nessunnocumento. Ed è appunto per questa mucositàche lasalamandra secerne in gran copiache la medesimapotendo reggereper qualche istante all'ardore del fuocodiede origine alla favolache tale anfibio sia dotato della virtù di restare incolume inmezzo alle fiamme.

Il brodo dei ranocchi essendorinfrescante e dolcificante viene raccomandato nelle malattie dipettonelle infiammazioni lente degl'intestini ed èopportunamente usato sul finire delle malattie infiammatorie e intutti quei casi in cui l'infermo ha bisogno di un nutrimento nonstimolante.

Le carni bianchecome quelle deiranocchiagnellicaprettipollastrifagianiecc.essendo poveredi fibrina e ricche di albuminaconvengono alle persone diapparecchio digestivo delicato e molto impressionabili e a chi nonaffatica i muscoli col lavoro materiale.

Ma veniamo alla zuppa di ranocchi: duedozzine di ranocchise sono grossipotrebbero forse bastare perquattro o cinque personema meglio è abbondare.

Levate loro le coscie e mettetele daparte. Fate un battuto abbondante con due spicchi d'aglioprezzemolocarotasedano e basilico se vi piace: se avete in orrorel'aglioservitevi di cipolla. Mettetelo al fuoco con salepepe eolio a buona misura e quando l'aglio comincia a prender coloregettate giù i ranocchi. Rimoveteli di quando in quando ondenon s'attacchinoetirato che abbiano buona parte dell'umidobuttate dentro pomodori a pezzi omancando questiconservaallungata coll'acqua. Fate bollire ancorae per ultima versatel'acqua occorrente per bagnare la zuppatenendo il tutto sul fuocofin tanto che i ranocchi sieno cotti e disfatti. Allora passate ognicosa dal lo stacciopremendo bene onde non restino che le ossicine.Mettete a bollire le coscielasciate addietroin un poco di questobrodo passato e disossatele quando saranno cotte per mescolarle nellazuppa insieme con pezzetti di funghi secchi fatti rammollire. Il panearrostitelo a fette che taglierete a dadi piuttosto grossi.



65.ZUPPA COL BRODO DI MUGGINE


Uno dei pesci che meglio si presta perottenere un buon brodo è il muggine che nell'Adriaticocomincia ad essere bello e grasso nell'agosto e raggiunge colàil peso di oltre due chilogrammi. In mancanza di questo puòservire l'ombrinail ragno ed il rospo le cui carnise non darannoil brodo saporito del mugginesaranno in compenso di qualitàpiù fine e più digeribile.

Setrattasi di una zuppa per sette od otto persone prendete un muggineossia una baldigara (comechiamasi in alcuni paesi di mare)del peso di un chilogrammo almenoraschiategli via le squamevuotatelo e lessatelo con acqua inproporzione.

Fate un battuto alquanto generoso concipollaaglioprezzemolocarotasedano e mettetelo al fuoco conoliosale e pepe. Quando avrà preso colore fermatelo con sugodi pomodoro e fatelo bollire col brodo del pesce.

Poi questo brodo colatelo e con un po’del medesimo cuocete una piccola quantità di sedanocarota efunghi secchiche servono per dare odoreil tutto tagliato apezzetti.

Il pane per la zuppa arrostitelo etagliatelo a dadipoi mettetelo nella zuppiera e versateci sopra ilbrodo bollente insieme coi detti odoriservendola in tavola conparmigiano a parte.

Lafamiglia delle mugginidee ha lo stomaco a forti pareti muscolari asimiglianza del ventriglio degli uccellie il rospo di mareLofuspescatoriusdella famigliadelle lofideecon una pinna inargentata e movibile del capo attira ipiccoli pesci per divorarli. Chiamasi in alcuni luoghi volgarmentegrattale ed èanch'esso in pregio pel brodo da bagnare la zuppa.



66.ZUPPA ALLA CERTOSINA


Grammi 500 di pesce minuto di diversespecie potranno bastare per una zuppa da servirsi a quattro o cinquepersone.

Fateun battuto con unquarto di cipollaprezzemolo e sedano; mettetelo al fuoco con olioe colorito che siaversateci il pescebagnandolo quando èasciutto con acquasugo di pomodoro o conserva; sale e pepe percondimento. Lasciatelo cuocer bene e poi versate l'acqua occorrenteper la zuppa: un litro o poco più fra prima e dopo potràbastare. Passate il tutto dallo staccio o da un colinostrizzandobenee rimettetelo al fuoco per fargli alzare il bollore e perversarlo adagio adagio nella zuppieraove avrete disfatte avanti dueuova con tre cucchiaiate di parmigiano. Prima di mandare la zuppa intavolagettateci il paneil qualea piccoli dadipuòessere soltanto arrostitooppure fritto nell'unto che più viaggrada: burroolio o lardo. Le uova col parmigianose non vidispiace di vederle rapprese a straccisi possono anche frullare aparte e versarle nella pentolamescolandole fortementequando ilbrodo è a bollore.

Si dice che il Granduca di Toscanaavendo trovata eccellente questa zuppa in un convento di fratimandòcolà il suo cuoco ad impararla; ma il cuocobenchémolto abile fossenon riusciva a farla buona come quella dei fratiperché questi non volevano far sapere al Granduca che usavanoil brodo di cappone invece dell'acqua.



67.PASTINE O CAPELLINI SUL BRODO DI OMBRINA


L'ombrinaper essere un pesce de' piùfinilessata naturalmentecioè senza odori di sortavisomministra un brodo chequasi come quello di carnesi presta peruna minestra leggiera di magro.

Le seguenti dosi saranno sufficientiper tre persone e forse anche per quattro.


Ombrinagrammi 500.

Pastine o capellinigrammi 120.

Burrogrammi 30.

Acquaun litro.


Mettete al fuoco l'ombrina nella dettaacqua diacciae salatela. Quando è cotta passate il brodo dalcolino ed in esso cuocete la minestra aggraziandola col sugo dipomodoro per occultare il puzzo del pesce; indi versatela nellazuppiera ove avrete collocato il pezzo del burro. Servitela conparmigiano a parte come si usa per le minestre di grasso.



68.ZUPPA DI PURÈ DI PISELLI SECCHI


Dato che i piselli siano mezzo litrometteteli al fuoco in due litri d'acqua e frattanto fate un soffrittocon mezza cipollauna carotadue pezzi di sedano lunghi un dito equalche gambo di anetose lo aveteetritato il tuttometteteloal fuoco con un pezzo di burro e fategli prendere il rosso. Versateallora i piselli mezzo cotti e scolati dall'acqua conditeli con salee pepe e fate loro suzzare tutto il soffrittopoi versate sugo dipomodoro e l'acqua degli stessi piselli per tirarli a cottura.Passate ogni cosa per istaccio ese il purè riescisse troppodensoaggiungete acqua calda; assaggiatelo per aggiungere un altropezzetto di burro che probabilmente occorre. Il pane tagliatelo aquadrettini e friggetelo nel burro.

Se vi porrete attenzione sentirete unaminestra che sembra fatta sul brodo.

Questa dose potrà servire perdieci o dodici persone.



69.TAGLIATELLE COL PROSCIUTTO


Le chiamo tagliatelleperchédovendo esser cotte nell'acqua e condite asciutteva tirata lasfoglia alquanto più grossa e tagliata a striscie piùlarghe dei taglierini. Si tratta sempre di un impasto d'uova efarinasenza punta acqua se le desiderate ben sode e buone.

Tagliate a piccoli dadi una fettagrossa di prosciutto grasso e magro: tritate bene sedano e carota intal quantità che ambedue facciano il volume del prosciuttoall'incirca. Ponete al fuoco queste tre cose insiemecon un pezzo diburro proporzionato al condimento delle tagliatelle. Quando ilbattuto avrà preso coloreaggiungete sugo di pomodoro oppureconservama con questa occorre un ramaiolino di brodo omancandoquestodi acqua.

Le tagliatelle cuocetele poco esalatele pochissimo a motivo del prosciutto: levatele asciutteconditele col detto intingolo e con parmigiano.

Al tempo delle salsicce potetesostituirlebene sminuzzate al prosciuttotrattandole nella stessaguisa.

Chi ama il gusto del burro crudo neserbi la metà per metterlo nell'intingolo quando lo ritira dalfuoco.

Anche gli spaghetti sono buoni conditicon le salsicce nella stessa maniera.



70.TAGLIATELLE VERDI


Si usano per minestra asciutta e sonopiù leggiere e più digeribili di quelle intrise ditutte uova. Per dar loro il color verde cuocete spinaci lessistrizzateli bene e tritateli colla lunetta. Con due uova e un pugnodi questi spinaci intridete sulla spianatoia quanta farina potete perottenere una pasta ben soda che lavorerete molto colle mani. Poicolmatterellotiratela a sfoglia sottile e quando dà cennod'appiccicarsia motivo dell'erba che produce viscositàspruzzatela leggermente di farina. Avvolgete la sfoglia in uncanovaccioe quando sarà asciutta tagliatela alquanto piùlarga de' taglierini da brodoavvertendo che il bello di tali pasteè la loro lunghezza il che indica l'abilità di chi lefece. Appena alzato il bollore levatele asciutte e conditele come glispaghetti alla rustica n. 104oppure come i maccheroni o letagliatelle dei n. 87 e 69; o semplicemente con cacio e burro.

Questa dose potrà bastare perquattro o cinque persone.



71.TAGLIATELLE ALL’USO DI ROMAGNA


Conti corti e tagliatelle lunghedicono i Bolognesie diconobeneperché i conti lunghi spaventano i poveri mariti e letagliatelle corte attestano l'imperizia di chi le fece eservite intal modosembrano un avanzo di cucina; perciò non approvol'uso invalsoper uniformarsi al gusto degli stranieridi triturareminutissimi nel brodo i capellinii taglierinie minestre consimilile quali per essere speciali all'Italiadebbono serbare il caratteredella nazione.

Fate la sfoglia e tagliatela comequella del n. 69. Cuocetele pocoscolatele bene dall'acqua emettetele in una cazzaruola sopra al fuoco per un momentoonde farloro prendere il condimento che è quello degli spaghetti allarustica n. 104; più un pezzo di burro proporzionato allaquantità della minestra. Mescolate adagino e servitele. Aparer mio questa è una minestra molto gustosama per bendigerirla ci vuole un'aria come quella di Romagna. Mi ricordo cheviaggiai una volta con certi Fiorentini (un vecchietto sdentatounuomo di mezza età e un giovine avvocato) che andavano aprender possesso di una eredità a Modigliana. Smontammo a unalocanda che si può immaginare qual fossein quel luogoquaranta e più anni sono. L'oste non ci dava per minestra chetagliatellee per principio della coppa di maialela qualebenchédura assai ed ingratabisognava vedere come il vecchietto siaffaticava per roderla. Era però tale l'appetito di lui edegli altri che quella e tutto il resto pareva molto buonoanzieccellente; e li sentii più volte esclamare: - Oh se potessimoportarci con noi di quest'aria a Firenze! -

Poichésiamo in questi paraggipermettetemi vi racconti che dimorava aFirenzeal tempo che correvano i francesconiunconte di Romagnail qualefacendo il paio col marchese diForlimpopoli del Goldoniaveva molta boriapochi quattrini e unostomaco a prova di bomba. Eran tempi in cui si viveva con poco aFirenzeche fra le città capitaliandava famosa per buonmercato. C'erano parecchie trattorie coll'ordinario di minestratrepiatti a sceltafrutta o dolcepane e vino per una lira toscana (84centesimi). Quelle porzionibenché piccolepure sfamavanochiunque non fosse allupatoe frequentavano tali trattorie anche isignori; ma il conte in queste non si degnava. Che industria credetech'egli avesse trovato per figurare e spender poco? Andava un giornosì e un giorno no alla tavola rotonda di uno de' principalialberghi ove con mezzo francescone (lire 280)il trattamento eralautissimoe làtirando giù a strames'impinzava lostomaco per due giorni facendo dieta in casail secondocon panecacio ed affettato. Siavi di esempio e di ricetta.



72.RISOTTO COLLE TELLINE


Noto questo risotto nelle proporzioniche è stato fatto più volte nella mia cucinae cioè:


Tellinecol gusciochilogrammi 1350.

Risogrammi 500.


Perlevare la sabbia che le telline racchiudonolavatele primapoiponetele in acqua fresca salatao meglioacqua di marein uncatino con un piatto rovesciato sotto alle medesimee dopo due orealmenolevatele asciutte e mettetele al fuoco con acqua inproporzione del riso da cuocere. Quando saranno apertelevatene igusci e serbate l'acquama badate che in fondo alla medesima si saràformata una qualche posatura di sabbia che va gettata via.

Fateun soffritto con olioagliopoca cipollaprezzemolocarota esedanoil tutto tritato finissimo colla lunettae quando saràrosolato benegettatevi le telline tolte dal guscioqualchepezzetto di funghi secchi rinvenutiuna presa di pepe e un po' diquell'acqua serbata. Dopo qualche minuto gettate il riso in questointingolo e tiratelo a cottura soda col resto dell'acqua suddetta.Assaggiatelo se sta bene di sapore col solo sale naturale delletelline e dei condimenti datigli; se non fosse cosìaggiungeteglielo con sugo di pomodoro o conservaed anche con unpezzetto di burro e un pizzico di parmigiano.

Alletelline si possono sostituire le arselle o i peocci (cozzeneremuscoli) come a Venezianelle cui trattorie se il riso co'peocci (specialità delpaese) fosse cucinato in questa manierasarebbe assai piùgradito. Per conservare alcun poco i molluschi a conchiglia bivalvevanno tenuti in luogo frescolegati assai stretti in un sacchetto oin un canovaccio. D'inverno ho così conservate fresche letelline fino a sei giornima non è da azzardare perchéi molluschi riescono molto indigesti se non sono freschi.



73.RISOTTO COLLE TINCHE


Non vi spaventate nel sentire che letinche possono prestarsi per una buona minestrala quale saprànaturalmente di pesce e riuscirà un po' grave agli stomachideboli; ma sarà grata al gustoe fors'anche lodatase avretela prudenza di non nominare la specie del pesce usato.

Ecco le dosi di una minestra per sei osette persone:


Risogrammi 500;

Tinchecirca grammi 400.


Fate un battuto con due spicchid'aglioun pizzico di prezzemoloqualche foglia di basilicose vipiace il suo odoreuna grossa carota e due pezzi di sedano biancolunghi un palmo. Mettetelo al fuoco in una cazzaruola con oliosalee pepeaggiungendovi in pari tempo le tinche già sbuzzate etagliate a pezzile teste comprese. Voltatele spesso onde non siattacchino al fondoe quando saranno ben rosolate cominciate abagnarle prima con sugo di pomodoro o conservapoi con acqua versataa poco per volta in principio e in ultimoin quantità tale dacuocere il risoma tenendovi piuttosto scarsi che abbondanti. Fatebollire finché le tinche non sieno spappolatee allorapassate dallo staccio ogni cosain modo che non restino se non lelische e gli ossicini. Questo è il sugo che servirà percuocere il risotirandolo asciutto e di giusta cottura. Peraggraziarlo potete aggiungere qualche pezzetto di funghi secchi e unpezzetto di burro e poi servirlo in tavola con parmigiano grattatoper chi lo vuole.

Al tempo dei piselli questi sono dapreferirsi ai funghi; grammi 200sgranatibastano. Cuoceteli aparte con un po' d'olioun po' di burro e una cipolla novellinaintera. Versate i piselli quando la cipolla comincia a rosolarefateli soffriggere alquantoconditeli con sale e pepe e tirateli acottura con poca acqua. La cipolla gettatela via e mescolate ipiselli col riso quando questo sarà quasi cotto.



74.RISOTTO NERO COLLE SEPPIE ALLA FIORENTINA


Questoinvertebrato (Sepia officinalis) dell'ordinedei molluschi e della famiglia dei cefalopodi è chiamatocalamaio in Firenzeforse perché (formando spesso la bella lingua toscana i suivocaboli colle similitudini) esso racchiude nel suo sacco unavescichettache la natura gli ha dato a difesacontenente unliquido nero che può servire da inchiostro.

IToscanii Fiorentini in ispeciesono così vaghi degliortaggiche vorrebbero cacciarli per tutto e per conseguenza inquesto piatto mettono la bietola chemi pareci stia come ilpancotto nel credo. Questoeccessivo uso di vegetali non vorrei fosse unae non ultimadellecagioni della flaccida costituzione di alcune classi di personechedurante l'influenza di qualche maloremal potendo reggerne l'urtosi vedono cadere fitte come le foglie nel tardo autunno.

Spellate e sparate le seppie pernettarle delle parti inservibili che sono l'ossol'apparato dellaboccagli occhi e il tubo digerente; mettete da parte la vescichettadell'inchiostroe dopo averle lavate bene tagliatele a quadrettino ele code a pezzetti.

Tritateminutamente due cipolle non grandio meglio una sola e due spicchid'aglioe ponetele al fuoco in una cazzaruola con olio finissimo ein abbondanza. Quando il soffritto avrà preso il rossobuttateci le seppie ed aspettate che questebollendocomincino adivenir gialle per gettarvi grammi 600 circa di bietolanetta dallecostole più grosse e tritata alquanto. Mescolate e lasciatebollire per circa mezz'ora; poi versate grammi 600 di riso (che saràil peso delle seppie in natura) e il loro inchiostro equando ilriso si sarà bene impregnato di quel sugotiratelo a cotturacon acqua calda. Il risoper regola generaledev'essere poco cottoe quando si dice asciutto devefar la colma sul vassoio in cui lo servite. Accompagnatelo sempre colparmigiano grattato; ma se avete lo stomaco delicato astenetevi dalfarne usoquando è cucinato con questi e simili ingredientidi non facile digestione.

Ora v'indicherò un'altramaniera di fare questo risotto per scegliere fra i due quello che piùvi aggrada. Niente bietolaniente inchiostroe quando le seppiecome si è dettocominciano a prendere il gialloversate ilriso e tiratelo a cottura con acqua calda e sugo di pomodoro oconservadandogli più grazia e sapore con un pezzetto diburro; quando è quasi cotto unite del parmigiano.

Se lo volete ancora miglioreaggiungete a due terzi di cotturai piselli accennati nel risottocolle tinche.



75.RISOTTO COI PISELLI



Il riso! Ecco giusto un alimentoingrassante che i Turchi somministrano alle loro donne onde faccianocome direbbe un illustre professore a tutti notoi cuscinettiadiposi.


Risogrammi 500.

Burrogrammi 100.

Parmigianoquanto basta.

Una cipolla di mediocre grossezza


Il risocome già vi ho dettoaltra voltanon conviene lavarlo; basta nettarlo e strofinarlo entroa un canovaccio. Trinciate la cipolla ben fine colla lunetta emettetela al fuoco colla metà del burro. Quando avràpreso il colore rosso versate il riso e rimuovetelo continuamente colmestolo finché abbia succhiato tutto il soffritto. Alloracominciate a versar acqua calda a un ramaiuolo per voltama badateche se bolle troppo ristrettoresta duro nel centro e si sfarinaalla superficie; salatelo e tiratelo a cottura asciuttaaggiungendoil resto del burro. Prima di levarlo dal fuocounitevi i piselli deln. 427 in giusta proporzione e dategli sapore con un buon pugno diparmigiano.

Questa dose basterà per cinquepersone.



76.RISOTTO COI FUNGHI


Perquesto risotto io mi servo dei funghi porcinii quali in alcunipaesi chiamansi morecci.

Funghi in naturaperché vannopoi nettati e scattivatimetà peso del riso. Fate un battutocon poca cipollaprezzemolosedanocarota e mettetelo al fuoco contre cucchiaiate d'oliose il riso fosse grammi 300da servirsi cioèa tre persone. Quando il battuto avrà preso colorefermatelocon sugo di pomodoro e acquaconditelo con sale e pepe e fatevibollir dentro uno spicchio d'aglio interoche poi getterete viaprima di passare il soffrittoil quale rimetterete al fuocopercuocervi i funghiprima tritati alla grossezza poco meno delgranturco; cotti che sieno metteteli da parte. Il riso fatelocosìcrudosoffriggere con un pezzo di burropoi tirate a cuocerlo conacqua calda versata a un ramaiuolo per volta; a mezza cotturamescolateci dentro i funghi e prima di servirlo dategli sapore colparmigiano.

Sarà mangiato volentieri anchefatto con un pugno di funghi secchi invece di quelli freschi.



77.RISOTTO COI POMODORI


Risogrammi 500.

Burrogrammi 100.

Parmigianoquanto basta.


Versate il riso sul burro strutto equando l'avrà succhiato cominciate ad aggiungere acqua caldapoca per volta; poigiunto a mezza cotturadategli sapore collasalsa di pomodoro del n. 125 e prima di levarlo dal fuoco aggiungeteun buon pugno di parmigiano grattato. Nella detta salsaper condireil risottopotetepiacendovisostituire all'olio la carneseccaodanche servirvi del sugo di pomodoro descritto al n. 6.



78.RISOTTO ALLA MILANESE I


Risogrammi 500.

Burrogrammi 80.

Zafferanoquanto basta a renderlo bengiallo.

Mezza cipolla di mediocre grossezza.

Per la cottura regolatevi come al n.75.


Per rendere questo risotto piùsostanzioso e più grato al gusto occorre il brodo.

Lo zafferanose in casa avete unmortaio di bronzocomperatelo in naturapestatelo fine escioglietelo in un gocciolo di brodo caldo prima di gettarlo nelrisoche servirete con parmigiano.

Lo zafferano ha un'azione eccitantestimola l'appetito e promuove la digestione. Questa quantitàpuò bastare per cinque persone.



79.RISOTTO ALLA MILANESE II


Questo risotto è piùcomplicato e più grave allo stomaco di quello precedentemapiù saporito.

Eccovi la dose per cinque persone.


Risogrammi 500.

Burrogrammi 80.

Midollo di buegrammi 40

Mezza cipolla.

Vino bianco buonodue terzi dibicchiere.

Zafferanoquanto basta.

Parmigianoidem.


Tritate la cipolla e mettetela alfuoco col midollo e con la metà del burro. Quando saràben rosolata versate il riso e dopo qualche minuto aggiungete il vinoe tiratelo a cottura col brodo. Prima di ritirarlo dal fuocoaggraziatelo con l'altra metà del burro e col parmigiano emandatelo in tavola con altro parmigiano a parte.



80.RISOTTO ALLA MILANESE III


Potetescegliere! Eccovi un altro risotto alla milanese; ma senza lapretensione di prender la mano ai cuochi ambrosianidotti eingegnosi in questa materia.


Risogrammi 300.

Burrogrammi 50.

Unquarto di cipolla mezzana di grandezza.

Marsaladue dita di bicchiere comune.

Zafferanoquanto basta.


Rosolatela cipollatritata finecon la metà del burro; versate ilriso e dopo qualche minuto la marsala. Tiratelo a cottura col brodo equando sarà cotto aggiungete il resto del burro e lo zafferanosciolto in un poco di brodo; per ultimo il pugnello di parmigiano.

Bastaper tre persone.



81.RISOTTO COI RANOCCHI


Diceun famoso cuoco che per render tenera la carne dei ranocchi bisognagettarli nell’acqua calda appena scorticati e dopo passarli inquella fresca: ma badateappena mezzo minutose no li cuocete. Sesono grossidodici ranocchi ritengo che basteranno per grammi 300 diriso. Lasciate addietro le coscie; le uovain questo casodireifosse meglio non adoperarle. Fate un battuto con un quarto di unagrossa cipollauno spicchio d’agliocarotasedanoprezzemolobasilico e mettetelo al fuoco con oliopepe e sale.Allorché avrà preso colore buttate giù iranocchirimestate a quando a quando e rosolati che sieno buttatedentro pomodori a pezziche lascerete disfare; allora versate tantaacqua calda quanta potrà occorrerne. Fate bollire adagiofinché i ranocchi siano ben cotti e poi passate ogni cosastrizzando bene. In un po’ di questo sugo cuocete le coscielasciate da partedisossatele ed unitele al resto.

Metteteil riso al fuoco con un pezzetto di burrorimestatee quando ilburro sarà stato tutto suzzatoversate il sugo caldo deiranocchi a un ramaiuolo per volta fino a cottura completa. Prima dilevare il riso gettategli dentro un pugno di parmigiano e servitelo.



82.RISOTTO COI GAMBERI


Siracconta che una gamberessarimproverando un giorno la suafigliuolale diceva: - Mio Diocome vai torta! Non puoi camminarediritta? - E voimammacome camminate? - rispose la figliuola; -posso andar diritta quando quituttivedo che vanno storti? - Lafigliuola aveva ragione.


Grammi 300 circa di gamberi potrannobastare per grammi 700 di riso e servire per otto persone.


Fate un battuto abbondante con mezzacipollatre spicchi d'agliocarotasedano e prezzemolo e metteteloal fuoco con olio in proporzione. Credo che l'aglioin questo casosia necessario per correggere il dolce dei gamberi. Quando ilsoffritto avrà preso colore buttategli dentro i gamberi econditeli con sale e pepe. Rivoltateli spesso e quando tutti sarannodivenuti rossibagnateli con sugo di pomodoro o conserva e poco dopoversate tanta acqua calda che possa bastare pel riso. Lasciatebollire non tantoperocché i gamberi cuociono prestopoilevateli asciutti e una quarta partescegliendo i più grossisbucciateli e metteteli da parte. Gli altri pestateli nel mortaiopassateli dallo staccio e la polpa passata mescolatela al brodo dovesono stati cotti.

Mettete al fuoco un pezzetto di burroin una cazzaruola e versatevi il riso nettato senza lavarlo;rimestate continuamente e quando il riso avrà preso il lustrodel burro versate il brodo caldo a poco per volta; a più dimezza cottura uniteci i gamberi interigià sbucciatie primadi servirlo dategli grazia con un pugno di parmigiano.

Sequando fate questi risotti dimagroavete in serbo del brodo di carneservitevene ché conesso riusciranno più sostanziosi e più delicati.



83.RISOTTO COL BRODO DI PESCE


Quando avrete lessato un pesce diqualità fina od anche un grosso muggine nel modo descritto aln. 459potrete servirvi del brodo colato per ottenerne un risottoouna zuppa. Fate un battuto con un quarto di cipollauno o duespicchi d'aglioprezzemolocarota e sedano e mettetelo al fuoco conoliosale e pepe. Quando avrà preso colore fermatelo con sugodi pomodoro o conserva sciolta in un ramaiuolo del detto brodo.Lasciate bollire un poco e poi versate il riso che tirerete a cotturacon lo stesso brodo bollenteversato poco per volta. A mezza cotturaaggiungete un pezzo di burroe quando il riso è cottounpugnello di parmigiano. Nella zuppa potete unire un pizzico di funghisecchi e il parmigiano servirlo a parte.



84.MACCHERONI ALLA FRANCESE


Lidico alla francese perchéli trovai in un trattato culinario di quella nazione; ma come purtroppo accade con certe ricette stampateche non corrispondono quasimai alla praticaho dovuto modificare le dosi nelle seguentiproporzioni:


Maccheroni lunghi alla napoletanagrammi 300.

Burrogrammi 70.

Gruieragrammi 70.

Parmigianogrammi 40.

Un pentolino di brodo.


Datedue terzi di cottura ai maccheroni in acqua non troppo salata.Mettete il brodo al fuoco e quando bolle gettateci il gruieragrattato e il burro per scioglierli bene col mestolo; ciòottenutoversatelo subito sui maccheroni già sgrondatidall'acqua e dico subitoperchéaltrimenti il gruiera cala a fondo e si appasta. Tenete i maccheronial fuoco fino a cottura completa procurando che resti un po' di sugo.Quando li levateconditeli col suddetto parmigiano e serviteli conaltro parmigiano a parteper chinon avendo il gusto al delicatoama il piccante.

Questacome i maccheroni allabologneseè una minestra che fa molto comodo nelle famiglieperché risparmia il lessobastando un pentolino di brodo delgiorno avanti. Volendoli di magroal brodo si sostituisca il latte.

Ilgruieraconosciuto in commercio anche col nome di emmenthalè quelcacio a forme grandissimedi pasta teneragialla e bucherellata.Alcuni non amano il suo odore speciale che sa di ribollito; ma foriflettere che questo odore nella stagione fredda è pocosensibile e che nella minestra si avverte appena.



85.MACCHERONI ALLA NAPOLETANA


Ve li garantisco genuini e provaticolla scorta di una ricetta che mi sono procurato da una famiglia diSanta Maria Capua Vetere; vi dirò anche di essere stato lungotempo incerto avanti di metterla in esecuzione non persuadendomitroppo quel guazzabuglio di condimenti. A dir vero questi maccheroninon riescon cattivianzi possono incontrare il gusto di chi non èesclusivista del semplice.

Prendete un pezzo di carne nellucertolo e steccatelo con fettine di prosciutto grasso e magrozibibbopinoli e con un battutino di lardoneaglioprezzemolosale e pepe. Accomodata la carne in questa manierae legata collospago per tenerla più unitaponetela al fuoco con un battutodi lardone e cipolla finemente tritata; rivoltatela spesso e bucatelaa quando a quando col lardatoio. Rosolata che sia la carne econsumato il battutoaggiungetevi tre o quattro pezzi di pomodorosbucciati e quando questi siano distruttiunitevia poco per voltadel sugo di pomodoro passato. Aspettate che questo siasi alquantoristrettopoi versate tanta acqua che copra il pezzocondite consale e pepe e fate bollire a fuoco lento. in mancanza di pomodorifreschi servitevi di conserva. Col sugo e con formaggio piccantecome usano i Napoletanisi condiscono i maccheronie la carne servedi companatico.

Quanto ai maccheroniinsegnano difarli bollire in un recipiente largocon molt'acquae di noncuocerli troppo.



86.MACCHERONI ALLA NAPOLETANA


Sono molto più semplici de'precedenti e buoni tanto che vi consiglio a provarli.

Per grammi 300 di maccheroni lunghiche sono sufficienti per tre personemettete a soffriggere in untegame o in una cazzaruola due grosse fette di cipolla con grammi 30di burro e due cucchiaiate d'olio. Quando la cipollache bollendonaturalmente si sfaldasarà ben rosolatastrizzatela colmestolo e gettatela via. In quell'unto a bollore versate grammi 500di pomodori e un buon pizzico di basilico tritato all'ingrosso;condite con sale e pepema i pomodori preparateli avanti perchévanno sbucciatitagliati a pezzi e nettati dai semi più chesi puònon facendo difetto se ve ne restano.

Col sugo condensatocon grammi 50 diburro crudo e parmigianocondite i maccheroni e mandateli in tavolache saranno aggraditi specialmente da chi nel sugo di pomodoro cinuoterebbe dentro.

Invece dei maccheroni lunghipossonoservire le penneanzi queste prenderanno meglio il condimento.



87.MACCHERONI ALLA BOLOGNESE


IBolognesiper questa minestrafanno uso dei così detti dentidi cavallo di mezzana grandezzae questa pare anche a me la formache meglio si prestase cucinati in tal modo; avvertite peròche siano di sfoglia alquanto grossaonde nel bollire non sischiaccino; al qual difetto poco si bada in Toscana ove per lapredilezione che sempre si dà ai cibi leggeri vengonofabbricate certe qualità di paste così dette gentilia buco largo e a pareti tantosottili che non reggono punto alla cottura e si schiacciano bollendoil che fa disgusto a vederle non che a mangiarle.

Come ognuno sale migliori paste daminestra sono quelle di grano duroche si fanno distinguere pelcolore naturale di cera. Diffidate di quelle gialledi cui si tentamascherare l'origine ordinaria di grano comuneper mezzo di unatinta artificialeche una volta era data almeno con sostanzeinnocuequali lo zafferano o il croco.

Le seguenti proporzioni sonoapprossimative per condire grammi 500 e più di minestra:


Carne magra di vitella (meglio se nelfiletto)gr. 150.

Carneseccagrammi 50.

Burrogrammi 40.

Un quarto di una cipolla comune.

Una mezza carota.

Due costole di sedano bianco lunghe unpalmooppure l'odore del sedano verde.

Un pizzico di farinama scarso assai.

Un pentolino di brodo.

Sale pochissimo o puntoa motivodella carnesecca e del brodo che sono saporiti.

Pepe ea chi piacel'odore dellanoce moscata.


Tagliate la carne a piccoli daditritate fine colla lunetta la carneseccala cipolla e gli odoripoimettete al fuoco ogni cosa insiemecompreso il burroe quando lacarne avrà preso colore aggiungete il pizzico della farinabagnando col brodo fino a cottura intera.

Scolate bene i maccheroni dall'acqua econditeli col parmigiano e con questo intingoloil quale si puòrendere anche più grato o con dei pezzetti di funghi secchi ocon qualche fettina di tartufio con un fegatino cotto fra la carnee tagliato a pezzetti; uniteinfinequando è fattol'intingolose volete renderli anche più delicatimezzobicchiere di panna; in ogni modo è bene che i maccheronivengano in tavola non asciutti arrabbiatima diguazzanti in un pocodi sugo.

Trattandosidi paste asciuttequi viene a proposito una osservazionee cioèche queste minestre è bene cuocerle poco; ma badiamomodusin rebus. Se le paste si sentonodurettineriescono più grate al gusto e si digerisconomeglio. Sembra questo un paradossoma pure è cosìperché la minestra troppo cottamasticandosi pocoscendecompatta a pesar sullo stomaco e vi fa pallamentre se ha bisogno diessere trituratala masticazione produce saliva e questa contiene unfermento detto ptialina che serve a convertire l'amido o la fecola inzucchero ed in destrina.

L'azione fisiologica della saliva èpoi importantissima giacché oltre all'effetto di ammollire edi sciogliere i cibifacilitandone l'inghiottimentopromuove per lasua natura alcalina la secrezione del succo gastrico allorchéi cibi scendono nello stomaco. Per questa ragione le bambinaie usanoa fin di bene un atto schifoso come quello di fare i bocconi emasticare la pappa ai bambini.

Sidice che i Napoletanigran mangiatori di paste asciuttevi bevanosopra un bicchier d'acqua per digerirle meglio. Io non so se l'acquain questo casoagisca come dissolvente o piuttosto sia utile perchéprendendo il posto di un bicchier di vino o di altro alimentofaccianaturalmenterimaner lo stomaco più leggero. I dentidi cavalloquando sono più grossi e più lunghisichiamano in Toscana cannelloni e in altri luoghi d'Italia buconottio strozzapreti.



88.MACCHERONI CON LE SARDE ALLA SICILIANA


Di questa minestra vo debitore a unavedova e spiritosa signora il cui maritosicilianosi divertiva amanipolare alcuni piatti del suo paesefra i quali il nasello allapalermitana e il pesce a taglio in umido.


Maccheroni lunghi alla napoletanagrammi 500.

Sarde freschegrammi 500.

Acciughe salaten. 6.

Finocchio selvaticodetto finocchionovellinogr. 300. Olioquanto basta.


Alle sarde levate la testala coda ela spina dividendole in due partiinfarinatelefriggetelesalatelealquanto e mettetele da parte.

I finocchi lessatelispremetelidall'acquatritateli minuti e metteteli da parte.

I maccheronidopo averli cotti cosìinteri nell'acqua salatascolateli bene e mettete anche questi daparte. Ponete al fuoco in un tegame dell'olio in abbondanza e in essodisfate le sei acciugheben inteso dopo averle nettate e tolta laspina; versate in questa salsa i finocchiconditeli con poco sale epepe e fateli bollire per dieci minuti con sugo di pomodoro oconserva sciolta nell'acqua. Ora che avete tutto in prontoprendeteun piatto che regga al fuoco o una teglia e condite i maccheroni asuolo a suolo con le sarde e con l'acciugata di finocchi in modo chefacciano la colma; metteteli a rosolare tra due fuochi e servitelicaldi.

Crederei dovessero bastare per sei osette persone.



89.GNOCCHI DI PATATE


La famiglia de' gnocchi ènumerosa. Vi ho già descritto gli gnocchi in brodo del n. 14:ora v'indicherò gli gnocchi di patate e di farina gialla perminestra e più avanti quelli di semolino e alla romana pertramesso o per contornoe quelli di latte per dolce.


Patate grosse e giallegrammi 400.

Farina di granogrammi 150.


Vi noto la proporzione della farinaper intriderlionde non avesse ad accadervi come ad una signora cheme presenteappena affondato il mestolo per muoverli nella pentolanon trovò più nulla; gli gnocchi erano spariti. - Odov'erano andati? - mi domandò con premurosa curiositàun'altra signoraa cui per ridere raccontai il fattocredendo forseche il folletto li avesse portati via.

- Non inarchi le cigliasignora -risposi io - ché lo strano fenomeno è naturale: quellignocchi erano stati intrisi con poca farina e appena furononell'acqua bollente si liquefecero.

Cuocete le patate nell'acqua omeglioa vapore ecalde bollentispellatele e passatele peristaccio. Poi intridetele colla detta farina e lavorate alquantol'impasto colle manitirandolo a cilindro sottile per poterlotagliare a tocchetti lunghi tre centimetri circa. Spolverizzatelileggermente di farina eprendendoli uno alla voltascavateli colpollice sul rovescio di una grattugia. Metteteli a cuocere nell'acquasalata per dieci minutilevateli asciutti e conditeli con cacioburro e sugo di pomodoropiacendovi.

Se li volete più delicaticuoceteli nel latte e serviteli senza scolarli; se il latte èdi buona qualitàall'infuori del salenon ènecessario condimento alcuno o tutt'al più un pizzico diparmigiano.



90.GNOCCHI DI FARINA GIALLA


Quando vi sentite una certa ripienezzaprodotta da esuberanza di nutrizionese ricorrete a una minestra diquesti gnocchi potreteper la loro leggerezza e poca sostanzaneutralizzarla; e più ancora se farete seguire ad essa unpiatto di pesce di facile digestione.

La farinaper quest'usoèbene sia macinata grossa; se no è meglio ricorrere al semolinofine di granturcoche ora trovasi in commercio. Salate l'acqua equando bolleversate colla mano sinistra la farina un po' per voltae col mestolo nella destramescolate continuamente. Ènecessario che questa farina bolla moltoe quando essa èristretta in modo da reggere bene sul mestologettatelacon uncoltello da tavolaa tocchetti entro a un vassoio e ad ogni stratoconditela con cacioburrosugo di pomodoro o conserva scioltanell'acqua. Colmatene il vassoio e mandatela calda in tavola.

Se poi vi piacessero piùconditi potete trattarli come la polenta con le salsicce del n. 232 ocome i maccheroni alla bolognese del n. 87.



91.PAPPARDELLE ALL’ARETINA


Non ve le do come piatto finema perfamiglia può andare.

Prendete un'anatra domesticamettetela in cazzaruola con un pezzetto di burroconditela con salee pepe equando avrà preso coloreaggiungete un battutotritato ben finedi prosciuttocipollasedano e carota. Lasciatelostruggere sotto l'anatrarivoltandola spesso; poi levate via buonaparte dell'unto come cosa indigestae tiratela a cottura con brodoed acqua versata poca per voltama in quantità tale che viresti il sugo per condire la minestra di pappardelle.

Procuratevi un pezzetto di milza divitella o di manzoapritela e raschiatene col coltello la parteinterna per metterla a bollire sotto l'anatra quando questa saràcotta e servirà per ingrediente al sugo a cui non saràmale aggiungere anche pomodoro e odore di noce moscata. Tirate unasfoglia di tutte uovagrossetta come quella delle tagliatelle ecolla rotellina smerlata tagliate le strisce più larghe di undito. Cuocetele poco e conditele col detto sugocol fegatinodell'anatra a pezzettiparmigiano e un poco di burro se occorre.Queste pappardelle servono per minestra e l'anatra per secondopiatto.



92. PASTE ALLA CACCIATORA


Così chiamano in Toscana unaminestra di paste asciutte(nocettepaternostripenne e simili)condite con la carne delle arzavole. Le arzavole sono uccelli dipaduledal piede palmatodal becco a spatolasomigliantissimi alleanatre se non che sono più piccoleda pesare in natura grammi250 a 300. Due di queste sono sufficienti per condire una minestra digrammi 400 di pasta da bastare per quattro persone.

Gettate via la testale zampelastizzae gli intestini per farle bollire con un mazzetto guarnito disedanocarota e gambi di prezzemolo in tanta acqua salata che bastiper cuocervi la minestra. Cotte che sieno disossatele e tritatele conla lunetta insieme coi fegatini e i ventrigli vuotati che avretecotti con le arzavole. Cotta la pasta nel detto brodo scolatela benee conditela a suoli con questa carne tritataburro e parmigiano abuona misura.

Riesce una minestra gustosa eciòche più contadi non difficile digestione.



93.PASTE CON LE ARZAVOLE


Laprecedente minestra Paste alla cacciatora miha suggerito questa che non riesce men buona. Prendete un'arzavola evuotata e pulita come le suddettemettetela a cuocere insieme con unbattuto di cipolla (un quarto o mezza se è piccola)un belpezzo di sedanomezza carotagrammi 40 di prosciutto grasso e magroe un pezzetto di burro; sale e pepe per condimento. Rosolata che siatiratela a cottura con del buon brodo e un po' di sugo di pomodoro oconserva. Poi disossatela e tritatela insieme con qualche pezzetto difunghi secchise li avete uniti all'arzavola mentre cuoceva.Rimettete al fuoco questo intingolo con l'odore delle spezie o dellanoce moscata e un pezzo di burro impiastricciato di farina perlegarloe con esso e parmigiano condite grammi 350 di paste chepossono essere maccheronistriscedenti di cavallo od altre simili.

Questa quantità puòbastare per cinque persone se non sono gran mangiatori.

Se unirete all'arzavola grammi 50 difiletto di manzo avrete l'intingolo più sostanzioso.



94 PAPPARDELLE COL SUGO DICONIGLIO


Dopoaver lavato il conigliotagliatelo a pezzi più grossi diquello da friggere e mettetelo al fuoco in una cazzaruola per farglifar l'acqua che poi scolerete; quando sarà bene asciuttogettateci un pezzetto di burroun poco d'olio e un battuto tritatofine e composto del fegato dell'animaledi un pezzetto di carneseccae di tutti gli odoricioè: cipollasedanocarota eprezzemolo. Conditelo con sale e pepe. Rimuovetelo spesso e quandosarà rosolato bagnatelo con acqua e sugo di pomodorooconservaper tirarlo a cotturaaggiungendo per ultimo un altro pocodi burro.

Servitevidel sugo per condire con questo e con parmigiano una minestra dipappardelle o di striscee mandate in tavola per secondo piatto ilconiglio con alcun poco del suo intinto.

Senon volete condir la minestra non occorre nel battuto la carnesecca.



95.PAPPARDELLE COLLA LEPRE I


Lacarne della lepreessendo arida e di poco saporeha bisogno inquesto casodi venire sussidiata da un sugo di carne di moltasostanza per ottenere una minestra signorile. Eccovi le dosi di unaminestra per cinque persone cheper tantea mio avvisodevebastare una sfoglia di tre uovatagliata a forma di pappardellelarghe un ditocon la rotella smerlataoppure per grammi 500 o 600di strisce di pasta comprata.


Idue filetti di una lepreche possono pesare in tutto grammi 180 a200compreso i rognoni

Burrogrammi 50.

Carneseccagrammi 40.

Mezzacipolla di mediocre grandezza.

Mezzacarota.

Unpezzo di sedano lungo un palmo.

Odoredi noce moscata.

Parmigianoquanto basta.

Unacucchiaiata di farina.

Sugodi carnedecilitri 6.


Ifiletti spellateli da quella pellicola che li avvolge e tagliateli apiccoli dadipoi fate un battuto con la carneseccala cipollailsedano e la carota. Tritatelo ben fine con la lunetta e mettetelo alfuoco con la terza parte del detto burro e con la carne di leprecondendola con sale e pepe. Quando la carne sarà rosolataspargeteci sopra la farina e poco dopo bagnatela e tiratela a cotturacoi detto sugo. Prima di servirvi di questo intingolo aggiungete ilresto del burro e la noce moscata.

Lepappardelle o strisce che sianocotte nell'acqua salatalevatelebene asciutte e conditele sul vassoiosenza rimetterle al fuococonparmigiano e l'intingolo suddetto.

Inmancanza dei filetti servitevi dei coscetti.



96.PAPPARDELLE COLLA LEPRE II


Eccoviun'altra ricetta più semplice per condire con la stessaquantità di carne di lepre la medesima quantità dipaste.

Fateun battuto con grammi 50 di prosciuttopiù grasso che magroun quarto di cipollasedanocarota e pochissimo prezzemolo.Mettetelo al fuoco con grammi 40 di burro e quando avràsoffrittobuttateci i pezzi della carne interi e conditeli con salee pepe. Fatela rosolare e poiper cuocerlabagnatela a poco a pococon brodo e sugo di pomodoro o conservain modo che vi restiabbondante liquido; quando la carne è cotta levatela asciuttae tritatela non tanto minuta con la lunetta.

Fatecome dicono i Francesiun roux ocome io direiun intriso con grammi 30 di burro e una cucchiaiata difarina e quando avrà preso sul fuoco il color biondoversatenel medesimo la carne tritata e il suo sugoaggiungendo altri 30grammi di burro e l'odore della noce moscata; poi con quest'intingoloe con parmigiano condite la minestra. Non mi rimproverate se inqueste minestre v'indico spesso l'odore della noce moscata. A me pareche ci stia bene; se poi non vi piace sapete quello che avete a fare.



97.RAVIOLI


Ricottagrammi 300.

Parmigianograttatogrammi 50.

Uovan. 2.

Bietolacottaquanta ne sta in un pugno. Odore di noce moscata e spezie.

Salequanto basta.


Laricotta passatelae se è sierosa strizzatela prima in untovagliuolo. La bietola nettatela dai gambilessatela senz'acquastrizzatela bene e tritatela fine colla lunetta Fate un impasto dituttoprendete il composto a cucchiaiate e mettendolo sopra a dellafarinache avrete distesa sulla spianatoiaavvolgetelo benedandogli la forma tonda e bislunga delle crocchette. Con questa dosefarete circa due dozzine di ravioli. Per cuocerli gettateli in acquanon salatache bolla forte e levateli colla mestola forata perchérestino asciutti. Conditeli o col sugo o a cacio e burro e serviteliper minestra o per contorno a un umido di carne.

Siccomela cottura ne è sollecitabastando che assodinocuocetelipochi alla volta onde non si rompano.



98.RAVIOLI ALL’USO DI ROMAGNA


IRomagnoliper ragione del clima che richiede un vitto di moltasostanza e un poco fors'anche per lunga consuetudine a cibi gravihanno generalmente gli ortaggi cotti in quella grazia che si avrebbeil fumo negli occhitalché spesse volte ho udito nelletrattorie: - Cameriereuna porzione di lesso; ma badasenzaspinaci. - Oppure: - Di questi (indicando gli spinaci) ti puoi fareun impiastro sul sedere. - Esclusa quindi la bietola o gli spinacieccovi la ricetta dei ravioli all'uso di Romagna:


Ricottagrammi 150.

Farinagrammi 50.

Parmigianograttatogrammi 40.

Uovauno e un rosso.

Salequanto basta.


Fatetutto un impasto e versatelo sulla spianatoia sopra un velo di farinaper dargli la forma cilindrica che taglie rete in quattordici oquindici pezzi eguali foggiandoli a modo. Lessateli poi per due o treminuti in acqua non salata e conditeli con cacio e sugo di carneoppure serviteli per contorno a uno stracotto o a un fricandò.



99.RAVIOLI ALLA GENOVESE


Questiveramentenon si dovrebbero chiamar ravioliperché i veriravioli non si fanno di carne e non si involgono nella sfoglia.


Mezzopetto di cappone o di pollastra.

Uncervello d'agnello con alcune animelle

Unfegatino di pollo.


Mettetequeste cose al fuoco con un pezzetto di burro e quando cominciano aprender colore tiratele a cottura col sugo di carne. Levateleasciutte e tritatele finissime colla lunetta insieme con una fettinadi prosciutto grasso e magro; poi aggiungete pochi spinaci lessati epassatiparmigiano grattatonoce moscata e due rossi d'uovo.Mescolatee chiudeteli come i cappelletti all'uso di Romagna n. 7oin modo più semplice; con questa dose ne farete sessantacirca.

Cuocetelinel brodo per minestrao asciutti con cacio e burrooppure colsugo.



100.SPAGHETTI COLLE ACCIUGHE


Perminestra di magro è appetitosa. Prendete spaghetti mezzani chesono da preferirsi a quelle corde da contrabbassoeccellenti per glistomachi degli spaccalegne. Grammi 350 sono più chesufficienti per quattro persone di pasto ordinarioe per questaquantità bastano cinque acciughe.

Lavatelenettatele bene dalle spine e dalle lischetritatele alquanto collalunetta e ponetele al fuoco con olio buono in abbondanza e una presadi pepe. Non le fate bollirema quando cominciano a scaldarsiaggiungete grammi 50 di burroun poco di sugo di pomodoro o conservae levatele. Condite con questo intingolo gli spaghetti cotti in acquapoco salataprocurando che restino durettini.



101.SPAGHETTI COI NASELLI


Spaghettigrammi 500.

Naselli(merluzzi)grammi 300.

Burrogrammi 60.

Oliocucchiaiate n. 4.

Marsalacucchiaiate n. 4.

Odoredi noce moscata.


Tritateuna cipolla di mediocre grossezza e strizzatela fra le mani pertoglierle l'acredine. Mettetela al fuoco con l'olio suddetto e quandocomincia a rosolare gettateci i naselli tagliati a pezzi e conditelicon sale e pepe. Rosolati che siano versate sugo di pomodorooconserva sciolta nell'acqua per cuocerlie poi passateli da unostaccio di fil di ferrobagnandoli con un poco di acqua calda seoccorreper estrarne tutta la polpa. Rimettete il passato al fuococol burrola marsalala noce moscata e quando avrà alzato ilbollorese il sugo non avrà bisogno di essere ristretto perridurlo a giusta consistenzacondite con questo intingolo eparmigiano gli spaghetti cotti in acqua salata.

Èquesta una dose per cinque persone ed è minestra che piaceràperché non è un intruglio come sembrerebbe alladescrizione.



102.SPAGHETTI COL SUGO DI SEPPIE


Eccovile norme approssimative per fare questa minestra che basteràper cinque persone.

Prendetetre seppie di media grandezzache potranno pesarein complessodai650 ai 700 grammi. Spellatele e nettatele dall'ossodall'apparatodella boccadagli occhidal tubo digerente e dall'inchiostrochealcuni lascianoma che io escludo perché mi sembra facciabruttura. Fate un battuto con grammi 100 di midolla di paneun buonpizzico di prezzemolo e uno spicchio d'agliounitevi i tentacoliche sono due per ogni seppiatritati ben finiconditelo con oliosale e pepe a buona misura e con questo riempite il sacco delleseppie cucendone la bocca. Tritate una cipolla di mediocre grandezzastrizzatela per toglierne l'acredine e mettetela al fuoco con olionon molto peròe quando avrà preso colore gettateci leseppie e conditele con sale e pepe. Aspettate che coloriscano pertirarle a cottura a fuoco lento con molto sugo di pomodoro oconservaaggiungendo acqua a poco per volta. Fatele bollir tre orema procurate che vi resti il sugo necessario per condire con esso econ parmigiano grammi 500 di spaghetti i quali sentirete che riesconopiacevoli al gusto.

Leseppieche in questo modo rimangono tenere e perciò di nondifficile digestioneservitele dopo come piatto di pesce in umido.



103.SPAGHETTI DA QUARESIMA


Moltileggendo questa ricetta esclameranno: - Oh che minestra ridicola! -eppure a me non dispiace; si usa in Romagna ese la servirete a deigiovanottisarete quasi certi del loro aggradimento.

Pestatedelle noci framezzo a pangrattatouniteci dello zucchero a velo el'odore delle spezie elevati asciutti gli spaghetti dall'acquaconditeli prima con olio e pepepoi con questo pesto a buona misura.


Pergrammi 400 di spaghettiche possono bastare per cinque persone:

Nocisgusciategrammi 60.

Pangrattatogrammi 60.

Zuccherobianco a velogrammi 30.

Speziefiniun cucchiaino colmo.



104.SPAGHETTI ALLA RUSTICA


Gliantichi Romani lasciavano mangiare l'aglio all'infima genteeAlfonso re di Castiglia tanto l'odiava da infliggere una punizione achi fosse comparso a Corte col puzzo dell'aglio in bocca. Piùsaggi gli antichi Egizi lo adoravano in forma di numeforse perchéne avevano sperimentate le medicinali virtùe infatti sivuole che l'aglio sia di qualche giovamento agl'istericichepromuova la secrezione delle orinerinforzi lo stomacoaiuti ladigestione eessendo anche vermifugoserva di preservativo controle malattie epidemiche e pestilenziali. Peròne' soffrittistate attenti che non si cuocia troppoché allora prendeassai di cattivo. Ci sono molte personele qualiignare dellapreparazione dei cibihanno in orrore l'aglio per la sola ragioneche lo sentono puzzare nel fiato di chi lo ha mangiato crudo o malpreparato; quindiquale condimento plebeolo bandiscono affattodalla loro cucina; ma questa fisima li priva di vivande igieniche egustosecome la seguente minestrala quale spesso mi accomoda lostomaco quando l'ho disturbato. Fate un battutino con due spicchid'aglio e un buon pizzico di prezzemolo e l'odore del basilico sepiace; mettetelo al fuoco con olio a buona misura e appena l'agliocomincia a colorire gettate nel detto battuto sei o sette pomodori apezzi condendoli con sale e pepe. Quando saranno ben cotti passateneil sugoche potrà servire per quattro o cinque personee colmedesimo unito a parmigiano grattatocondite gli spaghettiossia ivermicelliasciuttima abbiate l'avvertenza di cuocerli pocoinmolta acquae di mandarli subito in tavolaonde non avendo tempo disucchiar l'umidorestino succosi.

Anchele tagliatelle sono buonissime così condite.



105.SPAGHETTI COI PISELLI


Èuna minestra da famigliama buona e gustosa se preparata conattenzione; del resto queste minestre asciutte vengono opportune peralternare con quell'eterno e spesso tiglioso e insipido lesso.


Spaghettigrammi 500.

Pisellisgranatigrammi 500.

Carneseccagrammi 70.


Fateun battuto con la suddetta carneseccauna cipolla novellinaunaglio fresco e qualche costola di sedano e prezzemolo. Mettetelo alfuoco con olio equando comincia a prender coloreversate i piselliinsieme con qualche gambo di aneto tritatose lo avete; conditelicon sale e pepe e cuoceteli.

Glispaghetti tritateli con le mani per ridurli corti meno di mezzo ditocuoceteli nell'acqua salatascolateli benemescolateli coi pisellie serviteli con parmigiano a parte.

Questaquantità potrà bastare per sei o sette persone.



106.SPAGHETTI CON LA BALSAMELLA


Toltiasciutti dall'acqua e conditi sul vassoio con parmigiano e burronépiù né meno come siete soliti a fareversateci soprase gli spaghetti fossero grammi 300una balsamella compostadi


Latte molto buono decilitri n. 3.

Burrogrammi 20.

Farinagrammi 5 che corrispondono auna mezza cucchiaiata.


È una minestra che potràbastare a quattro persone.



107.MINESTRA DI ERBE PASSATE


Prendete un mazzo di bietolauno dispinaciun cesto (cespo) di lattuga e uno spicchio di cavolocappuccio. Alla bietola togliete le costole più grossetrinciate tutte queste erbe all'ingrosso e tenetele per alcune orenell'acqua fresca.

Fate un battuto con un quarto dicipolla e tutti gli odoricioèprezzemolosedanocarota equalche foglia di basilicooppure di aneto; mettetelo al fuoco conun pezzetto di burro e quando sarà ben coloritoversate sulmedesimo le dette erbe alquanto grondantiinsieme con alcunipomodori a pezzi e con una patata tagliata a fette. Condite con salee pepe e lasciate bollire rimescolando spesso. Quando le erbe sarannoristretteversate acqua calda e fatele cuocer tanto che divengandisfatte. Allora passatele per istacciosul quale rimarrà loscarto di bucce e filamentie servitevi del sugo passato percuocervi del riso o per bagnare una zuppa; ma prima assaggiateloperaggiungere condimentoe specialmente del burroche saràquasi sempre necessario.

Le dette minestre servitele conparmigiano a partema vi prevengo di non tenerle troppo dense ondenon sembrino impiastri.




PRINCIPII


Principiio antipasto sono propriamente quelle cosette appetitose ches'imbandiscono per mangiarle o dopo la minestracome si usa inToscanacosa che mi sembra più ragionevoleo primacome sipratica in altre parti d'Italia. Le ostrichei salumitanto digrassocome prosciuttosalamemortadellalingua; quanto di magro:acciughesardinecavialemosciame (che è la schiena salatadel tonno)ecc.possono servire da principio tanto soli cheaccompagnati col burro. Oltre a ciò i crostiniche videscriverò qui appressoservono benissimo all'uopo.




108.CROSTINI DI CAPPERI


Capperisotto acetogrammi 50.

Zuccheroin polveregrammi 50.

Uvapassolinagrammi 30.

Pinoligrammi 20.

Canditogrammi 20.


Icapperi tritateli all'ingrossol'uva passolina nettatela dai gambi elavatela benei pinoli tagliateli per traverso in tre partiilprosciutto foggiatelo a piccolissimi dadi e il candito riducetelo apezzettini. Mettete al fuocoin una piccola cazzaruolauncucchiaino colmo di farina e due del detto zucchero e quando questamiscela avrà preso il color marroneversate nella medesimamezzo bicchier d'acqua mista a pochissimo aceto. Quando avràbollito tanto che i grumi siensi scioltigettate nella cazzaruolatutti gli ingredienti in una volta e fateli bollire per dieci minutiassaggiandoli nel frattempoper sentire se il sapore dolce e fortesta bene; non v'ho precisato la quantità di aceto necessariaperché tutte le qualità di aceto non hanno la stessaforza. Quando il composto è ancora caldo distendetelo soprafettine di pane fritte in olio buono o semplicemente arrostiteappena. Potete servire questi crostini diacci anche a metà delpranzoper eccitare l'appetito dei vostri commensali. Il migliorpane per questi crostini è quello in forma all'uso inglese.



109.CROSTINI DI TARTUFI


Prendetea preferenza i bastoncini di pane e tagliateli a fette diagonali: inmancanza di essi preparate fettine di pane a forma elegantearrostitele appena e così a bollore ungetele col burro. Sopradi esse distendete i tartufi preparati nel modo descritto al n. 269 ebagnateli coll'intinto che resta.



110.CROSTINI DI FEGATINI DI POLLO


Sapetegià che ai fegatini va levata la vescichetta del fiele senzaromperlaoperazione questa che eseguirete meglio operando dentro auna catinella d'acqua. Mettete i fegatini al fuoco insieme con unbattutino composto di uno scalognoe in mancanza di questo di unospicchio di cipollina biancaun pezzetto di grasso di prosciuttoalcune foglie di prezzemolosedano e carotaun poco d'olio e diburrosale e pepe; ma ogni cosa in poca quantità per nonrendere il composto piccante o nauseante. A mezza cottura levate ifegatini asciutti econ due o tre pezzi di funghi secchi rammollititritateli fini colla lunetta. Rimetteteli al fuoco nell'intintorimasto della mezza cottura e con un poco di brodo finite dicuocerlima prima di servirvene legateli con un pizzico dipangrattato fine e uniteci un po' d'agro di limone.

Viavverto che questi crostini devono esser teneri e però fate ilcomposto alquanto liquidooppure intingete primaappena appenalefettine di pane nel brodo.



111.CROSTINI DI FEGATINI DI POLLO CON LA SALVIA


Fateun battutino con pochissima cipolla e prosciutto grasso e magro.Mettetelo al fuoco con un pezzetto di burro e quando sarà benrosolato gettateci i fegatini tritati fini insieme con delle fogliedi salvia (quattro o cinque per tre fegatini potranno bastare).Conditeli con sale e pepe etirato che abbiano l'umidoaggiungeteun altro poco di burro e legateli con un cucchiaino di farina; poibagnateli col brodo per cuocerlima prima di ritirarli dal fuocoversateci tre o quattro cucchiaini di parmigiano grattato eassaggiateli se stanno bene di condimento.

Icrostini formateli di midolla di pane raffermogrossi poco meno diun centimetro e spalmateli generosamente da una sola parte colcomposto quando non sarà più a bollore. Dopo diverseoreallorché sarete per servirlio soli o per contornoall'arrostofrullate un uovo misto a un gocciolo d'acqua eprendendo i crostini a uno a unofate loro toccar la farina dallasola parte del compostopoi immergeteli nell'uovo e buttateli inpadella dalla parte del composto medesimo.



112.CROSTINI DI BECCACCIA


Sbuzzatele beccacce e levatene le interiora gettando via soltanto laestremità del budello che confina coll'ano. Unite allemedesime i ventriglisenza vuotarli; qualche foglia di prezzemolo ela polpa di due acciughe per ogni tre interiora. Sale non occorre.Tritate il tutto ben fine colla lunettapoi mettetelo al fuoco conun pezzetto di burro e una presa di pepebagnandolo con sugo dicarne.

Spalmatecon questo composto fettine di pane a forma gentilearrostiteappenae mandate questi crostini in tavola accompagnati dallebeccacce che avrete cotto arrosto con qualche ciocchettina di salviae fasciate con una fetta sottile di lardone.



113.CROSTINI DIVERSI


Ilpane che meglio si presta per questi crostini è quello biancofinein formaall'uso inglese. Non avendoneprendete pane di ungiornocon molta midollae riducetelo a fette quadregrosse uncentimetroche spalmerete co' seguenti composti ridotti come adunguento:


CROSTINIDI CAVIALE. Tanto caviale e tanto burro mescolati insieme; e se ilcaviale è duro lavorateli un poco al fuococon un mestoloamoderato calore.

Seinvece del burro vorrete servirvi di olioaggiungete qualche gocciad'agro di limone e immedesimate bene i tre ingredienti.


CROSTINIDI ACCIUGHE. Lavate le acciughe e togliete loro la spina e le lische;poi tritatele colla lunettaaggiungete burro in proporzioneestiacciate il composto con la lama di un coltello da tavola perridurlo una pasta omogenea.


CROSTINIDI CAVIALEACCIUGHE E BURRO. Mi servirei delle seguenti proporzionisalvo a modificarle secondo il gusto:


Burrogrammi 60.

Cavialegrammi 40.

Acciughegrammi 20.


Fateun miscuglio di tutto e lavoratelo per ridurlo fine e liscio.



114.SANDWICHS


Possonoservir di principio alla colazione o di accompagnamento a una tazzadi the. Prendete pane finissimo di un giornoo pane di segalelevategli la corteccia e tagliatelo a fettine grosse mezzo centimetroe all'incirca lunghe 6 e larghe 4. Spalmatele di burro fresco da unasola parte e appiccicatele insieme mettendovi framezzo una fettasottile o di prosciutto cotto grasso e magroo di lingua salata.



115.CROSTINI DI FEGATINI E ACCIUGHE


Fegatinidi pollon. 2.

Acciughen. 1.


Cuocetei fegatini nel burro e quando l'avranno tirato bagnateli con brodo;unite una presa di pepema punto sale. Quando sono cotti tritatelifini insieme coll'acciuga lavata e nettata; poi rimettete il battutonel tegamino dove sono stati cotti i fegatiniaggiungete un altropo' di burroscaldate il composto al fuoco senza farlo bollireespalmate con esso delle fettine di midolla di pane fresco.



116.CROSTINI DI MILZA


Milzadi castratogrammi 120.

Acciughen. 2.


Levatela pelle alla milza e cuocetela col burro e sugo di carne. Inmancanza di questoservitevi di un battutino di poca cipollaolioburrosalepepe e spezie per condimento. Tritate poi ben finequesti ingredienti insieme colle acciugherimetteteli al fuoconell'intinto che restaunendovi un cucchiaino di pangrattato perlegarli insiemeesenza farli più bollirespalmate con essidelle fettine di panefatte prima asciugare al fuoco senz'arrostireed unte col burro.



117.CROSTINI FIORITI


Questicrostini sono di facile fatturabelli a vedersi e discretamentebuoni.

Tagliatedella midolla di pane finissimo alla grossezza di un centimetrodandole la forma di mandorle o di quadretti. Spalmateli di burrofresco e distendeteci sopra due o tre foglie di prezzemolocontornandole con filetti di acciugain forma di biscioline.



118.BACCALÀ MONTEBIANCO


Com'èbizzarra la nomenclatura della cucina! Perché montebianco enon montegiallocome apparisce dal suo colore quando questo piatto èformato? E i Francesi come hanno potutofacendosi belli di untraslato de' più arditistiracchiare il vocabolocorrispondente in Brandade de morue? Brandadediconoessideriva da brandirmuoverescuoterevibrare una spadaun'alabardauna lancia ed armi similie infatti qui si brandisce; ma che cosa? Un povero mestolo di legno.Non si può negare che i Francesi non sieno ingegnosi in tutto!

Comunque siaè un piatto chemerita tutta la vostra attenzioneperché il baccalàcosì trattato perde la sua natura triviale e diventa gentilein modo da poter figurarecome principio o tramessoin una tavolasignorile.


Baccalà polputoammollitogrammi 500.

Olio sopraffinogrammi 200.

Panna o latte eccellentedecilitri l.


La detta quantità nettata dallaspinadalle lischedalla pelle e dai nerbettiche si presentanocome filirimarrà al pulito grammi 340 circa.

Dopoaverlo così curatopestatelo nel mortaio e poi ponetelo inuna cazzaruolainsieme con la pannasopra a un fuoco non troppoardenterimestando continuamente. Quando avrà assorbito lapannao latte che siacominciate a versar l'olio a centellini pervoltacome fareste per la maionesesempre lavorandolo molto conl'arma branditacioècol mestoloonde si affini e non impazzisca. Levatelo quando viparrà cotto al punto e servitelo freddo con un contorno ditartufi crudi tagliati a fette sottilissimeoppure con crostini dipane frittoo crostini di caviale. Se è venuto bene non deveributtar l'olio quando è nel piatto.

Questa quantità potràbastare per otto persone.




SALSE



Lamigliore salsa che possiate offrire ai vostri invitati è unbuon viso e una schietta cordialità. Brillat Savarin diceva:“Invitare qualcuno è lo stesso che incaricarsi della suafelicità per tutto il tempo che dimora sotto il vostro tetto”.

Lepoche ore che vorreste rendere piacevoli all'amico ospitatovengonooggigiorno preventivamente turbate da certe cattive usanze checominciano ad introdursi e minacciano di generalizzarsi; intendodella così detta visita di digestione entrogli otto giorni e della mancia ai servitori della casa per un pranzoricevuto. Quando si abbia a spendere per un pranzomeglio èdi pagarlo al trattoreche così non si contraggono obblighicon nessuno; di piùquella seccatura di una visita a terminefisso e a rima obbligatache non parte spontanea dal cuoreèuna vera balordaggine.



119.SALSA VERDE


Per fare la salsa verdetritate tuttoinsieme colla lunettacapperi spremuti dall'acetoun'acciugapocacipolla e pochissimo aglio. Stiacciate il composto colla lama di uncoltello per renderlo fine e ponetelo in una salsiera. Aggiungete unabuona dose di prezzemolotritato con qualche foglia di basilicoesciogliete il tuttocon olio fine e agro di limone. Questa salsa sipresta bene coi lessi di pollo o di pesce freddie colle uova sode oaffogate.

Mancando i capperipossono servire ipeperoni.


120.SALSA VERDECHE I FRANCESI CHIAMANO “SAUCE RAVIGOTE”


Questa salsa merita di far parte dellacucina italiana perché si presta bene a condire il pescelessole uova affogate ed altre simili cose.

Si compone di prezzemolobasilicocerfogliopimpinelladetta anche salvestrelladi qualche foglia disedanodi due o tre scalogni ein mancanza di questiunacipollina. Poi un'acciuga o due se sono piccolee capperi indolciti.Tritate ogni cosa ben fineoppure pestatela e passatela dallostaccioindi mettetela in una salsiera con un rosso d'uovo crudoconditela con olioacetosale e pepe; mescolatela bene e servitela.Io la compongo con grammi 20 di capperiil rosso dell'uovo e tuttoil resto a discrezione.



121.SALSA DI CAPPERI E ACCIUGHE

Questa salsaalquanto ribelle aglistomachi debolisi usa ordinariamente colla bistecca. Prendete unpizzico di capperi indolcitispremeteli dall'aceto e tritateli collalunetta insieme con un'acciuga che avrete prima nettata dalle scagliee dalla spina. Mettete questo battuto a scaldare al fuoco condell'olioe versatelo sulla bistecca che appena levata dallagratellaavrete condita con sale e pepe ed unta col burro; in questocasoperòungetela pocoperché altrimenti il burrofarebbenello stomacoa’ pugni coll'aceto dei capperi.



122.SALSA DI MAGRO PER PASTE ASCIUTTE


Questa salsase mi fosse lecito fareun paragone tra i due sensi della vista e del palatolarassomiglierei ad una di quelle giovani donne la cui fisionomia nonavventané vi colpisce; ma cheosservata benepuòentrarvi in grazia pe' suoi lineamenti delicati e modesti.


Spaghettigrammi 500.

Funghi freschigrammi 100.

Burrogrammi 70.

Pinoligrammi 60.

Acciughe salaten. 6.

Pomodorin. 7 o 8

Un quarto di una grossa cipolla.

Farinaun cucchiaino.


Ponete in una cazzaruola la metàdel burro e con esso rosolate i pinoli: levateli asciutti e pestateliin un mortaio coll'indicata farina. Trinciate la cipolla ben finemettetela nell'intinto rimasto e quando avrà preso moltocolore buttateci i pomodori a pezziconditeli con pepe e poco salee quando saranno cotti passateli. Rimettete il sugo al fuoco coifunghi tagliati a fettinesottili non più grandi di un semedi zuccala pasta dei pinoli che prima potete sciogliere con un po'd'acquae il resto del burro. Fate bollire per mezz'ora aggiungendoacqua per render la salsa più liquidae per ultimo scioglietele acciughe al fuoco con un poco di questa salsasenza farlebollireed unitele alla medesima.

Levate gli spaghetti asciutticonditeli con questa salsa e se li volete migliori aggiungete delparmigiano.

Bastano per cinque persone.



123.SALSA ALLA MAÎTRE D’HÔTEL


Sentite che nome ampolloso per unabriccica da nulla!

Mapure i Francesi si sono arrogati il diritto in questo e in altre cosedi dettar legge; l'uso ha prevalsoed è giocoforza subirlo.Anche questa è una salsa che serve per la bistecca. Tritate unpizzico di prezzemolo e per levargli l'acredine (come suggeriscequalcuno) mettetelo entro la punta di un tovagliuolo e spremeteloleggermente nell'acqua fresca. Poi formatene un impasto con burrosalepepe e agro di limone; mettetelo sopra al fuoco in una teglia oin un piatto esenza farlo bollireintingetevi la bistecca quandola levate dalla gratellaoppure delle cotolette fritte.



124.SALSA BIANCA


È una salsa da servire coglisparagi lessatio col cavolfiore.


Burrogrammi 100.

Farinauna cucchiaiata.

Acetouna cucchiaiata.

Un rosso d'uovo.

Sale e pepe.

Brodo o acquaquanto basta


Mettete prima al fuoco la farina collametà del burro e quando avrà preso il color nocciuolaversate il brodo o l'acqua a poco per volta girando il mestolo esenza farla troppo bollireaggiungete il resto del burro e l'aceto.Tolta dal fuocoscioglieteci il rosso d'uovo e servitela. La suaconsistenza dev'essere eguale a quella della crema fatta senzafarina. Per un mazzo comune di sparagi possono bastare grammi 70 diburro colla farina e l'aceto in proporzione.



125.SALSA DI POMODORO


C'eraun prete in una città di Romagna che cacciava il naso pertutto eintroducendosi nelle famigliein ogni affare domesticovoleva metter lo zampino. Erad'altra parteun onest'uomo e poichédal suo zelo scaturiva del bene più che del malelolasciavano fare; ma il popolo arguto lo aveva battezzato DonPomodoroper indicare che ipomodori entrano per tutto; quindi una buona salsa di questo fruttosarà nella cucina un aiuto pregevole.

Fate un battuto con un quarto dicipollauno spicchio d'aglioun pezzo di sedano lungo un ditoalcune foglie di basilico e prezzemolo a sufficienza. Conditelo conun poco d'oliosale e pepespezzate sette o otto pomodoriemettete al fuoco ogni cosa insieme. Mescolate di quando in quando eallorché vedrete il sugo condensato come una crema liquidapassatelo dallo staccio e servitevene.

Questa salsa si presta a moltissimiusicome v'indicherò a suo luogo; è buona col lessoèottima per aggraziare le paste asciutte condite a cacio e burrocomeanche per fare il risotto n. 77.



126.SALSA MAIONESE


Questa è una delle migliorisalsespecialmente per condire il pesce lesso. Ponete in una ciotoladue torli d'uovo crudi e freschi edopo averli frullati alquantolasciate cadere sui medesimi a poco per volta e quasi a goccia agocciaspecialmente da principiosei o sette cucchiaiate od anchepiùse lo assorbonod'olio d'oliva; quindi fate loroassorbire il sugo di un limone. Se la salsa riesce bene deve averel'apparenza di una densa crema; ma occorre lavorarla per piùdi 20 minuti.

Per ultimo conditela con sale e pepebianco a buona misura.

Per essere più sicuridell'esitoai due rossi d'uovo crudi si usa aggiungerne un altroassodato.



127.SALSA PICCANTE I


Prendete due cucchiaiate di capperisotto acetodue acciughe e un pizzico di prezzemolo. Tritatefinissimo ogni cosa insieme e ponete questo battuto in una salsieracon un'abbondante presa di pepe e molto olio. Se non riuscisse acidaabbastanzaaggiungete aceto o agro di limonee servitela col pescelesso.



128.SALSA PICCANTE II


Fate un battutino trinciato ben finecon poca cipollaprezzemoloqualche foglia di basilicoprosciuttotutto magro e capperi spremuti dall'aceto. Mettetelo al fuoco conolio buonofatelo bollire adagio e quando la cipolla saràrosolata fermatelo con un poco di brodo. Lasciatelo dare ancoraqualche bollorepoi levatelo aggiungendovi una o due acciughetritate e agro di limone.

Questasalsa può servire per le uova affogateper le bistecchelequali in questo caso non occorre salareed anche per le cotolette.



129.SALSA GIALLA PER PESCE LESSO


La seguente dose potrà bastareper un pezzo di pesce a taglio o per un pesce intero del peso digrammi 300 a 400.

Mettete al fuoco in una piccolacazzaruola grammi 20 di burro con un cucchiaino colmo di farina edopo che questa avrà preso il color nocciuolaversatele sopraa poco per volta due ramaiuoli di brodo del pesce medesimo. Quandovedrete che la farinanel bollirenon ricresce piùritiratela salsa dal fuoco e versateci due cucchiaiate d'olio e un rossod'uovomescolando bene. Per ultimo aggiungete l'agro di mezzolimonesale e pepe a buona misura. Lasciatela diacciare e poiversatela sopra il pesce che manderete in tavola contornato diprezzemolo naturale.

Questa salsa deve avere l'apparenza diuna crema non tanto liquida per restare attaccata al pesce. Sentireteche è buona e delicata. Per chi non ama il pesce diaccioservitela calda.



130.SALSA OLANDESE


Burrogrammi 70.

Rossi d'uovon. 2.

Agro di limoneuna cucchiaiata.

Acquaun mezzo guscio d'uovo.

Sale e pepe.


Sciogliete il burro a parte senzascaldarlo troppo.

Mettete i rossi coll'acqua in unabacinellae sopra a un fuoco leggiero o sull'orlo del fornellocominciate a batterli con la frusta e a un po' per volta versate ilburro; quando il composto si sarà condensato aggiungete illimone e per ultimo il sale e il pepe.

Va preparata al momento di servirla; èuna salsa delicata per pesce lesso o per altra cosa consimilee saràsufficiente per un quantitativo di grammi 500 circa.



131.SALSA PER PESCE IN GRATELLA


Questa salsasemplicema buona esanasi compone di rossi d'uovoacciughe salateolio fine e agrodi limone. Fate bollire le uova col guscio per 10 minuti e per ognirosso d'uovo così assodato prendete un'acciuga grossa o duepiccole. Levate loro la spina e passatele dallo staccio insieme coirossipoi diluite il composto coll'olio e il limone per ridurlo comeuna crema. Coprite con questa salsa il pesce già cotto ingratellaprima di mandarlo in tavolaoppure servitela a parte inuna salsiera.



132.SALSA CON CAPPERI PER PESCE LESSO


Burrogrammi 50.

Capperi spremuti dall'acetogrammi50.

Farinaun cucchiaino colmo.

Salepepe e aceto.


Questa dose basta per un pesce dicirca grammi 500. Il burro come sostanza grassaè giàper sé stesso un condimento non confacente a tutti glistomachispecialmente quando è soffritto; quando poi siunisce agli acidicome in questo e in altri casi consimilisi rendespesso ribelle agli stomachi che non sieno a tutta prova.

Cuocete il pesce ementre lo lasciatein caldo nel suo brodopreparate la salsa. Ponete al fuoco la farinacolla metà del burromescolatee quando comincia a prendercolore aggiungete il burro rimasto.

Lasciate bollire un poco e poi versateun ramaiuolo di brodo del pesce; condite abbondantemente con sale epepe e ritirate la cazzaruola dal fuoco. Gettateci allora i capperimetà interi e metà tritatipiù un gocciolod'aceto; ma assaggiate per dosare la salsa in modo che riesca di buongusto e della densità di una crema liquida.

Collocate il pesce asciutto e caldoentro a un vassoioversategli sopra la salsacalda anch'essacontornatelo di prezzemolo intero e servitelo.



133.SALSA TONNATA


È una salsa da potersi servirecoi lessi tanto di carne che di pesce.


Tonno sott'oliogrammi 50.

Capperi spremuti dall'acetogrammi50.

Acciughen. 2.

Rossi d'uova soden. 2.

Un buon pizzico di prezzemolo.

L'agro di mezzo limone.

Una presa di pepe. olioquanto basta.


Nettate le acciughe e poi tritatelecon la lunetta insieme col tonnoi capperi e il prezzemolo;pestateli dopo nel mortaio coi rossi d'uovo e qualche poco d'olio perrammorbidire il composto e poterlo passar meglio dallo staccio. Indidiluitelo con molt'olio e il sugo di limoneper ridurlo come unacrema liquida.



134.SALSA GENOVESE PER PESCE LESSO


Pinoligrammi 40.

Capperi spremuti dall'acetogrammi15.

Un'acciuga salata.

Un rosso d'uovo sodo.

La polpa di tre olive in salamoia.

Mezzo spicchio d'aglio.

Un buon pizzico di prezzemolononesclusi i gambi.

Una midolla di pane grossa quanto unuovoinzuppata nell'aceto.

Una presa di sale ed una di pepe.


Tritate finissimo con la lunetta ilprezzemolo e l'aglio e poi mettete questi e tutto il resto in unmortaio e dopo aver ridotto il composto finissimo passatelo dallostaccio e diluitelo con grammi 60 d'olio e un gocciolo d'aceto; maassaggiatelo prima per dosarlo giusto. È una salsa eccellentee bastante a grammi 600 di pesce.



135.SALSA DEL PAPA


Noncrediate che questa salsa prenda il nome dal Papa del Vaticanoritenendola perciò una delizia in ghiottoneria; nonostante èdiscretamente buona per condire le cotolette fritte.

Prendete un pugnello di capperi espremeteli dall'aceto; prendete tante olive indolcite che levandoloro il nocciolo riescano in quantità eguale ai capperi etritate gli uni e le altre minutamente colla lunetta. Mettete alfuoco un battutino di cipolla tritata fine con un pezzetto di burro equando avrà preso colorebagnatelo a poco per volta con acquaperché si disfaccia. Versateci dentro il miscuglio di capperie olive e fate bollire alquanto; unite infine un gocciolo d'acetouna presa di farina e un altro pezzetto di burro. Per ultimoaggiungete un'acciuga tritatae senza più far bollire lasalsaservitela.



136.SALSA TARTUFATA


Fate un battutino ben trito con unpezzetto di cipolla grosso quanto una nocemezzo spicchio d'aglio eun poco di prezzemolo. Mettetelo al fuoco con grammi 20 di burro equando avrà preso colore versateci due dita di marsala o divino bianco nel quale avrete prima stemperato un cucchiaino colmo difarina. Condite la salsa con una presa di saleuna di pepe e una dispezie e rimuovetela sempre col mestolo.

Quandola farina avrà legatoaggiungete un poco di brodo e poigettate in questa salsa fettine sottilissime di tartufi. Lasciatelaancora un momento sul fuoco e servitevene per guarnire cotolettedi vitella di latte frittebistecche o altra carne arrostita.

Vi avvertoche il vinocomecondimentonon si confà a tutti gli stomachi.



137.BALSAMELLA


Questasalsa equivale alla béchamel deiFrancesise non che quella è più complicata.

Poneteal fuoco in una cazzaruola una cucchiaiata di farina e un pezzo diburro del volume di un uovo. Servitevi di un mestolo per isciogliereil burro e la farina insieme e quando questa comincia a prendere ilcolore nocciuolaversateci a poco per volta mezzo litro di latte delmiglioregirando continuamente il mestolo finché non vedreteil liquido condensato come una crema di color latteo. Questa èla balsamella. Severrà troppo soda aggiungete del lattese troppo liquidarimettetela al fuoco con un altro pezzetto di burro intriso difarina. La dose è abbondantema potete proporzionarla secondoi casi.

Unabuona balsamella e unsugo di carne tirato a doveresono la baseil segreto principaledella cucina fine.



138.SALSA DI PEPERONI


Prendete peperoni grossi e verdiapritelinettateli dai semi e tagliateli per il lungo in quattro ocinque strisce. Date loro una piccola scottatura in padella con pocoolio per poterli sbucciare. Dopo sbucciatimettete al fuoco unospicchio d'aglio tritato fine con olio e burro e quando saràrosolato gettatevi i peperonisalatelilasciateli tirare un poco ilsapore ed aggiungete sugo di pomodoro.

Non cuoceteli troppo perchéperderebbero il loro piccanteche è quello che dàgraziae serviteli col lesso.




UOVA



Leuovadopo la carnetengono il primo posto fra le sostanzenutritive. L'illustre fisiologo Maurizio Schiffquando tenevacattedra a Firenzedimostrava che la chiara è piùnutriente del torloil quale è composto di sostanze grasse eche le uova crude o pochissimo cotte sono meno facili a digerirsidelle altreperché lo stomaco deve fare due operazioni invecedi una: la prima di coagularlela seconda di elaborarle per disporleall'assimilazione. Meglio è dunque attenersi alla via dimezzoe cioè: né poconé troppo cotte.

Laprimavera è la stagione in cui le uova sono di piùgrato sapore. Le uova fresche si danno a bere alle puerpere e ilpopolo giudica sia cibo conveniente anche agli sposi novelli.

Cifu una volta il figlio di un locandiere da me conosciutoungiovinastro grandegrosso e minchioneil quale essendosi sciupatala salute nel vizioricorse al medico che gli ordinò due uovafresche a bere ogni mattina. Datosi il caso favorevole e sfavorevoleinsiemeche nella locanda v'era un grande pollaioivi si recava ebeveva le uova appena uscite dalla gallina; macome accadeil tempodando consigliodopo qualche giorno di questa cura il baccellonecominciò a ragionare: “Se due uova fanno benequattrofaranno meglio” e giù quattro uova. Poi: “Se quattrofanno benesei faranno meglio che mai” e giù sei uovaper mattina; e con questo crescendo arrivò fino al numero didodici o quattordici al giorno; ma finalmente gli fecero fogoe unforte gastricismo lo tenne in letto non so quanto tempo a covar leuova bevute.



139.UOVA A BERE E SODE


Leuova a bere fatele bollire due minutile uova sode diecicominciando a contare dal momento che le gettate nell'acqua bollente;se vi piacciono bazzottebastano sei o sette minutie in ambedue icasiappena tolte dal fuocole metterete nell'acqua fredda.



140.UOVA AFFOGATE


Scocciatelequando l'acqua bolle e fatele cadere da poca altezza. Quando lachiara è ben rappresa e il torlo non è piùtremolantelevatele con la mestola forata e conditele con salepepecacio e burro. Se ci volete una salsa può servire quelladi pomodorola salsa verde del n. 119quella del n. 127oppure unaappositamente fatta che comporrete disfacendo un'acciuga nel burrocaldo e aggiungendovi capperi spremuti dall'aceto e alquanto tritati;ma questa salsa non è per tutti gli stomachi.

Hoveduto servirle anche sopra uno stratoalto un ditodi purèdi patateoppure sopra spinacirifatti al burro.



141.UOVA STRACCIATE


Questo è un piatto di compensoo da servirsi per principio a una colazioneed è dosebastevole per tre persone.


Uovan. 4.

Burrogrammi 40.

Pannaun decilitro.


Mettete il burro al fuoco e quandosoffrigge versate le uova frullateconditele con sale e pepe egirando sempre il mestolounite la panna a poco per volta. Assodatoche sia il compostocoprite con esso tre fette di pane arrostitogrosse quasi un dito e senza cortecciache avrete disposte primasopra un vassoiodopo averle unte calde col burro.

Spolverizzatele sopra di cacioparmigiano e mandatele in tavola.



142.ROSSI D’UOVO AL CANAPÈ


Come mi ripugna di dare alle pietanzequesti titoli stupidi e spesso ridicoli! Ma è giuocoforzaseguire l'uso comune per farsi intendere.

Èun piatto da servire per principio a una colazionese prendete normada questa ricettache fu servita a cinque persone. Formate cinquefette di midolla di pane quadrategrosse un dito abbondantelarghequasi quanto la palma di una mano e fate ad ognuna una buca nelmezzoma che non isfondi; soffriggetele nel burro e collocatele inun vassoio che regga al fuoco. Ponete nella buca di ognuna un rossod'uovo crudo ed intero e poi fate una balsamella condecilitri tre scarsi di lattegrammi 40 di farina e grammi 40 diburro. Tolta dal fuoco aggiungeteci tre cucchiaiate colme diparmigianol'odore della cannella o della noce moscata e salatela.Lasciatela freddare e poi versatela sul vassoio per coprire i rossid'uovo e i crostoni. Rosolatela alquanto sotto il coperchio del fornoda campagna in modo che non induriscano troppo le uovae mandatelacalda in tavola.

Dove si trova il pane inglesecottoin formameglio è servirsi di questo.



143. UOVA RIPIENE I


Dopo avere assodate le uova comequelle del n. 139 tagliatele a metà per il lungo ed estraetenei rossi. Prendete un'acciuga per ogni due uovalavatelenettateledalla spinae tritatele con poco prezzemolo e pochissima cipolla;uniteci poi i rossi e tanto burro da poterecon la lama di uncoltelloimpastare ogni cosa insieme. Con questo composto colmate ivuoti lasciati dai rossie le mezze uova così ripieneponetele pari pari sopra un vassoio e copritele con la salsa maionesen. 126.

Si possono mangiare anchesemplicemente condite con salepepeolio e acetoché nonsono da disprezzarsi; ed anche pare che lo stomaco non se ne mostrioffeso.



144.UOVA RIPIENE II


Per principio a una colazione possonobastare a sei persone:


Uovan. 6.

Burrogrammi 30.

Midolla di panegrammi 20.

Parmigianodue cucchiaiate colme.

Funghi secchiun pizzico.

Prezzemoloalcune foglie.

Salequanto basta.


Le uova assodateletagliatele per illungo e mettete i rossi da parte.

La midolla di pane inzuppatela benenel latte e spremetela.

I funghi rammolliteli nell'acquatiepida.

Pestate il tutto finissimo perriempireanzi colmare i vuoti delle chiaree queste 12 mezze uovaricolme collocatele in un vassoiodalla parte convessasopra a unostrato di patate passate come alla ricetta del n. 443ma nellaquantità di grammi 350 da crude. Invece di patate poteteposarle sopra uno strato di spinacidi piselli o di altri legumi.Prima di mandarle in tavola scaldatele col fuocoche porrete sulcoperchio del forno da campagna.



145.FRITTATE DIVERSE


Chiè che non sappia far le frittate? E chi è nel mondo chein vita sua non abbia fatta una qualche frittata? Purenon sarà del tutto superfluo il dirne due parole.

Leuova per le frittate non è bene frullarle troppo: disfatele inuna scodella colla forchetta e quando vedrete le chiare sciolte eimmedesimate col torlosmettete. Le frittate si fanno semplici ecomposte; sempliceper esempioè quella in foglioalla fiorentina che quando untale l'ebbe attorcigliata tutta sulla forchetta e fattone un bocconesi dice ne chiedesse una risma. Però riesce molto buonanell'eccellente olio toscanoanche perché non si cuoce che dauna sola parteil qual uso è sempre da preferirsi in quasitutte. Quando è assodata la parte disottosi rovescia lapadella sopra un piatto sostenuto colla mano e si manda in tavola.

Ogni erbaggio o semplicemente lessatoo tirato a sapore col burroserve per le frittatecome puòservire un pizzico di parmigiano solo o mescolato con prezzemolo. Senon fosse indigestagrata è la frittata colle cipolle. Duedelle più delicatea gusto miosono quelle di sparagi e dizucchini. Se di sparagilessateli e tirate a sapore la parte verdecon un poco di burromescolando un pizzico di parmigiano nelle uova;se di zucchiniservitevi di quelli piccoli e lunghitagliateli afette rotondesalateli alquanto e quando avranno buttato l'acquainfarinateli e friggeteli nel lardo o nell'olioaspettando che sienorosolati per versare le uova. Anche i piselli del n. 427mescolatitra le uovasi prestano per un'eccellente frittata.

Sifanno anche frittate alla confetturaspargendovisopra della conserva di frutta qualsiasiridotta liquidaquando lafrittata è cotta. Esse saranno buonema non mi garbano; e vidirò che quando le vedo segnate sole fra i piatti dolci di unatrattoriacomincio a prendere cattivo concetto della medesima.



146.FRITTATA IN ZOCCOLI


Questa frittata merita una menzionespeciale perché richiede un trattamento alquanto diverso.Prendete fette di prosciutto sottiligrasse e magretagliatele apezzi larghi quanto una moneta di 10 centesimimettetele in padellacol burroe quando avranno soffritto un poco versateci le uovapochissimo salate. Quando la frittata ha cominciato ad assodareripiegatela per metàonde prenda più propriamente ilnome di pesce d'uovaed aggiungete altro burro per finire dicuocerla.



147.FRITTATA DI CIPOLLE


Preferite cipolle bianche e grossetagliatele a costole larghe mezzo dito e gettatele nell'acqua frescaper lasciarvele almeno un'ora. Prima di buttarle in padella con lardood olioasciugatele bene in un canovaccio e quando cominciano aprendere colore salatele alquantocome salerete le uova prima diversarle sopra la cipolla che avvertirete non prenda il nero pertroppa cottura.



148.FRITTATA DI SPINACI


Gli spinacitolti dall'acqualessateligrondantie appena levati dal fuoco rimettetelinell'acqua fresca. Spremeteli benetritateli all'ingrossogettateliin padella con un pezzo di burro e conditeli con sale e pepe.Rivoltateli spesso e quando avranno tirato l'unto versate le uovasbattute e salate alquanto. Rosolata da una parterivoltatela con unpiatto per rimetterla in padella con un altro pezzetto di burro. Alleuovapiacendovipotete unire un pizzico di parmigiano.

Grammi 200 di spinaci crudi

Grammi 40 di burrotra prima e dopoe

Quattro uovami sembra la proporzionepiù giusta.



149.FRITTATA DI FAGIOLINI IN ERBA


Lessate i fagiolini in acqua salata etagliateli in due o tre parti. Poi trascinateli in padella con burroe olio condendoli con sale e pepe. Sbattete le uova con un pizzico diparmigiano e una presa di sale per versarle sui fagiolini quando livedrete aggrinziti.



150.FRITTATA DI CAVOLFIORE


Per fare questa frittata di unerbaggio de' più insipidicom'è il cavolfioreènecessarioonde renderla grata al gustove ne indichi le dosi.


Cavolfiore lessatoprivo delle fogliee del gambogrammi 300.

Burrogrammi 60.

Parmigiano grattatodue cucchiaiateben colme.

Oliouna cucchiaiata.

Uovan. 6.


Tritate minuto il cavolfiore emettetelo in padella col burro e l'oliocondendolo con sale e pepe.Sbattete le uova col parmigianosalatele e versatele sopra il cavoloquando avrà ritirato l'unto.

Tenete sottile la frittataper nonrivoltarlae se la padella è piccola fatene piuttosto due.



151.FRITTATA IN RICCIOLI PER CONTORNO


Lessate un mazzetto di spinaci epassateli dallo staccio.

Sbattete due uovaconditele con salee pepe e mescolate fra le medesime i detti spinaci in tal quantitàda renderle soltanto verdi. Mettete la padella al fuoco con ungocciolo d'oliotanto per ungerlae quando è ben caldaversate porzione delle dette uovagirando la padella per ogni versoonde la frittata riesca sottile come la carta. Quando saràbene assodata ed asciuttavoltandola se occorrelevatelae colresto delle uova ripetete o triplicate l'operazione. Ora queste due otre frittate arrocchiatele insiemetagliatele fini a forma ditaglieriniche metterete a soffriggere un poco nel burrodando lorosapore con parmigianoservendovi poi di questi taglierini percontorno al fricandò o ad altro piatto consimile. oltre a farebella mostra di séquesto contornoche riesce bene anchesenza gli spinacifarà strologare qualcuno dei commensali persapere di che sia composto.



152.FRITTATA COLLA PIETRA DI VITELLA DI LATTE


Prendete una pietra (rognone) divitella di latteapritela dal lato della sua lunghezza e lasciateletutto il suo grasso. Conditela con oliopepe e salecuocetela ingratella e tagliatela a fettine sottili per traverso. Sbattete delleuova in proporzione della pietracondite anche queste con sale epepe e mescolate fra le medesime un pizzico di prezzemolo tritato eun poco di parmigiano.

Gettate la pietra nelle uovamescolate e fatene una frittata cotta nel burrochequando la partedisotto è assodataripiegherete per metà onde restitenera.




PASTEE PASTELLE



153.PASTA MATTA


Sichiama matta non perchésia capace di qualche pazziama per la semplicità colla qualesi presta a far la parte di stival che manca in diversi piatticomevedrete. Spegnete farina con acqua e sale in proporzione e formate unpane da potersi tirare a sfoglia col matterello.



154.PASTA SFOGLIA


La bellezza di questa pasta èchegonfiandosfogli bene e riesca leggieraquindi è didifficile fattura per chi non vi ha molta pratica. Bisognerebbevederla fare da un maestro capace; ma nonostante mi proverò diinsegnarvela alla megliose mi riesce.


Farina fine o d'Ungheriagrammi 200.

Burrogrammi 150.


Oppure:


Farinagrammi 300.

Burrogrammi 200.


Spegnete d'inverno la farina con acquacaldama non bollente; sale quanto bastauna cucchiaiata diacquavite e burro quanto una nocelevandolo dai suddetti 150 o 200grammi.

Formato che ne avrete un pane nontroppo sodo né troppo tenerolavoratelo moltissimomezz'oraalmenoprima colle manipoi gettandolo con forza contro laspianatoia. Fatene un pane rettangolareinvoltatelo in un canovaccioe lasciatelo un poco in riposo. Frattanto lavorate il burrose èsodocon una mano bagnata nell'acquasopra la spianatoia perrenderlo pastoso e tenero tutto ugualmente; poi formatene un panecome quello della farina e gettatelo in una catinella d'acqua fresca.Quando la pasta sarà riposatalevate il burro dall'acquaasciugatelo con un pannolino e infarinatelo tutto per bene.

Spianate la pasta col matterellosoltanto quanto è necessario per rinchiudervi dentro il panedi burro. Questo si pone nel mezzo e gli si tirano sopra i lembidella pasta unendoli insieme colle dita e procurando che aderisca alburro in tutte le parti onde non resti aria framezzo. Cominciate oraa spianarla prima colle manipoi col matterello assottigliandola laprima volta più che poteteavvertendo che il burro nonisbuzzi. Se questo avviene gettate subitodove il burro apparisceun po' di farinae di farina spolverizzare pure spesso la spianatoiae il matterello a ciò che la pasta scorra e si distenda sottoal medesimo. Eseguita la prima spianaturaripiegate la pasta in trecome sarebbero tre sfoglie soprammesse e di nuovo spianatela a unadiscreta grossezza. Questa operazione ripetetela per sei volte intuttolasciando di tratto in tratto riposare la pasta per dieciminuti. All'ultimache sarebbe la settimaripiegatela in due eriducetela alla grossezza che occorrecioè qualcosa meno diun centimetro. Eccettuata quest'ultima piegaturaprocurate di darealla pastaogni volta che la tiratela forma rettangolaretrevolte più lunga che largae se apparissero delle gallozzeper aria rimastabucatele con uno spillo.

Meglio della spianatoia comuneservirebbe una tavola di marmo che è più fredda e piùlevigata. Nell'estate è necessario il ghiacciotanto perassodare il burro prima di adoperarloquanto per tirar meglio lapastail che si ottiene passando il ghiaccioquando occorrasoprala pasta stessa entro a un canovaccio ben fitto omegliomessa fradue piatti coperti di ghiaccio.

Conla pasta sfoglia si fannocome sapetei vol-au-ventipasticcini con marmellata o conservee torte ripiene di marzapane.Se volete servirvi dei pasticcini per tramessoallora riempiteli conun battuto delicato di carnefegatini e animelle; ma in tutte lemaniere queste paste vanno dorate col rosso d'uovo alla superficie manon sugli orli per non impedire il rigonfiamento.

Se servono per dolcespolverizzatelecalde con zucchero a velo.



155.PASTA SFOGLIA A METÀ


Metà burro del peso dellafarina e di più un pezzetto dentro la pasta. Pel resto vedi ilnumero precedente.



156.PASTELLA PER LE FRITTURE


Farinagrammi 100.

Olio fineuna cucchiaiata.

Acquaviteuna cucchiaiata.

Uovan. l.

Salequanto occorre.

Acqua diacciaquanto basta.


Spegnete la farina col rosso d'uovo ecogli altri ingredientiversando l'acqua a poco per volta per farneuna pasta non troppo liquida. Lavoratela bene col mestoloperintriderlae lasciatela in riposo per diverse ore. Quando siete peradoperarla aggiungete la chiara montata. Questa pastella puòservire per molti fritti e specialmente per quelli di frutta ederbaggio.



157.PASTELLA PER FRITTI DI CARNE


Stemperate tre cucchiaini colmi difarina con due cucchiaini d'olioaggiungete due uovauna presa disale e mescolate bene.

Questo composto prenderàl'aspetto di una crema scorrevole e servirà per dorare ifritti di cervelloschienalianimellegranellitesticciuoled'agnellotesta di vitella di latte e simili. Queste cosequalipiùquali menosecondo la natura loroscottatele tuttecompresi il cervello e gli schienali che bollendo assodano; salatel'acqua e aggiungete un pizzico di sale e una presa di pepe quando leritirate dall'acqua. I granelli tagliateli a filetti nella lorolunghezza; gli schienali teneteli lunghi mezzo dito all'incirca; leanimellese sono d'agnellolasciatele intere; i cervelli fateli atocchetti grossi quanto una nocee tenetevi per le teste a un volumealquanto maggiore. Gettate i pezzi nella pastella dopo averliinfarinati e friggeteli nello strutto vergine o nell'olio.

Questifritti bianchi si uniscono spesso a fegato o a cotolette divitella di latte. Il fegato tagliatelo a fette sottilissimelecotolette battetelecolla costoladel coltello o tritate la carnecon la lunetta per riunirla dopo a forma elegante; tanto l'uno che lealtre li condirete con sale e pepeli metterete in infusionenell'uovo frullato e dopo qualche oraprima di friggerliliinvolterete nel pangrattato fineripetendo l'operazione anche duevolte se occorre. Accompagnate sempre questi fritti con spicchi dilimone.



158.PASTA PER PASTICCI DIACCI DI CARNE


Farinagrammi 250.

Burrogrammi 70.

Saleun pizzico generoso.

Lattequanto basta per intriderla eridurla di giusta consistenza.


Nonoccorre lavorarla soverchiamente:formatene unpane e lasciatelo in riposo percirca mezz'ora involtato in un panno umido e infarinato.

Questa dose potrà bastare perun pasticcio anche più grande di quello di cacciagionedescritto alla ricetta n. 370.



159.PASTA PER PASTICCI DI CACCIAGIONE


Perquesta pasta vedi il Pasticcio di lepre descrittoal n. 372.




RIPIENI



160.RIPIENO PEI POLLI


Magrodi vitella di lattegrammi 100 all'incircaun pezzetto di poppa divitella e le rigaglie dello stesso pollo. Alla vitella di latte ealla poppa si può sostituire magro di maialepetto ditacchino o semplicemente vitella.

Cuocetequesta carne insieme con un piccolo battuto di scalogno o cipollaprezzemolosedanocarota eburro; conditelacon salepepe e speziebagnandola con brodo. Levatela asciutta dalfuocotogliete al ventriglio il tenerumeaggiungete alcuni pezzettidi funghi secchi rammollitiuna fettina di prosciutto grasso e magroe tritate ogni cosa ben fine colla lunetta. Nell'intinto rimastodella cottura della carne gettate una midolla di pane per fare unacucchiaiata di pappa soda

Mescolatela al compostoaggiungete unbuon pizzico di parmigiano e due uovae con tutto questo riempite ilpollo e cucitelo. Potrete cuocerlo a lesso o in umido. Se lo cuocetelesso sentirete un brodo eccellente; ma ponete attenzione a scalcarloper estrarre il ripieno tutto in un pezzo che poi taglierete a fette.

Un altro ripieno pei polli èquello del pollo arrosto n. 539.



161.RIPIENO DI CARNE PER PASTICCINI DI PASTA SFOGLIA


Sipuò fare questo ripieno o con vitella di latte stracottataocon fegatini di polloo con animelle. Io preferirei le animelle comecosa più delicata d'ogni altra; ma comunque sia non manchereidi dare a questo ripieno l'odore de' tartufi alla loro stagione. Setrattasi di animelle mettetele al fuoco con un pezzetto di burroconditele con sale e pepee quando avran preso colore finite dicuocerle col sugo n. 4poi tagliatele alla grossezza di un cece omeno. Alle medesime unite un cucchiaio o due di balsamellan. 137un po' di lingua salataoppure un poco di prosciutto grasso e magro tagliato a piccoli dadiun pizzico di parmigiano e una presa di noce moscataprocurando chegli ingredienti sieno in dose tale da rendere il composto di grato edelicato sapore. Lasciatelo ghiacciare bene che così assoda esi adopra meglio.

Perchiuderlo nella pasta sfoglia n. 154 ci sono due modipotendoviservire in ambedue dello stampo delle offelle di marmellata n. 614od anche di uno stampo ovale. Il primo sarebbe di cuocere la pastacol composto framezzoil secondo di riempirla dopo cotta. Nel primocaso ponete il composto in mezzo al discoinumiditene l'orlo con undito bagnatocopritelo con altro disco simile e cuoceteli. Nelsecondo casoche riesce più comodo per chiavendo un pranzoda allestirepuò cuocere la pasta sfoglia un giorno avantisi uniscono i due dischi insieme senza il composto; ma nel disco disopraprima di sovrapporlos'incide con un cerchietto di latta untondo della grandezza di una moneta da 10 centesimi. Il pasticcinocuocendo rigonfia naturalmente e lascia un vuoto nell'interno;sollevando poi colla punta di un coltello il cerchietto inciso disoprache ha la forma di un piccolo coperchiopotete alquantoampliarevolendoil vuoto stessoriempirlo e riporvi il suocoperchio. In tal modoper mandarli in tavolabasta scaldarli; mala pasta sfoglia prima di esser cotta va sempre dorata coi rossod'uovosolo alla superficie.

Sesi trattasse di riempire un vol-au-vent vatirato invece un intingolo con rigaglie di pollo ed animelleiltutto tagliato a pezzi grossi.





FRITTI




162.FRITTO DI PASTA RIPIENA


Prendetela pasta n. 212 oppure la pasta sfoglia n. 154distendetela allagrossezza di uno scudotagliatela a dischi smerlati della grandezzaall'incirca di quello qui segnatoponete nei medesimi il ripieno delnumero antecedentecopriteli con altrettanti dischi della stessapastabagnandoli all'ingiro affinché si attacchino insiemefriggeteli e serviteli caldi.



163.FRITTO DI RICOTTA


Ricottagrammi 200.

Farinagrammi 40.

Uovan. 2.

Zuccherodue cucchiaini scarsi.

Odoredi scorza di limone.

Saleun pizzico e due cucchiaiate d'acquavite.


Ogniqualità di ricotta è buona purché non abbiapreso il forte; ma adoperando quelle di Roma e di Maremmache sonoeccellentisarete sicuri di farvene onore.

Lasciateil composto in riposo per parecchie ore prima di friggerlo. Colledosi suddette il composto riescirà sodettino e questo èbene onde il fritto prenda la forma di bombe della grandezza di unanoce all'incirca. Spolverizzatele di zucchero a velo e servitelecalde per contorno a un fritto di carne. Dello zucchero dentrocomevedetece ne va pocoperché esso brucia e il fritto nonprenderebbe allora un bel giallo dorato.

Perdare a queste e simili bombe la forma possibilmente rotondava presosu il composto con un cucchiaio unto col liquido bollente dellapadelladandogli la forma coll'estremità di un coltello datavolaintinto esso pure nell'unto medesimo.



164.FRITTO RIPIENO DI MOSTARDA


Questofritto si può fare in Romagna ove d'inverno è messa incommercio la mostarda di Savignano o fatta all'uso di quel paesecheuna volta era molto apprezzata; ma non saprei dirvi se siasimantenuta in credito.

Mancandoviquestapotete servirvi di quella fatta in casadescritta al n. 788.

Formateuna pasta piuttosto tenera coi seguenti ingredientilavorandolamolto colle mani sulla spianatoia.


Farinagrammi 220.

Burrogrammi 30.

Saleun pizzico.

Lattequanto basta per intriderla.


Lasciatelain riposo mezz'orapoi tiratela col matterello alla grossezza di unoscudo scarso.

Tagliatenetanti dischi con lo stampino del n. 162ed ammesso che neriuscissero 80ponete sopra a 40 un po' di mostarda e cogli altri 40copriteli bagnandone prima gli orli con un dito intinto nell'acquaper appiccicarli insieme.

Friggetelie spolverizzateli di zucchero avanti di mandarli in tavola.



165.FRITTO DI MELE


Prendetemele grossedi buona qualitànon troppo mature; levatene iltorsolo col cannello di latta fatto a quest'usoche lascia il bucoin mezzosbucciatele e tagliatele a fette grosse poco meno di uncentimetro. Mettetele nella pastella n. 156 quando siete perfriggerle e se non vi dispiace l'odor degli anaciche qui sta benemettetene un pizzico.

Spolverizzateledi zucchero a velo e servitele calde.



166.FRITTO DI CARDONI


Dopoaver tolto i filamenti ai cardonilessateli in acqua salatatagliateli a pezzetti e fateli soffriggere nel burro salandoli ancoraun poco. Poi infarinateliponeteli nella pastella n. 156 efriggeteli. Possono far comodo per contorno a un fritto di carne o aun umido.



167.FRITTO DI FINOCCHI


Tagliatelia spicchinettateli dalle foglie più dure e lessateli inacqua salata. Prima di metterli nella pastella n.156 asciugateli einfarinateli.



168.CAROTE FRITTE


Questecarote possono servire di contorno a un frittoquando non ci sonopiù gli zucchini.

Senzasbucciarle tagliatele a filetti sottili lunghi un ditosalatele edopo qualche oraprese su così umidepassatele nella farinaescosse da questamettetele nell'uovorivoltatele nel medesimo epresi con le dita i filetti a uno a unogettateli in padella.



169.FRITTO DI PESCHE


Prendetepesche burrone non tanto maturetagliatele a spicchi non troppogrossi ecome le mele e i finocchiavvolgetele nella pastella n.156 e spolverizzatele di zucchero dopo cotte. Non è necessariosbucciarle.



170.FRITTO DI SEMOLINO


Semolinodi grana finegrammi 70 a 80.

Lattedecilitri 3.

Uovan. l.

Zuccherotre cucchiaini.

Burroquanto una noce.

Saleun pizzico.

Odoredi scorza di limone.


Poneteil latte al fuoco col burro e lo zucchero e quando comincia a bollireversate il semolino a poco a pocogirando in pari tempo il mestolo.Salatelo e scocciategli dentro l'uovo; mescolate e quando l'uovo si èincorporato levate il semolino dal fuoco e distendetelo sopra a unvassoio unto col burro o sulla spianatoia infarinataall'altezza diun dito. Tagliatelo a mandorle e mettetelo prima nell'uovo sbattutopoi nel pangrattato fine e friggetelo. Spolverizzatelo di zucchero avelose lo desiderate più dolcee servitelo solo omeglioper contorno a un fritto di carne.



171.PALLOTTOLE DI SEMOLINO


Ame sembra che questo fritto riesca assai bene e che compensi lafatica che si fa a pestarlo.


Semolinogrammi 120.

Burrogrammi 15.

Farinadi patateuna cucchiaiata colmapari a gr. 25.

Uovauno intero e due rossi.

Zuccheroun cucchiaino colmo.

Odoredi scorza di limone.

Lattedecilitri 4.


Cuocetebene il semolino nel latte col detto zuccheroaggiungendo il burrol'odore e una presa di salequando lo ritirate dal fuoco. Quandosarà ben diaccio pestatelo nel mortaio con le uovaprima irossi uno alla volta poi l'uovo intero. Versate per ultima la farinadi patatelavorando molto col pestello il composto. Versatelo poi inun piatto e gettatelo in padella a cucchiaini per ottener lepallottole alquanto più grosse delle nociche serviretespolverizzate di zucchero a velo quando avranno perduto il fortecalore.

Èun fritto leggierodelicato e di bell'aspetto.



172.FRITTELLE DI POLENTA ALLA LODIGIANA


Lattemezzo litro.

Farinagiallagrammi 100.


Fateneuna polenta eprima di ritirarla dal fuocosalatela; così abollore versatela sulla spianatoia e con un coltello da tavolaintinto nell'acqua distendetela alla grossezza di mezzo dito scarso.Diaccia che siaservendovi dello stampino della ricetta n. 182o dialtro consimiletagliatene tanti dischi che riusciranno 30 o 32 sevi aggiungete i ritagli impastandoli e stiacciandoli con le mani.Questi dischi appaiatelimettendovi in mezzo una fettina di gruieraper ottenere così da 15 a 16 frittelle.

Frullateora due uovaché tante occorrono per poterle dorare conqueste e col pangrattatoe friggetele nello strutto o nell'olio.

Servitelecalde per contorno a un arrosto.



173.FEGATO DI MAIALE FRITTO


Glianimali superiori sono forniti di una glandola biancastra (ilpancreas) checollocata fra ilfegato e la milzasbocca col suo condotto escretore nel duodeno.L'umor pancreaticodi natura alcalinavischioso come l'albuminacontribuisce con la bilea sciogliere le sostanze alimentari; ma lasua azione è più specialmente rivolta a convertire lesostanze grasse in una emulsione che le rende più digeribili.Codeste secrezionii succhi gastrici e la saliva contribuiscono poitutti insieme a compiere una digestione perfetta. Per la suasomiglianza alle glandole salivari (le comuni animelle) e pel suodelicato saporeil pancreas èconosciuto da molti col nome di animella del fegato; inToscanaquello del maialevien chiamato stomachino.

A mio parereper sentireil vero gusto del fegato di maiale bisogna friggerlo naturaleafette sottilinel lardo vergine e mescolato collo stomachino apezzetti. In questa maniera va levato dalla padella con un poco delsuo untocondito con sale e pepe e mentre è ancora bollentegli va strizzato sopra un limoneil cui agro serve a smorzare ilgrassume. Le fette sottili di fegato si possono anche infarinareprima di friggerle.



174.GRANELLI FRITTI


Ho sentito dire chequando nella Maremma toscana viene il giorno della castratura deipuledris'invitano gli amici ad un pranzo ove il piatto che fa iprimi onori è un magnifico fritto di granelli. Del sapore diquelli non posso dir nulla non avendoli assaggiatibenché delcavalloed anche dell'asinochi sa quante voltesenza saperlovoied io ne avremo mangiato.

Vi parlerò bensìdi quelli di montone che per bontà non devono valer di menoperché offrono un gusto come di animellema piùgentile ancora.

Lessateli in acquasalatapoi fate loro un'incisione superficiale per il lungo ondetogliere l'involucro esteriore che è compostocome dicono ifisiologidella tunica e dell'epididimo.

Tagliateli a filettisottilisalateli ancora un pocoinfarinateli benepassatelinell'uovo sbattuto e friggeteli.



175.FRITTO COMPOSTO ALLA BOLOGNESE


Aquesto fritto si potrebbe più propriamente dare il nome dicrocchette fini. Prendeteun pezzo di magro di vitella di latte stracottataun piccolocervello lessato o cotto nel sugoe una fettina di prosciutto grassoe magro. Tritate ogni cosa colla lunetta e poi pestatela ben fine nelmortaio. Dopo aggiungete un rosso d'uovo o un uovo interosecondo laquantitàe un poco di balsamella n.137. Mettete il composto al fuoco e rimestando sempre lasciate chel'uovo si cuocia.

Aggiungete per ultimoparmigiano grattatol'odore della noce moscatadei tartufi tritatifinissimi e versatelo in un piatto. Quando sarà ben diacciofatene tante pallottole rotonde della grossezza di una piccola noce einfarinatele. Poi mettetele nell'uovo e dopo nel pangrattatofinissimoripetendo per due volte l'operazione e friggetele.



176.FRITTO ALLA ROMANA I


Mettete al fuoco unbattutino di cipolla e burroe quando sarà ben coloritocuoceteci un pezzo di magro di vitella di latte condendolo con sale epepe. Allorché la carne sarà rosolata bagnatela conmarsala per tirarla a cottura. Pestatela nel mortaio e perrammorbidirla alquanto servitevi dell'intinto rimastoe se questonon basta aggiungete un gocciolo di brodo e per ultimo un rossod'uovo; ma badate che il composto deve rimaner sodettino.

Ora prendete dellecialdeossia ostienon troppo sottilie tagliatele a quadretticonsimili a quelli che usano i farmacisti per le presine.

Frullate un uovo e lachiara rimasta; poi prendete su con le dita un'ostiaintingetelanell'uovo e posatela sopra uno strato di pangrattato; sulla medesimaponete tanto composto quanto una piccola noceintingete nell'uovoun'altra ostiafatela toccare il pangrattato da una sola partecioèda quella che deve rimanere all'esternoe con essa coprite ilcomposto appiccicandola all'ostia sottostantepanatela ancoraseoccorree mettete il pezzo da parteripetendo l'operazione fino aroba finita.

Friggetelo nell'olio onel lardo e servite questo fritto come piatto di tramesso. Con grammi200 di carne senz'ossootterrete una ventina di questi bocconi.



177.FRITTO ALLA ROMANA II


Questo fritto potretefarlo quando avrete d'occasione un petto di pollo arrostito eperuna quantità all'incirca eguale all'antecedenteeccovi leproporzioni:


Petto di pollogrammi50.

Lingua salatagrammi 40.

Prosciutto grasso emagrogrammi 30.

Parmigianounacucchiaiata.

Un piccolo tartufo omancando questoodore di noce moscata.


Al pollo levate la pellee tagliatelo a piccolissimi dadi e così pure la lingua e ilprosciutto; il tartufo a fettine.

Fateuna balsamella con:

Lattedecilitri 2;

Burrogrammi 30;

Farinagrammi 30.

Quando questa saràcotta versateci gl'ingredienti suddetti e lasciatela diacciar beneper servirvene usando le ostie come nel precedente.



178.FRITTELLE DI RISO I


Lattemezzo litro.

Risogrammi 100.

Farinagrammi 100.

Uva sultaninagrammi 50.

Pinoli tritati allagrossezza del risogrammi 15.

Uovatre rossi e unachiara.

Burroquanto una noce.

Zuccherodue piccolicucchiaini.

Rhumuna cucchiaiata.

Odore di scorza dilimone.

Lievito di birragrammi30.

Un pizzico di sale.


Preparate il lievito dibirra come pei Krapfen n. 182intridendolo con grammi 40 della dettafarina.

Cuocete il riso nel lattein modo che riesca sodo e però lasciate da parte alquantolatte per aggiungerlo se occorre; ma per evitare che si attacchirimestate spesso e ritirate la cazzaruola sopra un angolo delfornello.

Tolto dal fuoco e tiepidoche sia versateci il lievito già rigonfiatole uovail restodella farinacioè i 60 grammi rimastii pinoliil rhumeun altro po' di latte se occorre; dopo averlo lavorato alquantouniteci l'uva e rimettete la cazzaruola vicino al fuoco onde lievitia moderatissimo calore tutto il composto. Quando avràrigonfiatogettatelo in padella a cucchiaiate per formar frittelleche riusciranno grosse e leggiere. Spolverizzatele di zucchero a veloquando avranno perduto il primo bollore e servitele calde.



179.FRITTELLE DI RISO II


Queste sono piùsemplici delle descritte al numero precedente e riescono anch'essebuone e leggiere.

Cuocete moltoo megliomoltissimoin mezzo litro circa di lattegrammi 100 di risodandogli sapore e grazia con burro quanto una nocepoco saleuncucchiaino scarso di zucchero e l'odore della scorza di limone.Diaccio che sia aggiungete una cucchiaiata di rhumtre rossi d'uovoe grammi 50 di farina. Mescolate bene e lasciate riposare il compostoper diverse ore. Allorché sarete per friggerlo montate lechiare quanto più poteteaggiungetele mescolando adagio egettatelo in padella a cucchiaiate. Spolverizzatele al solito dizucchero a velo e servitele calde.



180.FRITTELLE DI SEMOLINO


Lattemezzo litro.

Semolinogrammi 130.

Burroquanto una noce.

Rhumuna cucchiaiata.

Odore di scorza dilimone.

Salequanto basta.

Uovan. 3.


Cuocete il semolino nellattesalatelo quando è cotto ediaccio che siaaggiungetele uova e il rhum. Friggetele nell'olio o nel lardo e mandatele intavola spolverizzate di zucchero a velo.

Questa quantitàpuò bastare per quattro o cinque persone.



181.FRITTELLE DI TONDONE


Se non sapete cosa sia untondonechiedetelo a Stenterello che ne mangia spesso perchégli piace.


Farinagrammi 250.

Uovan. 6.

Acquadecilitri 3.

Un pizzico di sale.

Odore di scorza dilimone.


Stemperate la farina conla detta acqua versata a poco per volta e salatela. Gettate questointriso in padella per cuocerlo in bianco con burroolio o lardo equando è assodato da una parte voltatelo con un piattodall'altraed eccovi il tondone.

Ora pestatelo nel mortaiocon l'odore suddetto e rammorbiditelo con le uova: due a un trattole altre quattro una alla volta con le chiare montatelavorandomolto il composto. Friggetelo a cucchiaiate per ottener le frittellechegonfiando moltoprendono l'aspetto di bombe. Spolverizzatele dizucchero a velo.

Al composto potete unirepiacendovigrammi 100 di uva malagama allora questa tenetela primain molle per ventiquattr'ore nell'acqua fresca e dopo toglietele isemi. Potranno bastare per sei personeo per quattro se fate la metàdella dose.



182.KRAPFEN I


Proviamocidi descrivere il piatto che porta questo nome ditedescheria ed andiamo pure incerca del buono e del bello in qualunque luogo si trovino; ma perdecoro di noi stessi e della patria nostra non imitiamo maiciecamente le altre nazioni per solo spirito di stranieromania.


Farina d'Ungheriagrammi150.

Burrogrammi 40.

Lievito di birraquantouna grossa noce.

Uovauno intero e unrosso.

Zuccheroun cucchiaino.

Saleuna buona presa.



Prendeteun pugno della detta farinaponetela sulla spianatoia efattale unabuca in mezzostemperateci dentro il lievito di birra con lattetiepido e formatene un pane di giusta sodezzasul quale incidereteun taglio in croce per poi conoscer meglio se ha rigonfiato. Ponetequesto pane in un tegamino o in una cazzarolina nel cui fondo sia unsottilissimo strato di lattecopritela e lasciatela vicino al fuocoonde il pane lieviti a moderatissimo calore: vedrete che basteràuna ventina di minuti. Lievitato che sia mettetelo in mezzo allafarina rimasta ed intridetela colle uovacol burro liquefattocollozucchero e col sale. Se questo pastone riesce troppo morbidoaggiungete tanta farina da ridurlo in modo che si possa distenderecol matterello alla grossezza di mezzo dito. Così avrete unastiacciata dalla quale con un cerchio di latta taglierete tantidischi della grandezza di quello soprassegnato.

Ammessoche ne facciate 24prendete un uovo o altro arnese di formaconsimile e colla punta del medesimo pigiate nel mezzo di ognuno deidischi per imprimergli una buca. In 12 di detti dischi ponete uncucchiaino di un battutino tirato col sugo e la balsamellacomposto di fegatinianimelleprosciuttolingua salataodore di tartufi o di funghiil tuttotagliato a piccoli dadi.

Bagnate i dischi all'intorno con undito intinto nell'acqua e sopra ciascuno sovrapponete un altro discodei 12 rimasti vuoti; quando saranno tutti coperti premete sopra aimedesimi un altro cerchio di latta di dimensione eguale a quello quidelineatoonde si formi un'incisione tutto all'ingiro.




Orache avete questi 12 pasticcini ripieni bisogna lievitarlima a lievecaloree ciò otterrete facilmente ponendoli vicino al fuocoo dentro a una stufa. Quando saranno rigonfiati bene friggeteli nellardo o nell'olio in modo che sieno ricoperti dall'unto e servitelicaldi come fritto o piatto di tramessoil qualeper la suaapparenza e bontà sarà giudicato piatto di cucina fine.

Sevolete che servano per dolce non avrete altro a fare che riempirli diuna crema alquanto soda o di conserva di fruttaspolverizzandolidopo cottidi zucchero a velo.

Perun'altra ricetta di questi Krapfenvediil n. 562.



183.BOMBE E PASTA SIRINGA


Questa ricetta che puòservire ugualmente bene per le bombe e per la pasta siringaèun po' faticosama non è di difficile esecuzione.


Acquagrammi 150.

Farina d'Ungheria ofinissimagrammi 100.

Burroquanto una noce.

Saleuna presa.

Odore di scorza dilimone.

Uovan. 2 e un rosso.




Metteteal fuoco l'acqua col burro e il sale e quando bolle versate la farinatutta a un tratto e rimestatela forte. Tenete la pasta sul fuoco finoa che la farina sia ben cotta (10 minuti) rimovendola sempre; poilevatela dalla cazzaruola e stiacciatela alla grossezza di un ditoperché si diacci bene.

Cominciatea lavorarla per tempo da prima con un rosso d'uovo e quando l'haincorporato aggiungete una chiara ben montatapoi un altro rosso elavorandola sempre col mestoloun'altra chiara montata e cosìdi seguito se la dose fosse doppia o tripla della presente. A forzadi lavorarlo il composto deve riuscire in ultimo fine come ununguento. Se si tratta di bombe gettatelo in padella a cucchiainidandogli la forma rotonda; se desiderate la pasta siringa fatelopassare per la canna a traverso a un disco stellatocome la figurariportata qui soprae tagliatelo via via alla lunghezza di 9 a 10centimetri. Quando avrà perduto il primo bollorespolverizzatela di zucchero a velo. Il doppio di questa dose potràbastare per otto o dieci persone.

Questebombe possono anche servire come fritto composto praticandovi unapiccola incisione quando son cotte per introdur nell'interno un pocodi battuto delicato di carne; ma allora non vanno spolverizzare dizucchero.



184.BOMBE COMPOSTE


Questebombe devono essere scoppiate la prima volta a Bologna. La carica checontengono di cacio e mortadella me lo fanno supporre. Comunque siaaggraditele perché fanno onore all'inventore.


Acquagrammi 180.

Farinagrammi 120.

Formaggiogruieragrammi 30.

Burroquanto una noce.

Mortadelladi Bolognagrammi 30.

Uovan. 3.

Unpizzico di sale.


Mettetel'acqua al fuoco col burro e col sale e quando comincia a bolliregettate in essa il formaggio a pezzettini e subito la farina tutta inun tratto rimestando forte. Tenete la pasta al fuoco 10 minuti circarimuovendola semprepoi lasciatela diacciare. Lavoratela moltissimoed a riprese col mestolo gettandovi un uovo per voltaprima il rossopoi la chiara montatae quando sarete per friggerla aggiungete lamortadella a dadi larghi un centimetro e grossettini. Qualoral'impasto riuscisse un po' troppo sodo per la qualità dellafarinao perché le uova erano piccoleaggiungetene un altroe ne otterrete tante che basteranno per sei persone. Se queste bombesono venute benele vedrete gonfiare e rimaner vuote dentroma civuol forza in chi le lavora.

Servitelecalde per contorno a un fritto di carne o di fegatooppure miste aqualunque altro fritto.



185.BOMBE DI SEMOLINO


Latte3 decilitripari a grammi 300.

Semolinodi grana finegrammi 130.

Burroquanto una noce.

Zuccheroun cucchiaino.

Salequanto basta.

Odoredi scorza di limone.

Uovan. 3.


Metteteal fuoco il latte col burro e lo zucchero e quando comincia a bollireversate il semolino a poco a poco onde non abbia a far bozzoli.Tenetelo sul fuoco fino a che non sia ben sodoagitandolo sempre colmestolo perché non si attacchi al fondo. Ritiratelo dal fuocosalatelo e subito scocciategli dentro il primo uovopoi quandosarete per friggerlogli altri dueuno alla voltamontando lechiare e lavorandolo sempre molto col mestolo. Quando lo gettate inpadella dategli la forma di pallottole le quali rigonfieranno perdivenir bombe leggerissime che vanno spolverizzare di zucchero aveloperduto che abbiano il forte calore. Usate fuoco leggiero edimenate la padella.



186.CARCIOFI FRITTI


Questoè un fritto molto semplice; ma purepare incredibilenontutti lo sanno. fare. In alcuni paesi lessano i carciofi prima difriggerliil che non va bene: in altri li avvolgono in una pastellala quale non solo non è necessariama leva al frutto il suogusto naturale. Eccovi il metodo usato in Toscana che è ilmigliore. Colàfacendosi grande uso ed abuso di legumi ederbaggisi cucinano meglio che altrove.

Prendeteper esempiodue carciofinettateli dalle foglie coriaceespuntatelimondatene il gambo e tagliateli in due parti; poi questimezzi carciofi tagliateli a spicchi o per meglio dire a fette dacavarne 8 o 10 per carciofo anche se non è molto grosso. Dimano in mano che li tagliategettateli nell'acqua fresca e quando sisaranno ben rinfrescatilevateli ed asciugateli cosìall'ingrosso o spremeteli soltantogettandoli subito nella farinaperché vi resti bene attaccata.

Montatea mezzo la chiara di un uovoché uno solo basta per duecarciofipoi nella chiara mescolate il torlo e salatelo. Mettete icarciofi in un vagliettino per scuoterne la farina superflua e dopopassateli nell'uovomescolate e lasciateceli qualche poco ondel'uovo s'incorpori. Gettate i pezzi a uno a uno in padella con l'untoa bollore e quando avranno preso un bel colore dorato levateli emandateli in tavola con spicchi di limone perchécome ognunsal'agro sui fritti che non sono dolci dà sempre grazia edeccitamento al buon bere.

Sedesiderate che i carciofi restino bianchiè meglio friggerlinell'olio e strizzare mezzo limone nell'acqua quando li mettete inmolle.



187.COTOLETTE DI CARCIOFI


Certesignore si dolevano di non trovare nel mio libro questo frittoedeccole appagate.

Prendetedue carciofi grossinettateli dalle foglie dure e raschiatene ilgambopoi lessatelima non troppoe così bollentitagliateli per il lungo in cinque fette ciascunolasciandoci un po'di gamboe conditeli con sale e pepe.

Fateuna balsamella così:


Farinagrammi 30.

Burrogrammi 30.

Parmigianograttatogrammi 20.

Lattedecilitri 2.


Toltadal fuoco mescolateci un rosso d'uovoil parmigiano e una presa disalee prese su ad una ad una pel gambo le fette dei carciofiimmergetele nella balsamelladistendetelesu un vassoio econ un cucchiaioricopritele con la balsamellarimasta. Dopo diverse orequando saranno ben diaccedoratele con unuovo frullatoimpanatele e friggetele nell'olio o nello strutto.



188.ZUCCHINI FRITTI I


Gli zucchini fritti benepiacciono generalmente a tutti e si prestano a meraviglia perrifiorire o contornare un altro fritto qualunque.

Prendete zucchini diforma allungata della dimensione di un dito e più; lavateli etagliateli a filetti larghi un centimetro o menolevate loro unaparte del midollo e salateli non troppo. Dopo un'ora o due da questapreparazione scolateli dall'acquosità che hanno gettata esenza asciugarli puntobuttateli nella farina e da questa nelvagliettinoscuotendoli bene dalla farina superflua; subito dopogettateli in padella ove l'untoolio o lardo che siasi trovi inabbondanza e bollente. Da principio non li toccate per non romperli esolo quando si sono assodati rimuoveteli colla mestola forata elevateli quando cominciano a prendere colore.

Si possono anche cucinarecome i carciofi in teglia del n. 246ma allora bisogna tagliarli afette rotonde e prepararli come quelli da friggere.



189.ZUCCHINI FRITTI II


Questi riuscirannomigliori e più appariscenti di quelli della ricettaantecedente. Prendete zucchini grandi e grossi da non potersiabbrancare con una mano. Sbucciateli per rendere il fritto piùbelloapriteli in due parti per il lungo e levate loro il midollo inquella parte che mostrano i semi. Poi tagliateli a strisce lunghe esottililarghe un dito buono e poneteli col sale a far l'acqualasciandoveli per qualche ora. Quando sarete per friggerli prendetelisu con ambedue le mani e stringeteli forte per ispremerne l'acqua cheancora contengonopoi gettateli nella farina sciogliendoli colleditaindi nel vagliettino e buttateli subito in padella con moltounto.



190. CIAMBELLINE


Anchequesto piattose non si vede manipolareè difficile cheriesca bene; mi proverò a descriverloma non garantisco difarmi capire. A me queste ciambelline furono insegnate col nome dibeignets; mala loro forma mi suggerisce quello più proprio di ciambellínee per tali ve le offro.

Mettete al fuoco in unacazzaruola grammi 180 di acquaun pezzetto di burro quanto unagrossa nocedue cucchiaini di zucchero e un pizzico di sale. Quandoil liquido bollestemperateci grammi 120 di farina gettandola tuttaa un tratto onde non si formino bozzoli e dimenate subito colmestolo. Levatela presto dal fuoco e mentre è così abollore scocciate nella medesima un uovo e mescolate forte finchésia bene incorporato; poi ad intervalliquando il composto èdiaccioaggiungete altre due uova lavorando sempre e molto colmestolo finché sia ben mantecato; e ciò si conoscedall'azione del mestolo stessoil qualenei vuoti che lasciasitira dietro un sottil velo di pasta. Datele l'odore di vainiglia epreparate sulla spianatoia una certa quantità di farina sullaquale verserete la detta pasta. Allora cominciate a palparla collemani imbrattate nella stessa farina e avvoltolatevela entro in modoche della farina se ne appropri tanta da rendersi maneggevolemaperò morbida alquanto.

Dividete questo pastonein 16 o 18 partiformando tante pallottole che riusciranno grossepoco più di una noce: ad ognuna di queste pallottole fate unbuco in mezzo premendole colla punta di un dito contro la spianatoiae girandole sopra sé stesse; rivoltatele e fate altrettantodalla parte opposta onde il buco diventi largo ed aggraziato; cosìqueste pallottole prenderanno la forma di ciambelline. Ora mettete alfuoco un vaso d'acqua di bocca largae quando l'acqua saràben caldama non bollentegettatevi le ciambelline a tre o quattroper volta. Se si attaccano al fondo sollevatele leggermente collamestola foratavoltatele ed allorché vengono a galla levateleasciutte e ponetele sopra un pannolinopoi colla punta di uncoltellofate ad ognuna giro girotanto dalla parte esterna cheinternaun'incisione od anche due a una certa distanzaperchépossan rigonfiar meglio.

In questo stato potretelasciarle anche per delle ore se vi fa comodo. Friggetele con moltountolardo od olio che siaa fuoco lentodimenando spesso lapadella; se saranno venute bene le vedrete crescere a un volumestraordinariorestando asciutte. Calde ancorama non bollentispolverizzatele di zucchero a velo e serviteleaugurandosi loscrivente che esseper la loro bontà ed eleganza di formasiano gustate da bocche gentili e da belle e giovani signore; e cosìsia.



191.DONZELLINE


Farinagrammi 100.

Burroquanto una noce.

Lattequanto basta.

Un pizzico di sale.


Formatene un intriso nétroppo sodoné troppo morbidolavoratelo molto colle manisulla spianatoia e tiratene una sfoglia della grossezza di uno scudo.Tagliatela a piccole mandorlefriggetela nel lardo o nell'olioe lavedrete gonfiareriuscendo tenera e delicata al gusto.

Così avrete ledonzellineche vanno spolverizzare con zucchero a velo quando nonsaranno più bollenti.



192.FRITTO DI CHIFELS


È un fritto dipoco contoma per contorno a un fritto di carne può servireda pane.


Chifelsn. 2.

Lattedecilitri 2.

Zuccherogrammi 20.


Levate le punte aichifels e tagliateli a rotelline grosse un centimetro checollocherete sopra un vassoio. Ponete il latte al fuoco col dettozucchero e quando sarà a bollore versatelo sulle medesime perinzupparle non molto. Diacce che sieno bagnatele in due uovafrullatepanatele e friggetele. Per signore facili a contentarsipossono servire come piatto dolcese date loro l'odore dellavainiglia spolverizzandoledopo cottedi zucchero a velo.



193.AMARETTI FRITTI


Prendete 20 amarettipiccolibagnateli leggermenteonde non rammolliscano troppodirhum o di cognacinvoltateli nella pastella del n. 156che èdose bastantee friggeteli nello struttonel burro o nell'olio.Spolverizzateli leggermente di zucchero a velo e serviteli caldi.

Non è fritto dafargli le furie e da andarlo a cercare; ma può servir dicompenso quando capiti il caso.



194.CRESCENTE


Che linguaggio strano siparla nella dotta Bologna!

Itappeti (da terra) li chiamano i panni; ifiaschii fiaschetti (di vino)zucchezucchette; leanimellei latti.Dicono zigàreper piangeree ad una donna malsanabrutta ed uggiosache sidirebbe una calía o una scamoneadanno il nome di sagoma.Nelle trattorie poi trovate latrifolala costataalla fiorentina ed altresiffatte cose da spiritare i cani. Fu làio credoches'inventarono le batterie persignificare le corse di gara a baroccino o a sediolo e dove si eratrovato il vocabolo zona perindicare una corsa in tranvai. Quando sentii la prima volta nominarela crescentecredeisi parlasse della luna; si trattava invece della schiacciataofocacciao pasta fritta comune che tutti conoscono e tutti sannofarecon la sola differenza che i Bolognesiper renderla piùtenera e digeribilenell'intridere la farina coll'acqua diaccia e ilsaleaggiungono un poco di lardo.

Pare che la stiacciatagonfi meglio se la gettate in padella coll'unto a bollorefuori delfuoco.

Sono per altro iBolognesi gente attivaindustriosaaffabile e cordiale e peròtanto con gli uomini che con le donnesi parla volentieriperchépiace la loro franca conversazione. Codestase io avessi agiudicareè la vera educazione e civiltà di un popolonon quella di certe città i cui abitanti son di un caratteredel tutto diverso.

Il Boccaccio in una dellesue novelleparlando delle donne bolognesiesclama:

“Osingolar dolcezza del sangue bolognese! quanto se' tu sempre stata dacommendare in così fatti casi! (casi d'amore)mai di lagrime né di sospir fosti vaga; e continuamente a'prieghi pieghevole e agli amorosi desiderio arrendevol fosti; se ioavesse degne lodi da commendartimai sazia non se ne vedrebbe lavoce mia”.



195.CRESCIONI



Perchési chiamino crescioni e nontortelli di spinaci vattel'a pesca. So che si lessano degli spinacisecondo l'uso comunecioè senz'acqua espremuti benesimettonotagliati all'ingrossoin umido con un soffritto di olioaglioprezzemolosale e pepe; poi si aggraziano con un po' di sapae con uva seccaa cui siano stati levati gli acini. In mancanzadella sapa e dell'uva secca si supplisce con lo zucchero e l'uvapassolina.

Poi questi spinacicosìconditisi chiudono nella pasta matta n. 153 intrisa con qualchegoccia d'oliotirata a sfoglia sottile e tagliata con un discoall'incirca di quello segnato in questa pagina. Questi dischi sipiegano in due per far prender loro la forma di mezza lunasistringe bene la piegatura e si friggono nell'olio. Servono comepiatto di tramesso.



196.CROCCHETTE


Si possono fare con ognisorta di carne avanzata e si preparano come le polpette del n. 314senza però l'uva passolina e i pinoli. Invece si puòdar loropiacendol'odore dell'aglio unendovi anche qualche fogliadi prezzemolo. A queste crocchette convien meglio dare la forma arocchetti e generalmente si mangiano soltanto fritte.



197.CROCCHETTE DI ANIMELLE


Prendetegrammi 150 di animellecuocetele nel sugo oppure con un battutino dicipolla e burroe conditele con salepepe e l'odore della nocemoscata. Poi tagliatele a piccoli dadi e mescolatele a duecucchiaiate di balsamella piuttostosoda aggiungendo un rosso d'uovo e un buon pizzico di parmigiano.Prendete su il composto a piccole cucchiaiateversatelo nelpangrattato dandogli la forma bislunga ad uso rocchetto. Dopoimmergetele nell'uovo sbattutopoi un'altra volta nel pangrattato efriggetele. Potrete renderle di gusto più grato se nelcomposto aggiungete prosciutto grasso e magrolingua salata apiccoli dadi e seinvece della noce moscatadate loro l'odore deitartufi a pezzettini.

Col suddetto quantitativodi animelle otterrete dieci o dodici crocchette le quali potete uniread altra qualità di fritto per fare un piatto di fritto misto.



198.CROCCHETTE DI RISO SEMPLICI


Lattemezzo litro.

Risogrammi 100.

Burrogrammi 20.

Parmigiano grattatogrammi 20.

Uovan. 2.


Cuocete molto sodo ilriso nel lattee a mezza cottura aggiungete il burro e salatelo.

Levatelo dal fuocoversateci il parmigiano e così a bollore scocciateci dentro unuovo mescolando subito per incorporarlo. Quando sarà bendiaccio prendetelo su a cucchiaiate ed involtatelo nel pangrattatodandogli forma cilindrica; con questa dose otterrete dodicicrocchette. Frullate l'uovo rimastogettateci dentro le crocchette auna a unainvoltatele di nuovo nel pangrattato e friggetele.

Si possono servir sole;ma meglio accompagnate con altra qualità di fritto.



199.CROCCHETTE DI RISO COMPOSTE


Servitevi della ricettaantecedente e mescolate framezzo al risoquando sarà cotto edosatole rigaglie di un pollo tirate a cottura con burro e sugoese questo vi mancasupplite con un battutino di cipolla.

Le rigaglie tagliateledopo cotte alla grossezza di un cece.



200.CROCCHETTE DI PATATE


Patategrammi 300.

Burrogrammi 30.

Parmigiano grattatogrammi 20.

Rossi d'uovon. 2.

Zuccheroun cucchiaino.

Odore di noce moscata.


Le patate sbucciatele ese sono grosse tagliatele in quattro parti e mettetele a bollire inacqua salata per passarle dallo staccio asciutte quando saranno cotteed ancora bollenti. Al passato aggiungete il burroscioltod'invernoe tutto il restomescolando.

Lasciate che il compostodiacci benedividetelo in dieci o dodici parti esopra uno stratoleggiero di farinadate loro la forma di rocchetto per ottener lecrocchette. Frullate un uovo e nel medesimo immergetele ad una adunapanatele e friggetele in olio o lardo onde servirle per contornoa un fritto di carne o ad un arrosto.



201.PALLOTTOLE DI PATATE RIPIENE


Patategrammi 300.

Parmigianoduecucchiaiate ben colme.

Uovan. 2.

Odore di noce moscata.

Farinaquanto basta.


Lessate le patatesbucciatele e passatele calde dallo staccio sopra a un velo difarina. Fate una buca sul monte delle patatesalateledate lorol'odore della noce moscata e versateci le uova e il parmigiano. Poicon meno farina che poteteformatene un pastone morbido e lungo chedividerete in 18 parti e ad ognuna di questecon le dita infarinatefate una piccola buca per riempirla con un battuto di carne. Tiratecisopra i lembi per coprirlo econ le mani infarinateformate pallerotonde che friggerete nello strutto o nell'oliomandandole intavola per contorno a un fritto di carne.

È un piattoappariscentebuono e di poca spesa perché il ripieno poteteformarlo anche con le rigaglie di una sola gallinaquando vi capitase vi comprenderete la crestail ventriglio lessato prima e le uovanon nate tirate a cottura con un piccolo battutino di cipolla eburrounendovi dopo una fettina di prosciutto grasso e magrotagliato a dadini e tutto il resto tritato.

Se non avete la gallinaformate il ripieno in altra maniera.



202.PERINE DI RISO


Risogrammi 100.

Lattemezzo litro.

Burropoco più diuna noce.

Parmigianoun buonpizzico.

Uovan. l.



Cuoceteil riso ben sodo nel latte aggiungendovi il burro equando ècottosalatelo ed aspettate che abbia perduto il forte calore perscocciarvi l'uovo e mettervi il parmigiano. Tirate poi a cottura duefegatini di pollo e due animelle di agnellofacendone un umidinodelicatoe dategli l'odore della noce moscata; tagliatelo a pezzettigrossi meno di una nocciuola e uniteci dei pezzetti di prosciuttoditartufi o di funghi che gli donano molta grazia.

Perdare a questo riso ripieno la forma di perette fatevi fare unimbutino di latta del quale vi disegnerei la forma e la grandezzasene fossi capacema non conoscendo il disegno contentatevi delcerchio già delineato che ne rappresenta la boccala parteopposta della quale termina col suo cannoncino che ha due centimetridi lunghezza. Ungetelo col burro liquido e spolverizzatelo dipangrattato finepoi riempitelo per metà di risoponetecidue o tre pezzetti dell'umido descritto e finite di riempirlo conaltro riso. Formata la peraper estrarla soffiate dal cannoncinoripetendo l'operazione finché avrete roba. Giàs'intende che per friggerle queste perette bisogna dorarle con uova epangrattato.



203.FRITTO NEGLI STECCHINI


Fegatinigrossi di pollon. 2.

Linguasalatagrammi 40.

Gruieragrammi 40.


Ifegatini cuoceteli nel burro e conditeli con sale e pepe. Dopo cottitagliateli in 12 pezzetti e lo stesso fate del gruiera e dellalingua. Prendete 12 stecchini da denti ed infilate nei medesimi isuddetti 36 pezzi; prima la linguain mezzo il gruiera e in cima ilfegatino a una certa distanza tra loro. Poiservendovi dellabalsamella del n. 220intonacate con la medesima i tre pezzetti in modo che restino bencoperti; indi passateli nell'uovo frullatopanateli e friggeteli.

Potete ai detti ingredientiaggiungerevolendopezzetti di animelle cotte come i fegatini epezzetti di tartufi crudi.



204.AGNELLO IN FRITTATA


Spezzettate una lombata d'agnellocheè la parte che meglio si presta per questo piattoefriggetela nel lardo vergine; poco bastaperché in quel postola carne è piuttosto grassa. A mezza cottura condite l'agnellocon sale e pepe e quando sarà totalmente cotto versateciquattro o cinque uova frullate e leggermente condite anch'esse consale e pepe. Mescolatebadando che le uova assodino poco.



205.POLLO DORATO I


Prendeteun pollastro giovanevuotatelolevategli la testa e le zampelavatelo bene e tenetelo nell'acqua bollente per un minuto. Poitagliatelo a pezzi nelle sue giuntureinfarinateloconditelo consale e pepe e versategli sopra due uova frullate. Dopo mezz'oraalmeno di infusione involtate i pezzi nel pangrattatoripetendo perdue volte l'operazione se occorre e cuoceteli a brace in questamaniera: prendete una sauté ouna teglia di rame stagnataponete in essa olioo meglio lardoverginee quando comincia a grillettare buttate giù i pezzidel pollo facendoli rosolare da ambedue le parti a moderato caloreonde la cottura penetri nell'interno. Serviteli bollenti con spicchidi limone. L'ala di tacchinoche lessa è la parte piùdelicatasi presta egualmente bene per essere tagliata a pezzetti ecosì cucinata.

La punta del petto e le zampe deipollicompreso il tacchinopossono darvi una norma della tenerezzadelle loro carni perchéquando invecchianola punta delpetto indurisce e non cede alla pressione delle ditae le zampedanere che eranosi fanno giallastre.



206.POLLO DORATO II


Dopo averlo trattato come ilprecedentetagliatelo a pezzi più piccoliinfarinateloimmergetelo in due uova frullate e salate a buona misura; friggeteloin padellaconditelo ancora un poco con sale e pepee servitelo conspicchi di limone.



207.PETTI DI POLLO ALLA SCARLATTA


Da un petto di cappone o di una grossapollastra potrete cavare sei fette sottiliche in un pranzobasteranno per quattro o cinque persone. Cuocetele col burro econditele con sale e pepe.

Fateuna balsamella con:burrogrammi 20; farinagrammi 40; lattedecilitri 2.

Quandoè cotta uniteci grammi 50 di lingua salata tritata fine con lalunetta ediaccia che siaspalmate con la medesima i petti di polloda tutte le parti. Tuffateli poi nell'uovo frullatoun solo uovosarà sufficientepanateli e rosolateli nel burro o nel lardoalla sautéeserviteli con spicchi di limone



208.POLLO ALLA CACCIATORA


Trinciate una grossa cipolla etenetela per più di mezz'ora nell'acqua frescaindiasciugatela e gettatela in padella con olio o lardo. Quando ècotta mettetela da parte. Spezzettate un pollastrofriggetelonell'unto che resta erosolato che siauniteci la detta cipollaconditelo con sale e pepe e annaffiatelo con mezzo bicchiere di SanGiovese od altro vino rosso del migliore e alquanto sugo di pomodoroedopo cinque minuti di bollituraservitelo. Vi avverto che non èpiatto per gli stomachi deboli.



209.POLLO FRITTO COI POMODORI


Ogni popolo usa per friggerequell'unto che si produce migliore nel proprio paese. In Toscana sidà la preferenza all'olioin Lombardia al burroenell'Emilia al lardo che vi si prepara eccellentecioèbianchissimosodo e con un odorino di alloro che consolaannusandolo. Da ciò la strage inauditain quella regionedigiovani pollastri fritti nel lardocoi pomodori.

Nelle fritture di grasso io preferiscoil lardo perché mi sembra dia un gusto più grato e piùsaporito dell'olio. Il pollo si taglia a piccoli pezzisi mette inpadella così naturale con sufficiente quantità dilardocondendolo con sale e pepe. Quando è cotto si scoladall'unto superfluo e vi si gettano i pomodori a pezzetti dopo avernetolti i semi. Si rimesta continuamente finché i pomodorisiensi quasi strutti e si manda in tavola.



210.FEGATO COL VINO BIANCO


Ilvinocome condimentonon è molto nelle mie grazieammenochénon si tratti di vino da bottiglia e di certi piatti in cui ènecessario pel carattere loro speciale. Ma poiché i gusti sonotanti diversiche quel che non piace ad uno potrebbe piacere adaltrieccovi un piatto col vino.

Tagliateil fegato a fette sottili e così naturale friggetelo inpadella con olio e burro. Frullate in un pentolino un cucchiaio difarina con vino bianco ottimo ed asciuttoper formare un intrisomolto liquido; quando il fegato sarà a due terzi di cotturaversateglielo sopra. Finite di cuocerlo e conditelo con sale e pepe.



211.FEGATO ALLA CACCIATORA


Seil fegato fosse grammi 300 circatrinciate tre grosse cipolle etenetele in molle nell'acqua fresca per un'ora o due. Sgrondatadall'acquagettate la cipolla in padella per asciugarla; asciuttache sia versateci il lardo per friggerlae quando avrà presoil color marrone uniteci il fegato tagliato a fette sottili.Lasciatelo soffriggere alquantoframmisto alla cipolla; versate poinella padella poco meno di mezzo bicchiere di vino rosso buono e dopocinque minutimovendolo sempreservitelo condito con sale e pepe.Non è piatto per gli stomachi delicati.



212.CASTAGNOLE I


Questopiatto particolare alle Romagnespecialmente di carnevaleèa dir verodi genere non troppo finema può piacere.

Intridetesulla spianatoia una pasta soda con farinadue uovauna cucchiaiatadi fumettoodore di scorza di limone e sale quanto basta. Lavoratelamolto e con forza colle mani come fareste del pane comunefacendolea poco per volta assorbire una cucchiaiata di olio fine. Per ultimotiratela a bastoncinitagliateli a pezzetti del volume di una noce egettateli subito in padella a lento fuoco dimenandola continuamente.Cotte che sieno le castagnolespolverizzateledi zucchero a velo e servitele diaccie; ché sono migliori checalde.

Se invece di fumetto vi servirete dicognac o di acquaviteil che sembra lo stessovi prevengo che nonotterrete il medesimo effetto e che rigonfieranno poco.



213.CASTAGNOLE II


Eccoviuna seconda ricetta di castagnole. Provateletutt'e due ed attenetevi a quella che più vi garba.


Uovan. 2.

Acquadue cucchiaiate.

Fumettodue cucchiaiate.

Burrogrammi 20.

Zuccherogrammi 20.

Un pizzico di sale.


Mettete in un vaso i rossi d'uovolozuccheroil fumettol'acqua e il sale. Mescolatemontate le chiaree con questi ingredienti e il burro intridete tanta farina sullaspianatoia da formare un pastone che si possa lavorar colle mani.Dimenatelo molto perché si affinipoi fatene delle pallottolegrosse quanto una piccola noce e friggetele come le antecedenti afuoco lento e in molto unto.



214.CREMA FRITTA I


Amidogrammi 100.

Zuccherogrammi 30.

Burrogrammi 20.

Lattedecilitri 4.

Uovadue intere.

Odore di scorza di limone.

Saleuna presa.


Lavorate le uova collo zuccheropoiaggiungete l'amido ridotto in polverela scorza di limone grattatail latte versato a poco per volta e il burro. Mettete il composto alfuoco rimestando continuamente come fareste per una crema comune equando sarà condensato da non crescer piùgettate lapresa di sale e versatelo in un vassoio o sopra un'assedistendendolo alla grossezza di un dito.

Tagliatelo a mandorle quando saràben diacciodoratelo coll'uovo e pangrattatofriggetelo nel lardo onell'olio e servitelo caldo per contorno ad altro fritto.



215.CREMA FRITTA II


Farinagrammi 100.

Zuccherogrammi 20.

Uova interen. 2.

Lattedecilitri 5.

Odore di vainiglia o di scorza dilimone.


Per la cottura tenetela sul fuocofinché la farina non abbia perduto il crudo. In quanto alresto regolatevi come quella del numero precedente. Metà dosemista ad altro frittopotrà bastare per quattro o cinquepersone.



216.TESTICCIUOLA D’AGNELLO


Latesticciuola d'agnelloquando non si voglia mangiar lessaio nonconosco che due modi di cucinarla; fritta e in umido (vedi n. 321).Per friggerla tanto sola che col cervellovedi la Pastellaper fritti di carnen. 157.



217.CORATELLA D’AGNELLO ALLA BOLOGNESE


Tagliate il fegato a fettine e ilpasto a pezzetti e così naturali buttateli in padella con dellardo. Quando la coratella sarà quasi cotta scolatela da tuttol'unto e gettatevi dentro un pezzetto di burro; continuate a friggeree poco dopo versate in padella sugo di pomodoro o conserva scioltanell'acqua o nel brodo. Conditela con sale e pepemandatela intavola con questa sua salsae state sicuri che sarà lodata.



218.FRITTO D’AGNELLO ALLA BOLOGNESE


Il meglio posto dell'agnello perfriggere è la lombata: ma può servire benissimo anchela spallacompreso il collo. Spezzettatelo e friggetelo come lacoratella del numero precedente.



219.CONIGLIO FRITTO


Laripugnanza che molti in Italia sentono pel coniglio (Lepuscuniculus) non mi sembragiustificata. È una carne di non molta sostanza e di pocosapore al che si può supplire coi condimenti; ma ètutt'altro che cattiva e non ha odore disgustosoanzi è sanae non indigesta come quella d'agnello. Si offre poi opportuna per chinon avendo mezzi sufficienti a procurarsi carne di manzoècostretto a cibarsi di legumi ed erbaggi. Il miglior modo è difriggerlo come la coratella del n. 217.

Dicono poi che il coniglio lesso fa unbrodo eccellente.

La domesticità del conigliorimonta ad un'epoca assai anticagiacché Confucio500 anniavanti l'era cristianaparla di questi animalicome degni di essereimmolati agli Deie della loro propagazione.



220.COTOLETTE IMBOTTITE


Formatedelle cotolette divitella di latte oppure di petti di pollo o di tacchinotagliatesottili ese tenete a dar loro una forma elegantetritatele eriunitele doposchiacciandole. Se trattasi di vitella di lattebasteranno grammi 170 di magro senz'ossoper ottenerne 6 o 7.Soffriggetelecosì a nudonel burrosalatele e mettetele daparte.

Fateuna balsamella congrammi 70 di farina20 di burro e 2 decilitri di latte e appenatolta dal fuocosalatelagettateci una cucchiaiata di parmigiano eun rosso d'uovo mescolando bene. Quando sarà diaccia spalmatecon questa le cotolette daambedue le parti alla grossezza di uno scudo pareggiandola colla lamadi un coltello da tavola intinto nell'oliopoi immergetele nell'uovofrullatopanatele e rosolatele friggendole nell'olio o nellostrutto.

Servitele con spicchi di limone.



221.BRACIOLINE DI VITELLA DI LATTE ALL’UCCELLETTO


Prendetecarne magra di vitella di lattetagliatela a bracioline sottili ebattetele bene con la costola del coltello. Ponete al fuoco in unacazzaruola o nella sautéolio e burro in proporzione con alcune foglie intere di salvia equando queste avranno soffritto un poco gettateci le braciolineconditele con sale e pepe e quando avranno bollito a fuoco vivo percinque o sei minuti spremeteci del limone e mandatele in tavola.

È un piatto da servire percolazione.



222.SALTIMBOCCA ALLA ROMANA


Liho mangiati a Romaalla trattoria Le Veneteeperciò posso descriverli con esattezza.

Sonobracioline di vitella di lattecondite leggermente con sale e pepesopra ognuna delle quali si pone mezza foglia di salvia (una interasarebbe di troppo) e sulla salvia una fettina di prosciutto grasso emagro. Per tenere unite insieme queste tre cose s'infilzano con unostecchino da denti e si cuociono col burro alla sauté;ma vanno lasciate poco sul fuocodalla parte del prosciutto perché questo non indurisca. Comevedete è un piatto semplice e sano.

Con 300 grammi di magro ne otterrete11 o 12 e potranno bastare per tre o quattro persone.

Le bracioline tenetele alla grossezzadi mezzo ditoe prima di prepararle bagnatele e spianatele.

Potete servirle con un contornoqualunque.



223.BOCCONI DI PANE RIPIENI


Sescrivessi in franceseseguendo lo stile ampolloso di quella linguapotrei chiamare questi bocconi: bouchées de dames;e allora forse avrebbero maggior pregio che col loro modesto nome.

Prendete un fegatino o duedi polloqualche animella ese lo aveteun ventriglio di pollo o ditacchinoche non guastano; ma quest'ultimiche sono durilessateliprima a metà e levatene il tenerume. Tritate il tutto collalunettamettetelo al fuoco con un battutino di cipollaprosciuttoun pezzetto di burro e conditelo con poco salepepee odore di nocemoscata o di spezie. Quando comincia a grillettare versate uncucchiaino scarso di farinamescolate perché s'incorpori epoi bagnatelo con sugo di carne o col brodo. Fate bollire e quindiversateci dentro a poco per volta un uovo frullato erimestandosemprelasciate che il composto assodi. Ritiratelo dal fuocoaggiungete un pizzico di parmigiano e versatelo in un piatto.

Ora prendete una pagnotta di paneraffermotagliatela a fette grosse un centimetro scarsolevatene lacorteccia e fatene dei dadi larghi come un pezzo da 10 centesimi opoco più. Mettete abbondantemente il composto sopra aimedesimi da una sola partee questamezz'ora prima di friggereinfarinatelae distendete i pezzetti di pane sopra un vassoio.Versate loro sopra dell'uovo frullato in abbondanza onde il panes'inzuppi e il composto resti coperto e ben dorato: gettateli inpadella dalla parte del composto stesso.

Vi prevengo che questo fritto fa moltacomparitatalché colle rigaglie di un polloe due o treanimelle di agnellopotrete ottenere una ventina di bocconi i qualimisti a un fritto di cervello o d'altro piaceranno molto. Si puòfare anche a meno delle animelle; l'odore dei tartufise li avetenon potrà far che bene.



224.FRITTO ALLA GARISENDA


Signore che vi dilettate alla cucinanon mettete questo fritto nel dimenticatoioperché piaceràai vostri sposi eper gl'ingredienti che contieneforse sarete daessi rimeritate. Prendete pane raffermonon troppo spugnosolevategli la corteccia e tagliatelo a mandorle o a quadretti diquattro centimetri circa per ogni latotutti di un'eguale misura.Distendete sopra ad ognuno prima una fetta di prosciutto grasso emagropoi fettine di tartufi e sopra a questi una fetta di caciogruiera. Coprite il ripieno con altrettanti pezzetti di pane checombacino premendoli insieme perché stieno uniti; ma tagliateogni cosa sottile onde i pezzi del fritto non riescano troppogrossolani.

Ora che lo avete preparatobagnateloleggermente col latte diaccio e quando lo avrà assorbitotuffate ogni pezzo nell'uovo frullato indi nel pangrattato ripetendodue volte l'operazione onde anche gli orli restino dorati e chiusi.Friggetelo nel lardo o nell'olio e servitelo solo o misto a qualchealtro fritto.



225.CERVELLOANIMELLESCHIENALITESTICCIUOLAECC.


Perquesti frittivedi la Pastella per fritti di carnen.157.




LESSO



226.POLLO LESSO


Ilpollame lessospecialmente i capponi e le pollastre ingrassateriusciranno più bianchi e più puliti senza che lasostanza del brodo ne soffrase li cuocete entro a un pannolinosottile e legato.

Peilessi rifatti vedi i numeri 355356 e 357.




TRAMESSI



Sonogli entremets dei Francesi;piatti di minor contoche si servono tra una portata e l'altra.



227.CRESCENTINE


Se l'aglio è un vermifugocomesi reputa generalmentequesto è un cibo semplice e appetitosopei bambini. Arrostite delle fette di pane da ambedue le parti e cosìcalde strofinatele con uno spicchio d'aglio. Poi conditele con saleolioaceto e zucchero.



228.DONZELLINE RIPIENE DI ACCIUGHE SALATE


Farinagrammi 220.

Burrogrammi 30.

Lattequanto basta.

Saleun pizzico.

Acciughe salaten. 4.


Intridete la farina col burroillatte e il sale formandone un pane di giusta consistenzalavorandolomoltissimo se volete che la pasta rigonfi in padella.

Lasciatelo un poco in riposotagliatelo a metà ed allargate alquanto le due parti.

Nettate le acciughedividetele a metàper il lungolevate loro la spina e tagliatele a pezzetti quadri equesti collocateli distesi sopra una delle dette porzioni di pastacopritela con quell'altra per appiccicarle insieme e cosìunite tiratele col matterello a sfoglia sottile che taglierete amandorle per friggerle nell'olio. Questa dose basterà per seipersone e potrà servire per principio in una colazione o percontorno a un fritto di pesce.



229.DONZELLINE AROMATICHE


Farinagrammi 180 circa.

Oliodue cucchiaiate.

Vino bianco o marsaladuecucchiaiate.

Salviacinque o sei foglie.

Un uovo.

Salequanto basta.


La salvia tritatela con la lunetta epoi intridete la farina con tutti gl'ingredienti lavorandola bene eprocurando che la pasta resti piuttosto morbida. Poi tiratela colmatterello alla grossezza di uno scudo spolverizzandola con farinase occorree tagliata a mandorle friggetela nell'olio o nel lardo.Sento dire che qualcuno le mangia insieme ai fichi e al prosciutto.

Ritengo questa quantitàsufficiente per quattro persone.



230.GNOCCHI DI SEMOLINO


Lattedecilitri 4.

Semolinogrammi 120.

Burrogrammi 50.

Parmigiano grattatogrammi 40.

Uovan. 2.

Salequanto basta.


Cuocete il semolino nel latte e quandosiete per ritirarlo dal fuoco salatelo e versatevi metà delburro e metà del parmigiano. Poiquando è ancora bencaldoaggiungete le uova e mescolateindi versatelo sullaspianatoiao sopra un vassoiodistendetelo alla grossezza di undito e mezzo e lasciate che diacci per tagliarlo a mandorle. Eccovigli gnocchi che collocherete uno sopra l'altro in bella mostra entroun vassoio proporzionatointramezzandoli col resto del burro apezzetti e spolverizzandolisuolo per suoloma non alla superficiecol resto del parmigiano. Per ultimorosolateli al forno da campagnae serviteli caldi o soli o per contorno ad un piatto di carnestracottata o fatta in altra maniera.



231.GNOCCHI ALLA ROMANA


Questignocchiche io ho modificato e dosati nella seguente manierasperovi piaceranno come sono piaciuti a quelli cui li ho imbanditi. Se ciòavviene fate un brindisi alla mia salute se sarò vivoomandatemi un requiescat sesarò andato a rincalzare i cavoli.


Farinagrammi 150.

Burrogrammi 50.

Cacio gruieragrammi 40.

Parmigianogrammi 20.

Lattemezzo litro.

Uovan. 2.


Si dice che a tavola non si dovrebbeessere in meno del numero delle Graziené in più delnumero delle Muse. Se vi aggirate intorno al numero delle Museraddoppiate la dose.

Intridete la farina colle uova e collatte versato a poco per volta entro una cazzaruolaaggiungete ilcacio gruiera a pezzettini e mettete l'intriso al fuoco mescolandocontinuamente. Quando sarà assodato per la cottura dellafarinasalatelo e aggiungete la metà del detto burro.Lasciate che il composto diacci e poinella stessa guisa deglignocchi di farina giallamettetelo a tocchetti in un vassoio cheregga al fuoco e conditeli via via col resto del burro a pezzetti ecol parmigiano suddetto grattato; ma non alla superficieperchéil parmigiano col fuoco sopra prende l'amaro. Rosolateli sotto a uncoperchio di ferro o nel forno da campagna e serviteli caldi.



232.POLENTA DI FARINA GIALLA COLLE SALSICCE


Fate una polenta piuttosto tenera difarina di granturcodistendetela sulla spianatoia alla grossezza diun dito e tagliatela a mandorle.

Ponete in un tegamino diverse salsicceintere con un gocciolo d'acqua e quando saranno cotte spellatelesbriciolatele ed aggiungete sugo o conserva di pomodoro. Collocate lapolenta in una teglia o in un vassoio che regga al fuococonditela asuoli col parmigianoqueste salsicce e qualche pezzetto di burrosparso qua e làpoi mettetela fra due fuochi e quando saràben calda servitelaspecialmente per primo piatto di una colazionealla forchetta. La detta polenta si può fare anche dura pertagliarla a fette.



233.POLENTA PASTICCIATA


Fateuna polenta soda di farina di granturco cotta nel latte. Salatelaquando siete per ritirarla dal fuoco e versatela sopra la spianatoiaalta due dita circa. Diaccia che siatagliatela a mandorle grossemezzo centimetroche disporrete nella seguente maniera in un vassoiodi metallo o di porcellana che regga al fuoco. Fate un intingolo comequello per condire i maccheroni alla bolognese n. 87 o consimileefate un poco di balsamella n.137spolverizzare il fondo del vassoio con parmigiano grattato edistendete un suolo di polenta; conditela con parmigianol'intingoloe la balsamella; poisopra a questo ponete un altro suolo di polenta e conditelaegualmente; e così di seguito finché avrete roba. Anchequalche pezzettino di burro qua e là non ci farà male:però mettetene poco se non volete che stucchi per soverchiocondimento.

Preparato così il vassoio collasua colmaponetelo nel forno da campagna per rosolare la polenta eservitela calda per tramesso in un pranzo durante l'autunno el'inverno. Se viene bene sarà lodata per la sua delicatezza.Nel tempo della cacciagione un abile cuoco può metterla informa riempiendola di uccelletti cotti in umido.



234.MACCHERONI COLLA BALSAMELLA


Prendetemaccheroni lunghi alla napoletana e cuoceteli per due terzinell'acqua salata. Levateli asciutti e rimetteteli al fuoco con unpezzetto di burro e quando l'avranno assorbito aggiungete tanto latteche finisca di cuocerli a moderato calore. Preparate intanto unabalsamella come al n.137 e quando non sarà più a bollore legatela con unrosso d'uovo e poi versatela sui maccheroni insieme con parmigianograttato in proporzione. Maccheroni così preparati sono moltoopportuni per contorno a un pezzo di stracotto o a un pezzo divitella di latte in fricandò. Potete in questo caso prendereun vassoio che regga al fuococollocarvi una forma di latta in mezzoe i maccheroni all'ingiro.

Ponete il vassoio nel forno dacampagna o sotto a un coperchio di ferro col fuoco soprae quando imaccheroni saranno leggermente rosolatiritirateli dal fuoco elevata la forma di lattaponete nel suo posto la carne e serviteli.Potete anche mandarli in tavola separatima sempre leggermenterosolati al di sopra per più bellezza; badate che restinosugosi.



235.MACCHERONI COL PANGRATTATO


Seè verocome dice Alessandro Dumas padreche gli Inglesi nonvivono che di roast-beef edi budino; gli olandesi di carne cotta in fornodi patate e diformaggio; i Tedeschi di sauer-kraut edi lardone affumicato; gli Spagnuoli di cecidi cioccolata e dilardone rancido; gl'ltaliani di maccheroninon ci sarà dafare le meraviglie se io ritorno spesso e volentieri sopra aimedesimianche perché mi sono sempre piaciuti; anzi pocomancò che per essi non mi acquistassi il bel titolo di Mangiamaccheronie vi dirò inche modo.

Mitrovavo nella trattoria dei Tre Re aBolognanel 1850 in compagnia di diversi studenti e di Felice Orsiniamico d'uno di loro. Erano tempi nei quali in Romagna si discorrevasempre di politica e di cospirazioni; e l'Orsiniche pareva proprionato per questene parlava da entusiasta e con calore si affannava adimostrarci come fosse prossima una sommossaalla testa della qualeegli e qualche altro capo che nominavaavrebbero corsa Bolognaarmata mano. Io nel sentir trattare con sì poca prudenza e inun luogo pubblico di un argomento tanto compromettente e diun'impresa che mi pareva da pazzirimasi freddo a' suoi discorsi etranquillamente badavo a mangiare un piatto di maccheroni che avevodavanti. Questo contegno fu una puntura all'amor proprio dell'Orsiniil qualerimasto mortificatoogni volta che poi si ricordava di medomandava agli amici: - Come sta Mangia maccheroni?-

Mi par di vederlo ora quel giovanesimpaticodi statura mezzanasnello della personaviso pallidorotondolineamenti delicatiocchi nerissimicapelli crespiun po'bleso nella pronunzia. Un'altra voltamolti anni dopolo combinaiin un caffè a Meldola nel momento che fremente d'ira contro untale cheabusando della sua fiducial'aveva offeso nell'onoreinvitava un giovane a seguirlo a Firenzeper aiutarlodiceva eglia compiere una vendetta esemplare.

Una sequela di fatti e di vicendeunapiù strana dell'altralo trassero dopo a quella tragica fineche tutti conoscono e tutti deploranoma che fu forse una spinta aNapoleone III per calare in Italia.

Ritorniamo a bomba.


Maccheroni lunghi e che reggano benealla cotturagrammi 300.

Farinagrammi 15.

Burrogrammi 60.

Formaggio gruieragrammi 60.

Parmigianogrammi 40.

Lattedecilitri 6.

Pangrattatoquanto basta.


Se vi piacessero più saporitiaumentate la dose del condimento.

Aimaccheroni date mezza cotturasalateli e versateli sullo staccio ascolare. Mettete al fuoco in una cazzaruola metà del burro ela farinamescolando continuamente; quando questa comincia a prendercolore versate il latte a poco per volta e fatelo bollire per unadiecina di minuti; indi gettate in questa balsamella imaccheroni e il gruiera grattato o a pezzettini e ritirate lacazzaruola sull'orlo del fornello ondebollendo adaginoritirino illatte. Allora aggiungete il resto del burro e il parmigiano grattato;versateli poi in un vassoio che regga al fuoco e su cui faccian lacolma e copriteli tutti di pangrattato.

Preparati in questa maniera mettetelinel forno da campagna o sotto un coperchio di ferro col fuoco sopra equando saranno rosolati serviteli caldi per tramesso omeglioaccompagnati da un piatto di carne.



236.COSTOLETTE D’AGNELLO VESTITE


Prendetecostolette d'agnello di carne finadenudate l'osso della costolastiacciatelepareggiatelecuocetelecosì naturaliallasauté colburroconditele calde con sale e pepe e mettetele da parte.

Fateuna balsamella sodettinae nella medesima gettate prosciutto e lingua salata a piccolissimidadiun pizzico di parmigianouna presa di noce moscata e untartufo a fettine oppure funghi secchi rammolliti e tritatiemettete anche questo composto da parte perché diacci bene.

Fate una pasta sfoglian. 154proporzionata alla quantità delle costolette e colla medesimaavvolgetele una per unalasciando fuori l'osso della costolamaprima spalmatele da una parte e dall'altra abbondantemente col dettocomposto. Quando le avrete chiuse doratele col rosso d'uovocollocatele ritte intorno all'orlo di una tegliacuocetele nel fornoda campagna e servitele calde. Saranno generalmente aggradite etenute in conto di piatto fine.

La pasta sfoglia potrete tagliarla conun modellino di cartache così l'involucro vi verràpiù preciso; per più pulizia ed eleganzaprima dimandarle in tavolafasciate l'estremità di ogni costola concarta bianca smerlata.



237. COSTOLETTE NELLA CARTA


Questecostoletteche i Francesi chiamano côtelettes en papillotesi possono condizionare nella seguente maniera che è la piùsemplice e da non disprezzarsi. Prendete costolette di vitella dilattedenudate l'osso della costolalevandone la carnecuocetelenel burro alla sauté econditele con sale e pepe. Fate un composto proporzionato diprosciutto grasso e magro e prezzemolotritatelo fineaggiungeteburro e midolla di pangrattato per tenerlo unito e con questospalmate da ambedue le parti le costolettepoi rifioritele confettine di tartufi crudi. Tagliate a modello della carta biancagrossettina per quante sono le costoletteungetela col burro ocoll'olio da ambedue le parti e con essa involtatele strette conl'osso della costola fuori. Ora ponetele in gratella a fuoco leggeroavvertendo che la carta non bruci e mandatele in tavolaper piùpuliziacon l'estremità della costola fasciata di cartabianca smerlata. Possono servire a quest'uso anche le costoletted'agnello se sono grandi.



238.SALAMI DAL SUGO DI FERRARA


Isalami dal sugo di Ferrara sono una specialità di quel paese.Hanno la forma di bondiole delpeso di grammi 500 circa e sono di sapore piccante e appetitoso. Adifferenza degli altri salumi della loro specie miglioranoinvecchiando ed ordinariamente questi si mangiano quando quelli hannofatto la loro stagione. Allorché vorrete servirvene lavatelidiverse volte con acqua tiepida per nettarli da quella patina untuosache li ricopre e metteteli al fuoco in acqua diaccia abbondante perfarli bollire lentamente un'ora e mezzo soltantochiusi stretti inun pannolino onde evitare che la pelle schianti. Serviteli caldi concontorno come i coteghini; ma il sugo di cui si vantano talvolta nonapparisceo se purenon è molto copioso.



239.PAGNOTTELLE RIPIENE


Nelle grandi città un bravocuoco èa male agguagliarecome un generale d'armata in unvasto campo ben trincerato con numerose ed agguerrite legioni ove puòfar valere tutte le sue prodezze. Le grandi città oltreall'esser sempre ben provvedute d'ogni grazia di Diohanno chi pensaa fornirvi anche le più piccole cosele qualibenchédi poca importanzacontribuiscono alla varietàall'eleganzae alla precisione de' vostri lavori. Cosìcome vi si trovanobastoncini di pane chetagliati a fettes'infilano nello spiedocogli uccellivi si fabbricano pagnottelle della grandezza di unamela comune per farle ripiene.

Raspatene leggermente la cortecciacolla grattugia e fate in mezzo ad ognuna un tassello rotondo delladimensione di una moneta da 10 centesimi. Vuotatele del midollolasciando le pareti all'intorno alquanto grossette. Bagnatele dentroe fuori con latte bollente e quando saranno discretamente inzuppatechiudetele col loro tasselloinzuppato anch'essoimmergetelenell'uovo per dorarle e friggetele nel lardo o nell'oliomabuttatele in padella dalla parte del coperchio perché vi restiaderente. Distaccate dopocolla punta di un temperinoil tasselloriempitele di un battuto di carne delicato e ben caldorichiudetelee mandatele in tavola. Se le fate accuratamente possono benissimofigurare in qualunque pranzo.

Il battuto di carnea pezzetti grossiquanto i cecisarà bene farlo con fegatinipetti di polloanimelle e cose simili tirate col sugo di carne e legate con unapresa di farina; ma ciò che sarebbe indispensabileperrendere il composto più gratosono i tartufi.



240.MIGLIACCIO DI FARINA DOLCE VOLGARMENTE DETTO CASTAGNACCIO


Anchequi non posso frenarmi dal declamare contro la poca inclinazione cheabbiamo noi Italiani all'industria. In alcune province d'Italia nonsi conosce per nulla la farina di castagne e credo che nessuno abbiamai tentato d'introdurne l'uso; eppure pel popoloe per chi non hapaura della ventositàè un alimento poco costososanoe nutriente. Interrogai in proposito una rivendugliola in Romagnadescrivendole questo migliaccio e le dimandai perché nontentava di guadagnare qualche soldo con questo commercio. - Chevuolemi risposeè roba troppo dolcenon la mangerebbenessuno. - o le cottaroneche voi vendete non sono dolci? eppure hanno dello smerciodiss' io.Provatevialmenosoggiunsi; da principio volgetevi ai ragazzidatene loro qualche pezzo in regalo per vedere se cominciassero agustarloe poi dietro ad essi è probabile che a poco a pocosi accostino i grandi. Ebbi un bel dire; fu lo stesso che parlare almuro.

Lecottaroneper chi nonlo sasono mele o pereper lo più cascaticcecotte in fornoentro una pentola nella quale si versa un gocciolo d'acquacoprendone la bocca con un cencio bagnato. Veniamo ora allasemplicissima fattura di questo migliaccio.

Prendete grammi 500 di farina dicastagne e siccome questa farina si appasta facilmente passatela dalsetaccio prima di adoperarla per renderla soffice; poi mettetela inun recipiente e conditela con uno scarso pizzico di sale. Fattoquestointridetela con 8 decilitri di acqua diaccia versata a pocoper volta onde ridurla una liquida farinatain cui getterete unpugno di pinoli interi. Alcuni aggiungono ai pinoli delle noci apezzettialtri anche dell'uva secca esopraqualche fogliolina diramerino.

Ora prendete una teglia ove ilmigliaccio venga grosso un dito e mezzo all'incircacopritene ilfondo con un leggiero strato d'olioed altr' oliodue cucchiaiatespargetelo sulla farinata quando è nella teglia. Cuocetelo inforno o anche in casa fra due fuochi e sformatelo caldo.

Con questa farinata si possono fareanche delle frittelle.



241.MIGLIACCIO DI FARINA GIALLA I


Questo è un piatto de' piùordinarima non è disgradevole a quelli cui la farina digranturco piacee non produce acidi allo stomaco. I bambini poisalteranno dall'allegrezza se qualche volta la mamma lo daràloro caldo caldo per colazione nell'inverno.

La farina gialla è sempre beneche sia macinata piuttosto grossa.

Ponete in un recipiente qualunquequella quantità di farina di cui volete servirvisalatelabene ed intridetela soda con acqua bollente; quando saràmescolata in modo che in fondo al vaso non resti farina asciuttaunitevi uva secca o zibibbo in giusta dose; l'uva secca nostrale èpreferibilein certi casiallo zibibbo perché conserva unacidetto che le dà grazia. Prendete una teglia di rame emettetela al fuoco con lardo vergine in abbondanza equando questocomincia a grillettareversate l'impastoil qualeper averlointriso consistentefa d'uopo distendere e pareggiare col mestolo.Poi spalmatene la superficie con un altro poco di lardo e rifioritelocon ciocchettine di ramerino fresco. Cuocetelo al forno o tra duefuochifate che rosoli alquanto e sformatelo. Col detto impastopotete anche far frittellema senza ramerino. La miglior farinagialla che io abbia sentito è quella d'Arezzoove ilgranturco viene curato molto e seccato in forno.



242.MIGLIACCIO DI FARINA GIALLA II


Questo piatto è piùsignorile del precedente.


Farina di granturcogrammi 300.

Zibibbo o uva seccagrammi 100.

Struttogrammi 40.

Pinoligrammi 30.

Zuccherotre cucchiaini.


All'uva levate i semii pinolitagliateli in due parti per traverso. La teglia ungetela collostrutto e infarinatela. Pel resto regolatevi come per l'antecedente.



243.SALSICCIA COLLE UOVA


Le uova e la salsiccia messe insiemepare non si trovino in cattiva compagniacome non vi si trova lacarnesecca tagliata a dadi; se le prime sono sciocchele secondesono saporite e si forma una lega che piace a moltibenché sitratti di piatti ordinari.

Se la salsiccia è frescaspaccatela in due parti per il lungo e mettetela a cuocere in untegame senz'unto né condimentoperché ne contiene diper sé stessa; se è stagionata tagliatela a fette elevatene la pelle. Appena la salsiccia sarà cottascocciatele uova e servitela quando queste saranno rapprese. Per ogni rocchiocomune di salsicciabasta un solo uovo o al più due.

Se le salsicce fossero troppo magresarà bene cuocerle con un po' di burro o di lardo. Se invecedi salsiccia si tratta di carneseccaaggiungete un pezzettino diburro e le uova versatele dopo averle frullate a parte.



244.SALSICCIA COLL’UVA


È un piatto triviale e comunema lo noto perché la salsicciacon quel dolce acidettodell'uvapotrebbe dar nel gusto a qualcuno.

Bucate le salsicce colla punta di unaforchetta e mettetele in tegame così intere con un poco dilardo o burro. Quando saranno cotte unite l'uvanon in quantitàa chicchi interi e fatela bollire finché si strugga a metà.La salsiccia sola poioltreché in gratellapuòcuocersi intera in un tegamecon un gocciolo d'acqua.



245.RISO PER CONTORNO


Quandoavrete per lesso una pollastra o un cappone mandateli in tavola conun contorno di riso che vi sta bene. Per non consumar tanto brodoimbiancate il risonell'acqua e terminate di cuocerlo col brodo dei detti polli.Tiratelo sodo equando è quasi cottodategli sapore conburro e parmigiano in poca quantità; posto che il riso siagrammi 200quando lo ritirate dal fuoco legatelo con un uovo omegliocon due rossi.

Se il risoinvece che al lesso dipollo dovesse servire di contorno a uno stracotto di vitella di latteo a braciolineaggiungete agl'ingredienti sopra indicati due o trecucchiaiate di spinaci lessati e passati per istaccio. Avrete alloraun riso verde e più delicato.

Si può dare migliore aspetto aquesti contorni restringendo il riso a bagno-maria entro a unostampo; ma badate non indurisca troppoche sarebbe un grave difetto.



246.CARCIOFI IN TEGLIA


Anche questo è un piatto di usofamigliare in Toscanadi poca spesa e relativamente buono. Potendoservire da colazioneper principio o per tramesso in un desinare difamiglianon so comprendere come non sia conosciuto in altri luoghid'Italia.

Preparate i carciofi nel mododescritto al n. 186e dopo averli scossi dalla farina superfluadistendeteli in una teglia ove abbia cominciato a grillettare oliobuono e in quantità sufficiente. Quando le fette dei carciofisaranno rosolate da ambe le partiversate sulle medesime delle uovasbattutema avvertite di non cuocerle troppo. Il condimento di salee pepe spargetelo parte sui carciofi e parte nelle uova prima diversarle.

Invece della teglia potete servirvidella padella; ma allora otterrete una frittata il cui gusto riusciràalquanto diverso e inferiore.



247.CACIMPERIO


Chifrequenta le trattorie può formarsi un'idea della grandevarietà dei gusti nelle persone. Astrazion fatta da queidivoratoricome lupiche non sanno distingueresto per direunatorta di marzapane da un piatto di scardiccionisentirete talvoltaportare al cielo una vivanda da alcuni giudicata mediocre e da altriperfinocome pessimarigettata. Allora vi tornerà in mentela gran verità di quella sentenza che dice: Degustibus non est dísputandum.

Aquesto proposito Giuseppe Averanitrattando Delvitto e delle cene degli antichiscrive:“Vario ed incostante sopra tutti gli altri sentimenti si èil gusto. Imperocché gli organi della linguaper cui gustiamoi saporinon sono d'una maniera in tutti gli uomini e in tutti iclimie s'alterano sovente o per mutazione d'età o perinfermità o per altra più possente cagione. Per la qualcosa molti di quei cibi che di soverchio appetiscono i fanciullinonallettano gli uomini; e quelle vivande e quelle bevande che gustevolie delicate solleticano con diletto e soavità il palato de'saninon rade voltecome spiacevoli e sazievolisono abbominatedagli infermi. Accade ancora bene spessoche una certa fantasticaapprensione ci rende più o meno aggradevoli e piacenti levivandesecondoché la stravolta immaginazione ce lerappresenta. I cibi e le vivande rare e strane sono piùpiacevoli al gusto che le comunali e nostrali non sono. La carestia el'abbondanzail caro e la viltà dà e toglie il saporealle vivande: e la comune approvazione de' ghiotti le fa saporite edilettevoli. Quindi è avvenuto che tutti i tempi e tutte lenazioni gli stessi cibi non pregiarononé buoni e delicatimedesimamente gli reputarono”.

Ioper esempionon sono del parere di Brillat Savarinche nella suaPhysiologie du goût fagran caso della fondue(cacimperio) e ne dà la seguente ricetta:

“Pesateegli dicele uova eprendete un terzo del loro peso di formaggio gruiera e un sesto delloro peso di burrosale ben poco e pepe a buona misura”.

Ioin opposizione a Savarindiquesto piatto ho poco contosembrandomi non possa servire che comeprincipio in una colazione o per ripiego quando manca di meglio.

In Italia essendo questo un piattospeciale ai Torinesiritenuto perciò che essi lo faccianoalla perfezionemi sono procurato da Torino la seguente ricetta laqualeavendo corrisposto alla provave la descrivo. Basta per seipersone.


Fontinanetta dalla cortecciagrammi400.

Burrogrammi 80.

Rossi d'uovon. 4.

Lattequanto basta.


La fontina è un formaggio pocodissimile dal gruierama alquanto più grasso.

Tagliatelo a piccoli dadi e teneteloper due ore in infusione nel latte. Mettete il burro al fuoco equando avrà preso colore versateci la fontinama del latteove è stata in mollelasciatecene due sole cucchiaiate.Lavoratela molto col mestolo senza farla bollire e quando ilformaggio sarà tutto sciolto ritiratela dal fuoco peraggiungervi i rossi. Rimettetela per un poco sul fuoco rimestandolaancora ed'invernoversatela in un vassoio caldo.

Se è venuta bene non dev'esserené granulosané far le fila; ma aver l'apparenza diuna densa crema. A Torino ho visto servirla con uno stratosuperficiale di tartufi bianchi crudi tagliati a fettine sottili comeun velo.



248.TORTINO DI POMODORI


Fate bollire dei pomodori tagliati apezzi in un soffritto di aglioprezzemolo e olio; sale e pepe percondimento.

Quando saranno cotti in maniera che illoro sugo si sia condensatopassatelo e rimettetelo al fuoco conuova in proporzionefrullate avanti. Aggiungete un pizzico diparmigianomescolate e quando le uova saranno assodateversatele inun vassoio e contornatele di crostini tagliati a mandorle e frittinel burro o nel lardo.

Qualche foglia di nepitellao unpizzico di regamodopo passato il sugodà al tortino unodore gradevole.



249.TORTINI DI RICOTTA


Ricottagrammi 200.

Parmigiano grattatogrammi 50.

Farinagrammi 30.

Uovan. 2.

Prezzemolo tritatoun pizzico.

Odore di spezie.

Salequanto occorre.


Formateun impasto coi suddetti ingredientiversatelo sulla spianatoia sopraa un leggiero strato di farina e fategliene prender tantacon lemani infarinateda poter formare dodici crocchette morbide cheschiaccerete alquanto. Mettete una sauté ouna teglia al fuoco con un pezzo di burro per rosolarlee quandoavranno preso colore da ambedue le parti bagnatele con sugo dipomodoro o conserva sciolta nell'acqua.

Possono servir da tramesso e possonoesser portate in tavola accompagnate da una bistecca o da un pezzo dirosbiffe caldo.



250.CROSTINI DI TRE COLORI


Prendetedue chifels e tagliateli a rotelline grosse un centimetro chefriggerete nel burro o nell'olio. Prendete degli spinaci tirati colsugo o col burro e parmigianotritati finie coprite le fette delchifel con uno strato dei medesimi. Prendete due uova sodesgusciateletagliatele a metà per traverso e mettete da partei torli. Del bianco tagliate tanti cerchietti concentrici e ponetelisopra lo strato degli spinaci. Del torlo fatene tanti pezzetti o dadigrossetti eponeteli in mezzo ai cerchietti del bianco. Così formerete deicrostini che potranno contornare un piatto d'arrosto i quali avendoper base il pane fritto coperto dal verde degli spinacicol bianco eil giallo-rosso delle uova figureranno di tre colori; ma sono piùbelli che buoni.



251.INSALATA MAIONESE


Certi cuochi di cattivo gusto vipresentano questa insalata composta di tanti intrugli da doverviraccomandare il giorno appresso all'olio di ricino o all'acquaungherese. Alcuni la fanno col pollo lessoaltri perfino con avanzidi carne qualunque arrostita; ma è da preferirsi sempre ilpescespecialmente se di qualità fine come sarebbe ildenticel'ombrinail ragnolo storioneoppure i gamberisbucciatil'arigustaeper ultimoil palombo. Io vi indicheròla seguente chea mio parereper essere la più semplice èla più buona.

Prendete insalata romana o lattugatagliatela a strisce larghe un ditomescolateci barbabietole epatate lesse tagliate a fette sottilialcune acciughe lavatenettate dalla spina e tagliate in quattro o cinque partied infinepesce lesso a pezzetti. Potete aggiungere al più alcunicapperi e la polpa di due o tre olive indolcite. Condite ogni cosainsieme con saleolio e non molto acetorivoltatela onde prendabene il condimento ed ammucchiatela tutta insieme che faccia lacolma.

Fate una salsa maionese come quelladel n. 126 chenella dose ivi indicatapotrà bastare persette od otto persone; ma invece del pepe datele il piccante con uncucchiaino di senapa ed al limone aggiungete un gocciolo di acetoincui potete stemperare la senapa. Con questa salsa spalmate tuttal'insalata alla superficie e poi fioritela con altre fette dibarbabietole e patate intercalate in modo che facciano bella mostra;se avete uno stampino adatto collocate in cima all'insalataperbellezzanon per mangiarloun fiore fatto col burro.

A proposito d'insalataa me sembrache il radicchio cottocol suo sapore amarognolostia molto beneinsieme colla barbabietolala quale è dolce.



252.PIZZA A LIBRETTI


Una signora mi scrive: “Voglioinsegnarlecome mi ero propostauna buona ed elegante pizza fritta;ma guai a lei se la chiamerà stiacciataperché deveriuscire tutt'altro. La chiami pizza a libretti e sarà nelvero”.

In obbedienza all'ordine dellasignoraavendo fatto due prove di questa pizza a librettiche sonoriescite beneve la descrivo.

Tirate una sfoglia non troppo soda equanto più potrete sottile intridendo la farina con due uovaun pizzico di sale e tre cucchiaiate di cognac o di spiritoe forsemeglio di fumetto. Fatta la sfoglia ungetela con grammi 20 di burrosciolto e arrotolatelaossia piegatela sopra sé stessa allalarghezza di 10 a 11 centimetrima che la parte unta restiall'interno; indi tagliate il rotolo a metà per la sualunghezza e poi per traverso a proporzionate distanze onde otteneretanti rettangoli e a questi pigiate con le dita l'orlo esternoossiala costola che non è stata tagliata. Friggeteli in padella conmolto unto e prima di servirli spolverizzateli di zucchero a velo. Sevengono bene vedrete che questi libretti si aprono e restanosfogliati.

Questa dose potrà bastare perquattro persone.




UMIDI



Gliumidigeneralmentesono i piatti che più appetiscono; quindiè bene darsi per essi una cura specialeonde riescanodelicatidi buon gusto e di facile digestione. Sono in mala voce diesser nocivi alla salute; ma io non lo credo. Questa cattiva opinionederiva più che altro da non saperli ben fare; non si pensacioèa digrassarlisi è troppo generosi cogli aromi ecoi soffritti eciò che è il peggiose ne abusa.

Nellegrandi cucineove il sugo di carne non manca maimolti umidi sipossono tirare con questo insieme col burro; e allora riesconosemplici e leggieri; ma quando il sugo mancaed è necessarioricorrere ai soffrittibisogna usarli con parsimonia e farli conesattezza tanto nella quantitàche nel grado di cottura.



253.STRACOTTO DI VITELLA


Lostracotto di vitella per condire la minestra di maccheroni o per fareun risotto col sugoè d'uso comune nelle famiglie dellaborghesia fiorentina; la cosa non è mal pensata se siconsidera che esso in tal modo serve a doppio scopocioè diminestra e di companatico. Guardatevi però dal dissugar troppola carne per voler molto sugo e sostituite in tutto o in partel'oliocome si usa in Toscanacolla carneseccache dà unsapore più spiccato e più grato. Eccovi le proporzioniper condire 250 a 300 grammi di maccheroni


Carnemagra di vitellacompreso l'osso o la giuntagrammi 500.

Carneseccagrammi 50.

Burrogrammi 30.

Unquarto di una cipolla grossa; una piccola carota; due pezzi disedano.


Questitre ultimi capi tagliateli all'ingrosso e la carnesecca a piccolidadi.

Metteteal fuoco ogni cosa insieme e condite con sale e pepe. Voltate lacarne spesso e quando sarà rosolataspargete sulla medesimaun pizzico di farinaannaffiatela con sugo di pomodoro o conserva etiratela a cottura con acqua versata a poco per volta. La farinaserve per legare il sugo e per dargli un po' di colore; ma badatech'essa non bruci che altrimenti gli comunicherebbe un ingrato saporee un colore quasi nero che il sugo non deve avere. Passateloe segli darete odore con alcuni pezzetti di funghi secchirammollitiprima nell'acqua calda e bolliti un poco nel sugonon farete chebene.

Imaccheroni cotti in acqua salatascolateli benema prima diservirli teneteli un poco nel sugo vicini al fuoco e conditeli conburro e con parmigiano a scarsa misuraperché questo si puòaggiungere in tavola.

Setrattasi di risocuocetelo nell'acqua versandola a poco per voltaamezza cottura aggiungete ilsugo e un pezzetto di burro eprima di levarloun po' di parmigiano.

È bene mandare in tavola ilpezzo dello stracotto con un contorno di erbaggi o legumi. Illucertolo è il taglio migliore. Se vi servite di oliobasteranno circa grammi 20 di carnesecca.



254.STRACOTTO ALLA BIZZARRA


Se aveteputa casoun pezzo di magrodi vitella del pesosenz'ossodi grammi 700 a 800 steccatelo congrammi 100 di lardone i cui lardelligrossi un ditoavrete primaconditi con sale e pepee così anche la carne. Legatela ondestia raccolta e ponetela al fuoco mezzo coperta d'acqua con duefoglie di salviauna ciocca di ramerino e mezzo spicchio d'aglio; sela carne è molto frolla metteteci meno acqua. Quandonelbolliresarà rimasta asciuttafatele prender colore con uncucchiaino di farina; aggiungete un pezzetto di burropoi bagnatelacon un ramaiuolo di brodo e con un dito (di bicchiere) di marsala.Passate il sugo senza spremerlo e versatelo sul pezzo della carnequando lo mandate in tavola.



255.FRICANDÒ


Prendete un pezzo di vitella di lattetutto unitolevato dalla cosciae lardellatelo con prosciuttograsso e magro. Legate il pezzo e salatelo poco o meglio punto perchéil troppo salato è il peggior difetto delle vivande. Steccateuna cipolla con due chiodi di garofani e componete un mazzetto concarota tagliata a striscesedano e prezzemolo. Mettete ogni cosa inuna cazzaruola con un pezzetto di burrofate rosolare la carne etiratela a cottura col brodo.

Quando è cotta gettate via lacipolla e il mazzettopassate il sugodigrassatelo e restringeteloa parte fino a ridurlo una gelatina che unirete al fricandòquando lo mandate in tavola.

Qui è bene avvertire che ilbrodo (il quale ha tanta parte alla preparazione delle pietanze) puòtalvolta mancare: perciò alcuni stanno provvisti dell'estrattodi carne Liebig chelì per lìsciolto nell'acquapuòsostituirlo. Ogni sorta di carne va lardellata per il lungo dellafibradovendosi scalcare per traverso.



256.FRICASSEA


La fricassea si può fare dipetto o di muscolo di vitella di latted'agnello e di pollo.Prendiamo ad esempio il primocioè il pettoe questoinproporzioni all'incirca egualiserva per le altre qualità dicarne indicata.


Petto di vitella di lattegrammi 500.

Burrogrammi 50.

Farinagrammi 5ossia unacucchiaiata scarsa.

Acqua caldanon bollentedecilitri2.

Due rossi d'uovo.

Mezzo limone.

Un mazzetto odoroso.


Spezzettate il petto lasciandolo contutte le sue ossa. Mettete una cazzaruola al fuoco colla metàdel burro equando comincia a liquefarsiversate la farinamescolando finché questa abbia preso il color nocciuola.Allora cominciate a versare a poco per volta l'acqua e poi ilmazzetto che potete comporre di alcune strisce di cipolla e dicarotadi fili di prezzemolodi sedano e di basilicoil tuttolegato insiemeescluse le foglie perché queste potrebberodisfarsi e far bruttura alla fricasseaun pregio della quale èdi avere un bel colore paglia unito. Quando l'acqua bolle gettate giùla carne e il resto del burro e condite con sale e pepe biancoilquale è il fiore del pepe comune. Coprite la cazzaruola con unfoglio tenuto fermo dal coperchio e fate bollire adagio. A due terzidi cottura levate il mazzetto ese fosse la stagione dei funghifreschila potete rendere più grata con grammi 100 o 150 diquesti tagliati a fette sottili; se noun pizzico di funghi secchi.

Quando siete per mandarla in tavolaritirate la cazzaruola dal fuoco e versateci a poco per voltamescolandoi rossi d'uovo frullati coll'agro di limone.

Se la fricassea fosse di pollotagliatelo a pezzi nelle giuntureescludendo la testail collo e lezampe; pel resto regolatevi nello stesso modo.

La fricassea fatta in questa maniera èun piatto sano e delicato che piace specialmente a chi non ha ilgusto viziato a sapori forti e piccanti.



257.CIBREO


Il cibreo è un intingolosemplicema delicato e gentileopportuno alle signore di stomacosvogliato e ai convalescenti. Prendete fegatini (levando loro lavescichetta del fiele com'è indicato nel n. 110)creste efagiuoli di pollo; le creste spellatele con acqua bollentetagliatele in due o tre pezzi e i fegatini in due. Mettete al fuococon burro in proporzioneprima le crestepoi i fegatini e perultimo i fagiuoli e condite con sale e pepepoi brodo se occorre pertirare queste cose a cottura.

A tenore della quantitàponetein un pentolino un rosso o due d'uova con un cucchiainoo mezzosoltantodi farinaagro di limone e brodo bollente frullando ondel'uovo non impazzisca. Versate questa salsa nelle rigaglie quandosaranno cottefate bollire alquanto ed aggiungete altro brodose fad'uopoper renderla più scioltae servitelo. Per tre oquattro crestealtrettanti fegatini e sei o sette fagiuoliporzionesufficiente a una sola personabastano un rosso d'uovomezzocucchiaino di farina e mezzo limone.

I granelli del n. 174lessati etagliati a filettiriescono buoni anch'essi cucinati in questamaniera.



258.POLLO DISOSSATO RIPIENO


Per disossare un pollo il modo piùsemplice è il seguente:

Tagliategli il collo a metàlapunta delle ali e le zampe alla giuntura della coscia; poisenzavuotarloapritelo lungo il dorso superficialmentedalle ali alcodrionee con un coltellino ben tagliente cominciate a levardall'interno le ossa delle ali scarnendole bene. Doposempredall'internolevate quelle delle anche e delle cosciequindiradendo via via col coltello le ossa esterne della carcassaviriescirà di levarla tutta interacomprese le interiora. Ipiccoli ossicini della stizza lasciatelioppure levatela tutta elevate la forcella del petto.

Fatto questorovesciate le coscie ele aligià spoglie d'ossaritirandole all'interno e portatevia tutti i tendini che trovate framezzo alla carne.

Ora che il pollo è disossatose fosse alquanto grossoformate il composto per riempirlocongrammi 300 circa di magro di vitella di latte; se piccoloregolateviin proporzione. Tritatelo primapoi pestatelo nel mortaio perridurlo ben finee a questa carne aggiungete una grossa midolla dipane inzuppata nel brodoun pugno di parmigiano grattatotre rossid'uovosalepepe ese vi piaceodore di noce moscata. Per ultimomescolate nel compostogrammi 20 di prosciutto grasso e magroegrammi 20 di lingua salatatagliati l'uno e l'altra a piccoli dadi;riempito che abbiate il pollo cuciteloinvoltatelo stretto in unpannolino e legatelo. Mettetelo a cuocere nell'acqua per un paiod'ore a fuoco lentopoi toglietegli l'involucro e fatelo prendercolore prima col burro poi in un sugo tirato nella seguente maniera:

Spezzate tutte le ossa levate dalpolloil collo e la testa compresie con carnesecca a pezzettiburrocipollasedano e carota mettetele al fuoco in una cazzaruolacondite con sale e pepetiratene il sugo con l'acqua in cui habollito il pollola quale è già divenuta un buonbrodo. Prima di mandarlo in tavolada solo o con un contornolevategli il filo con cui fu cucito.



259.SOUFFLET DI POLLO


Questo piatto nutrienteleggero epoco eccitante può venire opportuno sedopo un pranzorestano degli avanzi di pollo arrosto (petti ed anche); specialmentepoi se nella famiglia si trovasse qualche persona vecchia. o distomaco delicato e debole.


Polpa di pollo priva della pellegrammi 80.

Farinagrammi 50.

Burrogrammi 30.

Parmigiano grattatogrammi 20.

Lattedecilitri 2 ½.

Uovan. 4.

Saleuna presa.


Fate una balsamella col burrolafarina e il lattedopo cotta e non più a bolloreuniteci ilparmigianoil salei rossi d'uovo e il pollo tritato fine con lalunetta. Poi montate ben sode le chiareaggiungete in bel modo alcomposto anche queste per versarlo in un vassoio che regga al fuocorosolatelo leggermente al forno da campagna e servitelo caldobenchésia buono anche diaccio.



260.POLLASTRA IN UMIDO COL CONTORNO DI RISO


Una pollastra del pesovuotadicirca grammi 700.

Risogrammi 300.

Burrogrammi 100.

Prosciutto grasso e magrogrammi 40.

Una cipolla più che di mezzanagrandezza.

Un pezzo di carota.

Un pugnello di funghi secchi.


Legate la pollastra per tenerne unitele partipoi ponete in una cazzaruola grammi 30 del detto burro e ilprosciutto tagliato a striscioline; trinciateci sopra la cipolla e lacarotaindi collocateci la pollastra dalla parte del pettocondendola con sale e pepe. Tenetela coperta ecolorita che sia daambedue le partibagnatela via via con acqua calda fino a cotturacompletalasciandoci il sugo sufficiente per dar sapore al risomail sugo passatelo.

Il riso mettetelo al fuoco cosìnaturale con la metà del burro rimastopoi tiratelo a cotturacon acqua calda e per ultimo col sugo della pollastro. A cotturacompleta aggiungete il resto del burro e dategli maggior sapore conun buon pugno di parmigiano grattato.

Il fegatino e il ventriglio cuoceteliinsieme con la pollastra e tagliati a pezzettimescolateli fra ilriso. Il risotto così preparato può anche servire perminestra e bastare a tre personema allora servite la pollastra aparte con alquanto del suo sugo e i funghi per contorno.



261.BRACIUOLA DI MANZO RIPIENA IN UMIDO


La braciuola di manzo ripiena arrostodel n. 537 potete cuocerla anche in umido col burro tirandola acottura con acqua e sugo di pomodoro e servirla con un contornoqualunque.



262.BRACIUOLA DI MANZO ALLA SAUTÉ


Quandoper colazionevi piacesse disostituire alla bistecca una braciuola di manzoche cotta ingratellapotrebbe riuscire troppo aridacucinatela nella seguentemanierache riesce molto bene. Battetela ben bene con la costola diun coltello e mettetela al fuoco con un pezzetto di burroproporzionato. Conditela con sale e pepevoltatela spesso onderòsoli da ambedue le parti e quando avrà ritirato quasitutto il burro bagnatela per due volte con un gocciolo d'acqua ecotta che siaspargetele sopra un pizzico di prezzemolo tritatotenetela ancora un momento sul fuoco e servitela col suo sugo.

Potete contornarlapiacendoviconpatate fritte



263.POLLO ALLA CONTADINA


Prendete un pollastro e steccatelo conalcune ciocchette di ramerino e con uno spicchio d'aglio diviso inquattro o cinque pezzi. Mettetelo al fuoco con un battutino dilardone e conditelo con sale e pepe di fuori e di dentro. Quando saràrosolato da tutte le partiaggiungete pomodori a pezzitoltine isemie quando questi saranno disfattibagnatelo con brodo od acqua.Rosolate a parte nell'olionel lardo o nel burro alcune patate crudetagliate a spicchifate loro prendere sapore nell'intinto del polloe servitele per contorno. Al lardone sostituite il burrose voleteil pollo di gusto più delicato.



264.POLLO COLLA MARSALA


Tagliateil pollo a grossi pezzi e mettetelo in cazzaruola con un battutino dicipolla tritata fine eun pezzetto di burro. Conditelo con sale e pepe e quando saràben rosolatoaggiungete del brodo e tiratelo a cottura. Passate ilsugodigrassatelo se occorre e rimettete il pollo al fuoco con unpo' di marsalalevandolo appena abbia ripreso il bollore.



265.POLLO COLLE SALSICCE


Tritate minutamente mezza cipolla emettetela in una cazzaruola con un pezzetto di burro e quattro ocinque fettine di prosciutto larghe un dito. Sopra questi ingredientiponete un pollo interoconditelo con pepe e poco sale e mettetelo alfuoco. Fatelo prender colore da tutte le parti e quando la cipollasarà tutta struttabagnatelo con brodo o con acqua eaggiungete tre o quattro salsicce intere fatte di fresco; lasciatecuocere a lento fuoco procurando che in ultimo resti dell'umido.



266.POLLO IN SALSA D’UOVO


Spezzettateun pollastro giovane e mettetelo nella cazzaruola con grammi 50 diburro. Conditelo con sale e pepe. Quando avrà soffrittoalquanto spargetegli sopra un pizzico di farina per fargli prendercolore e poi tiratelo a cottura col brodo. Levatelo asciutto in unvassoiotenendolo in caldoe nell'intinto che resta versate unrosso d'uovofrullato avanti con l'agro di mezzo limoneper formarela salsa. Rimestatela alquanto sopra al fuocoversatela sul pollo eservitelo.



267.POLLO CON LA PANNA


Infilateallo spiedo un busto di pollo giovane per dargli due terzi di cotturaarrosto; ungetelo con l'oliosalatelo e fategli prender colore. Poidividetelo nelle sue giunture e del petto fatene due pezzi perterminare di cuocerlo nella seguente maniera.

Tritateun quarto di cipolla di media grossezza e mettetela al fuoco congrammi 50 di burro; quando sarà ben rosolata buttateci grammi10 di farina e dopoa poco per voltatre decilitri di panna oppurese questa mancaaltrettanto latte buonissimo. Quando crederete chela farina sia cotta versateci i pezzi del pollo per terminare dicuocerli.



268.POLLO ALLA MARENGO


Lasera della battaglia di Marengonel sottosopra di quella giornatanon trovandosi i carri della cucinail cuoco al primo Console e aiGenerali improvvisòcon galline rubateun piatto chemanipolato all'incirca come quello che qui vi descrivofu chiamatoPollo alla Marengo; e si diceche esso fu poi sempre nelle grazie di Napoleonese non pel meritosuoma perché gli rammentava quella gloriosa vittoria.

Prendeteun pollo giovane ed escludendone il collo e le zampetagliatelo apezzi grossi nelle giunture. Mettetelo alla sautécon grammi 30 di burrounacucchiaiata d'olio e conditelo con salepepe e una presa di nocemoscata. Rosolati che sieno i pezzi da una parte e dall'altra scolatevia l'unto e gettate nella sauté una cucchiaiata rasa difarina e un decilitro di vino bianco. Aggiungete brodo per tirare ilpollo a cotturacopertoe a fuoco lento. Prima di levarlo dal fuocofioritelo con un pizzico di prezzemolo tritato e quando è nelvassoio strizzategli sopra mezzo limone. Riesce una vivandaappetitosa.



269.PETTI DI POLLO ALLA SAUTÉ


Ilmiglior modo di cucinare i petti di pollo mi pare che sia ilseguenteperché riescono delicati al gusto e fanno talecomparita che un petto di cappone può bastare in un pranzo perquattro o cinque persone. Tagliate i petti a fette sottili quasi comela cartadate loro la miglior forma che sarà possibile e deiminuzzoli che ricavate nel ripulir bene lo sternoformatene unintero pezzounendoli insieme e schiacciandoli. Poi conditeli consale e pepe e metteteli in infusione nelle uova frullate. Dopoqualche ora passateli nel pangrattato fine e cuoceteli col burronella sauté o integlia. Se li aggradite naturali basta l'agro di limone; se poi livolete coi tartufi potete trattarli come le cotolette deln. 312oppure nella maniera che segue:

Prendeteun tegamino di metalloversate nel medesimo tant'olio che appena nericuopra il fondodistendete un suolo di fettine di tartufispargendovi sopra pochissimo parmigiano grattato e una presa dipangrattato. Ripetete la stessa operazione per tre o quattro voltesecondo la quantitàe per ultimo condite con oliosalepepee qualche pezzettino di burroil tutto a piccole dosi perchénon nausei. Mettete il tegame al fuoco e quando avrà alzato ilbollore annaffiate con un ramaiolino di sugo di carne o di brodo e unpo' d'agro di limone. Ritirate presto dal fuoco questo intingolo eversatelo sopra i petti già rosolati nel modo anzidetto.

Nonavendo i tartufiservitevi di funghi secchi rammolliti tritatiall'ingrossoe se manca l'agro di limone ricorrete al sugo dipomodoro o alla conserva.



270.GERMANO OSSIA ANATRA SELVATICA I


Quandocomperate un germano (Anas boscas)in mercatoapritegli il beccoper osservare la lingua. Se la trovate molto risecchita dite pure chel'animale è morto da lunga data e allora annusatelo peraccertarvi che non puzzi.

Alcuni suggeriscono di lavare questiuccelli coll'aceto prima di cuocerlioppure di scottarli nell'acquaper toglier loro il selvatico; ma siccome quel puzzo disgustososetroppo forterisiede principalmente nella glandola urupigialeioritengo che basti il recider questa. Essa trovasi all'estremitàdel codrionevolgarmente chiamato stizzae racchiude un umoregiallastro e vischiosoabbondante negli uccelli acquatici col qualeessi spalmansi le penne per renderle impermeabili.

Vuotate il germano serbando ilfegatinoil cuore e la cipolla; levategli la testae la pelle delcollodopo averla aperta per estrarne le vertebreripiegatela sulpetto dell'animale. A questi uccelliquando si fanno in umidosiaddice un contorno di cavolo nero o di lenticchie intere; in ognimodosi adoperi l'uno o l'altropreparate un soffritto nellaseguente maniera:

Se il germano pesa circa unchilogrammo tritate fine col coltello grammi 30 di prosciutto grassoe magro insieme con tutti gli odoricioè sedanoprezzemolocarota e un quarto di una grossa cipolla; mettete ogni cosa insiemecon dell'olio in una cazzaruola e sopra al battuto adagiate ilgermanocondendolo con sale e pepe. Fatelo prender colore da tuttele parti e poi aggiungete acqua per tirarlo a cottura.

Cuocete nell'acqua il contorno dicavolo nero o di lenticchie esia l'uno o l'altrorifatelo nelsuddetto intinto: assaggiatelo per aggiungervise occorreunpezzetto di burroche lo renda più grato e saporitoeunitelo al germano quando lo mandate in tavola. Il cavolo tagliateloall'ingrosso e conditelo pure con sale e pepe.



271.GERMANO IN UMIDO II


Mettete il germano nella cazzaruolacon grammi 30 di burro e fategli prender colore. Levatelo e gettatenell'unto rimasto un cucchiaio di farina per farle prendererimuovendola col mestoloil color marrone. Tolto dal fuoco e non piùa bolloreversate su quell'intriso mezzo litro di acqua erimetteteci il germano; conditelo con sale e pepe e fatelo bollirecoperto fino a cottura completa con un quarto di una buccia d'arancioin un sol pezzouna costola di sedano lunga un palmo e un pezzo dicarotal'uno e l'altra trinciati all'ingrosso. Per ultimo passate ilsugospezzettate il germano nelle sue giunturerimettetelo nel suointinto spremendogli sopra il sugo del ricordato arancio per farlobollire ancora pochi minuti e servitelo.

Nella stessa guisa si puòtrattare l'anatra domesticama questa essendo molto grassasaràbene togliere dallo intinto il soverchio unto prima di mandarla intavola. Uno dei modi per toglierlo è di versare l'intinto inuna scodella e di posarci sopra qualche pezzo di carta stracciasugante la quale ha la proprietà di assorbirlo.



272.ANATRA DOMESTICA


Preparatela come il germano del n. 270e mettetela al fuoco con un battuto simile a quello. Quando l'anatraavrà preso colore bagnatela con sugo di pomodoro o conserva etiratela a cottura con acqua o brodo. Passate il sugodigrassatelo erimettetelo al fuoco con l'anatra e un pezzetto di burro. Con questosugo e parmigiano potete condire una minestra di strisce o di lasagnefatte in casa e l'anatra servirla con un contorno d'erbaggi rifattiin un poco di quel sugo medesimo.



273.ANATRA DOMESTICA COL CONTORNO DI RISO


Questo mi sembra un buon umido e chemeriti una menzione speciale.

Fate un battuto con un quarto di unagrossa cipolla e tutti gli odoricioè prezzemolocarota esedano tritato insieme con grammi 50 di prosciutto grasso e magro.

Mettetelo al fuoco con due cucchiaiated'olio e l'anatra sopracondita con sale e pepe. Rosolata che siabagnatela con sugo di pomodoroo conservae l'acqua occorrente pertirarla a cotturagettandoci in pari tempo un pizzico di funghisecchi per cuocerli in quell'intinto che poi va passato dallo staccioe digrassatoserbando i funghi per unirli al riso. Questonellaquantità di grammi 200mettetelocosì crudoin unacazzaruola con grammi 40 di burro e quando accenna a prender coloreversate acqua calda a poco per voltadandogli sapore coll'intintodell'anatra e parmigiano quando siete per levarlo dal fuoco.



274.FEGATO D’OCA


Leggetel'articolo Oca domestica n.548 e vi troverete in ultimo il modo di cucinare il fegato dellamedesima; ma essendomene capitato un altrol'ho cucinatodiversamente ed essendoa mio avvisoriuscito migliore del primo velo descrivo. Dopo cotto nel modo ivi indicato levatelo asciutto elegatelo con un intriso composto di gr. 20 di burro messo al fuococon un cucchiaino colmo di farina eallorché questa avràpreso il color nocciuoladiluitela con un ramaiuolo di brodo e trecucchiaiate di marsalaversateci il fegatofatelo di nuovo bollirealquanto e servitelo.



275.FOLAGHE IN UMIDO


Lafolaga (Fulica Atra) sipotrebbe chiamare uccello pescevisto che la Chiesa permette dicibarsene ne' giorni magri senza infrangere il precetto. La suapatria sono i paesi temperati e caldi dell'Europa e dell'Africasettentrionalee come uccello anche migratorio viaggia di notte.Abita i paduli e i laghiè nuotatorenutrendosi di pianteacquatiched'insetti e di piccoli molluschi. Due sole specietrovansi in Europa. Fuori del tempo della cova le folaghe stannounite in branchi numerosissimiil che dà luogo a caccedivertenti e micidiali. È assai cognita quella con barchettichiamata la telanellevicinanze di Pisa sul lago di Massaciuccolidi proprietà delmarchese Ginori Lisciche ha luogo diverse volte nell'autunnoinoltrato e nell'inverno. Nella caccia del novembre 1903alla qualepresero parte con cento barche cacciatori di ogni parte d'Italiafurono abbattute circa seimila folaghe; così riferirono igiornali.

La carne della folaga è nera edi poco saporee pel selvatico che contiene bisognain cucinatrattarla così:

Prendiamoad esempio (come ho fattoio)quattro folaghe edopo averle pelate e strinate alla fiamma pertor via la gran caluggine che hannovuotatele e lavatele bene. Dopotrapassatele per la lunghezza del corpo con uno spiedo infuocatopoitagliatele in quattro parti gettando via la testale zampe e lepunte delle ali; indi tenetele in infusione nell'aceto per un'ora edopo lavatele diverse volte nell'acqua fresca. Dei fegatini non me nesono servito; ma le cipolleche sono grosse e muscolose come quelledella gallinadopo averle vuotatelavate e tagliate in quattropezzile ho messe pure nell'infusione.

Orafate un battutotritato finecon una grossa cipolla e tutti gli odori in proporzionecioèsedanocarota e prezzemoloe mettetelo al fuoco con grammi 80 diburroe nello stesso tempo le folaghe e i ventrigli condendole consalepepe e odore di spezie. Quando saranno asciutte bagnatele consugo di pomodoro o conserva sciolta in acqua abbondante per cuocerlee perché vi resti molto intinto. Cotte che sienopassate ilsugo e in questo unite un petto e mezzo di folaga tritato fine ealtri grammi 40 di burroper condire con esso e con parmigiano treuova di pappardelle o grammi 500 di strisce chepel loro gustoparticolaresaranno lodate. Le folaghecon alquanto del lorointintoservitele dopo come piatto di companatico che non saranno dadisprezzarsi. Tutta questa roba credo potrà bastare per cinqueo sei persone.

Ho inteso dire che si ottiene anche undiscreto brodo cuocendole a lesso con due salsicce in corpo.



276.PICCIONI IN UMIDO


A proposito di piccioni sentite questache vi do per verabenché sembri incredibilee valga comeriprova di ciò che vi dicevo sulle bizzarrie dello stomaco.

Una signora prega un uomoche lecapita per casodi ucciderle un paio di piccionied eglileipresenteli annega in un catino d'acqua. La signora ne ricevéuna tale impressione che d'allora in poi non ha più potutomangiar la carne di quel volatile.

Guarnite i piccioni con foglie disalvia intereponeteli in un tegame o in una cazzaruola sopra afettine di prosciutto grasso e magro e conditeli con oliosale epepe. Quando essi avranno preso coloreaggiungete un pezzo di burroe tirateli a cottura con brodo. Prima di ritirarli dal fuocospremeteci sopra un limone e adoperate il loro sugo per servirli confette di pane arrostito postevi sotto. Avvertite di salarlipochissimo a motivo del prosciutto e del brodo. Al tempodell'agrestopotete usare quest'ultimo invece del limoneseguendoil dettato:


Quando Sol est in leone

Bonum vinum cum popone

Et agrestum cum pipione.



277.PICCIONE ALL’INGLESE O PICCION PAIO


Avvertoqui una volta per tutte che nella mia cucina non si fa questione dinomi e che io non do importanza ai titoli ampollosi. Se un inglesedicesse che questo piattoil quale chiamasi anche con lo strano nomedi piccion paionon ècucinato secondo l'usanza della sua nazionenon me ne importa unfico; mi basta che sia giudicato buonoe tutti pari. Prendete:


Un piccione giovanema grosso.

Vitella di latte magragr. 1 00oppure un petto di pollo.

Fette sottili di prosciutto grasso emagrogrammi 40.

Fette di lingua salatagrammi 30.

Burrogrammi 40.

Mezzo bicchiere di brodo buonodigrassato.

Un uovo sodo.


Tagliate il piccione a piccoli pezzinelle sue giunture scartando la testa e le zampe. Tagliate la vitelladi latte o il petto di pollo a bracioline e battetele colla costoladel coltello. Tagliate il prosciutto e la lingua a strisce larghe undito. Tagliate l'uovo in otto spicchi.

Prendete un piatto ovale di metallo odi porcellana che regga al fuoco e distendetevi a strati uno sopraall'altroprima la metà del piccione e della vitellapoi lametà del prosciutto e della linguala metà del burrosparso qua e là a pezzettini e la metàossia quattrospicchidell'uovo; condite con pochissimo salepepe e odore dispeziee ripetete l'operazione col rimanente in modo che tuttol'insieme faccia la colma. Per ultimo annaffiate col brodo suddettoma diaccioche vedrete galleggiare sul primo orlo del piatto e cherimarrà in gran parte dopo la cottura. ora formate una pastaper ricoprirlonelle seguenti proporzioni:


Farinagrammi 150.

Burrogrammi 50.

Spirito di vinoun cucchiaino

Zuccheroun cucchiaino.

Agro di limoneuno spicchio.

Un rosso d'uovo.

Salequanto basta.


Intridete la farina coi suddettiingredienti ese non bastanoaggiungete acqua tiepida per fare unapasta alquanto morbida. Lavoratela molto gettandola con forza controla spianatoialasciatela un poco in riposo e tiratene una sfogliaaddoppiandola quattro o cinque volteriducendolaper ultimogrossacome uno scudocol matterello rigato. Con essa coprite il piattoadornandolose è possibilecoi ritagli della stessa pastaindi doratela con rosso d'uovo; cuocete questo pasticcio (che tale sipuò chiamare) al forno da campagna e servitelo caldo.

A me pare che questo piatto vengameglio ammannito nella seguente maniera per dargli un carattere e ungusto più nazionale. Date prima mezza cottura al piccione ealle altre carni col detto burrocondendole col saleil pepe e lespezie. Poi disponetele sul vassoio nel modo indicatonon escludendol'intinto dell'umido e il brodo. Aumentando il condimento potreteunirvi anche rigaglie di polloanimelle e tartufi.



278.MANICARETTO DI PICCIONI


Tagliateli a quarti o a pezzi grossinelle giunture e metteteli al fuoco con una fetta di prosciuttounpezzetto di burro e un mazzetto guarnitocondendoli con sale e pepe.Quando cominciano ad asciugare bagnateli con brodo ea mezzacotturaaggiungete le loro rigagliedelle animelle a pezziefunghi freschi tagliati a fetteod anche secchi ma fatti primarinvenire nell'acqua caldaoppure tartufi; questi però vannomessi a cottura quasi compita. Dopo averli bagnati con del brodoversatecise i piccioni son duemezzo bicchiere di vino bianco cheavrete prima fatto scemare di metà al fuocoin un vaso aparte. Continuate a farli bollire dolcementepoi aggiungete altropezzetto di burro intriso nella farinaoppure farina solaperlegarne la salsae per ultimoavanti di mandarli in tavolalevateil prosciutto e il mazzettoe strizzate sui piccioni un limone. Leanimelle scottatele prima e spellatele se sono di bestia grossa.

In questo stesso modo si possonocucinare i pollastri giovaniguarnendoli di rigaglie invece che dianimelle.



279.TIMBALLO DI PICCIONI


Questapietanza dicesi timballoforsedalla forma che si approssima all'istrumento musicale di questo nome.

Fateun battuto con prosciuttocipollasedano e carotaaggiungete unpezzetto di burro e mettetelo al fuoco con un piccione o dueaseconda del numero delle persone che dovranno fargli la festa. Uniteai medesimi le loro rigaglie con altre di pollose ne avete. Conditecon sale e pepe equando i piccioni saranno rosolatibagnateli conbrodo per tirarli a cotturama procurate che vi resti del sugo.Passate questo e gettatevi dei maccheroni che avrete giàcottima non del tuttoin acqua salata e teneteli presso al fuocorimovendoli di quando in quando. Fate un poco di balsamellapoi spezzate i piccioni nelleloro giuntureescludendone il collola testale zampe e le ossadel groppone quando non vi piacesse di disossarli del tuttoil chesarebbe meglio. Le rigaglie tagliatele a pezzi piuttosto grossi ealle cipolle levate il tenerume. Allorché i maccheroni avrannosucchiato il sugoconditeli con parmigianopezzettini di burrodadini omegliofettine di prosciutto grasso e magronoce moscatafettine di tartufi omancando questiun pugnello di funghi secchirammolliti. Unite infine la belsamella emescolate.

Prendete una cazzaruola di grandezzaproporzionataungetela tutta con burro diaccio e foderatela di pastafrolla. Versate il compostocopritelo della stessa pasta e cuoceteloal forno; sformatelo caldo e servitelo subito.

Congrammi 300 di maccheroni e due piccioni farete un timballoper dieci o dodici persone senon sono forti mangiatori. Volendo potete anche dargli la forma dipasticcio come quello del n. 349.



280.TORDI COLLE OLIVE


I tordi e gli altri uccelli minuti inumido si possono fare come i piccioni n. 276; anzi ve li raccomandocucinati in quella maniera che sono buonissimi. Le olive indolcitestate cioè in salamoiasi usano mettere intere coi loronocciolo quando i tordi sono a mezza cottura. Il nocciolo peròè meglio levarlo: con un temperino si fa della polpa unnastrinocheavvolto a spirale sopra sé stessopar cheformi un'oliva intera.

Una volta furono regalati sei tordi aun signoreil qualeavendo in quei giorni la famiglia in campagnapensò di mangiarseli arrostiti a una trattoria. Erano bellifreschi e grassi come i beccafichi e peròstando in timorenon glieli barattasseroli contrassegnò tagliando loro lalingua. I camerieri entrati in sospetto cominciarono ad esaminarli sesegno alcuno apparisse eguarda guardaaiutati dalla loroscaltrezzalo ritrovarono. Per non la cedere a furberiao forseperché con essi quel signore si mostrava soltanto largo incintura“gliela vogliamo fare” gridarono ad una voce; etagliata la lingua a sei tordi dei più magri che fossero incucinagli prepararono quelliserbando i suoi per gli avventori chepiù premevano. Venuto l'amico coll'ansietà di fare inquel giorno un ghiotto mangiare e vedutili secchi allampanaticominciò a stralunare gli occhi e voltandoli e rivoltandolifra sé diceva: - Io resto! ma che sono proprio i miei tordiquesti? - Poiriscontrato che la lingua mancavatutto dolentesidette a credere che avessero operata la metamorfosi lo spiedo e ilfuoco.

Agli avventori che capitarono dopolaprima offerta che in aria di trionfo facevano quei camerieriera: -Vuol ella oggi un bellissimo tordo? - e qui a raccontar la loro bellaprodezzacome fu narrata a me da uno che li aveva mangiati.



281.TORDI FINTI


Tordi finti perché li rammental'odore del ginepro e un poco anche il sapore della composizione. Èun piatto che può piacere e farete bene a provarlo.


Magro di vitella di latte senz'ossoper sei tordigr. 300.

Coccole di ginepron. 6.

Fegatini di pollon. 3.

Acciughe salaten. 3.

Oliocucchiaiate n. 3.

Lardonequanto basta.


Questi finti tordi devono averl'apparenza di bracioline ripienequindi della vitella di lattefatene sei fette sottilispianateledate loro una bella forma emettete da parte i ritagli. Questi coi fegatiniun pezzetto dilardonele coccole di gineprole acciughe nettatee una foglia disalviaformeranno il composto per riempirle; e però tritateil tutto finissimo e conditelo con poco sale e pepe. Dopo averearrocchiate le bracioline con questo compostofasciatele con unafetta sottile del detto lardonefrapponendo fra questo e la carnemezza foglia di salviae legatele in croce. Grammi 60 di lardone intuttocredo potrà bastare.

Orache avete preparato le braciolineponetele a fuoco vivo in una sautéoppure in una cazzaruolascoperta con le dette tre cucchiaiate d'olioe conditele ancoraleggermente con sale e pepe. Quando saranno rosolate da tutte lepartiscolate l'untolasciando però il bruciaticcio in fondoal vasoe tiratele a cottura col brodo versato a pochino per voltaperché devono rimanere in ultimo quasi asciutte.

Mandatele in tavola slegatesopra asei fette di pane appena arrostito e bagnate coll'intinto ristrettorimasto dopo la cottura.

Sono buone anche diacce.



282.STORNI IN ISTUFA


Gli storniessendo uccelli di carneordinaria e durahanno bisogno del seguente trattamento per renderlimangiabili.

Per numero sei storni fate un battutotritato finecon un quarto di una grossa cipolla e grammi 30 digrasso di prosciutto. Mettetelo al fuoco con grammi 20 di burrotreo quattro striscioline di prosciutto grasso e magro e due coccole diginepro. Collocateci sopra gli storni senza sventrarli eguarniticon foglie di salviaconditeli con sale e pepe. Quando avrannotirato il sapore del battutovoltandoli spessoe che la cipollasarà ben coloritabagnateli con un poco di vino biancoasciutto e poi versatecene tanto che fra la prima e la seconda voltasia tre decilitri. Mancandovi il vino bianco supplite con duedecilitri d'acqua ed uno di marsala. Coprite la cazzaruola con unfoglio di carta a quattro doppi tenuto fermo da un coperchio pesantee fate bollire a fuoco dolce fino a cottura completa. Levateli colloro sugo e serviteli.



283.UCCELLI IN SALMÌ


Cuocetelinon del tuttoarrosto allospiedo conditi con sale e olio. Dopo levatise sono uccelli piccolio tordilasciateli interi; se sono grossi tagliateli in quattropartie levate loro tutte le teste che pesterete in un mortaioinsieme con qualche uccellino pure arrostito o con qualche ritagliodi uccelli grossi. Mettete una cazzarolina al fuoco con un battutocomposto di burroqualche pezzetto di prosciuttosugo di carneoppure brodomadera o marsala nella quantità all'incirca delbrodouno scalogno trinciatouna coccola o due di gineprose sonotordio una foglia d'alloro se sono uccelli di altra specie. Conditecon sale e pepe e quando questo intingolo avrà bollitomezz'ora passatelo dallo staccioe collocatevi gli uccelliarrostiti; fateli bollire fino a cottura completa e mandateli intavola con fettine di pane arrostito sotto.



284.STUFATO DI LEPRE


Vi descriverò più avantiil pasticcio di lepree vi dirò anche come questa si cuocearrosto; aggiungo ora che per farla dolce-forte potete servirvi dellaricetta del cignale n. 285e che si può mettere in istufatonella seguente maniera:

Prendiamoper esempiola metàdi una lepree dopo averla spezzettata tritate fine un battuto conuna cipolla di mediocre grandezzadue spicchi d'aglioun pezzo disedano lungo un palmo e diverse foglie di ramerino. Mettetelo alfuoco con un pezzetto di burrodue cucchiaiate d'olio e quattro ocinque strisce di prosciutto larghe un dito. Quando avràsoffritto per cinque minutigettateci la lepre e conditela con salepepe e spezie. Rosolata che siabagnatela con mezzo bicchiere divino bianco o marsalapoi buttateci un pugnello di funghi freschiosecchi rammollitie tiratela a cottura con brodo e sugo di pomodoroo conserva; ma prima di servirlaassaggiatela per aggiungere unaltro poco di burrose occorre.



285.CIGNALE DOLCE-FORTE


A me pare sia bene che il cignale dafare dolce-forte debba avere la sua cotenna con un dito di grassoperché il grasso di questo porco selvaticoquando ècottoresta duronon nausea ed ha un sapore di callopiacevolissimo.

Supposto che il pezzo sia di unchilogrammo all'incircaeccovi le proporzioni del condimento.

Fate un battuto con mezza cipollalametà di una grossa carotadue costole di sedano bianco lungheun palmoun pizzico di prezzemolo e grammi 30 di prosciutto grasso emagro. Tritatelo fine colla lunetta e ponetelo in una cazzaruola conoliosale e pepe sotto al cignale per cuocerlo in pari tempo. Quandoil pezzo ha preso colore da tutte le partiscolate buona partedell'untospargetegli sopra un pizzico di farinae tiratelo acottura con acqua calda versata di quando in quando. Preparateintanto il dolce-forte in un bicchiere coi seguenti ingredienti egettatelo nella cazzaruola; ma prima passate il sugo.


Uva passolinagrammi 40.

Cioccolatagrammi 30.

Pinoligrammi 30.

Candito a pezzettigrammi 20.

Zuccherogrammi 50.


Aceto quanto basta; ma di questomettetene pocoperché avete tempo di aggiungerlo dopo. Primadi portarlo in tavola fatelo bollire ancora onde il condimentos'incorporianzi debbo dirvi che il dolce-forte viene meglio sefatto un giorno per l'altro. Se lo amate più semplicecomponete il dolce-forte di zucchero e aceto soltanto.

Nello stesso modo potete cucinare lalepre.



286.CIGNALE FRA DUE FUOCHI


Tenetelo in una marinata come quelladella lepre n. 531 per 12 o 14 ore. Levato da questaasciugatelo conun canovaccio e poi preparatelo nella seguente maniera. Collocate nelfondo di una cazzaruola tre o quattro fette di lardone sottili comela cartaponete il pezzo del cignale sopra alle medesimeconditelocon sale e pepe e aggiungete una cipolla interaun mazzettoguarnitoun pezzetto di burro ese il cignale fosse un chilogrammocircamezzo bicchiere di vino bianco. Distendete sul pezzo dellacarne altre tre o quattro fette dello stesso lardone e copritelo conun foglio unto col burroche vi stia aderente. Cuocetelo con fuocosotto e sopra e quando accenna a prosciugarsibagnatelo con brodo.Cotto che siapassate il sugo senza spremerlodigrassatelo eunitelo al cignale quando lo mandate in tavola.



287.COSTOLETTE DI DAINO ALLA CACCIATORA


Le carni del dainodel capriolo e disimili bestie di selvaggina sono aride e durequindi ènecessario che il tempo le frolli per essere meglio gustate.

Servitevi per questo piatto dellalombatada cui taglie rete le costolette tenendole sottili. Metteteal fuoco olio e burro in proporzione della quantità che avretea cuocereuno spicchio d'aglio intero e diverse foglie di salvia.Quando l'aglio avrà preso colore collocateci sopra lecostoletteconditele con sale e pepe e cuocetele a fuoco ardentealla sveltaannaffiandole col marsala.



288.CONIGLIO IN UMIDO


Percucinare questo piattovedi le Pappardelle col sugo diconiglion. 94.



289.LINGUA DOLCE-FORTE


Prendete una lingua di vitella dilatte tutta intera colla sua pappagorgiaperché questa èla parte più delicata; spellatela e lessatela a mezza cottura.Regolatevi del resto come per il cignale del n. 285servendovidell'acqua dove ha bollito per finire di cuocerla. Per spellare lalingua arroventate una paletta e ponetegliela sopra ripetendol'operazione diverse voltese occorre.



290.LINGUA DI BUE AL SUGO DI CARNE


Eccovi un'altra maniera di cucinareuna lingua di bue del pesosenza la pappagorgiadi oltre unchilogrammo.

Spellatela come è indicatonella ricetta n. 289 e steccatela con grammi 60 di lardone tagliatoin lardelli conditi con sale e pepe. Legatela perché restidistesa e mettetela al fuoco con grammi 30 di burro; conditela conaltro sale e pepe rosolandola alquantoe poi tiratela a cottura colsugo di carne versato un poco per volta. Cotta che siail sugo cheresta passatelo e condensatelo al fuoco con un pezzetto di burro emeno di mezza cucchiaiata di farina per unirlo alla linguachemanderete in tavola tagliata a fette contornata di erbaggi lessati erifatti col burro ed il sugo.



291.ARNIONI SALTATI


Prendete una pietracome la chiamanoa Firenzecioè un arnione o rognone di bestia grossa oppurediversi di bestie piccoleapritelo e digrassatelo tutto perchéquel grasso ha un odore sgradevole. Tagliatelo per traverso a fettesottiliponetelo in un vasosalatelo e versate sul medesimo tantaacqua bollente che lo ricopra. Quando l'acqua sarà diacciatalevatelo asciutto e mettetelo in padella per farlo ributtar l'acquache getterete via. Spargetegli sopra un pizzico di farinabuttateciun pezzetto di burro e rimovendolo spesso fatelo grillettare per solicinque minuti. Conditelo con salepepe e mezzo bicchiere scarso divino bianco: lasciatelo ancora per poco sul fuoco e quando siete perlevarlo aggiungete un altro pezzetto di burroun pizzico diprezzemolo tritato e un po' di brodose occorre.

Pervostra regola gli arnioni tenuti troppo sul fuoco induriscono. Ilvino è bene farlo prima bollire a parte finché siascemato di un terzo; se invece di vino bianco farete uso di marsala odi champagnetantomeglio.



292.ARNIONI PER COLAZIONE


Arnioni di vitella di lattedicastratodi maiale e simili si prestano bene per una colazionecucinati nella seguente maniera. Tenete in pronto un battutinotritato finecomposto di prezzemolomezzo spicchio d'aglioil sugodi mezzo limone e cinque o sei fette di midolla di paneasciugato alfuoco.

Aprite gli arnioni per digrassarli etagliateli a fettine sottili per traverso. Dato che siano in tuttodel peso di 400 o 500 grammigettateli in padella con grammi 50 a 60di burro a fuoco ardente. Muoveteli spesso e appena cominciano asoffriggere gettateci il battutino; conditeli con sale e pepe esempre muovendoli col mestolo versateci il sugo del limone e perultimo un ramaiuolo di brodo.

L'operazione deve farsi in cinqueminuti circa e prima di mandarli in tavola versateli sulle fette delpane. Basteranno per quattro persone.



293.ARNIONI ALLA FIORENTINA


Aprite e digrassate gli arnioni comenella ricetta n. 291 e così spaccati a metà per illungocuoceteli nel modo seguente. Ponete un tegame al fuoco con unpezzo di burro proporzionato e quando accenna a bollireponetecil'arnione lasciandovelo un pocopoi ritiratelo dal fuoco e conditelocon salepepe e un pizzico di prezzemolo tritato. Involtatelo benenel condimento edopo parecchie orecuocetelo nello stesso tegameoppure in gratellainvoltato nel pan grattato.



294.COSCIOTTO O SPALLA DI CASTRATO IN CAZZARUOLA I


Perassociazione d'ideela parola castrato mi presenta alla memoria queiservitorii qualiper un'esigenza ridicola de' loro padroni (sonosfoghi di vanità rientrata)si tagliano i baffi e le ledineda sembrare tanti castratonie facce da zoccolanti.

Perlo stesso motivocioè per la vanità delle loropadronesbuffano e mal si prestano le cameriere a portare in capoquelle berrette bianchechiamate altrimenti cuffie; infatti quandonon sono più giovani e non sono bellecon quell'aggeggio incapo sembrano la bertuccia. Le balieal contrariogente dicampagnache sente poco la dignità di sé stessaconquei tanti fiocchi e nastri di vario colore adornate (indegnepompedi servitù misere insegne)se ne tengonogonfiando impettite e non s'avvedono che risveglianol'idea della mucca quando è condotta al mercato.

Entrando in materiadico che la buonafine di questi due pezzi di carne a me sembra di ottenerla nellaseguente maniera. Prendiamoad esempiola spalla e sulla medesimaregolatevi nelle debite proporzioni per il cosciotto. Non ho bisognodi dirvi che il castrato deve essere di qualità fine e bengrassoSupponiamo che la spalla sia del peso di un chilogrammobenché possa essere anche di chilogrammi 1½.Disossatelasteccatela con lardonee conditela di dentro e di fuoricon sale e pepepoi arrocchiatela e legatela onde prenda una bellaforma; indi mettetela in una cazzaruola con grammi 40 di burro perrosolarlae dopo aggiungete i seguenti ingredienti:


Alcune cotenne di lardone o diprosciutto.

Un mazzetto legato composto diprezzemolosedano e carota.

Una cipolla intera di mezzanagrossezza.

Le ossa spezzate che avrete levatedalla spalla o dal cosciotto che sia.

Dei ritagli di carne crudase neavete.

Un bicchiere di brodo o mezzosoltanto.

Due o tre cucchiaiate di acquavite.


Tanta acqua fredda che il liquidoarrivi poco sotto alla superficie del castrato. Coprite bene lacazzaruola e fatela bollire a fuoco lento finché il pezzo siacottoper la qual cosa ci vorranno da quattro e più ore se labestia è dura. Allora passate il sugodigrassatelo e gettatevia il superfluocioè mandate in tavola soltanto il castrato.

Questopiatto si suol guarnire o di carote o di rape o di fagiuoli sgranati;se di carotemettetene due grosse intere fra la carne e quandosaranno cotte levatele e tagliatele a fette rotonde per aggiungerledopo; se di rapeavvertite che non sappiano di forte per non avereancora sentito il freddo. Dividetele in quattro partiimbiancateletagliatele a dadirosolatele appena nel burro ed unitele al sugoilquale deve vedersi piuttosto abbondante; se di fagiuolicuoceteliprima e rifateli in questo sugo.



295.COSCIOTTO O SPALLA DI CASTRATO IN CAZZARUOLA II


Questa è una ricetta piùsemplice e da preferirsi a quella del numero precedentequando nonsi richieda contorno alcuno di erbaggi e di legumi.

Prendete una spalla di castrato e dopoaverla disossata steccatela con lardelli di lardone involtati nelsale e nel pepe. Salatela alquantopoi arrocchiata e legata strettamettetela al fuoco con grammi 40 di burro e una mezza cipollasteccata con un chiodo di garofano e fatele prender colore. Ritiratala cazzaruola dal fuocoversateci un bicchiere d'acquao megliobrodouna cucchiaiata di acquaviteun mazzetto odoroso ese èil tempo dei pomodorialcuni di questi spezzati. Fate bollire adagioper circa tre ore colla cazzaruola tenuta chiusa con doppio foglio dicartarivoltando spesso il pezzo della carne. Quando saràcottagettate via la cipollapassate il sugodigrassatelo edunitelo alla carne quando la mandate in tavola.

Vi avverto di non cuocerla troppo chéallora non si potrebbe tagliare a fette.

Nella stessa manieracolle debiteproporzioni nel condimentosi può fare il cosciotto. Se vinausea il puzzo speciale al montonedigrassate la carne anche dacruda.



296. LOMBATA DI CASTRATO RIPIENA


Prendete un pezzo di lombata dicastrato col suo pannicolo attaccatodel peso di un chilogrammodigrassatelama non del tuttodisossatela e conditela con sale epepe. Formate il composto per riempirla con


Magro di vitella di lattegrammi 150.

Prosciutto grasso e magrogrammi 50.

Parmigiano grattatogrammi 40.

Un uovo.

Sale e pepe.


Tritatelo ben fine edopo averespalmata con questo tutta la lombata nell'internoarrocchiatelatirandole sopra il pannicoloe cucitela onde non isbuzzi il ripieno.Ora mettetela al fuoco con grammi 50 di burro e quando saràrosolata bagnatela con un dito (di bicchiere) di marsalapoi gettatenella cazzaruola a crogiolare con lei a fuoco lentomezza cipollapiuttosto piccolatagliata in due pezzidue o tre pezzi di sedanoaltrettanti di una carota e dei gambi di prezzemolobagnandola conacqua o brodo per tirarla a cottura. Infine passate il sugo e ilrestodigrassatelo e servitela. È un piatto che potràbastare per otto persone e merita di essere raccomandato. Giàsapete che per digrassare un sugo basta posargli sopra qualche pezzodi carta straccia sugante.



297.BUE ALLA MODA


Questo piatto va trattato pocodiversamente da quello del n. 294.

Prendete non meno di un chilogrammo dimagro della coscia o del culaccio di bestia grossa e steccatelo conlardelli grossi un dito di buon lardone che avrete involtati nel salee nel pepe. Legate il pezzo della carne perché prenda unabella formasalatelo a sufficienza e ponetelo in una cazzaruola congrammi 50 di burro per rosolarlo; poi aggiungete gl'ingredienti quiappresso: mezza zampa di vitella di latteoppure un pezzo di zampadi vitella grossauna grossa cipolla interadue o tre caroteintereun mazzetto legato di erbe odorose come prezzemolosedanobasilico e simili; alcune cotenne di lardoneun bicchiere arditod'acquao meglio un bicchiere di brodo digrassatoe per ultimomezzo bicchiere di vino biancooppure due cucchiaiate di acquavite.Mettete al fuoco la cazzaruola ben coperta e fate bollire adagiofinché la carne sia cottama le carote cuocendosi per leprimelevatele onde restino intere. Gettate via il mazzetto odorosopoi passate il sugo e digrassatelo se occorre. Servite la carne nontroppo cotta unicamente alla zampa e contornate il piatto collecarote tagliate a fette rotonde. Se vi riesce benesentirete unumido delicato e leggiero.

Alcuni steccano la cipolla con chiodidi garofano; ma questo aroma non è da consigliarsi che aglistomachi forti. Meglio delle carote giudico il contorno di fagiuolisgranati cotti rifatti nel sugo del bue.



298.BUE ALLA BRACE


Sarebbeil boeuf braisé deiFrancesi. Procuratevi un bel tocco di carne magra e frolla edatoche sia del peso di grammi 500 senz'ossosteccatelo con grammi 50 dilardone tagliato a lardelli grossi e lunghi un dito scarsomaconditeli prima con sale e pepe.

Fate un battuto con un quarto dicipolla di media grandezzamezza carota e una costola di sedanolunga un palmo. Tritatelo all'ingrosso con la lunetta e mettetelo alfuoco con grammi 30 di burro e sopra al medesimo il pezzo della carnelegato e condito con sale e pepe.

Quando il battuto sta per consumarsibagnatelo per due volte con un gocciolo d'acqua fredda; consumata chesia e colorita la carneversate due ramaiuoli di acqua caldacoprite la cazzaruola con foglio doppio di carta e fate bollireadagio finché la carne sia cotta. Allora passate il sugodigrassatelo e rimettetelo al fuoco con un altro pezzetto di burroper dar maggior grazia alla carne e all'intintocol quale potretetirare a sapore un contorno di erbaggicome sarebbero spinacicavoli di Bruxellescarotefinocchiquello che più vi piacedi questi.



299.GIRELLO ALLA BRACE (GARETTO)


Voleteun piatto di carne della cucina bolognese e dei più sempliciche si possano immaginare? Fate il garetto.Così chiamano a Bologna il girelloche è quel pezzo dicarne di manzosenz'ossosituata quasi alla estremità dellacosciatra il muscolo e lo scannelloche può essere del pesodi grammi 700 all'incirca ed è il solo che si presti perquest'uso. Mettetelo al fuoco senz'altro condimento che sale e pepe;niente acqua e niun altro ingrediente. Chiudete la bocca dellacazzaruola con un foglio di carta a diversi doppitenuto fermo dalsuo coperchioe lasciatelo cuocere molto lentamente. Vedrete chegetta una copiosa quantità di sugo che poi riassorbe a poco apoco; quando lo avrà ritirato tutto levatelo e servitelo. Èquasi migliore diaccio che caldo.

Che sia un piatto sano e nutrientenessuno può dubitarne; ma cheper la sua troppa semplicitàpossa piacere a tutti non saprei dirlo.



300.BUE ALLA CALIFORNIA


Chi studiò questo piattononsapendo forse come chiamarlogli applicò questo stranotitolo; del resto poistrani o ridicoli sono quasi tutti i terminiculinari.

Le seguenti dosi sono quelle da meprescritte in seguito a diverse prove.


Carne magra senz'ossodi vitella o dimanzonella groppanella lombata o nel filettogrammi 700.

Burrogrammi 50.

Pannadecilitri 2.

Acquadecilitri 2.

Aceto forteuna cucchiaiatao piùd'unase è debole.


Mettete la carne al fuoco col dettoburromezza cipolla tagliata in quattro spicchi e una carota apezzetti; sale e pepe per condimento. Quando la carne sarà benrosolata versate l'acetodopo alquanto l'acqua e indi la panna. Fatebollire adagio circa tre orema se il sugo venisse a scarseggiareaggiungete un'altra po' d'acqua.

Mandate la carne in tavola tagliata afette e col suo sugo passato dallo staccio. In un pranzo di varipiatti potrà bastare per cinque o sei persone.



301.SCANNELLO ANNEGATO


Nonsapendo come chiamare quest'umido semplice e sanogli ho dato iltitolo di scannello annegato.


Un pezzo di carne di manzo o divitellatutto magro e senz'ossotolto dallo scannellodi circagrammi 800.

Grasso di prosciuttogrammi 80.

Una grossa carota o due mezzane.

Tre o quattro costole di sedano lungheun palmo.

Mezzo bicchiere di vino biancoasciuttoe mancando questodue dita di marsala.


Steccate il pezzo della carne colsuddetto grasso di prosciuttotagliato in lardelli involtati nelsale e nel pepe; salatelo e legatelo onde stia unito.

Tagliate a pezzetti la carota e ilsedano e metteteli in fondo a una cazzaruola piuttosto piccolaponendoci sopra il pezzo della carne e copritela d'acqua.

Fate bollire adagio a cazzaruolacopertae quando avrà ritirato l'acqua passate dallo staccioil sugo e gli erbaggiche poi rimetterete al fuoco insieme con lacarne e col vino. Cotto che sia servitelo affettato con sopra il suointinto.

Potrà bastare per sei persone.

Comeavrete notato in questa e in molte altre ricette della presenteraccoltala mia cucina inclina al semplice e al delicatosfuggendoio quanto più posso quelle vivande chetroppo complicate ecomposte di elementi eterogeneirecano imbarazzo allo stomaco. Ciònon ostante un mio buon amicoper iscambiola calunniava. Essendoegli stato colpito da paralisi progressivache lo tenne infermo peroltre tre anninon trovava altro conforto alla sua disgrazia chequello di mangiar benee quando ordinava il pranzo alla suafigliuola non mancava di dirle: - Bada di non darmi gl'intruglidell'Artusi. - Questa signorinache era la massaia di casaavendoricevuta la sua educazione in un collegio svizzero del cantonefrancesesi era colà provveduta del trattato di cucina diMadame Roubinet; e volgendo a questo tutta la sua simpatiapoco opunto si curava del mio. Gl'intrugli lamentati dal padre erano dunquedi questa madama dal rubinettola qualesi vededava con questo la viapiù che non fareiioalle acque torbe della cucina.



302.SCALOPPINE ALLA LIVORNESE


Perché si chiamino scaloppinenon lo soe non so nemmeno perché sia stato dato loro ilbattesimo a Livorno. Comunque siaprendete delle bracioline di carnegrossabattetele bene per renderle tenere e buttatele in padellacon un pezzo di burro. Quando l'avranno ritirato bagnatele conqualche cucchiaiata di brodo per portarle a cotturaconditele consale e pepelegatele con un pizzico di farinadate loro l'odoredella marsalae prima di levarlerendetele più grate con unpizzico di prezzemolo tritato.



303.SCALOPPINE DI CARNE BATTUTA


Prendete carne magra di bestia grossanettatela dai tendini e dalle pelletiche ese non avete iltritacarnetritatela ben fine prima col coltello poi colla lunetta.Conditela con salepepe e parmigiano grattato; aggiungete l'odoredelle speziepiacendovima c'è il caso allora che sappia dipiatto rimpolpettato. Mescolate bene e date alla carne la forma diuna palla; poi con pangrattato sotto e sopraonde non s'attacchitiratela col matterello sulla spianatoiarimuovendola spesso perfarne una stiacciata sottile poco più di uno scudo. Tagliatelaa pezzi quadri e larghi quanto la palma di una mano e cuoceteli inuna teglia col burro. Quando le scaloppine avran preso coloreannaffiatele con sugo di pomodoro o conserva diluita nel brodo onell'acqua e servitele. Potete anchesenza far uso del matterellostiacciarle colle mani e dar loroper più eleganzala formadi un cuore.

Avendo carne stracottata avanzataèconveniente il farle con questa e con carne cruda mescolate insieme.



304.SCALOPPINE ALLA GENOVESE


Formate bracioline con carne magra divitella edato che sia grammi 500 senz'ossotritate un quarto dicipolla di mezzana grandezza e mettetela nel fondo di una cazzaruolacon olio e un pezzetto di burro. Distendete sul battuto lebraciolineuno strato sopra l'altroconditele con sale e pepe emettetele al fuoco senza toccarle che così attaccandosiinsieme non si aggrinzano. Quando avrà preso colore la partedi sottoversate un cucchiaino di farina e dopo poco un pizzico diprezzemolo e mezzo spicchio d'aglio tritati e due dita scarse(dibicchiere) di vino bianco buonoomancando questomarsala. Poidistaccate le bracioline l'una dall'altramescolatelasciateletirar l'umidoindi versate acqua calda e un poco di sugo di pomodoroo conserva. Fatele bollire adagio e non molto per terminare dicuocerle e servitele con intinto abbondantee con fette di panearrostito sottooppurese più vi piacecon un contorno diriso cotto nell'acquatirato asciutto e condito leggermente conburroparmigiano e l'intinto medesimo. Anziil riso ci sta moltobene e così piacciono a tutti.



305.SCALOPPINE CON LA PANNA ACIDA


La panna acida è la pannacomuneossia il fior di lattequando ha preso l'agroil qualdifetto non nuoce anzi migliora il piatto che riesce delicatissimo.

Prendete carne magra di vitella o divitella di lattetagliatela a braciolinebatteteleinfarinatele emettetele al fuoco con un pezzo proporzionato di burro. Conditele consale e pepe e fatele bollire adagio finché abbiano presocolore da ambedue le parti. Allora bagnatele con la detta panna e perultimo con un poco d'acqua o brodose trattasi di vitella di latteonde la salsa non riesca troppo densa e possano cuocer meglio.

Servitele con spicchi di limone aparte.


Per quattro persone:

Grammi 500 di magro senz'osso

Grammi 70 di burro

Due decilitri di panna.



306.SCALOPPINE DI VITELLA DI LATTE IN TORTINO


Vitella di latte magra senz'ossotagliata a scaloppine sottilissime del pesonette dalle pelletichedi grammi 300lardone a fettine sottiligrammi 70.

Sciogliete al fuocoin una cazzaruolaproporzionataun poco di burro e sul fondo e all'ingiro dellamedesima distendete il lardonesopra al quale collocherete un primostrato di scaloppine condendole con salepepel'odore delle spezieparmigiano grattato e prezzemolo tritato. Poi un altro strato discaloppine condite nella stessa manierae così di seguitofinché avrete roba. Sull'ultimo strato di scaloppine spargetediversi pezzetti di burro e cuoceteli tra due fuochipiùsotto che soprafinché restino quasi asciutte e rosolato illardone. Versate il tortino sopra a uno strato di spinaci tirati alburro e servitelo a quattro persone.



307.BRACIOLINE RIPIENE


Braciolinesottili di vitellagrammi 300.

Carnemagra di vitella o di vitella di lattegrammi 70.

Prosciuttopiuttosto magrogrammi 40.

Midollodi vitellagrammi 30.

Parmigianograttatogrammi 30.

Uovan. l.


Dellebracioline ne usciranno 6 o 7 se le tenete larghe quanto una mano:battetele ben bene col batticarne oppure con un manico di coltellointinto spesso nell'acqua per allargarle. Poi tritate fine ilprosciutto coi grammi 70 della seconda carne e a questo battuto uniteil parmigiano e il midollo ridotto prima pastoso colla lama di uncoltello; per ultimo aggiungete l'uovo per legare il composto e unapresa di pepenon occorrendo il sale a motivo del prosciutto e delparmigiano. Distendete le bracioline e sul mezzo delle medesimedistribuite il detto composto; poi arrocchiatele e col refe legatelein croce.

Orache hanno già preso la forma occorrentepreparate un leggierobattuto con un po' di cipollaun pezzetto di sedano biancounpezzetto di carota e grammi 20 di carneseccae mettetelo al fuoco inuna cazzaruola con grammi 20 di burroin pari tempo che vi porretele bracioline. Conditele con sale e pepee quando avranno presocolore versate sugo di pomodoro o conserva e tiratele a cotturacoll'acqua. Potete anche aggiungerepiacendoviun gocciolo di vinobianco.

Quandole mandate in tavola togliete il refe con cui le avevate legate.



308.BRACIOLINE ALLA BARTOLA


Lacarne di vitella o di manzo che meglio si presta per questo piattosarebbe il filetto o il girelloma può servire anche ilculaccio e la coscia.


Carnesuddettapeso netto senz'ossogrammi 500.

Prosciuttograsso e magrogrammi 50.

Unpiccolo spicchio d'aglio.

Unpiccolo spicchio di cipolla.

Unacostola di sedano lunga un palmo.

Unbuon pezzo di carota.

Unpizzico di prezzemolo.


Tagliatela carne a fette grosse quasi un dito per ottenere non più disette od otto bracioline alle quali procurate di dar bella formaebattetele con la costola del coltello. Fate un battuto tritato moltofine col prosciutto e gl'ingredienti sopra descrittipoi versate inuna sauté o teglia dirame sei cucchiaiate d'olio sul qualea freddocollocherete lebracioline spalmando sopra ad ognuna un pizzico del detto battuto.Conditele con poco salepepe e il solo fiore di quattro o cinquechiodi di garofanoe a fuoco vivo fatele rosolare dalla parte disottopoi voltatele ad una ad una col suo battuto per rosolare anchequestoe quando avrà soffritto a sufficienza tornatele arivoltare onde il battuto ritorni al disopra raccattando quello che èrimasto attaccato alla tegliaora bagnatele con sugo di pomodoro oconserva sciolta nell'acquacuopritele e fatele bollire adagio perquasi due ore; ma mezz'ora prima di mandarle in tavola cuocetenell'intinto delle medesime una grossa patata sbucciata e tagliata indieci o dodici tocchetti collocandoli nei vuoti fra una braciolina el'altra.

Meglio sarebbe mandarle in tavola nelrecipiente dove sono state cotte; ma se questo è indecentemettetele pari pari in un vassoio con le patate all'intorno. Questaquantità basta per quattro o cinque personee non èpiatto da disprezzarsiperché non lascia lo stomacoaggravato.



309.BRACIOLINE ALLA CONTADINA


Per meche si ribellano al mio gustole lascio mangiare ai contadini; mapoiché ad altripotrebbero non dispiacereve le descrivo.

Preparate le bracioline con carnemagra di vitella battuta beneungetele coll'olio e conditele conpoco sale e pepe. Fate un composto di olive in salamoiacapperistrizzati dall'aceto e un'acciugatritando il tutto ben fine.Lasciatelo così sempliceoppure aggiungete un rosso d'uovo eun pizzico di parmigiano; riempitene le braciolinelegatele e quindicuocetele con burro e sugo di pomodorooppure in un soffritto dicipolla.



310.BRACIUOLE NELLA SCAMERITA


Eccoviun piatto di tipo tutto fiorentino. La scamerita è quellaparte del maiale macellato ovefinita la lombatacomincia lacoscia; essa è marmorizzata di magro e grassoquest’ultimoin quantità tale che piace senza nauseare.Ponete le braciuole in un tegame con pochissimo oliodue o trespicchi d'agliocon la loro bucciaun po' stiacciatie conditelecon sale e pepe. Quando avranno preso colore da ambedue le partiversate nel tegame due o tre dita (di bicchiere) di vino rosso elasciate chebollendol'umido prosciughi di metà. Alloramettetele da parte asciutte conservandole caldee in quell'intintotirate a sapore del cavolo nero già lessatospremutodall'acquatagliato non tanto minutamente e condito anch'esso consale e pepe. Mandatele in tavola col cavolo sotto.



311.COTOLETTE DI VITELLA DI LATTE IN SALSA D’UOVO


Dopoaverle dorate e cotte alla sautécome quelle dei n. 312 e 313spargete sopra alle medesime una salsadi rossi d'uovoburro e agro di limonetenetele ancora un poco sulfuoco e servitele. Per sette od otto cotolette basterannotre rossi d'uovogrammi 30 di burro e mezzo limonefrullati in unpentolino prima di versarli.



312.COTOLETTE DI VITELLA DI LATTE COI TARTUFI ALLA BOLOGNESE


Ilposto migliore per questo piatto è il sotto-nocema può servire anche il magro del resto della coscia o delculaccio. Tagliatele sottili e della dimensione della palma di unamano: battetele e date loro una forma smussata ed elegante comeadesempiola figura del cuorecioè larga da capo erestringentesi in fondoil che si ottiene più facilmentetritando prima la carne colla lunetta. Poi preparatele in un piattocon agro di limonepepesale e pochissimo parmigiano grattato. Dopoessere state un'ora o due in questa infusionepassatele nell'uovosbattuto e tenetecele altrettanto. Poi panatele con pangrattato finemettetele a soffriggere col burro in una teglia di ramee quandosaranno appena rosolate da una parte voltatele e sopra la parte cottadistendete prima delle fette di tartufi e sopra queste delle fette diparmigiano o di gruiera; ma sì le une che le altre tagliatelesottili il più che potete. Fatto questoterminate di cuocerlecon fuoco sotto e sopra aggiungendo brodo o sugo di carne; poilevatele pari pari e disponetele in un vassoio col loro sugoall'intorno strizzandoci l'agro di un limoneo mezzo solo se sonopoche.

Nella stessa maniera si possonocucinare le costolette di agnello dopo aver ripulitoraschiandolol'osso della costola.



313.COTOLETTE COL PROSCIUTTO


Preparatele cotolette comequelle del numero precedente e mettetele nell'uovo con una fettasottilissima di prosciutto grasso e magro della dimensione dellacotoletta stessa. Panatele col prosciutto appiccicato soprasalatelepoco e rosolatele nel burro dalla parte dove non è ilprosciutto. Sopra al prosciuttoinvece de' tartufidistendete fettesottilissime di parmigiano o di gruierafinite di cuocerle col fuocosopra e servitele con sugo di carne ed agro di limoneoppure consugo di pomodoro.



314.POLPETTE


Non crediate che io abbia lapretensione d'insegnarvi a far le polpette. Questo è un piattoche tutti lo sanno fare cominciando dal ciucoil quale fu forse ilprimo a darne il modello al genere umano. Intendo soltanto dirvi comeesse si preparino da qualcuno con carne lessa avanzata; se poi levoleste fare più semplici o di carne crudanon ènecessario tanto condimento.

Tritateil lesso colla lunetta e tritate a parte una fetta di prosciuttograsso e magro per unirla al medesimo. Condite con parmigianosalepepeodore di spezieuva passolinapinolialcune cucchiaiate dipappafatta con una midolla di pane cotta nel brodo o nel lattelegando il composto con un uovo o due a seconda della quantità.Formate tante pallottole del volume di un uovoschiacciateai poli come il globo terrestrepanatele e friggetele nell'olioo nel lardo. Poi con un soffrittino d'aglio e prezzemolo e l'untorimasto nella padella passatele in una tegliaornandole con unasalsa d'uova e agro di limone.

Se non tollerate i soffritti mettetelenella teglia con un pezzetto di burroma vi avverto che i soffrittiquando siano ben fattinon sono nocivianzi eccitano lo stomaco adigerir meglio. Mi rammento che una volta fui a pranzo con alcunesignore in una trattoria di grido la quale pretendeva di cucinarealla francese - troppo alla francese! - ove ci fu dato un piatto dianimelle coi piselli. Tanto quelle che questi erano freschi e diprimissima qualitàma essendo stati tirati a cotturanell'umido del solo burro senza soffrittoe almeno un buon sugoesenza aromi di sortanel mangiare quella pietanzache potevariuscire un eccellente manicarettosi sentiva che lo stomaco nonl'abbracciava e a tutti riuscì pesante nella digestione.



315.POLPETTONE


Signor polpettonevenite avantinonvi peritate; voglio presentare anche voi ai miei lettori.

Lo so che siete modesto ed umileperchéveduta la vostra originevi sapete da meno di moltialtri; ma fatevi coraggio e non dubitate che con qualche parola dettain vostro favore troverete qualcuno che vorrà assaggiarvi eche vi farà forse anche buon viso.

Questopolpettone si fa col lesso avanzatoenella sua semplicitàsi mangia pur volentieri. Levatene il grasso e tritate il magro collalunetta; conditelo e dosatelo in proporzione con salepepeparmigianoun uovo o duee due o tre cucchiaiate di pappa. Questapuò essere di midolla di pane cotta nel latteo nel brodoosemplicemente nell'acqua aggraziata con un po' di burro. Mescolateogni cosa insiemeformatene un pane ovaleinfarinatelo; indifriggetelo nel lardo o nell'olio e vedrete che da morbido qual era daprimadiverrà sodo e formerà alla superficie unacrosticina. Tolto dalla padellamettetelo a soffriggere nel burro daambedue le parti entro a un tegamee quando siete per mandarlo intavolalegatelo con due uova frullateuna presa di sale e mezzolimone. Questa salsa fatela a parte in una cazzarolinaregolandovicome si trattasse di una cremae versatela sopra il polpettonequando l'avrete messo in un vassoio.

Pernon sciuparlose è grossoquando l'avete in padellarivoltatelo con un piatto o con un coperchio di rame come fareste peruna frittata.



316.POLPETTONE DI CARNE CRUDA ALLA FIORENTINA


Prendetemezzo chilogrammosenz'ossodi carne magra di vitellanettateladalle pelletiche e dalle callosità e prima con un coltello acolpopoi colla lunetta tritatela fine insieme con una fetta diprosciutto grasso e magro. Conditela con poco salepepe e spezieaggiungete un uovomescolate bene e colle mani bagnate formatene unapalla e infarinatela.

Fateun battutino con poca cipolla (quanto una noce)prezzemolosedano ecarotamettetelo al fuoco con un pezzetto di burro e quando avràpreso colore gettate dentro il polpettone. Rosolatelo da tutte leparti e poi versate nel recipiente mezzo bicchiere abbondante d'acquain cui avrete stemperata mezza cucchiaiata difarina; copritelo e fatelo bollire a lentissimo fuoco badando che nonsi attacchi. Quando lo servitecol suo intinto denso all'intornostrizzategli sopra mezzo limone.

Se lo volete alla piemontesealtronon resta a fare che collocare nel centro della pallaquando laformateun uovo sodo sgusciatoil quale serve a dar bellezza alpolpettone quando si taglia a fette. Non è piatto dadisprezzarsi.



317.QUENELLES


Le quenelles costituiscono un piattodi origine e di natura francesecome apparisce dal nomeche non hacorrispondente nella lingua italianae fu inventato forse da uncuoco il cui padrone non aveva denti.


Vitella di lattegrammi 120.

Grasso di rognone di vitella di lattegrammi 80

Farinagrammi 50.

Burrogrammi 30.

Uovauno e un rosso.

Lattedecilitri 2.


Nettate bene la carne dalle pelletichee il grasso dalle pellicine che lo investono edopo averli pesatitritateli più che potete col coltello e con la lunettaindipestateli nel mortaio finché non sian ridotti a una pastafinissima.

Fateuna balsamella con lafarinail burro e il latte soprannotati e quando sarà diacciauniteci la roba pestatale uovail condimento di solo sale emescolate ben bene ogni cosa insieme. Distendete sulla spianatoia unvelo di farinaversateci sopra il composto eleggermenteinfarinatotiratelo a bastoncino in modo da ottenere 18 o 20 rocchisimili alle salsiccelunghi un dito.

Mettetedell'acqua al fuoco in un vaso largo e quando bolle gettateci lequenelles; fatele bollire 8 o 10minuti e le vedrete rigonfiare. Allora con la mestola un po' foratalevatele asciutte e servitele sguazzanti nella salsa di pomodoro n.125a cui aggiungerete alcuni funghi freschi o secchi (che avretecotti avanti nella salsa medesima) e alcune olive in salamoiaallequali leverete il nocciolo. Alla salsa di pomodoro potete sostituireil sugo di carneoppure guarnire con le quenelles unintingolo di rigaglie e animelle. Si possono fare anche con la carnebianca dei polli o con la polpa del pesce e questa quantitàpuò bastare per cinque persone.

Se vi servite della salsa di pomodoroche è la più opportuna per questo piatto di gusto moltodelicatolegatela con un intriso composto di grammi 30 di burro e uncucchiaio di farinaversandola nel medesimo quando avrà presosul fuoco il color nocciuola.



318.AGNELLO TRIPPATO


Spezzettate grammi 500 di agnellonella lombata e friggetelo con lardo vergine. Fate quindi in untegame un soffritto coll'unto rimasto in padellaaglio e prezzemoloequando l'aglio avrà preso coloregettateci l'agnello giàfrittoconditelo con sale e peperivoltatelo bene e lasciateloalquanto sopra al fuoco perché s'incorpori il condimento. Poilegatelo con la seguente salsa: frullate in un pentolo due uova conun buon pizzico di parmigiano grattato e mezzo limone. Versatelanell'agnellomescolatee quando l'uovo sarà alquantorappresoservite in tavola.



319.AGNELLO COI PISELLI ALL’USO DI ROMAGNA


Prendete un quarto d'agnello dallaparte di dietrosteccatelo con due spicchi d'aglio tagliato astriscioline e con qualche ciocca di ramerino; dico ciocche e nonfoglieperché le prime si possono levarevolendoquandol'agnello è cotto. Prendete un pezzo di lardone o una fetta dicarnesecca e tritateli fini col coltello. Mettete l'agnello al fuocoin un tegame con questo battuto e un poco d'olio; conditelo con salee pepe e fatelo rosolare. Allorché avrà preso coloreaggiungete un pezzetto di burrosugo di pomodoro oppure conservasciolta nel brodo o nell'acqua e tiratelo a cottura perfetta.Ritirate per un momento l'agnelloversate nell'intinto i piselli equando avranno bollito un pocorimettetelo sui medesimifatelicuocere e serviteli per contorno.

Si può cucinare nella stessamaniera un pezzo di vitella di latte nella lombata o nel culaccio.

In Toscana questi piatti si manipolanonella stessa guisama si fa uso del solo olio.



320.SPALLA D’AGNELLO ALL’UNGHERESE


Se non è all'ungherese saràalla spagnola o alla fiamminga; il nome poco importapurchéincontricome credoil gusto di chi la mangia.

Tagliate la spalla a pezzi sottili elarghi tre dita in quadro. Trinciate due cipolle novelline oppure treo quattro cipolline bianche; mettetele a soffriggere con un pezzettodi burro e quando avranno preso il rosso cupo buttate giùl'agnello e conditelo con sale e pepe. Aspettate che la carne comincia colorire ed aggiungete un altro pezzetto di burro intriso nellafarina; mescolate e fategli prendere un bel colorepoi tiratelo acottura con brodo versato a poco per volta. Non mandatelo in tavolaasciuttoma con una certa quantità del suo sugo.



321.TESTICCIUOLA D’AGNELLO


Per mettere in umido la testicciuolad'agnello non fate come quella serva a cui il padrone avendo dettoche la dividesse in due parti la tagliò per traverso; fu lastessa brava ragazza che un'altra volta aveva infilato i tordi nellospiedo dal di dietro al davanti. Tagliate dunque la testicciuola perla sua lunghezza e così come stanno i due pezzi naturalmentemetteteli a cuocere in un largo tegame; ma fate prima un soffrittod'aglioprezzemolo e olioe quando avrà preso colorefermatelo con un ramaiuolo di brodo. Buttata giù latesticciuolaconditela con sale e pepeaggiungete a mezza cotturaun pezzetto di burroun poco di sugo o conserva di pomodoro etiratela a cottura con altro brodose occorre.

È un piatto da non presentarsiad estraneima per famiglia è di poca spesa e gustoso; laparte intorno all'occhio è la più delicata.



322.COTEGHINO FASCIATO


Non ve lo do per un piatto finemacome piatto di famiglia può benissimo andareanzi potreteanche imbandirlo agli amici di confidenza. A proposito di questiilGiusti dice che coloro i quali sono in grado di poterlo faredevonodi quando in quando invitarli ad ungersi i baffi alla loro tavola. Edio sono dello stesso parereanche nel supposto che gli invitativadano poi a lavarsi la bocca di voicome è probabilesultrattamento avuto.

Prendete un coteghino del peso digrammi 300 circa e spellatelo da crudo.

Prendete una braciuola di magro divitella o di manzo del peso di grammi 200 a 300 larga e sottile ebattetela bene.

Involtate con essa il coteghinoammagliatelo tutto col refe e mettetelo al fuoco in una cazzaruolainsieme con un pezzetto di burrosedanocarota e un quarto dicipollail tutto tagliato all'ingrosso.

Sale e pepe non occorrono perchéil coteghino contiene ad esuberanza questi condimenti.


Se col sugo vi piacesse di condire unaminestra di maccheroniaggiungete alcune fettine di prosciuttograsso e magrooppure di carnesecca. Quando il pezzo avràpreso colore da tutte le partiversate acqua bastante a ricoprirloper metà e alcuni pezzetti di funghi secchifacendolo bollireadagino fino a cottura completa. Passate il sugounite al medesimo ifunghi anzidetti e con questocacio e burro condite i maccheroniservendo il coteghino fasciatosciolto dal refecon alquanto delsuo sugo all'intornoper companatico.

Il sugo per condire la minestra saràbene condensarlo alquanto con un pizzico di farina. Mettetela in unacazzaruola con un pezzetto di burro e quando comincia a prendercolore versateci il sugo e fatelo bollire un poco.

A questo piatto si addice molto ilcontorno di caroteprima lessate a due terzi di cotturapoi rifattein quel sugo.



323.STUFATINO DI MUSCOLO


Ognunsa che i muscoli di tutte le bestiecompresa la bestiauomosono fasci di fibre checostituiscono la carne in genere; ma muscolovolgarmente si chiama in Firenze quella carne di vitella cheperessere alla estremità della coscia o della spalla verso legambecontiene tendini morbidi e gelatinosi che si addicono a questacucinatura. Tagliate a pezzetti grammi 500 di muscolo divitella o di vitella di latte. Mettete al fuoco dell'olio con duespicchi d'aglio senza sbucciarlima alquanto ammaccati; lasciatesoffriggere e quindi gettateci la carnecondendola con sale e pepe.Rosolata che siaspargetele sopra mezza cucchiaiata di farinaaggiungete sugo di pomodoro o conserva e un pezzetto di burro; quindiacqua o brodoa poco per voltae tiratela a cottura; ma fate inmaniera che vi resti dell'intinto. Disponete sopra un vassoio dellefette di pane arrostitoversate sopra le medesime lo stufatino emandatelo in tavola. Potete anche servirlo senza crostini e mettercidei funghi freschitagliati a fetteoppure delle patate quando lacarne sarà quasi cotta.



324.STUFATINO DI PETTO DI VITELLA DI LATTE COI FINOCCHI


Spezzettateil petto di vitella di latte lasciandogli le sue ossa. Fate unbattuto con aglioprezzemolosedanocarota e una fettaproporzionata di carnesecca; aggiungete oliopepesale e metteteloal fuoco insieme colla carne suddetta. Rivoltatela spessoe quandosarà rosolata alquantospargete sulla medesima un pizzico difarinaun po' di sugo di pomodoro o conserva e tiratela a cotturacon brodo o acqua. Per ultimo aggiungete un pezzetto di burro e ifinocchi tagliati a grossi spicchi già ridotti a mezza cotturanell'acqua e soffritti nel burro. La cazzaruolatanto in questo chenegli altri stufatitenetela sempre coperta.

Quandoparlo di cazzaruole intendo quelle di rame bene stagnate. Hanno a dirquel che voglionoma il rametenuto pulitoè da preferirsisempre ai vasi di ferro e di terraperché quelli siarroventano e bruciano le vivande; questa screpola e suzza gli untumie col troppo uso comunica qualcosa che sa di lezzo.



325.VITELLA DI LATTE IN GUAZZETTO


Riesceun umido di non molto saporema semplice e sanoperciò lodescrivo. Prendete vitella di latte nel sottonoce o nel culacciobattetelalegatela perché stia raccolta e ponetela incazzaruola come appresso.

Ammessoche il pezzo della carne sia grammi 500 senz'ossocoprite il fondodella cazzaruola con grammi 30 di carnesecca a fette sottilissime egrammi 30 di burro e sopra a questo strato collocate meno di mezzolimone tagliato in quattro fette sottili alle quali leverete lacorteccia e i semi. Sopra a queste cose ponete la vitella perrosolarla ben bene da tutte le parti; ma badate che non prenda dibruciato a motivo del poco umido che vi si trova. Fatto questoscolate l'unto superfluoconditela con sale e pepe e poco dopobagnatela con un bicchiere di latte caldoche avrete prima fattoalquanto bollire a partema non vi sgomentate se questo impazziràcom'è probabile.

Copritela cazzaruola con carta a doppio ea fuoco lentotirate il pezzodella carne a cottura; quando sarete per servirla passate il sugo.

Questadose potrà bastare per quattro persone.



326.PETTO DI VITELLA DI LATTE RIPIENO


Intermine culinario si chiamerebbe petto farsito.


Petto di vitella di latte tutto in unpezzogrammi 500.

Magro di vitella di latte senz'ossogrammi 170.

Prosciutto grasso e magrogrammi 40.

Mortadella di Bolognagrammi 40.

Parmigianogrammi 15.

Uovan. l.

Un quarto appena di spicchio d'aglio e4 o 5 foglie di prezzemolo.


Fate un composto col suddetto magro divitella di latte in questa maniera: nettatelo dai tendini e dallepelletichese vi sonoe tritatelo finissimo con un pezzetto digrasso di prosciutto levato dai suddetti 40 grammi. A questa carnebattuta aggiungete l'aglio e il prezzemolotritati finissimoilparmigianol'uovouna presa di pepepochissimo sale e mescolate iltutto ben bene. Se avete d'occasione una pallina di tartufi tritatelanel composto e sentirete che ci sta d'incanto.

Disossate il petto dalle ossa dure elasciategli le tenere; apritelo nel tessuto connettente passando ilcoltello al di sotto delle costole sì che diventi doppio disuperficie come si fa di un libro quando si apre. Sopra la metàdel petto dove sono rimaste le ossa teneredistendete parte delcomposto e sopra a questo disponete parte del prosciutto o dellamortadella tagliati a strisce larghe un dito intercalandole a pocadistanza tra loro. Sopra a questo primo strato ponetene un secondo eun terzose avete roba sufficientetramezzando sempre il composto ei salumi. Finita l'operazione tirate sopra al ripieno l'altra metàdel petto rimasta nudaper chiuderecome sarebbe a direil libro econ un ago grosso e refe cucite gli orli perché il ripieno nonischizzi fuori; oltre a ciò legatelo stretto in croce con lospago. Così acconciato mettetelo al fuoco in una cazzaruolacon un pezzo di burrosale e pepee quando avrà preso coloreda ambedue le partiportatelo a cottura con acqua versata a poco pervolta.

Servitelo caldo col suo sugoristretto; ma prima scioglietelo dallo spago e dal refe. Se èvenuto bene deve potersi tagliare a fette e far bella mostra di sécoi suoi lardelli. Potete contornarlo di piselli freschi cotti nelsuo sugoo di finocchi tagliati a spicchima prima lessati.



327.ARROSTINI DI VITELLA DI LATTE ALLA SALVIA


Questopiatto si forma con la lombata di vitella di latte priva dipelletiche e col suo osso attaccatoe tagliata a braciuole sottili.Servitevi di una sauté odi una teglia di ramee mettetela al fuoco con alcune foglie interedi salvia e un pezzo di burro proporzionato. Quando avràsoffritto un poco gettateci le braciuole e mentre rosolanoa fuocovivosalatele da ambedue le partipoi spargeteci un po' di farina eterminate di cuocerle con la marsala. Devono restare con poco umido.

Dato che con grammi 500 circa dilombatapulita dal superfluoformiate sei di dette braciuolebasterà un dito scarso (di bicchiere) di marsalae se mai unpo' di sugo di pomodoro; della farina un cucchiaino.



328.LOMBO DI MAIALE RIPIENO


Per lombo qui s'intende un pezzo dilombata dalla parte che non ha costole.


Lombo di maialechilogrammi l.

Rete di maialegrammi 100.

Magro di vitella di lattegrammi 100.

Prosciutto grasso e magrogrammi 50.

Mortadellagrammi 50.

Midollogrammi 30.

Parmigiano grattatogrammi 30.

Un rosso d'uovo.

Odore di noce moscata a chi piace.


Rosolate nel burro la vitella di lattee tanto questa che il prosciutto e la mortadella tritateli coicoltello e poi pestateli nel mortaio per ridurli finissimi. Versatequesto pesto sul tagliereunitevi il midolloil parmigiano e ilrosso d'uovoconditelo scarsamente con salepepe e noce moscataecon la lama di un coltello riducetelo a poltiglia tutta eguale. Oralevate il grasso superficiale alla lombatadisossatela e poitagliatela in sette od otto braciuolema in modo che restino tutteunite alla base per poterle aprire come i fogli di un libro e sopraad ognuna di queste appiccicate una cucchiaiata della dettapoltiglia; poi unitele insieme per formarne un rotolo chespolverizzerete di sale e pepe e legherete stretto con lo spago.Fatto ciò copritelo con la rete di maialelegandola con unfilo onde vi stia aderentee cuocetelo a lento fuoco in cazzaruolasenza null'altro. Tre ore di cottura potranno bastare e serviràper otto persone.

È un piatto buonotanto caldoche freddoe non grave; ma servito caldo potrete mandarlo in tavolaaccompagnato da un erbaggio rifatto nel suo unto. Per tagliarlo afette devesi trinciare non nel senso delle divisionima pelcontrarioche così farà bella mostra.



329.BUE GAROFANATO


Per bueintendo carne grossacomprendendovi cioè il manzo e la vitella.

Prendeteun bel tocco di magro nella coscia o nel culacciobatteteloeponetelo in infusione nel vino la sera per la mattina di poi. Datoche il pezzo sia di un chilogrammo all'incircasteccatelo conlardone e quattro chiodi di garofanilegatelo e mettetelo al fuococon mezza cipolla tagliata a fette sottiliburro e olio in quantitàeguali e salatelo. Rosolatelo da tutte le parti e strutta la cipollaversate un bicchier d'acqua ecoperta la bocca della cazzaruola conun foglio di carta a due o tre doppi tenuti fermi dal coperchiofatelo bollire adagio fino a cottura. Scioglietelo e servitelo coisuo sugo all'intornopassato e digrassato. I lardelli di lardonecome vi ho detto altre volteè bene tenerli grossi un dito econdirli con sale e pepe.

Nonlo credo cibo confacente agli stomachi deboli.



330.ANIMELLE ALLA BOTTIGLIA


Quelled'agnello non hanno bisogno di alcuna preparazione; a quelle dibestia più grossa bisogna dare mezza cottura nell'acquaspellandolese occorre. Le prime lasciatele interele secondetagliatele a pezzi e sì le une che le altre infarinatele benee mettetele a rosolare nel burro condendole con sale e pepe. Poibagnatele con vino di Marsala o di Maderae dopo fate loro alzare unsolo bollore. Si può anche tirare la salsa a parte con unapresa di farinaun pezzetto di burro e il vino.

Sepoi le aggraziate col sugo di carneda buone che sonodiventerannosquisite.



331.TRIPPA COL SUGO


Latrippacomunque cucinata e conditaè sempre un piattoordinario. La giudico poco confacente agli stomachi deboli edelicatimeno forse quella cucinata dai Milanesii quali hannotrovato modo di renderla tenera e leggieranon che quella alla côrsache vi descriverò più sotto. In alcune città sivende lessata e questo fa comodo; non trovandola talelessatela incasa e preferite quella grossa cordonata. Lessata che siatagliatelaa strisce larghe mezzo dito ed asciugatela fra le pieghe di uncanovaccio. Mettetela poi in una cazzaruola a soffriggere nel burro equando lo avrà tiratoaggiungete sugo di carne onon avendoquestosugo di pomodoro; conditela con sale e pepetiratela acottura più che potete e quando siete per levarlagettateciun pizzico di parmigiano.



332.TRIPPA LEGATA COLLE UOVA


Lessatee tagliate la trippa come quella della ricetta precedentepoimettetela al fuoco in un soffritto di aglioprezzemolo e burroconditela con sale e pepee quando la credete cotta legatela conuova frullateagro di limone e parmigiano.



333.TRIPPA ALLA CÔRSA


Sentireteuna trippa unica nel suo generedi grato sapore e facile adigerirsisuperiore a tutte le altre fin qui conosciute; ma ilsegreto sta nel trattarla con sugo di carne ben fatto e in grandeabbondanzaperché ne assorbe molto. Oltre a ciòèun piatto che non può farsi che in quei paesi ove si usavendere le zampe delle bestie bovine rasate dal peloper la ragioneche quella cotenna collosa è necessaria a legare il sugo.


Trippacrudagrammi 700.

Zampasenz'ossogrammi 100.

Burrogrammi 80.

Lardonegrammi 70.

Lametà di una grossa cipolla.

Duepiccoli spicchi d'aglio.

Odoredi noce moscata e spezie.

Sugodi carnequanto basta.

Unpugnello di parmigiano.


Dicocruda la trippaperchéin molti paesi si usa di venderla lessata.

Dopo averla lavata ben benetagliatela a strisce non più larghe di mezzo dito e cosìpure la zampa. Fatto questotrinciate minuta la cipolla e mettetelaal fuoco col burroe quando comincia a prender colore aggiungete illardone tritato fine colla lunetta insieme coll'aglio. Allorchéquesto soffritto avrà preso il color nocciuolagettateci latrippa e la zampa condendole con salepepe e gli aromi indicatimaquesti ultimi a scarsa misura. Fatela bollire finché saràasciuttaindi bagnatela col sugo e col medesimo finite di cuocerla afuoco lento onde ridurla teneraper il che ci vorranno in tutto da 7a 8 ore; se per caso il sugo vi venisse a mancare aiutatevi colbrodo. Quando sarete per servirladatele maggior sapore colparmigiano e versatela sopra fette di pane arrostito che devonosguazzare nel sugo. Basterà per cinque persone.



334.POLPETTE DI TRIPPA


Questo piattotolto da un trattato dicucina del 1694vi parrà strano e il solo nome di trippa virenderà titubanti a provarlo; ma puresebbene di caratteretrivialecoi condimenti che lo aiutanoriesce gradito e non graveallo stomaco.


Trippa lessatagrammi 350.

Prosciutto più magro chegrassogrammi 100.

Parmigiano grattatogrammi 30.

Midollo di buegrammi 20.

Uovan. 2.

Un buon pizzico di prezzemolo.

Odore di spezie o di noce moscata.

Pappa non liquidafatta di panebagnato col brodo o col lattedue cucchiaiate.


Tritate con la lunetta la trippaquanto più potete finissima. Fate lo stesso del prosciuttodel midollo e del prezzemoloaggiungete le uovail restoun pocodi sale e mescolate. Con questo composto formate 12 o 13 polpetteche potranno bastare per quattro personeinfarinatele bene efriggetele nell'olio o nel lardo.

Ora fate un battutino con un quartoscarso di cipolla di mediocre grossezza e mettetelo in una tegliaproporzionata con gr. 60 di burro ecolorito che siacollocateci lepolpetteannaffiatele dopo poco con sugo di pomodoro o conservasciolta nel brodocopritele e fatele bollire adagio una diecina diminutirivoltandole; quindi mandatele in tavola con un po' del lorointinto e spolverizzate di parmigiano. L'autore aggiunge al compostouva passolina e pinolima se ne può fare a meno.



335.ZAMPA BURRATA


La trippaper analogia di cucinaturae d'aspettorichiama alla memoria la zampa burrata che è unpiatto di carattere e di fisonomia del tutto fiorentina che va lodatoperché nutriente e di natura gentile. Usandosi in Firenze dimacellare bestie bovine giovanise n'è tirato partito per farservire come alimento quello che in altri paesi si lascia unito allapelle per farne cuoio; intendo dire delle zampechedal ginocchioin giùvengon rase dal pelo e così belle e bianche sonvendute a pezzi od intere.

Prendasi dunque un buon pezzo diquesta zampa e si lessipoi si disossisi tagli a pezzetti e simetta al fuoco con burrosale e pepeun po' di sugo di carne eparmigiano quando si leva. Mancando il sugo di carnepuòsupplire discretamente il sugo o la conserva di pomodoro.

Di questo piatto prese una solenneindigestione una signora attempata che era in casa miaforse perchéne mangiò troppa e la molta cottura che richiede non la reseabbastanza morbida.



336.LINGUA IN UMIDO


Prendete una lingua di manzo chesenza la pappagorgiapotrà pesare un chilogrammo all'incirca.Lessatela quel tanto che basti per poterla spellaree poi trattatelacome appresso:

Fate un battuto generoso con grammi 50di prosciutto grasso e magrola metà di una cipolla dimezzana grandezzasedanocarota e prezzemoloe mettetelo al fuococon grammi 50 di burro insieme con la lingua condita con sale e pepe.Rosolata che siatiratela a cottura con brodo versato a poco pervolta e sugo di pomodoro o conserva; poi passate il sugo. Fate aparte un intriso con grammi 20 di burro e una cucchiaiata rasa difarina e quando avrà preso il color nocciuola versateci dentroil detto sugo e nel medesimo rimettete la lingua per tenerla ancoraalquanto sul fuoco e poi servitela tagliata a fette grosse uncentimetro con un contorno di sedano o altro erbaggio rifatto nelmedesimo sugo.

È un piatto che potràbastare per sette od otto persone.



337.FEGATO DI VITELLA DI LATTE ALLA MILITARE


Tritate ben fine uno scalogno o unacipolla novellinafatela soffriggere in olio e burroe quando avràpreso il colore rosso caricogettateci il fegato tagliato a fettesottili. A mezza cottura conditelo con salepepe e un pizzico diprezzemolo trito. Fatelo bollire adagio onde resti sugosoeservitelo col suo sugounendovi l'agro di un limone quando lomandate in tavola.



338.BRACIUOLE DI CASTRATO E FILETTO DI VITELLA ALLA FINANZIERA


Ponete nel fondo di una cazzaruola unafetta di prosciuttoalquanto burroun mazzettino composto dicarotasedano e gambi di prezzemoloe sopra a queste cose dellebraciuole intere di castrato nella lombatache condirete con sale epepe. Fatele rosolare da ambedue le partiaggiungete un altropezzetto di burrose occorree unite alle braciuole ventrigli dipolloe dopo fegatinianimelle e funghi freschi o secchigiàrammollitiil tutto tagliato a pezzi; quando anche queste coseavranno preso colorebagnate con brodo e fate cuocere a fuoco lento.Legate l'umido con un po' di farinae per ultimo versate mezzobicchiereod anche menodi vino bianco buonofatto prima scemaredi metà al fuocoin un vaso a partee fate bollire ancora unpoco perché s'incorpori. Quando siete per mandarlo in tavolalevate il prosciutto e il mazzettopassate il sugo dal colino edigrassatelo.

Nella stessa maniera si puòfare un pezzo di filetto di vitellainvece del castratoaggiungendoai detti ingredienti anche dei piselli. Se farete questi due piatticon attenzionesentirete che sono squisiti.



339.BRACIOLINE RIPIENE CON CARCIOFI


Ai carciofi levate tutte le fogliedure e tagliateli in quattro o cinque spicchi. Prendete una fetta diprosciutto grasso e magrotritatelo fine finemescolatelo con unpoco di burro e con questo composto spalmate gli spicchi deicarciofi. Battete e spianate le braciolineche possono essere divitella o di manzoconditele con sale e pepe e ponete in mezzo aciascuna due o tre dei detti spicchipoi avvolgetele e legatele incroce con un filo. Fate un battutino con poca cipollamettetelo inuna cazzaruola con burro e olio e quando la cipolla sarà benrosolata collocateci le bracioline e conditele ancora con sale epepe. Rosolate che sienotiratele a cottura con sugo di pomodoro oconserva sciolta nell'acquae quando le mandate in tavolascioglietele dal filo.



340.FILETTO COLLA MARSALA


La carne del filetto è la piùtenerama se quel briccone del macellaio vi dà la partetendinosaandate franco che ne resterà la metà pelgatto.

Arrocchiatelolegateloedato chesia un chilogrammo all'incircamettetelo al fuoco con una cipolla dimediocre grandezza tagliata a fette sottiliinsieme con alcunefettine di prosciutto e un pezzo di burro: conditelo poco con sale epepe. Quando sarà rosolato da tutte le parti e consumata lacipollaspargetegli sopra un pizzico di farinalasciatelo prendercolore e poi bagnatelo con brodo o acqua. Fate bollire adagioindipassate il sugodigrassatelo e con questo e tre dita (di bicchiere)di marsala rimettetelo al fuoco a bollire ancorama lentamente;mandatelo in tavola con sugo ristrettoma non denso per troppafarina.

Si può anche steccare ilfiletto con lardone e cuocerlo con solo burro e marsala.



341.FILETTO ALLA PARIGINA


Poiché spesso sentesi chiederenelle trattorie il filetto alla pariginaforse perché piattosemplicesano e nutrientebisognerà pure dirne due parole eindicare come viene cucinato. Fatevi tagliare dal macellaionelmiglior posto del filetto di manzodelle braciole rotondegrossecirca mezzo ditoe queste mettetele a soffriggere nel burro dopo cheesso avrà preso colore a fuoco ben vivo; sale e pepe percondimentoe quando avranno fatto la crosticina da tutte le partionde dentro restino succose e poco cottespargeteci sopra un pizzicodi prezzemolo tritato e levatele subito: ma prima di portarle intavola copritele con sugo di carne o con una salsa consimileoppureche è cosa più semplicenel sugo rimasto dopo lacottura gettateci un pizzico di farina e con brodofate un intriso eservitevi di questo invece del sugo.



342.CARNE ALLA GENOVESE


Prendete una braciuola magra divitella del peso di grammi 300 a 400battetela e spianatela bene.Frullate tre o quattro uovaconditele con sale e pepeun pizzico diparmigianoalquanto prezzemolo tritato e friggetele nel burro informa di frittatadella larghezza approssimativa della braciuola sucui la distenderete ritagliandola dove sopravanza e collocando iritagli dove essa è mancante. Fatto questoarrocchiate labraciuola insieme colla frittata ben stretta e legatela; indiinfarinatela e mettetela in una cazzaruola con burrocondendola consale e pepe.

Quandosarà ben rosolata da tutte le partibagnatela con brodo perfinire di cuocerla e servitela col suo sugoche a motivo dellafarina riuscirà alquanto denso.



343.SFORMATO DI SEMOLINO RIPIENO DI CARNE


Glisformati ripieni di bracioline o di rigaglie si fanno ordinariamentedi erbaggidi riso o di semolino; se di quest'ultimoservitevidella ricetta n. 230mescolate tutto il burro e il parmigiano entroal compostoversatelo in una forma lisciaoppure col buco in mezzoche avrete prima imburratacoprendone il fondo con carta untaegualmente col burro. Il ripieno di carneche porrete in mezzo alsemolino o nel buco dello stampotiratelo a sapor delicato con odoredi tartufi o di funghi secchi. Cuocetelo a bagno-maria e servitelocaldo con alquanto sugo sopraper dargli migliore apparenza.



344.SFORMATO DI PASTA LIEVITA


Questosformato di pasta lievita serve come di pane per mangiare con esso ilsuo contenutoche può essere un umido qualunque di carne o difunghi.


Farinad'Ungheriagrammi 300.

Burrogrammi 70.

Altroburrogrammi 30.

Lievitodi birragrammi 30.

Rossid'uovon. 3.

Pannao latte buonissimodecilitri 2.

Salequanto basta.


Viavverto che la panna sarà troppa al bisogno.

Conun quarto della detta farinail lievito di birra e un poco delladetta panna tiepida formate un panino come quello dei Krapfen emettetelo a lievitare. Intridete il resto della farinacoi grammi 70di burrosciolto d'invernoi rossi d'uovoil saleil paninoquando sarà cresciuto del doppio e tanta panna tiepida daottenerne una pasta di giusta consistenza da potersi lavorare colmestolo entro a una catinella. Quando con la lavorazione daràcenno di distaccarsi dalle pareti del vasomettetela a lievitare inluogo tiepido eciò ottenutoversatela sulla spianatoiasopra a un velo di farina e con le mani infarinate spianatela allagrossezza di mezzo centimetro.

Prendeteuno stampo liscio col buco in mezzo della capacità di circa unlitro e mezzo di acquaperché con la pasta deve riempirsisolo per metàungetelo e infarinatelo etagliata la pasta astriscedisponetele in questa maniera. Ad ogni suolo di striscefinché ne avreteungetele coi grammi 30 di burro soprindicatoservendovi di un pennello. Coprite lo stampo e messo nuovamente alievitare il compostoquando sarà arrivato alla boccacuocetelo al forno o al forno da campagna.

Riempitelodopo averlo sformato e mandatelo in tavola per servire cinque o seipersone.



345.SFORMATO DI RISO COL SUGO GUARNITO DI RIGAGLIE


Tirateun buon sugo di carne e servitevi del medesimo tanto pel riso che perle rigaglie. Questea cui potete aggiungere qualche fettina diprosciuttofatele dapprima soffriggere nel burroconditele con salee pepe e tiratele a cottura col detto sugo. L'odore dei funghi o deitartufi non fa che bene.

Ilriso fatelo soffriggere ugualmente nel burro cosìall'asciuttopoi tiratelo a cottura coll'acqua bollente e dategligrazia e sapore col detto sugoe per ultimo col parmigiano. Ammessoche il riso sia grammi 300uniteci due uova frullate quando avràperduto il forte calore.

Prendeteuna forma lisciatonda od ovaleungetela col burrocopritene ilfondo con una carta imburrata e versateci il riso per assodarlo alforno da campagna. Quando lo avrete sformato versateci sopra il sugodelle rigaglieche avrete prima condensato alquanto con un pizzicodi farinae servitelo colle sue rigaglie in giroavvertendovi chequeste devono diguazzare nel sugo.



346.SFORMATO DELLA SIGNORA ADELE


Labella e gentilissima signora Adele desidera vi faccia conoscerequesto suo sformato di gusto assai delicato.


Burrogrammi 100.

Farinagrammi 80.

Gruieragrammi 70.

Lattemezzo litro.

Uovan. 4.


Fateuna balsamella con la farinail latte e il burroe prima di levarla dal fuoco aggiungete ilgruiera grattato o a pezzettini e salatela. Non più a bolloregettateci le uovaprima i rossiuno alla voltapoi le chiaremontate. Versatelo in uno stampo liscio col buco in mezzo dopo averlounto col burro e spolverizzato di pangrattatoe cuocetelo al fornoda campagna per mandarlo in tavola ripieno di un umido di rigaglie dipollo e di animelle. Potrà bastare per sei persone.



347.BUDINO ALLA GENOVESE


Vitella di lattegrammi 150.

Un petto di pollo di circa grammi 130.

Prosciutto grasso e magrogrammi 50.

Burrogrammi 30.

Parmigiano grattatogrammi 20.

Uovan. 3.

Odore di noce moscata.

Un pizzico di sale.


Tritatecolla lunetta la vitellail petto e il prosciutto e poi metteteli inun mortaio insieme col burrocol parmigianocon un pezzetto dimidolla di pane inzuppata nel latte e pestate moltissimo il tutto perpoterlo passare dallo staccio. Ponete il passato in una catinella edaggiungete tre cucchiaiate di balsamella n.137cheper questo piattofarete della consistenza di una pappa;unite al medesimo le uova e l'odore e mescolate bene.

Prendete uno stampo liscio di lattaungetelo tutto con burro e ponete in fondo al medesimotagliato amisuraun foglio di carta ugualmente unto col burro; versateci ilcomposto e cuocetelo a bagno-maria.

Dopo sformatolevate il foglio e sulposto di quello spargete un intingolo composto di un fegatino dipollo tritato e cotto nel sugo. Servitelo caldo e se vi verràben fattolo sentirete da tutti lodare per la sua delicatezza.

Però qui viene opportuno ildire che tutti i ripieni di carni pestate riescono più pesantiallo stomaco di quelle vivande che hanno bisogno di essere masticateperchécome dissi in altro luogola saliva è unodegli elementi che contribuiscono alla digestione.



348.BUDINO DI CERVELLI DI MAIALE


Per le sostanze che lo compongono èun budino nutriente ed atto ad appagareio credoil gusto delicatodelle signore.


Cervelli di maialen. 3.

Questiche possono arrivare al pesodi grammi 400 circarichiedono:


Uovan. 2 e un rosso.

Pannagrammi 240.

Parmigiano grattatogrammi 50.

Burrogrammi 30.

Odore di noce moscata.

Salequanto basta.

Per panna intendo quella densa che ilattai preparano per montare.


Mettete al fuoco i cervelli colsuddetto burrosalateli erimovendoli spesso perchés'attaccanocuoceteli; ma avvertite di non rosolarliindi passatelidallo staccio. Aggiungete dopo il parmigianola noce moscataleuova frullatela panna emescolato bene ogni cosaversate ilcomposto in uno stampo liscioche avrete unto con burro diaccio emettetelo al fuoco per restringerlo a bagno-maria.

È quasi migliore freddo checaldo e questa dose potrà bastare a sei persone.



349.PASTICCIO DI MACCHERONI


I cuochi di Romagna sono generalmentemolto abili per questo piatto complicatissimo e costosomaeccellente se viene fatto a dovereil che non è tanto facile.In quei paesi questo è il piatto che s'imbandisce nelcarnevaledurante il quale si può dire non siavi pranzo ocena che non cominci con essofacendolo servireil più dellevolteper minestra.

Ho conosciuto un famoso mangiatoreromagnolo chegiunto una sera non aspettato fra una brigata diamicimentre essa stava con bramosia per dar sotto a un pasticcioper dodici persone che faceva bella mostra di sé sulla tavolaesclamò: - Come! per tante persone un pasticcio che appenabasterebbe per me? - Ebbenegli fu rispostose voi ve lo mangiatetuttonoi ve lo pagheremo. - Il brav'uomo non intese a sordo emessosi subito all'opra lo finì per intero. Allora tuttiquelli della brigata a tale spettacolo strabiliandodissero: -Costui per certo stanotte schianta! - Fortunatamente non fu nulla diserio; però il corpo gli si era gonfiato in modo che la pelletirava come quella di un tamburosmaniavasi contorcevanicchiavanicchiava forte come se avesse da partorire; ma accorse un uomoarmato di un matterelloe manovrandolo sul paziente a guisa di chilavora la cioccolatagli sgonfiò il ventrenel quale chi sapoi quanti altri pasticci saranno entrati.

Questi grandi mangiatori e i parassitinon sono a’ tempi nostri così comuni come nell'antichitàa mio credereper due ragioni: l'unache la costituzione dei corpiumani si è affievolita; l'altrache certi piaceri moraliiquali sono un portato della civiltàsubentrarono ai piaceridei sensi.

A mio giudizioi maccheroni chemeglio si prestano per questa pietanza sono quelli lunghi all'usonapoletanodi pasta sopraffine e a pareti grosse e foro strettoperché reggono molto alla cottura e succhiano piùcondimento.

Eccovile dosi di un pasticcio all'uso di Romagnaper dodici personechevoi potrete modificare a piacerepoichéin tutti i modiunpasticcio vi riusciràsempre:


Maccheronigrammi 350.

Parmigianogrammi 170.

Animellegrammi 150.

Burrogrammi 60.

Tartufigrammi 70.

Prosciutto grasso e magrogrammi 30.

Un pugnello di funghi secchi.

Le rigaglie di 3 o 4 pollie i loroventriglii quali possono pur anche servirese li scattivate daitenerumi.

Se avete oltre a ciò crestefagiuoli e uova non natemeglio che mai.

Odore di noce moscata.


Tutto questo gran condimento non vispaventipoiché esso sparirà sotto alla pasta frolla.

Imbiancatei maccheroniossia date loromezza cottura nell'acqua salatalevateli asciutti e passateli nelsugo n. 4e lìa leggerissimo calorelasciateli ritirare ilsugo stessofinché sieno cotti.

Frattantoavrete fatta una balsamella metàdose del n. 137 e tirate a cottura le rigaglie col burrosale e unapresina di pepeannaffiandole col sugo. Tagliate le medesime e leanimelle a pezzetti grossi quanto una piccola noce e dopo cotteaggiungete il prosciutto a piccole striscei tartufi a fettinesottilii funghi fatti prima rinvenire nell'acqua calda e qualchepresa di noce moscatamescolando ogni cosa insieme.

Lapasta frolla suppongo l'abbiate già prontaavendo essabisogno di qualche ora di riposo. Per questa servitevi della interadose del n. 589ricetta Adandole odore colla scorza di limone; edora che avete preparato ogni cosacominciate ad incassare il vostropasticcioil che si può fare in più modi; ioperòmi attengo a quello praticato in Romagna ove si usano piatti di ramefatti appositamente e bene stagnati. Prendetene dunque uno digrandezza proporzionata ed ungetelo tutto col burro; sgrondate imaccheroni dal sugo superfluo e distendetene un primo suolo checondirete con parmigiano grattatocon pezzetti di burro sparsi qua elà e con qualche cucchiaiata di balsamella erigaglie; ripetete la stessa operazione finché avrete robacolmandone il piatto.

Tirate oraprima col matterellolisciopoi con quello rigatouna sfoglia di pasta frolla grossa unoscudo e coprite con essa i maccheroni fino alla basepoi tiratenedue strisce larghe due dita e colle medesime formanti una croce atraversorinforzate la copritura; cingetelo all'intorno con unafasciatura larga quanto gli orli del piatto e se avete gusto per gliornamentifatene tanti quanti n'entrano colla pasta che vi rimanenon dimenticando di guarnire la cima con un bel fiocco. Doratel'intera superficie con rosso d'uovomandate il pasticcio in fornoe in mancanza di questo cuocetelo in casa nel forno da campagna;infine imbanditelo caldo a chi sta col desiderio di farne una buonasatolla.



350.UMIDO INCASSATO


Fateuna balsamella con:


Farinagrammi 150.

Burrogrammi 70.

Parmigianogrammi 30

Lattedecilitri 6.


Prendete poi:


Uovan. 3.

Salequanto basta.

Spinaciun mazzetto.


Glispinaci lessatelispremeteli e passateli dal setaccio. Le uovascocciatele quando ritirate la balsamella dal fuocoe alla metà della medesima date il color verde coi dettispinaci.

Prendeteuno stampo di rame fatto a ciambellacol buco in mezzo e scannellatoall'ingiroungetelo bene con burro diaccio e riempitelo prima collabalsamella verdepoicolla gialla e fatela ristringere a bagno-maria. Sformatela calda eriempitela nel mezzo con un intingolo ben fatto di rigaglie di polloe di animelleoppure di bracioline di vitella di latte con odore difunghi o tartufi. Il manicaretto tiratelo a cottura col burro e colsugo di carne oppure in altra manierafacendo in modo che riescadelicatoe vedrete che questo piatto farà bellissima figura esarà lodato.



351.SFORMATO DI RISO COLLE RIGAGLIE


Risogrammi 150.

Parmigianogrammi 30.

Burrogrammi 20.

Lattecirca decilitri 7.

Uovan. 3.

Salequanto basta.


Cuocete il riso nel latte unendovi ilburrosalatelo e in ultimoquando è diaccioaggiungete ilresto. Versatelo in uno stampo liscio col buco in mezzo e la cartaimburrata sottomettetelo per poco tempoonde non induriscaabagno-mariasformatelo caldo e guarnitelo colle rigaglie in mezzo.Questa dose potrà bastare per cinque persone.



352.UMIDO DI RIGAGLIE DI POLLO COL SEDANO


Quando alle rigaglie di pollo siuniscono i collile teste e le zampediventa un piatto da famigliache tutti conoscono; ma quando si tratta di farlo più gentilecoi soli fegatinicresteuova non natefagiuoli e anche ventrigli(purché questi li scottiate prima nel brodo e li nettiate daltenerume)per renderlo di grato sapore e delicatopotete regolarvinella seguente maniera:

Prima date un terzo di cotturanell'acqua salata al sedano tagliato lungo mezzo dito all'incirca.Poi fate un battutino di prosciutto grasso e magro e poca cipollamettetelo al fuoco con burro e quando sarà ben rosolatoversate prima i ventriglitagliati in tre pezzipoi un pizzico difarina di patateindi i fegatini in due pezzi e tutto il resto.Conditelo con salepepe e odore di spezie e quando avràtirato il sapore annaffiatelo con brodo e poco sugo di pomodoro oconserva. Mettete a soffriggere a parte il sedano nel burro e quandosarà cotto versateci dentro le rigagliefatelo bollire ancoraalquantose occorre brodo versatecene e servitele.



353.SCALOPPINE ALLA BOLOGNESE


Questo è un piatto semplice esano che può servire da colazione o per tramesso in un pranzofamigliare.


Magro di vitella di latte senz'ossogrammi 300.

Patategrammi 300.

Prosciutto grasso e magro tagliatofinegrammi 80.

Burrogrammi 70.

Parmigiano grattatogrammi 30.

Odore di noce moscata.


Lessate le patate non troppo cotteocuocetele a vaporeil che sarebbe meglioe dopo tagliatele a fettesottili più che potete. Tagliate il prosciutto per traverso astriscioline larghe un dito scarso.

Tritate minutissima la carne con uncoltello a colpoe conditela con salepepe e un poco di nocemoscataperché questa e le droghe in generecome giàsapetesono opportune nei cibi ventosi. Dividete questa carne indodici parti per formarne altrettante scaloppineschiacciandole conla lama del coltellopoi cuocetele in biancocioè senzarosolarlecon la metà del detto burro.

Prendete un piatto o un vassoio dimetalloversateci l'unto che può esser rimasto dalla cotturae quattro scaloppinecoprendole con la terza parte del prosciutto esopra questo collocate la terza parte delle patate che condirete colparmigiano e con pezzetti del burro rimasto. Ripetete la stessaoperazione per tre voltee per ultimo ponete il piatto a crogiolarfra due fuochi e servitelo. È un quantitativo che puòbastare per quattro o cinque persone.



354.PICCIONE COI PISELLI


Vogliono dire che la miglior morte deipiccioni sia in umido coi piselli. Fateli dunque in umido con unbattutino di cipollaprosciuttoolio e burro collocandovi ipiccioni soprabagnandoli con acqua o brodo quando avranno presocolore da tutte le parti per finirli di cuocere. Passatene il sugodigrassatelo e nel medesimo cuocete i piselli co' quali contorneretei piccioni nel mandarli in tavola.



355.LESSO RIFATTO


Talvolta per mangiare il lesso piùvolentierisi usa rifarlo in umido; ma allora aspettate di avere untocco di carne corto e grossodel peso non minore di mezzochilogrammo. Levatelo dal brodo avanti che sia cotto del tutto emettetelo in cazzaruola sopra un battuto di carneseccacipollasedanocarota e un pezzetto di burrocondendolo con salepepe espezie. Quando il battuto sarà struttotirate la carne acottura con sugo di pomodoro o conserva sciolta nel brodo. Passatel'intintodigrassatelo e rimettetelo al fuoco col pezzo della carnee con un pugnello di funghi secchi rammolliti.



356.LESSO RIFATTO ALL’INGLESE


L'arteculinaria si potrebbe chiamare l'arte dei nomi capricciosi e strani.Toad ín the bolerosponella tana; così chiamasi questo lesso rifattoil qualecomeosserverete dalla ricettae come sentirete mangiandolose non èun piatto squisito sarebbe ingiuria dargli del rospo.

A Firenze mezzo chilogrammo di carneda lessoche può bastare per tre personerestanettadell'ossogr. 350 circa eprendendo questa quantità perbasefrullate in un pentolo un uovo con grammi 20 di farina e duedecilitri di latte. Tagliate il lesso in fette sottili epreso unvassoio che regga al fuocoscioglieteci dentro grammi 50 di burro edistendetelo sopra questopoi conditelo con salepepe e spezie.Quando avrà soffritto da una parte e dall'altra spargeteglisopra una cucchiaiata colma di parmigiano e poi versate sul medesimoil contenuto del pentolo. Lasciate che il liquido assodi e mandateloin tavola.



357.LESSO RIFATTO ALL’ITALIANA


Se non vi dà noia la cipollaquesto riesce migliore del precedente. Per la stessa quantitàdi lesso trinciate gr. 150 di cipollinemettetele in padella congrammi 50 di burro e allorché cominciano a rosolare buttateciil lesso tagliato a fette sottiliuno spicchio d'aglio interovestito e leggermente stiacciatoche poi leveretee conditelo consale e pepe. Via via che accenna a prosciugare bagnatelo col brodo edopo sette od otto minuti uniteci un pizzico di prezzemolo tritato eil sugo di mezzo limonee servitelo.



358.OSSO BUCO


Questo è un piatto che bisognalasciarlo fare ai Milanesiessendo una specialità dellacucina lombarda. intendo quindi descriverlo senza pretensione alcunanel timore di essere canzonato.

Èl'osso buco un pezzod'osso muscoloso e bucato dell'estremità della coscia o dellaspalla della vitella di latteil quale si cuoce in umido in modo cheriesca delicato e gustoso. Mettetene al fuoco tanti pezzi quante sonole persone che dovranno mangiarlosopra a un battuto crudo e tritatodi cipollasedanocarota e un pezzo di burro; conditelo con sale epepe. Quando avrà preso sapore aggiungete un altro pezzetto diburro intriso nella farina per dargli colore e per legare il sugo etiratelo a cottura con acqua e sugo di pomodoro o conserva. Il sugopassatelodigrassatelo e rimesso al fuocodategli odore con bucciadi limone tagliata a pezzettiniunendovi un pizzico di prezzemolotritato prima di levarlo dal fuoco.



359.CARNE ALL’IMPERATRICE


Vi è molta ampollositànel titoloma come piatto famigliare da colazione può andare;le dosi qui indicate bastano per cinque persone.


Carne magra di manzo nello scannellogrammi 500.

Prosciutto grasso e magrogrammi 50.

Parmigiano grattatocucchiaiate colmen. 3.

Uovan. 2.


Se non avete il tritacarne per ridurrein poltiglia tanto la carne che il prosciuttoservitevi del coltelloe del mortaio. Uniteci il parmigiano e le uovacondite il compostocon sale e pepemescolatelo benee con le mani bagnate fatene unastiacciata alta due dita.

Ponete al fuoco in una teglia o in untegame 30 grammi di burro e due cucchiaiate d'olio; quando comincianoa bollire collocateci la detta stiacciata di carne e sulla medesimaspargete uno spicchio d'aglio tagliato a fettine e alcune foglie diramerino. Fate bolliree quando comincia a prosciugarsi bagnatelacon sugo di pomodoro o conserva sciolta nell'acqua. Mandatela intavola contornata dalla sua salsa.




RIFREDDI




360.LINGUA ALLA SCARLATTA



Allascarlatta perché prendeun bel color rosso; ed èper aspetto e gustoun piatto benindovinato.

Dovendovi parlar di linguami sonovenuti alla memoria questi versi del Leopardi:


Il cor di tutte

Cosealfin sente sazietàdel sonno

Delladanzadel canto e dell'amore

Piacerpiù cari che il parlar di lingua

Masazietà di lingua il cor non sente.


Èveroil prurito della loquacità non si sazia cogli annianzicresce in proporzionecome cresce il desiderio di una buona tavolaunico conforto ai vecchiai quali però le inesorabili leggidella natura impongono di non abusarne sotto pena di gravi malanni;l'uomo nella vecchiaia consuma meno e l'azione degli organi facendosivia via meno attiva e le secrezioni imperfettesi generano nel corpoumano umori superflui e maleficiquindi dolori reumaticigottacolpi apoplettici e simile progenie uscita dal vaso di madonnaPandora.

Tornandoalla linguadi cui devo parlarviprendetene una di bestia grossacioè di vitella o di manzoe con grammi 20 o 30 di salnitroa seconda del volumestrofinatela tutta finché l'abbia tiratoa sé. Dopo ventiquattr'ore lavatela con acqua fredda diversevolte e così umida strofinatela con molto sale e lasciatelasul medesimo otto giorniavvertendo di voltarla ogni mattina sullasua salamoiaprodotta dal sale che si scioglie in acqua. Il modomigliore di cucinarla essendo di farla lessamettetela al fuoco conacqua diacciala sua salamoia naturaleun mazzetto guarnito e mezzacipolla steccata con due chiodi di garofanifacendola bollire pertre o quattro ore. Spellatela quando è ancora a bollorelasciatela freddare e mandatela in tavola; sarà poi unrifreddo eccellente e signorile se la contornerete con la gelatina n.3.

Sipuò servire anche caldao solao accompagnata da patateoppure da spinaci.

Èun piatto da non tentarsi nei grandi calori estivi perché c'èil caso che il sale non basti per conservarla.



361.LINGUA DI VITELLA DI LATTE IN SALSA PICCANTE


Prendeteuna lingua tutta intera di vitella di latte e lessatela in acquasalataal che accorreranno circa due ore. Fate un battutino disedano e carota tritato finemettetelo a bollire con olio a buonamisura per cinque minuti e lasciatelo da parte. Fate un altro battutocon due acciughe salatelavate e nettate dalla spinagr. 50 dicapperi strizzati dall'acetoun buon pizzico di prezzemolounamidolla di pane quanto un uovobagnata appena nell'acetocipollaquanto una nocciuolameno della metà di uno spicchio d'aglioequando il tutto sarà ben tritatolavoratelo con la lama diun coltello e un gocciolo d'olio per ridurlo unito e pastoso e poimescolatelo col precedente battuto di sedano e carota. Per ridurloliquido aggiungete altr'olio e il sugo di mezzo limoneconditelo colpepe e salatelose occorre. Questa è la salsa.

Spellatela lingua ancora caldascartate la pappagorgia co' suoi ossiciniche è buona mangiata lessae il resto della lingua tagliateloa fette sottili per coprirle con la descritta salsa e servitelafredda.

Èun piatto appetitosoopportuno nei calori estivi quando lo stomacosi sente svogliato.



362.SCALOPPE DI LINGUA FARSITE IN BELLA VISTA


Frai rifreddi questo è uno dei migliori e di bella apparenza.

Fatevitagliare dal vostro salumaio dieci fettine di lingua salata nellaparte più grossail cui peso in tutto riesca grammi 130circa. Fatevi anche tagliare in fette sottili grammi 100 diprosciutto cotto grasso e magro. Tagliate giro giro i bordi dellalingua per dare alle fette una forma elegante e i ritagli mettetelida parte. Poi levate dal prosciutto dieci fettine della dimensione diquelle della lingua e i ritagli tanto del prosciutto che della linguagettateli nel mortaio con grammi 70 di burro e grammi 20 di untartufo bianco e odoroso. Pestate queste cose insieme per ridurlefini come un unguentodi cui vi servirete per ispalmare le fettedella lingua da una sola parteed appiccicatevi sopra le fettine delprosciutto.

Orache avete così composto questi dieci pezzivi danno tutto iltempo che volete per metterli in gelatina. Questa è descrittanella ricetta n. 3 e può bastar quella dose; ma due sono lemaniere per adornar con essa i pezzi suddetti. La prima consiste nelprendere un largo piatto o una tegliaversarvi un leggero strato digelatina sciolta e quando comincia a condensare collocarvi sopra ipezzi e questi coprirli con un altro strato di gelatina sciolta perlevarli dopo a uno a uno allorché siasi assodata.

Laseconda sarebbe di collocare i pezzi ritti in uno stampo a qualchedistanza tra loro dopo averci colato in fondo un leggero strato digelatina scioltae di coprirli poi tutti della stessa gelatina perisformare quindi lo stampo e mandarli in tavola tutti in un pezzoche così faranno più bella mostra.

Inun pranzo di parecchie portate io credo che questa dose potrebbebastare anche per dieci personema per istar sul sicuro meglio saràdi non servirla a più di otto.



363.VITELLO TONNATO


Prendeteun chilogrammo di vitella di lattenella coscia o nel culacciotutto unito e senz'ossolevategli le pelletiche e il grassopoisteccatelo con due acciughe. Queste lavateleapritele in duelevateloro la spina e tagliatele per traverso facendone in tutto ottopezzi. Legate la carne non molto stretta e mettetela a bollire perun'ora e mezzo in tanta acqua che vi stia sommersa e in cui avretemesso un quarto di cipolla steccata con due chiodi di garofaniunafoglia d'allorosedanocarota e prezzemolo. L'acqua salatelagenerosamente e aspettate che bolla per gettarvi la carne. Dopo cottascioglietelaasciugatela ediaccia che sia tagliatela a fettesottili e tenetela in infusione un giorno o due in un vaso strettonella seguente salsa in quantità sufficiente da ricoprirla.

Pestategrammi 100 di tonno sott'olio e due acciughe; disfateli bene collalama di un coltello omegliopassateli dallo staccio aggiungendoolio fine in abbondanza a poco per volta e l'agro di un limone odanche piùin modo che la salsa riesca liquida; per ultimomescolateci un pugnello di capperi spremuti dall'aceto. Servite ilvitello tonnato con la sua salsa e con spicchi di limone.

Ilbrodo colatelo e servitevene per un risotto.



364.RIFREDDO DI VITELLA DI LATTE


Unabraciuola senz'ossotutta magradi vitella di lattedel peso dicirca grammi 400.

Altromagro della stessa carnegrammi 120.

Unagrossa fetta di prosciutto grasso e magrodi gr. 50.

Altroprosciutto come sopragrammi 20.

Unafetta di mortadelladi grammi 50.

Parmigianograttatogrammi 30.

Burrogrammi 20.

Unpetto di pollo crudo.

Unuovo.


Labraciuola bagnatela coll'acqua e battetela col batticarne per ridurlaalla grossezza di un centimetro circa.

Tritatecon la lunetta i suddetti gr. 120 di magroinsieme coi suddetti gr.20 di prosciutto e dopo pestateli nel mortaio aggiungendo ilparmigianoil burrol'uovopoco sale e poco pepe per fare conquesti ingredienti il composto da tenere unito il ripieno cheformerete come appresso.

Tagliatea filettigrossi più di un centimetroil petto di pollo e ledue fette di mortadella e prosciutto e poi col composto spalmate unaparte della braciuola e sopra al medesimo collocate una terza partedei filettiintercalandolipoi spalmateli di sopra e cosìper altre due volte. Fatto questo arrocchiate la braciuola con entroil ripieno e ammagliatela ad uso salame per metterla al fuoco congrammi 30 di burrosale e pepe a scarsa misura. Quando avràpreso colorescolate l'untoil quale potrà servire perqualche altro piattoe tiratela a cottura per circa tre ore colbrodo versato a poco per volta. Diaccia che sia scioglietela dallospagotagliatela a fette e servitela.

Potràbastare per 10 o 12 personespecialmente se la guarnite di gelatinadi carne che qui ci sta a pennello.



365.POLLO IN SALSA TONNATA


Prendeteun busto di pollo giovane (per busto s'intende un pollo al qualesiano state levate le interiorail collo e le zampe)gettatelonella pentola quando bolle e fatelo bollire mezz'ora che basta percuocerlo. Quando lo levate toglietegli la pelleché non serveper questo piattodisossatelo tutto e mettetelo in pezzi percondirli con salenon tantopepe e due cucchiaiate d'olio. Dopodiverse ore che è rimasto ammucchiato sopra un vassoiocopritelo con la seguente salsa. Dato che il busto da crudo sia delpeso di grammi 600 circaprendete:


Tonnosott'oliogrammi 50.

Capperistrizzati dall'acetogrammi 30.

Acciughen. 3.

Prezzemoloun pugnoossia tanto che dia il colore verde alla salsa.


Leacciughe nettatele dalle scaglie e dalle spine. Il prezzemolotritatelo fine con la lunetta e poi pestatelo nel mortaio con tuttoil resto per ridurre il composto della salsa finissimo. Tolto dalmortaio mettetelo in una scodella e diluitelo con quattro cucchiaiated'olio e mezzo cucchiaio d'aceto. Con la metà di questa salsainzafardate il pollo e con l'altra metà copritelo onde facciapiù bella mostrama con tutto ciòrimanendo sempre unpiatto di poco grata apparenzapotete adornarloquando lo mandatein tavolacon due uova sode tagliate a spicchi messevi per contorno.Potrà bastare per sei persone ed è un cibo appetitosoopportuno per principio a una colazione o ad un pranzo per gente dipoco appetitonei giorni caldiquando lo stomaco trovasi svogliato.

Perraschiare e pulir bene il mortaio di cose morbide o liquidecomequesta salsaè molto a proposito una grossa fetta di patatacruda.



366.CAPPONE IN GALANTINA


Videscriverò un cappone in galantina fatto in casa mia e servitoa un pranzo di dieci persone; ma poteva bastare per ventipoichépelatorisultò chilogrammi 1500.

Vuotatoe disossato (per disossare un pollo vedi il n. 258) rimasechilogrammi 0700 e fu riempito con la quantità di ingredientiche qui appresso vi descrivo:


Magrodi vitella di lattegrammi 200.

Dettodi maialegrammi 200.

Mezzopetto di pollastra.

Lardonegrammi 100.

Linguasalatagrammi 80.

Prosciuttograsso e magrogrammi 40.

Tartufinerigrammi 40.

Pistacchigrammi 20.


Mancandoviil maialepuò servire il petto di tacchino. I tartufitagliateli a pezzi grossi come le nocciuole e i pistacchi sbucciatelinell'acqua calda. Tutto il resto tagliatelo a filetti della grossezzadi un dito scarso e mettetelo da parte salando le carni.

Fateun battuto con altro maiale e con altra vitella di lattegrammi 200di carne in tuttopestatelo fine in un mortaio con grammi 60 dimidolla di pane bagnata nel brodo; aggiungete un uovole bucce deitartufii ritagli della lingua e del prosciuttoconditelo con salee pepe equando ogni cosa è ben pestapassatelo peristaccio.

Oraallargate il capponesalatelo alquanto e cominciate a distendervisopra un poco di battuto e poi un suolo di filetti intercalati nellediverse qualitàqualche pezzetto di tartufo e qualchepistacchio; e così di seguito un suolo di filetti e unaspalmatura di battuto finché avrete robaavvertendo che ifiletti del petto di pollastra è meglio collocarli verso lacoda del cappone per non accumulare sul petto di questo la stessaqualità di carne. Ciò eseguito tirate su i lembi delcappone dalle due parti lateralinon badando se non si unisconoperfettamenteche ciò non importae cucitelo. Legatelo peril lungo con uno spagoinvoltatelo stretto in un pannolinocheavrete prima lavatoonde togliergli l'odore di bucatolegate le dueestremità del medesimo e mettetelo a bollire nell'acqua perdue ore e mezzo. Dopo scioglietelolavate il pannolinopoi di nuovorinvoltatelo e mettetelo sotto un peso in piano e in modo che ilpetto del cappone resti al disotto o al disopra e in questa posizionetenetelo per un paio d'ore almenoonde prenda una forma alquantoschiacciata.

L'acquadove ha bollito il cappone può servire per brodo e anche perla gelatina n. 3.



367.CAPPONE IN VESCICA


Sidirà che io sono armato della virtù dell'asinolapazienzaquando si sappia che dopo quattro prove non riuscitehofinalmente potuto alla quinta ed alla sestacuocer bene un capponein vescica. I primi quattro furono sacrificati a Comoil dio dellemenseperché non avendo prese tutte le necessarieprecauzionile vesciche si rompevano bollendo. È un piattoperò che merita di occuparsenevisto che il capponegiàottimo per sé stessodiventa squisito cotto in tale maniera.

Prendeteuna vescica di buemeglio di maiale che sembra piùresistentegrandegrossa e senza difetti; lavatela bene con acquatiepida e tenetela in molle per un giorno o due. Sbuzzate il capponelevategli il collo e le zampegettategli nell'interno un buonpugnello di saleinternate le estremità delle coscieepiegate le ali aderenti al corpo onde le punte non isfondino lavescica. Poi cucite le aperture del buzzo e del collo e fasciatelotutto con grammi 150 di prosciutto più magro che grasso afette sottilissimelegandole aderenti al cappone. Acconciato inquesta maniera ponetelo nella vescicafacendo a questa un'incisioneper quel tanto che basta e dopo cucitela fitta.

Oraprendete un cannello lungo un palmo almenoche serve di sfiatatoiofategli un becco in cima a mo' di fischietto e un'intaccatura infondo per infilarlo e legarlo nel collo della vescica e con questoapparecchio mettete il cappone al fuoco entro a una pentola di acquatiepida e lasciatelo bollire per tre ore continue col cannello difuorima badiamo beneperché qui sta il busillis:deve bollire in mododa veder solamente quelle piccole e rade bollicine che vengono agalla. Se il cannello gettasse grasso o altro liquido non ne fatecaso e raccoglietelo in un tegamino. Cotto che sia il capponelasciatelo diacciare nella sua acqua e servitelo il giorno appressoscartando il prosciutto che ha già perduto tutto il sapore.Entro al cappone troverete della gelatina ed altra ne potreteaggiungere se vorrete fargli un conveniente contorno e saràallora un rifreddo da principe. Anche una pollastra ingrassatasemanca il capponesi presta all'uopo.

Sarà bene vi prevenga chel'ultima vescica mi fu assicurato che era di maiale e che avrebberesistito al fuoco più di quella di bue.



368.TORDI DISOSSATI IN GELATINA


Per sei tordi prendete:


Magro di vitella di lattegrammi 100.

Lingua salatagrammi 40.

Prosciutto grasso e magrogrammi 30.

Una palla di tartufi neri di circagrammi 30.


Lasciate da parte la metà dellalingua e un terzo del prosciuttopiù grasso che magroe lacarne suddetta col resto della lingua e del prosciutto tritateli epestateli nel mortaio insieme con la corteccia del tartuforammorbidendo il composto con un gocciolo di marsala. Poi passatelodallo staccio ed uniteci un rosso d'uovo.

Disossate i tordi come fareste pelpollo ripieno n. 258 e lasciate ad essi il collo e la testaattaccati; poi riempiteli col composto descritto nel quale avrete giàmescolato il tartufola lingua e il prosciutto messi da parteiltutto tagliato a dadini. Ora cuciteli in modo da poter levare il filoquando saranno cottie per cuocerli avvolgete ciascun tordo in unpezzo di velo e fateli bollire per un'ora nel brodo della gelatina n.3.

Serviteli per rifreddo sopra allagelatina medesima e se con questa formate sei stampinigrandi a mododi nidosembrerà che il tordo vi stia sopra a covare.

Riesce un piatto fine e delicato.



369.ÀRISTA


Si chiama àrista in Toscana laschiena di maiale cotta arrosto o in fornoe si usa mangiarlafreddaessendo assai migliore che calda. Per schiena di maiales'intendein questo casoquel pezzo della lombata che conserva lecostolee che può pesare anche 3 o 4 chilogrammi.

Steccatela con agliociocche diramerino e qualche chiodo di garofanoma con parsimoniaessendoodori che tornano facilmente a golae conditela con sale e pepe.

Cuocetela arrosto allo spiedeche èmeglioo mandatela al forno senz'altroe servitevi dell'unto chebutta per rosolar patate o per rifare erbaggi.

È un piatto che può farcomodo nelle famiglieperché d'inverno si conserva a lungo.

Duranteil Concilio del 1430convocato in Firenze onde appianare alcunedifferenze tra la Chiesa romana e la grecafu ai vescovi e al loroseguito imbandita questa pietanza conosciuta allora con altro nome.Trovatala di loro gusto cominciarono a dire: àristaàrista (buonabuona!)equella parola greca serve ancoradopo quattro secoli e mezzo asignificare la parte di costato del maiale cucinato in quel modo.



370.PASTICCIO FREDDO DI CACCIAGIONE


Prendiamoper esempiouna starna o una pernice e con essa facciamo unpasticcio che potrà bastare per sei o sette persone. La starna(Perdrix cinerea)si distingue dalla pernice(Perdrix rubra) perchéquesta ha i piedi e il becco rosso ed è alquanto piùgrossa.

Sonogallinacei dell'ordine dei Rasores;si nutrono di vegetaliparticolarmente di granagliee peròhanno il ventriglio a pareti molto muscoloseed abitano i monti deipaesi temperati. Le loro carni sono ottimedi sapor delicato; ma frale due speciela pernice è da preferirsi. Eccovi gliingredienti per questo pasticcio:


Una starna oppure una pernice alquantofrolla.

Fegatini di pollon. 3.

Rossi d'uovon. l.

Foglie d'alloron. 2.

Marsaladue dita di bicchiere comune.

Tartufi nerigrammi 50.

Lingua salatagrammi 50.

Prosciutto grasso e magrogrammi 30.

Burrogrammi 30.

Una midolla di pane grossa quanto unpugno.

Un piccolo battuto di cipollacarotae sedano.

Un poco di brodo.


La starna vuotatelalavatela emettetela al fuoco col detto battutocol burrocol prosciuttotagliato a fettinecon le foglie d'alloro interee conditela consale e pepe. Quando la cipolla avrà preso colorebagnatelacon la marsala versata poco per voltae se non basta per tirar lastarna a mezza cottura servitevi di brodo. Tolta la starna dal fuocolevatele il petto e formatene otto filetti che lascierete indisparte. Il resto tagliatelo a piccoli pezzi per tirarli a cotturainteraunicamente ai fegatiniquello della starna compresovi.

Cotta che sia questa robalevatelaasciutta e mettetela in un mortaiogettando via le fogliedell'alloro. Nell'intinto che ancora resta gettate la midolla delpane e con un poco di brodorimestandofate una pappa che versereteanch'essa nel mortaiocome pure la raschiatura dei tartufiepesterete ogni cosa ben fine per passarla dallo staccio. In questopassato stemperate il rosso d'uovo e lavoratelo bene col mestolo permantecarlo.

Oraformate la pasta per coprirloservendovi della ricetta n. 372. Prendete uno di quegli stampispeciali per questi pasticciche sono fatti a barchetta o rotondiscannellatidi ferro biancoa cerniera che si apre. Ungetelo colburro etirata la pasta sottile poco più di uno scudofoderatelo con la medesima e fategli il fondo che poserete sopra unateglia di rame unta anch'essa col burro.

Prima gettate nel fondo parte delcomposto e disponetevi sopra una parte dei filetti (petto dellastarna e lingua) ed alcuni pezzetti di tartufi grossi quanto lenocciuole e crudi; poi altro composto intramezzato di tartufi efiletti e così di seguito se il pasticcio fosse voluminoso.Pigiatelo bene perché venga tutto unito e compatto e fategliil coperchio della stessa pasta con qualche ornamentolasciandovinel mezzo un buco onde sfiati il vapore.

Dorate il di fuori e cuocetelo inforno o nel forno da campagnae quando lo levate coprite il buco conun fiocco della stessa pastafatto a misura e cotto a parte.

La stessa regola potete tenere per unpasticcio di due beccacce le quali non hanno bisogno di esserevuotatené degli intestininé del ventriglio;soltanto verificherete che nelle parti basse non vi sia qualcosa dipoco odoroso.



371.PASTICCIO DI CARNE


Magro di vitella di lattegrammi 200

Magro di maialegrammi 100

Burrogrammi 60.

Prosciutto cotto tagliato grossogrammi 60.

Lingua salata tagliata grossagrammi50.

Midolla di panegrammi 50.

Un petto di pollo.

Un fegatino di pollo.

Un'allodola o un uccello consimile.

Un tartufo.

Marsalaun decilitro.


Mettete al fuoco col detto burro econditeli con sale e pepela vitellail maialel'uccello (a cuileverete il becco e le zampe)il petto di pollo e per ultimo ilfegatinobagnandoli con la marsala e poi con brodo per tirarli acotturae prima di levarli lasciateci per un poco il tartufo. Poinell'intinto che resta gettateci la midolla del pane per fare un pocodi pappa e questa messa in un mortaio con l'uccellettoun rossod'uovola quarta parte circa della vitella e del maialefate uncomposto passandolo da uno staccio di fil di ferroma se riuscissetroppo sodo diluitelo con brodo.

Tutta la carne rimastail prosciuttola linguail fegatino e il tartufo tagliateli a quadretti grossicome le nocciuole e mescolate ogni cosa insieme unicamente colcomposto passato. Ora prendete uno degli stampi appositi dapasticciodi forma rotondae servendovi della pasta descritta al n.372incassatelo; ma quando avrete distesa per bene la pasta tantosul fondo che intorno allo stampo foderatela con fettine di lardonesottili come un velo e dopo riempito fategli il suo coperchioregolandovi pel resto come il pasticcio di cacciagione n. 370.

Se lo desideraste più signorilenon riempite lo stampo fino alla bocca e nel vuoto versatecidopocottoun po' di gelatina n. 3 e servitelo freddo con altra gelatinaa parte.

Basterà per otto persone.



372.PASTICCIO DI LEPRE


Chi non ha buone braccia non si proviintorno a questo pasticcio. La natura arida delle carni della bestiadi cui si tratta e il molto ossamerichiedono una fatica improba perestrarne tutta la sostanza possibilesenza di che non fareste nulladi veramente buono.

Quello che qui vi descrivo fu fattoalla mia presenzanelle seguenti dosi e proporzioni sulle qualiregolandoviritengo non sia il caso di sciupare i vostri quattrini.


Mezza lepresenza testa e glizampucciun chilogrammo.

Magro di vitella di lattegrammi 230.

Burrogrammi 90.

Lingua salatagrammi 80.

Grasso di prosciuttogrammi 80.

Prosciutto grasso e magrotagliatogrosso mezzo ditogrammi 50.

Dettotagliato finegrammi 30.

Tartufi nerigrammi 60.

Farinaper la balsamellagrammi30.

Marsaladecilitri 3.

Uovan. 2.

Lattemezzo bicchiere.

Brodoquanto basta.


Dalla lepredopo averla lavata edasciugatalevate grammi 80 di magro dal filetto o altrove e poneteloda parte. Poi scarnite tutte le ossaper separarle dalla carnerompetele e ponete anche queste da parte. La carne tagliatela apezzie coi suddetti grammi 80 di magrolasciato interomettetelain infusione con due terzi circa della detta marsala e coi seguentiodori tagliati all'ingrosso: un quarto di una grossa cipollamezzacarotauna costola di sedano lunga un palmodiversi gambi diprezzemolo e due foglie di alloro. Conditela con sale e peperivoltate bene ogni cosa e lasciatela in riposo diverse ore.Frattanto nettate dalle pelletiche la carne di vitella di lattesminuzzatela col coltello e pestatela nel mortaio quanto piùfine potete.

Scolate dalla marsala la carne messain infusione e con tutte le ossagli odori indicatiil grasso diprosciuttotagliato a pezzettini e grammi 30 del detto burroponetela in una cazzaruola coperta ea fuoco vivolasciatelarosolar benerimuovendola spesso col mestolo e bagnandolaquandosarà asciuttacon marsalaservendovi anche di quella rimastadell'infusionee con brodo fino a cottura completa. Allora separatenuovamente la carne dalle ossa e rimettete da parte gli 80 grammi dimagro per formare con questocoi grammi 50 di prosciutto e con lalinguatanti filetti grossi più di mezzo dito.

Pestate prima tutta la carne dellalepre nel mortaiobagnandola di quando in quando per renderla piùpastosama non troppo liquidacol resto della marsala e con brodo epassatela; poi pestate le ossa e procurate che passi di queste tuttoquel che più poteteavvertendovi però occorrervi aquest'uopo uno staccio di fil di ferro.

Orafate una balsamella congrammi 30 del detto burrola farina e il latte indicati ecotta chesiaversate nella stessa cazzaruola tutta la carne passatatantoquella della lepre che della vitella di latte crudaaggiungete ledue uovamescolate bene ed assaggiate il composto se è dosatogiusto di condimentiper aggiungerese occorresale e il resto delburro.

Adesso incassate il pasticcio collapasta qui sotto descritta e per riempirlo regolatevi come nel n. 370.I tartufi tagliateli a tocchetti grossi come le nocciuole e cosìcrudi e con tutti i filetti descritti disponeteli a tre suolialternati col composto ben pigiato onde vengano sparsi regolarmentee facciano bella mostra quando il pasticcio si taglia. Per ultimodistendetegli sopra i grammi 30 di prosciutto a fette piuttostosottili e copritelo.

Potete coprirlo con pasta sfoglia ametàcome quella della ricetta n. 155oppure con laseguente:


Farinagrammi 250.

Burrogrammi 80.

Spirito di vinocucchiaini n. 2.

Zuccherocucchiaini n. 2.

Rossi d'uovon. 2.

L'agro di uno spicchio di limone.

Salegrammi 5.

Acqua freddase occorre.


Con la norma di questosalvo qualchevariazione del casopotete fare diversi altri pasticci diselvagginacome sarebbe di cignaledaino e capriolo. Questo ritengopossa bastare per un pranzo anche di venti persone.



373.PANE DI LEPRE


Eccovi un altro rifreddo.


Magro di lepre senz'ossogrammi 250

Burrogrammi 100.

Farinagrammi 50.

Parmigiano grattatogrammi 30.

Rossi d'uovon. 6.

Lattemezzo litro.


Fate un battutino tritato ben fine congrammi 20 circa di prosciutto e un pezzetto di cipollamettetelo alfuoco colla metà del detto burro e con la lepre tagliata apiccoli pezzisalandola. Quando l'unto sarà quasi consumato eprima che la carne ròsoliversate del buon brodo per tirarlaa cottura. Cotta che siapestatela nel mortaio bagnandola col suosugopoi passatela per istaccio.

Collafarina indicatacol resto del burro e col latte fate unabalsamella e quando saràdiaccia frullate bene i rossi d'uovo e mescolate ogni cosa insieme.Mettete il composto in uno stampo liscio con una carta imburrata nelfondo e cuocetelo a bagno-maria. Servitelo freddocontornato ecoperto di gelatina; ma poiché oggigiorno nei pranzi si cercamolto la bellezza e l'eleganza nei piattied anche qualche gratasorpresameglio sarebbe in questo caso che il pan di lepre fossecoperto da una veste tutta unita di gelatinail che si ottienefacilmente. Si prende uno stampo più grande di quello che haservito al pan di leprese ne copre il fondo di gelatina e quandoquesta è rappresa vi si colloca il rifreddo in mezzo e siriempie con altra gelatina liquida il vuoto all'intorno.



374.PAN DI FEGATO


Tra i rifreddiquesto che videscrivoè uno dei migliori ed ha il dirittopel suodelicato saporedi comparire su qualunque tavola.


Fegato di vitella di lattegrammi500.

Burrogrammi 70.

Midolla di pane frescogrammi 50

Parmigiano grattatogrammi 20.

Fegatini di pollon. 4.

Marsaladecilitri 1.

Sugo di carneoppure brodocucchiaiate n. 6.

Uovauno intero e due rossi.

Una foglia di alloro.

Sale e pepequanto basta.


Tagliate il fegato a fette sottili e ifegatini in due partie gettate queste due cose in padella con lafoglia di alloro e la metà del burro e quando lo avrannoassorbito aggiungete l'altra metà e condite con sale e pepe.Poi versate la marsala e dopo 4 o 5 minuti al più di fuocovivodovendo il fegato rimaner tenerolevatelo asciutto e insiemecon l'alloro pestatelo nel mortaio. Nell'intinto che resta in padellasminuzzate la midolla del pane e fatene una pappa che gettereteanch'essa nel mortaiopoi passate ogni cosa dallo staccio; indiaggiungete il parmigiano e le uovadiluendo il composto col dettosugo o brodo. Per ultimo collocatelo in uno stampo liscio con fogliosottounto col burroed assodatelo a bagno-maria.

Sformatelo tiepido e quando saràdiaccio copritelo tutto di gelatina del n. 3entro a uno stampo dicirconferenza maggiore del primo. Potrà bastare per dodicipersone.



375.PASTICCIO DI FEGATO


Servitevi del composto n. 374aggiungendo soltanto grammi 30 di tartufi neri tagliati a spicchi efacendo loro alzare il bollore nella marsala prima di spargerli nelpasticcio. Copritelo con la pasta da pasticcio n. 372cuocetelo inforno o nel forno da campagnae servitelo freddo. Potràbastare anche questo per dodici persone.




ERBAGGIE LEGUMI




Glierbaggipurché non se ne abusisono un elemento di igienenella cucina. Diluiscono il sangueeamalgamati alla carnerendonoquesta meno nauseabonda; ma il più o meno uso dei medesimiinun paese qualsiasidipende in gran parte dal clima.



376.ZUCCHINI COL REGAMO


Ilregamo (Origanum volgare) èil seme odoroso di una pianticella selvatica della famiglia dellelabiate.

Prendetezucchini lunghinon a piccola quantità perché scemanomoltoe tagliateli a fette rotonde della grossezza di uno scudo.Mettete al fuoco una sauté ouna teglia di rame con olio a buona misura e quando comincia abollire gettateci gli zucchini così naturali ea fuocoardenterimuoveteli spesso. Conditeli a mezza cottura con sale epepe e quando accennano a rosolare spargeteci sopra un buon pizzicodi regamo e levateli subito colla mestola forata. Potranno servirsisoli o per contorno e piaceranno.

Il regamo si presta a rendere odoroseanche altre vivandecome i funghi in umidole uova nel tegame. leacciugheecc.



377.ZUCCHINI RIPIENI


Gli zucchini per farli ripieni sipossono tagliare o a metà per il lungoo a metà pertraversoo anche lasciarli interi. Io preferisco quest'ultimo modocome più elegante e perché gli zucchini fanno di sébella mostra. Comunque siavanno vuotati per far posto al ripieno.Per vuotarli interi meglio è il servirsi di un cannello dilatta che si fa passare dal basso all'alto; ma se per la maggiorgrossezza dello zucchinoil vuoto non paresse grande a sufficienzaallargatelo con un coltellino sottile.

Per fare il ripieno prendete del magrodi vitella di lattetagliatelo a pezzi e mettetelo al fuoco in unacazzaruola con un battutino di cipollaprezzemolosedanocarotaun poco di carnesecca tagliata a pezzettiniun poco d'oliosale epepe. Rivoltatela di frequente coi mestolo e quando la carne avràtirato tutto l'umido e preso coloreversate un ramaiolino d'acqua;dopo che avrà tirato anche questaversatene un altro e dopopoco un altro ancoraper finire di cuocerlaavvertendo che vi restidel sugo. Allora questo passatelo e lasciatelo in disparte.

Tritate la carne asciutta ben finecolla lunettae con un uovoun poco di parmigiano grattatounamidolla di pane bollita nel brodo o nel latte e l'odore delle speziefate tutto un composto e servitevene per ripieno. Preparati cosìgli zucchinimetteteli a soffriggere nel burro cui farete primaprendere il color nocciuola e per ultimo tirateli a cottura col sugogià messo da parte.

Gli zucchini si possono riempire anchecol composto del n. 347 e mancandovi il sugo di carne potete cuocerlio col solo burro o con burro e salsa di pomodoro n. 125.



378.ZUCCHINI RIPIENI DI MAGRO


Preparateli come i precedenti eriempiteli con un composto fatto con tonno sott'olio tritato finecolla lunetta ed intriso con uovaun pizzico di parmigiano e un pocodi quel midollo levato dagli zucchinil'odore delle spezieunapresa di pepe e punto sale. Metteteli a cuocere nel burro quandoquesto avrà preso il color nocciuola e aggraziateli collasalsa di pomodoro n. 125. Se li farete con attenzione vi riuscirannotanto buoni da non credersi.



379.FAGIUOLINI E ZUCCHINE ALLA SAUTÉ


Questierbaggi così cucinati servono per lo più di contorno.ora la così detta cucina fine haridotto l'uso dei condimenti a una grande semplicità. Saràpiù igienicase vogliamoe lo stomaco si sentirà piùleggiero; ma il gusto ne scapita alquanto e viene a mancare quelcerto stimolo che a molte persone è necessario per eccitare ladigestione. Qui siamo in questo caso. Se trattasi di fagiuolinilessateli a metàse di zucchini lasciateli crudi tagliati aspicchi o a tocchettimetteteli a soffriggere nel burro quandoquestobollendoavrà preso il color nocciuola. Percondimento mettete soltanto sale e pepe in poca quantità.

Se dopo cotti in questa maniera viaggiungerete un poco di sugo di carne oppure un poco della salsa dipomodoro n. 125 non sarete più nelle regole della cucinaforestiera o moderna; ma sentiretea mio parereun gusto migliore elo stomaco resterà più soddisfatto. Se il sugo di carneo la salsa di pomodoro vi mancanospolverizzateli almeno diparmigiano quando li ritirate dal fuoco.



380.FAGIUOLINI IN SALSA D’UOVO


Prendetegrammi 300 circa di fagiuolini in erbatogliete loro le due punte eil filo e poicome dicono i cuochi in gergo franciosoimbianchitelicioè dateloro mezza cottura in acqua alquanto salata. Levateli asciuttitagliateli in tre pezzi e tirateli a sapore col burrosale e pepe.Frullate in un pentolo un rosso d'uovo con un cucchiaino di farina eil sugo di un quarto di limoneallungate il miscuglio con unramaiuolo di brodo ghiaccio digrassato e ponete questo liquido alfuoco in una cazzarolina girando sempre il mestolo e quandoper lacotturasarà divenuto come una crema scorrevoleversatelosui fagiuolini: tenete questi ancora un poco sul fuoco perchéla salsa s'incorpori e serviteli per contorno al lesso.

Per far prendere ai fagiuolini e aglizucchini un bel verdegettate nell'acquaquando bolleoltre alsaleun cucchiaino di soda.



381.FAGIUOLINI COLLA BALSAMELLA


Lessatei fagiuolini in modo che (mediante un cucchiaino di soda) restino benverdi. Poi soffriggeteli nel burroma leggermente onde non perdanoil bel colore e conditeli con sale e pepe. Versateci sopra unabalsamella scorrevolema non troppo copiosafatta con pannaburro e farinae mandateliin tavola con un contorno di pane fritto tagliato a mandorle. Possonoservire per tramesso in un pranzo.



382.FAGIUOLINI CON L’ODORE DI VAINIGLIA


Ponete i fagiuolini in mollenell'acqua fresca e se sono teneri metteteli crudi e interisenzasgrondarli troppoin umidonel seguente modo.

Fate un soffritto con oliounoscalognoprezzemolocarota e sedanoil tutto tritato fine. Invecedello scalogno può servire la cipolla novellina o la cipollacomune. Conditelo con sale e pepe e quando avrà preso coloreallungatelo con brodo o passatelo spremendolo bene. A questo sugopassatoaggiungete sugo di pomodoro e nel medesimo gettate ifagiuolini per cuocerli; prima di levarli aggraziateli con duecucchiaini di zucchero vanigliato e se questo odore non piacesostituite la nepitella.



383.FAGIUOLINI DALL’OCCHIO IN ERBA ALL’ARETINA


Spuntateli alle due estremità etagliateli in tre parti. Metteteli in una cazzaruola con due spicchid'aglio interisugo di pomodoro crudo e con tant'acqua diaccia cheli ricopra. Conditeli con oliosale e pepe; poi metteteli al fuoco efateli bollire adagio fino a cottura completa avvertendo che vi restialquanto sugo ristretto per renderli più gradevoli. Possonoservire come piatto di tramesso o di contorno al lesso.



384.FAGIUOLI A GUISA D’UCCELLINI


Nelletrattorie di Firenze ho sentito chiamare fagiuoliall'uccelletto i fagiuolisgranati cucinati così:

Cuoceteli prima nell'acqua e levateliasciutti. Mettete un tegame al fuoco con l'olio in proporzione ediverse foglie di salvia; quando l'olio grilletta forte buttate giùi fagiuoli e conditeli con sale e pepe. Fateli soffriggere tanto chetirino l'unto e di quando in quando scuotete il vaso per mescolarli;poi versate sui medesimi un poco di sugo semplice di pomodoro eallorché questo si sarà incorporatolevateli. Anche ifagiuoli secchi di buccia fine possono servire al caso dopo lessati.

Questi fagiuoli si prestano molto beneper contorno al lessose non si vogliono mangiar da soli.



385.FAGIUOLI SGRANATI PER CONTORNO AL LESSO


Fagiuoli sgranatigrammi 300.

Carnesecca interagrammi 30.

Acquadecilitri 2.

Oliocucchiaiate 4.

Una ciocchettina di 4 o 5 foglie disalvia.

Sale e pepe bianco.


Mettete al fuoco i fagiuoli con tuttigl'ingredienti suddettifateli bollire adagio e scuoteteli spesso.Levate la salvia e la carnesecca e serviteli. È un contornoche potrà bastare per quattro persone.



386.SFORMATO DI FAGIUOLINI


Prendete grammi 500 di fagiuolini benteneri e levate loro le punte e il filo se l'hanno. Gettatelinell'acqua bollente con un pizzico di sale ed appena avranno ripresoil bollore levateli asciutti e buttateli nell'acqua fresca.

Se avete sugo di carne tirateli asapore con questo e col burrose no fate un soffritto con un quartodi cipollaalcune foglie di prezzemoloun pezzo di sedano e olioequando la cipolla avrà preso colorebuttate giù ifagiuolini condendoli con sale e pepe e tirandoli a cottura con unpo’ d'acquase occorre.

Preparateuna balsamella congrammi 30 di burrouna cucchiaiata scarsa di farina e due decilitridi latte. Con questacon un pugno di parmigiano grattato e conquattro uova frullatelegate i detti fagiuolinigiàdiacciatimescolate e versate il composto in uno stampo liscioimburrato prima e il cui fondo sia coperto di un foglio. Cuocetelo alfuoco o a bagno-maria e servitelo caldo.



387.SFORMATO DI CAVOLFIORE


Prendete una palla di cavolfiore eammesso che questa siaper esempiodel peso di grammi 350 netta dalgambo e dalle foglieadoperate per condimento le seguenti dosiall'incirca:


Lattedecilitri 3.

Uovan. 3.

Burrogrammi 60.

Parmigiano grattatogrammi 30.


Datemezza cottura nell'acqua alla palla del cavolfiore e dopo tagliatelaa pezzetti. Poneteli a soffriggerecolla metà del dettoburrosalandolie quando l'avranno tiratofinite di cuocerli conun poco del detto latte: poi potete lasciarli così o passarlidallo staccio. Colla rimanenza del burro e del latte e con unacucchiaiata di farina non colma fate una balsamella eaggiungetela al composto insieme colle uovaprima frullatee colparmigiano. Cuocetelo in uno stampo liscio come lo sformato difagiuolini e servitelo caldo.

Questa quantità puòbastare per sei persone.



388.CAVOLFIORE ALL’USO DI ROMAGNA


Dividete una grossa palla dicavolfioreo due se sono piccolein spicchiettini che laverete; ecosì crudisenza asciugarlicuoceteli in questo modo: poneteal fuoco un battuto proporzionato di aglioprezzemolo e olioequando sarà rosolato fermatelo con un gocciolo d'acqua.Gettateci allora il cavolfiore condendolo con sale e pepe e quandoavrà assorbito il battuto tiratelo a cottura mediante conservadi pomodoro sciolta nell'acqua calda. Dategli grazia e piùsapore col parmigiano quando lo mandate in tavolaove puòservir per contorno al lessoa un umido o ad un coteghino.



389.SFORMATO DI CARDONI


Regolatevi in tutto come per losformato di cavolfiore del numero 387. Tagliate il cardone a piccolipezzionde vengano penetrati bene dal condimento; prima di metterlonello stampoassaggiatelo.



390.SFORMATO DI SPINACI


Lessategli spinaci in pochissima acqua o soltanto con quella che sgronda daimedesimi quando li levate dall'acqua fresca dov'erano in molle.Passateli dallo staccio eregolandovi sulla quantitàcondizionateli con salepepecannella in polverealcunecucchiaiate di balsamella n.137burrouovaparmigianoun pugnello di uva secca o zibibbo aiquali siansi tolti i semioppure uva passolina. Mescolate per bene eversate il composto in una forma lisciabucata nel mezzocuocendoloa bagnomaria. Sformatelo quand'è tuttora caldo e mandatelo intavola riempito di un umido delicato di rigaglie di pollo oppure dianimelleo di vitella di latteo anche di tutte queste coseinsiemeframmiste a pezzetti di funghi secchi



391.SFORMATO DI CARCIOFI


Questo è uno sformato da farsiquando i carciofi costano poco e ve lo do per uno de' piùdelicati.

Levateai carciofi le foglie più durespuntateli e sbucciatene igambilasciandoli tuttianche se sono lunghi. Tagliateli in quattrospicchi e fateli bollire nell'acqua salata per soli cinque minuti. Seli lasciate di più sopra al fuocooltre ad inzupparsi troppodi acquaperdono molto del loro aroma. Levateli asciuttipestatelinel mortaio e passateli per istaccio. Dosate la polpa cosìottenuta con tutti quegli ingredienti soliti negli altri sformati dierbaggioe cioè: uovanon facendo avarizia d'uno di piùonde restringadue o tre cucchiaiate di balsamella ovenon iscarseggi il burro; parmigianosale e odore di noce moscatamaassaggiate il composto più volte per ridurlo a giusto sapore.

Se avete sugo di carne o di stracottonon è male l'unirci un poco anche di questo ese i carciofisono tenerianziché passarli potete lasciarli a piccolispicchi.

Cuocetelo a bagno-maria in uno stampobucatose avete un intingolo di carne per riempirlo; se nomettetelo in uno stampo liscio e servitelo per tramesso.



392.SFORMATO DI FINOCCHI


Questo sformatoper ragione del gratoodore e del sapore dolcigno de' finocchiriesce uno de' piùgentili.

Levateai finocchi le foglie più duretagliateli a piccoli spicchi ecuoceteli per due terzi nell'acqua salatapoi scolateli bene emetteteli a soffriggere con un pezzetto di burro. Conditeli con salee quando avranno succhiato il burrobagnateli con un poco di latte;allorché avranno tirato anche questoaggiungete un po' dibalsamella. Ritiratelidal fuoco e lasciateli come sonoo passateli dallo staccio; quandosaranno diacci uniteci parmigiano grattato ea seconda dellaquantitàtre o quattro uova frullate. Versate il composto inuno stampo liscioo col buco nel mezzoregolandovi come per glialtri sformati; cuocetelo a bagno-maria e servitelo caldo come piattodi tramesso o in compagnia di un cappone lessato. Potete ancheguarnirlo di un manicaretto di rigaglie e animelle.



393.FUNGHI MANGERECCI


I funghipei principii azotati checontengono sonofra i vegetalii più nutrienti. Il fungopel suo profumo particolareè un cibo gratissimo ed ègran peccato che fra le tante sue specie se ne trovino dellevelenosele quali solo un occhio esercitato e pratico puòdistinguere dalle innocue; una certa garanzia possono darla lelocalità riconosciute per lunga esperienza esenti da pericolo.

In Firenzead esempiosi fa un usoenorme di funghi che scendono dai boschi delle circostanti montagnee se la stagione è piovosacominciano ad apparire nel giugno;ma il forte della produzione è in settembre. A lode del verobisogna dire che la città non è mai stata funestata dadisgrazie cagionate da questi vegetaliforse perché le duespecie che quasi esclusivamente vi si consumano sono i porcini dicolor bronzato e gli ovoli. Tanta è la fiducia nella loroinnocuità che non si prende nessuna precauzione in propositoneppur quella che suggeriscono alcunidi far loro alzare il bollorein acqua acidulata d'acetocautela che per altro sarebbe a caricodella loro bontà.

Delle due specie sopraindicateiporcini si prestano meglio fritti e in umido; gli ovoli trippati e ingratella.



394.FUNGHI FRITTI


Scegliete funghi di mezzana grandezzache sono anche di giusta maturazione; più grandi riesconomolliconi e molto piccoli sarebbero troppo duri.

Raschiatene il gambonettateli dallaterra e lavateli interi senza tenerli in molleche spenderebberonell'acqua il loro grato profumo. Poi tagliateli a fette piuttostogrosse e infarinateli prima di gettarli in padella. L'olio èil migliore degli unti per questa fritturae il condimento sicompone esclusivamente di sale e pepe che vi si sparge quando sonoancora a bollore. Si possono anche dorare gettandoli nell'uovo dopoinfarinatima ciò è superfluo.



395.FUNGHI IN UMIDO


Per l'umido sono da preferirsi quelliche stanno sotto la grandezza mediocre. Nettatelilavateli etagliateli a fette più sottili dei precedenti. Mettete untegame al fuoco con olioqualche spicchio di aglio interoun po'ammaccatoe un buon pizzico di foglie di nepitella. Quando l'oliocomincia a grillettare gettate giù i funghi senza infarinarliconditeli con sale e pepe ea mezza cotturabagnateli con sugo dipomodoro semplice; siate però parchi coi condimenti perchéi funghi non li assorbono



396.FUNGHI TRIPPATI


Aquesta cucinatura si prestano bene gli ovoli e si diconotrippati forse perchévengono trattati come la trippa. Gli ovolicome sapetesono dicolor giallo-arancione; i più giovani sono chiusi in formad'uovoi più maturi sono aperti e spianati. Preferite i primie dopo averli nettati e lavatitagliateli a fette sottili. Cuocetelinel burro e conditeli con salepepe e parmigiano grattato. Seaggiungete sugo di carne riusciranno anche migliori.



397.FUNGHI IN GRATELLA


Gli ovoli aperti sono i piùatti a questa cucinatura. Dopo averli nettati e lavatiasciugatelifra le pieghe di un canovaccio e conditeli con oliosale e pepe.Servono molto bene per contorno alla bistecca o a un arrostoqualunque.



398.FUNGHI SECCHI


Ogni anno in settembrequando costanopocoio fo la mia provvista di funghi porcini e li secco in casa.Per questa operazione aspettate una vela di tempo buono perchéessendo indispensabile il calore del solevi potrebbero andare amale. Preferite funghi giovaniduridi mezzana grandezza ed anchegrossima non molliconi. Raschiatene il gambonettateli bene dallaterra senza lavarli e tagliateli a pezzi molto grossi perchéseccandodiminuiscono un visibilio. Se nell'aprirli troverete deibacolini nel gambotagliate via soltanto quella parte che essiavevano cominciato a guastare.

Teneteli esposti continuamente al soleper due o tre giornipoi infilateli e teneteli all'aria ventilata edanche nuovamente al sole finché non saranno secchi del tutto.Allora riponeteli e teneteli ben chiusi in un cartoccio o in unsacchetto di carta; ma a lunghi intervalli non mancate di visitarliperché i funghi hanno il vizio di rinvenire; se ciòaccadessebisogna di nuovo esporli per qualche ora allaventilazione. Senza questo custodimento c'è il caso che litroviate tutti bacati.

Per servirsene vanno rammollitinell'acqua calda; ma teneteceli il meno possibileonde non perdanol'odore.



399.PETONCIANI


Il petonciano o melanzana è unortaggio da non disprezzarsi per la ragione che non è néventosoné indigesto. Si presta molto bene ai contorni edanche mangiato solocome piatto d'erbaggiè tutt'altro chesgradevolespecialmente in quei paesi dove il suo gusto amarognolonon riesce troppo sensibile. Sono da preferirsi i petonciani piccolie di mezzana grandezzanel timore che i grossi non siano amari pertroppa maturazione.

Petonciani e finocchiquarant'anni orsonosi vedevano appena sul mercato di Firenze; vi erano tenuti avile come cibo da ebreii quali dimostrerebbero in questocome inaltre cose di maggior rilievoche hanno sempre avuto buon naso piùde' cristiani.

I petonciani fritti possono servire dicontorno a un piatto di pesce fritto; fatti in umidoal lesso; ingratellaalla bisteccaalle braciole di vitella di latte o a unarrosto qualunque.



400.PETONCIANI FRITTI


Sbucciatelitagliateli a tocchettipiuttosto grossisalateli e lasciateli stare per qualche ora.

Asciugateli dall'umido che hannobuttatoinfarinateli e friggeteli nell'olio.



401.PETONCIANI IN UMIDO


Sbucciatelitagliateli a tocchetti emetteteli al fuoco con un po' di burro. Quando lo avranno succhiatotirateli a cottura colla salsa di pomodoro n. 125.



402.PETONCIANI IN GRATELLA


Tagliateli a metà per il lungosenza sbucciarlifate loro delle incisioni graticolate sulla partebiancaconditeli con salepepe e olioponeteli in gratella dallaparte della buccia; poi copriteli con un coperchio o tegame di ferroe cuoceteli fra due fuochiche così non hanno bisogno d'esservoltati; a mezza cottura date loro un'altra untatina d'olio. Sarannocotti quando la polpa è diventata morbida.



403.TORTINO DI PETONCIANI


Sbucciate sette od otto petoncianitagliateli a fettine rotonde e salateli onde buttino fuori l'acqua.Dopo qualche ora infarinateli e friggeteli nell'olio.

Prendete un vassoio che regga al fuocoesuolo per suoloconditeli con parmigiano grattato e colla salsadi pomodoro n. 125disponendoli in modo che facciano una bellacolma. Frullate un uovo con una presa di saleuna cucchiaiata didetta salsaun cucchiaino di parmigianodue di pangrattatoe conquesto composto copritene la superficie. Ponete il vassoio sotto alcoperchio del forno da campagnacol fuoco soprae quando l'uovosarà rappresomandate il tortino in tavola. Puòservire soloper tramesso o accompagnato da un piatto di carne. Lacopertura d'uovo serve a dare al piatto migliore apparenza.



404.CARDONI IN TEGLIA


I cardonidetti volgarmente gobbiper la loro affinità coi carciofisi possono cucinare comequesti (n. 246)se non chedopo aver nettati bene i cardoni daifilamenti di cui è intessuta la parte esternasi deve darloro metà cottura in acqua salatagettandoli subito doponell'acqua frescaonde non anneriscano.

Tagliateli a pezzettiinfarinateli equando l'olio comincia a bollirebuttateli giù e conditelicon sale e pepe. Le uova frullatele prima e aspettate di versarlequando i cardoni saranno rosolati da ambedue le parti.

Il cardone è un erbaggio sanodi facile digestionerinfrescantepoco nutritivo ed insipido;perciò è bene dargli molto condimentocome èindicato al n. 407.

Èpoi tale la sua affinità coi carciofiche sotterrando i fustidi quest'ultima piantaquando non dà più fruttisiottengono i così detti carducci.



405.CARDONI IN UMIDO


Dopo averli lessati come i precedentimetteteli in umido con un battutino d'aglio e prezzemolo; oliosalee pepe.

Se li desiderate più grati algusto e di più bella apparenzacopriteli di una salsa d'uovoe limone quando sono già sul vassoio. Frullate qualche uovocon agro di limonemettete il liquido al fuoco in una cazzarolinagirando il mestoloe versatelo quando comincia a condensarsi. Se nonusate la salsa conditeli almeno con un pizzico di parmigiano.



406.CARDONI IN GRATELLA


Non è un piatto daraccomandarsi moltoma se volete provarlodopo aver lessati icardoniasciugateli benelasciate le costole lunghe un palmoconditeli generosamente con oliopepe e sale e rosolateli ingratella. Possono servir per contorno a una bistecca o ad un pesce ingratella.



407.CARDONI CON LA BALSAMELLA


Scartatele costole più durele altre nettatele dai filamenti elessatele a mezza cottura. Quisia detto una volta per tutteglierbaggi vanno messi al fuoco ad acqua bollente e i legumi ad acquadiaccia. Tagliate le costole dei cardoni a pezzetti lunghi tre ditacirca e tirateli a sapore con burro e sale a sufficienzaterminatedi cuocerli aggiungendo latteo meglio pannapoi legateli con unpoco di balsamella n.137. Aggiungete un pizzico di parmigiano grattato e levateli subitosenza più farli bollire. Questo è un eccellentecontorno agli stracottialle braciolineallo stufatino di rigagliee ad altri simili piatti. Nella stessa maniera si possono cucinare lerape a dadi grossile patate e gli zucchini a spicchima questiultimi non vanno lessati.



408.TARTUFI ALLA BOLOGNESECRUDIECC.


Lagran questione dei Bianchi e dei Neri che fece seguito a quella deiGuelfi e dei Ghibellini e che desolò per tanto tempo l'Italiaminaccia di riaccendersi a proposito dei tartufima consolatevilettori mieiche questa volta non ci sarà spargimento disangue; i partigiani dei bianchi e deineridi cui ora sitrattasono di natura molto più benevola di quei ferocid'allora.

Iomi schiero dalla parte dei bianchi e dico e sostengo che il tartufonero è il peggiore ditutti; gli altri non sono del mio avviso e sentenziano che il nero èpiù odoroso e il bianco è di sapore piùdelicato: ma non riflettono che i neri perdono presto l'odore. Ibianchi di Piemonte sono da tutti riconosciuti pregevolie i bianchidi Romagnache nascono in terreno sabbiosobenché sappianod'agliohanno molto profumo. Comunque sialasciamo in sospeso lagran questione per dirvi come si preferisce di cucinarli a BolognaBologna la grassa per chi vi stama non per chi vi passa.

Dopo averli bagnati e nettaticome siusa generalmentecon uno spazzolino tuffato nell'acqua frescalitagliano a fette sottilissime ealternandoli con altrettante fettesottilissime di parmigianoli dispongono a suoli in un vassoio dirame stagnatocominciando dai tartufi. Li condiscono con salepepee molto olio del miglioree appena hanno alzato il bollorespremonosui medesimi un limone togliendoli subito dal fuoco. Alcuniaggiungono qualche pezzetto di burro; se mai mettetene ben poco pernon renderli troppo gravi. Si usa pure mangiare i tartufi cruditagliati a fette sottilissime e conditi con salepepe e agro dilimone.

Legano bene anche con le uova. Questefrullatele e conditele con sale e pepe. Mettete al fuoco burro inproporzione e quando sarà strutto versateci le uova e dopopoco i tartufi a fette sottilimescolando.

A tutti è nota la natura calidadi questo ciboquindi mi astengo dal parlarne perché potreidirne delle graziose. Pare che i tartufi venissero per la prima voltaconosciuti in Francia nel Périgord sotto Carlo V.

Io li ho conservati a lungo nelseguente modoma non sempre mi è riuscito: tagliati a fettesottiliasciugati al fuococonditi con sale e pepecoperti d'olioe messi al fuoco per far loro alzare il bollore. Da crudi si usatenerli fra il riso per comunicare a questo il loro profumo.



409.CIPOLLINE AGRO-DOLCI


Non è piatto che richieda moltostudioma solo buon gusto per poterlo dosare convenientemente; sefatto beneriuscirà un eccellente contorno al lesso.

Per cipolline intendo quelle bianchegrosse poco più di una noce. Sbucciatelenettatele dalsuperfluo e date loro una scottatura in acqua salata. Per unquantitativo di grammi 300 circa mettete al fuoco all'asciuttoinuna cazzaruolagrammi 40 di zucchero equando è liquefattogrammi 15 di farina; rimuovete continuamente col mestolo e quandol'intriso sarà divenuto rossogettateci a poco per volta dueterzi di bicchier d'acqua con aceto e lasciate bollire il liquidotanto che se si formano dei grumi si possano sciogliere tutti. Allorabuttate giù le cipolline e scuotete spesso la cazzaruolaavvertendo di non toccarle col mestolo per non guastarle.Assaggiatele prima di servirleperché se occorre zucchero oaceto siete sempre in tempo ad aggiungerli.



410.CIPOLLINE IN ISTUFA


Spellatele epareggiatone il capo ela parte inferioregettatele nell'acqua bollente salata e fatelebollire per dieci minuti. Mettete a soffriggere un pezzetto di burroe quando avrà preso il color nocciuolacollocateci lecipolline tutte a un paricondite con sale e pepe; dopo che sarannorosolate da una parte voltatele dall'altraquindi bagnatele con sugodi carnelegandole con una presa di farina impastata nel burro.

Mancandovi il sugocucinatele inbianco nella seguente maniera: dopo lessate e tenute nell'acquafresca mettetele in una cazzaruola con un mazzetto guarnitounapiccola fetta di prosciuttoun pezzetto di burro e un ramaiuolo dibrodo. Conditele con pepe e poco salecopritele con fettesottilissime di lardone e sopra queste accostate un foglio di cartaunto di burro. Terminate di cuocerle fra due fuochi e servitele percontorno insieme col sugo ristretto che resta.



411.CIPOLLINE PER CONTORNO AI COTEGHINI


Dopo averle lessatecome nellaricetta precedentemettetele a soffriggere nel burroconditele consale e pepebagnatele col brodo del coteghino ed aggraziatele conaceto e zucchero. Per 28 o 30 cipolline basteranno grammi 50 diburromezzo ramaiuolo di brodo digrassato di coteghinomezzocucchiaio d'aceto e un cucchiaino di zucchero.



412.SEDANI PER CONTORNO


Gli antichine' banchettis'incoronavano colla pianta del sedanocredendo di neutralizzare conessa i fumi del vino. Il sedano è grato al gusto per quel suoaroma speciale; per questo e per non esser ventoso merita un postofra gli erbaggi salubri. Preferite quello di costola piena eservitevi solo delle costole bianche e del gamboche sono le partipiù tenere.

Eccovi tre maniere diverse percucinarlo; per le prime due sarà bene che diate ai pezzi lalunghezza di 10 centimetrie per la terza di 5 soltanto. Il gambodopo averlo sbucciatotagliatelo in crocee lasciatelo unito allacostolapoi fate bollire quest'ortaggio in acqua alquanto salata nonpiù di cinque minuti e levatelo asciutto:

l°. Mettetelo a soffriggere nelburropoi tiratelo a cottura col sugo di carne e uniteci delparmigiano quando lo mandate in tavola.

2°. Ammesso che i sedani da crudi.siano dai grammi 200 ai 250ponete in una cazzaruola grammi 30 diburro e un battutino con grammi 30 di prosciuttograsso e magrotritato fine insieme con un quarto di cipolla di media grandezza.Aggiungete due chiodi di garofano e fate bollire. Quando la cipollaavrà preso coloreversate brodo e tirate il soffritto acottura. Allora passate ogni cosa e ponete il sugo in un tegame ove isedani stiano distesiconditeli con una presa di pepeperchéil sale non occorree mandateli in tavola col loro sugo.

3°. Infarinateloimmergetelonella pastella n. 156 e friggetelo nello strutto o nell'olio; oppureche è megliodopo averlo infarinatoimmergetelo nell'uovopanatelo e friggetelo. Quest'ultima cucinatura de' sedani si prestapiù delle altre per contorno agli umidi di carne coll'intintodei quali li bagnerete.



413.SEDANI PER CONTORNO AL LESSO


Servitevidelle costole bianche e tagliatele a pezzetti di due centimetricirca. Lessateli per cinque minuti nell'acqua salata e metteteli asoffriggere nel burro. Poi legateli con la balsamella deln. 137tenuta piuttosto sodae date loro sapore col parmigiano.



414.LENTICCHIE INTERE PER CONTORNO


Le lenticchie per contorno aglizamponi si dovrebbero tirare a saporedopo cotte nell'acquacolburro e sugo di carne. In mancanza di questomettetele a bollire conun mazzetto odoroso e dopo cotte e scolate bene dall'acquarifatelecon un battutino di prosciutto grasso e magroun pezzetto di burro epoca cipolla. Quando questa sarà ben rosolataversate nelsoffritto un ramaiuolo o due di brodo digrassato del coteghino odello zampone. Lasciatelo bollire un pocopassateloe in questosugo rifate le lenticchie aggiungendo un altro pezzetto di burrosale e pepe. Se il coteghino non è ben frescoservitevi dibrodo.



415.LENTICCHIE PASSATE PER CONTORNO


Questosi chiamerebbe alla francese purée dilenticchie; ma il Rigutini ci avverte che la vera parola italiana èpassatoapplicabilead ogni specie di legumile patate inclusive. Dunqueper fare unpassatoe non unpresentecollelenticchiemettetele a cuocere nell'acqua con un pezzetto di burro equando saranno cottema non spappolatepassatele per istaccio. Fateun battutino di cipolla (poca peròperché non si devesentire)prezzemolosedano e carota; mettetelo al fuoco con burroquanto basta e quando sarà ben rosolatofermatelo con unramaiuolo di brodo che può anche essere quello digrassato delcoteghino. Colatelo e servitevi di quel sugo per dar sapore alpassatonondimenticando il sale ed il pepe ed avvertite che è bene restisodo il più possibile.



416.CARCIOFI IN SALSA


Levate ai carciofi le foglie durespuntateli e sbucciatene il gambo. Divideteli in quattro partio alpiù in sei se sono grossimetteteli al fuoco con burro inproporzione e conditeli con sale e pepe. Scuotete la cazzaruola pervoltarli e quando avranno tirato a sé buona parte dell'umidobagnateli con brodo per cuocerli del tutto. Levateli asciuttienell'intinto che resta versate un pizzico di prezzemolo tritatouncucchiaino o due di pangrattato ben finesugo di limonealtro salee pepe se occorrono emescolandofate bollire alquanto; poiritirate la salsa dal fuoco e quando non sarà più abolloreaggiungete un rosso d'uovo o duesecondo la quantitàe rimettetela per poco al fuoco con altro brodo per renderla sciolta.Versateci i carciofi per riscaldarli e serviteli specialmente percontorno al lesso.



417.CARCIOFI IN UMIDO COLLA NEPITELLA


Se vi piacesse di sentire questicarciofi con l'odore della nepitellaecco come dovete regolarvi.Levate ai carciofi tutte le foglie non mangiabili e divideteli inquattro spicchi ognunood anche in sei se sono grossi; infarinatelie poneteli al fuoco in una teglia di ramecon olio in proporzionecondendoli con sale e pepe. Quando li avrete rosolati uniteci unbattutino composto di uno spicchio d'aglioo di mezzo soltanto se icarciofi sono pochie un buon pizzico di nepitella fresca. Quandoavranno tirato l'umido terminate di cuocerli con sugo di pomodoro oconserva sciolta nell'acqua.

Possono servir di contorno o essermangiati soli.



418.CARCIOFI RITTI


Così chiamassi a Firenze icarciofi cucinati semplicemente nella seguente maniera: levate lorosoltanto le piccole e inutili foglie vicine al gambo tagliandoquest'ultimo. Svettate col coltello la cima e allargate alquanto lefoglie interne. Collocateli ritti in un tegameinsieme coi gambisbucciati e interi; conditeli con salepepe e olioil tutto a buonamisura. Fateli soffriggere tenendoli copertiequando saranno benrosolativersate nel tegame un po' d'acqua e con la medesima finitedi cuocerli.



419.CARCIOFI RIPIENI


Tagliate loro il gambo alla baselevate le piccole foglie esterne e lavateli. Poi svettateli come iprecedenti ed aprite le loro foglie interne in maniera da poterrecidere con un temperino il grumolino di mezzoe toltogli il pelose vi fosse nel centroserbate soltanto le tenere foglioline perunirle al ripieno. Questose dovessead esempioservire per seicarcioficomponetelo delle foglioline anzidettedi 50 grammi diprosciutto più grasso che magrodi un quarto di cipollanovellinaaglio quanto la punta di un'unghiaqualche foglia disedano e di prezzemoloun pizzico di funghi secchi fatti rinvenireun pugnello di midolla di pane d'un giornoridotta in briciolieuna presa di pepe.

Tritate prima il prosciutto con uncoltellopoi ogni cosa insieme colla lunetta e con questo compostoriempite i carciofi che condirete e cuocerete come i precedenti.Alcuni libri francesi suggeriscono di dare ai carciofi mezza cotturanell'acqua prima di riempirliil che non approvosembrandomi chevadano a perdere allora la sostanza migliorecioè il loroaroma speciale.



420.CARCIOFI RIPIENI DI CARNE


Per sei carcioficomponete ilseguente ripieno:


Magro di vitella di lattegrammi 100.

Prosciutto più grasso chemagrogrammi 30.

Un grumolino dei carciofi.

Un quarto di cipolla novellina.

Alcune foglie di prezzemolo.

Un pizzico di funghi secchirammolliti.

Un pizzico di midolla di pane inbricioli.

Un pizzico di parmigiano grattato.

Salepepe e odore di spezie.


Quando i carciofi avranno preso colorecol solo olioversate un poco d'acqua e copriteli con un cenciobagnato tenuto fermo dal coperchio. Il vapore che emanainvestendolida tutte le partili cuoce meglio.



421.PASTICCIO DI CARCIOFI E PISELLI


È un pasticcio stranomapotrebbe piacere a molti e perciò lo descrivo.


Carciofin. 12.

Piselli sgranatigrammi 150.

Burrogrammi 50.

Parmigiano grattatogrammi 50.

Sugo di carnequanto basta.


Mondatei carciofi da tutte le foglie dure non mangiabilidivideteli in dueparti e levate loro il pelo del centro se l'hanno. Date ad essi ed aipiselli mezza cottura di pochi minuti nell'acqua salatagettatelidopo nell'acqua frescalevateliasciugateli bene ed i carciofidivideteli ancora in due parti. Tanto essi che i piselli metteteli alfuoco con grammi 40 del detto burroconditeli con sale e pepe etirateli col sugo di carne a giusta cottura. Coi restanti grammi 10di burrouna cucchiaiata di farina e sugo suddetto fate una speciedi balsamella perlegare il compostoil qualemesso in un vassoio che regga al fuocolo condirete a strati con questa e col parmigiano.

Ora copritelo con la pasta frollasottosegnata; doratela col rosso d'uovocuocete il pasticcio nelforno da campagna e servitelo caldo perché perde moltolasciandolo diacciare. Questa quantità può bastare asette od otto persone.


PASTA FROLLA


Farinagrammi 230.

Zucchero a velogrammi 85.

Burrogrammi 70.

Lardogrammi 30.

Uovan. l.



422.CARCIOFI IN GRATELLA


A tutti è noto come si possonocuocere i carciofi in gratella e contornar coi medesimi una bisteccao un arrosto qualunque. In questo caso scegliete carciofi tenerisvettatelitagliatene il gambo alla base e lasciateli con tutte leloro foglie. Allargateli alquanto perché prendano bene ilcondimentoil quale d'altro non deve essere composto che d'oliopepe e sale. Collocateli ritti sulla gratella e se occorre pertenerli fermiinfilzateli in uno stecco verso il gambo a due o treinsieme. Date loro un'altra untatina a mezza cottura e lasciateli sulfuoco finché le foglie esterne non siano bruciate.



423.CARCIOFI SECCATI PER L’INVERNO


Nelle città meridionalidove icarciofi si trovano quasi in tutti i mesi dell'annoè inutileprendersi il disturbo di seccarlitanto più che tra ilcarciofo fresco e il secco la differenza è grande; ma fannocomodo in que' paesi dovepassata la stagionepiù non sitrovano.

Preparatelinel colmo della raccolta quando costano poco; però vannoscelti di buona qualità e giusti di maturazione. Levate lorotutte le foglie coriaceespuntatelimondate un buon tratto del lorogambo e tagliateli in quattro spicchi recidendone il pelosequalcuno l'avesse. Via via che li tagliate gettateli nell'acquafresca acidulata con aceto o limone onde non diventino neri e per lostesso motivo metteteli al fuoco in un vaso di terra contenente acquabollente alla quale sarà bene dare odore con un mazzetto dierbe aromatichecome pepolinobasilicofoglie di sedano e simili.Dieci minuti di bollituraed anche soli cinque se sono tenerisaranno sufficienti per cuocerli a metà. Scolateli e metteteliin un graticcio ad asciugare al sole; poi infilateli e finite diseccarli all'ombra in luogo ventilato. Possibilmente nonteneteli tanto al sole onde nonprendano odore di fieno.

Quando si adoperano per fritto o percontorno agli umidisi rammolliscono nell'acqua bollente.



424.PISELLI ALLA FRANCESE I


Questa che vi do è la dose perun litro di piselli freschi.

Prendete due cipolle novellinetagliatele a metà per la loro lunghezzarichiudetele conalcuni gambi di prezzemolo in mezzo e legatele. Ciò fattomettetele al fuoco con grammi 30 di burro e rosolate che sienoversate sulle medesime un buon ramaiuolo di brodo.

Fatebollire e quando le cipolle saranno spappolatepassatelespremendoleinsieme col sugo che rimetterete al fuoco coi piselli econ due grumoli interi di lattuga. Conditeli con sale e pepe e fatelibollire adagio. A mezza cotturaaggiungete altri grammi 30 diburro intriso in una cucchiaiata non colma di farina e versate brodose occorre. Prima di mandarli in tavola legateli con due rossi d'uovosciolti in un po' di brodo. In questo modo riescono assai delicati.



425.PISELLI ALLA FRANCESE II


Questaricetta è più semplice e più sbrigativa dellaprecedentema non è però così fine. Trinciatealquanta cipolla a fette sottilissime e mettetela al fuoco in unacazzaruola con un pezzo di burro. Quando sarà bene rosolataversate un pizzico di farinamescolatee dopo aggiungetea secondadella quantitàun ramaiuolo o due di brodo e lasciate cuocerela farina. Versate i piselliconditeli con sale e pepe ea mezzacotturaaggiungete un grumolo o due interi di lattuga. Fate bollireadagio badando che il sugo non riesca troppo denso.

Alcuniindolciscono i piselli con un cucchiaino di zucchero; ma in questocaso mettetene pocoperché il dolce deve sembrar naturale enon messo ad arte.

Quandoli servite levate la lattuga.



426.PISELLI COL PROSCIUTTO


Lasciamoagl’Inglesi il gusto di mangiare i legumi lessati senzacondimento oal piùcon un poco di burro; noipopolimeridionaliabbiamo bisogno che il sapore delle vivande eccitialquanto.

Innessun altro luogo ho trovato buoni i piselli come nelle trattorie diRomanon tanto per l'eccellente qualità degli ortaggi diquella cittàquanto perché colà ai piselli sidà il grato sapore del prosciutto affumicato. Avendo conqualche prova tentato d'indovinare come si preparinose non horaggiunto quella stessa bontà mi ci sono appressatoed eccocome:

Dividetein due parti per il lungosecondo la quantità dei piselliuna o due cipolle novelline e mettetele al fuoco con olio e alquantoprosciutto grasso e magro tagliato a piccoli dadi. Fate soffriggerefinché il prosciutto sia raggrinzito; allora gettate dentro ipiselliconditeli con poco o punto sale e una presa di pepe;mescolate e finiteli di cuocere col brodoaggiungendovi un poco diburro.

Servitelio soli come piatto di legumeo per contorno; ma prima gettate viatutta la cipolla.



427.PISELLI COLLA CARNESECCA


Ipiselli vengono bene anche nella seguente manierama gli antecedentiappartengono di più alla cucina fine. Mettete al fuoco unbattutino di carneseccaaglioprezzemolo e olio; conditelo con pocosale e pepee quando l'aglio avrà preso colorebuttate giùi piselli. Tirato che abbiano l'untofinite di cuocerli con brodo oin mancanza di questocon acqua.

Igusci dei pisellise sono teneri e freschisi possono utilizzarecotti nell'acqua e passati dallo staccio. Si ottiene così unapuréecioè unpassato chesciolto nel brodoaggiunge delicatezza a una zuppa dierbaggi o ad una minestra di riso e cavolo. Si può anchemescolarlo all'acqua del risotto coi piselli n. 75.



428.SFORMATO DI PISELLI FRESCHI


Piselli sgranatigrammi 600.

Prosciutto grasso e magrogrammi 50.

Burrogrammi 30.

Farinagrammi 20.

Uovan. 3.

Parmigianouna cucchiaiata.


Fate un battutino col prosciuttosuddettouna piccola cipolla novellina e un pizzico di prezzemolo.Mettetelo al fuoco con olio e quando avrà preso colore versatei piselli condendoli con sale e pepe. Cotti che siano passatene unaquarta parte e il passato unitelo a un intriso composto col burro ela farina indicati e diluito sul fuoco con sugo di carne o brodo. Poimescolate ogni cosa insiemeil parmigiano compresoe cuocete ilcomposto a bagno-maria in uno stampo liscio col foglio imburratosotto.



429.FAVE FRESCHE IN STUFA


Prendete baccelli di fave grosse egranite; sgranatele e sbucciatele.

Tritate fine una cipolla novellinamettetela al fuoco con olioe quando comincia a rosolaregettatenel soffritto prosciutto grasso e magro tagliato a dadini. Dopo pocoversate le faveconditele con pepe e poco sale e quando avrannopreso il condimentoaggiungete un grumolo o duea seconda dellaquantità delle favedi lattuga tagliata all'ingrosso e finitedi cuocerle con brodose occorre.



430.POMODORI RIPIENI


Prendete pomodori di mezzana grandezzae maturi; tagliateli in due parti egualilevatene i semiconditelicon sale e pepe e riempite i buchi formati col seguente compostoinmodo che sopravanzi e faccia la colma sulla superficie del pomodoromedesimo.

Fate un battutino con cipollaprezzemolo e sedanomettetelo al fuoco con un pezzetto di burro equando avrà preso coloreversateci un pugnello di funghisecchi rammolliti e tritati finissimi; aggiungete un cucchiaio dipappa col lattecondite con sale e pepee fate bollire alquantobagnando il composto col lattese occorre. Tolto dal fuocoaggiungetequando sarà tiepidoparmigiano grattato e un uovooppure il rosso soltantose è sufficiente a rendere ilcomposto non troppo liquido. Preparati così i pomodoricuoceteli in una teglia fra due fuochi con un po' di burro e olioinsieme e serviteli per contorno a un arrosto qualunque o a unabistecca in gratella. Si posson fare più semplici con unbattutino di aglio e prezzemolo mescolato con pochissimo pangrattatosale e pepe e conditi coll'olio quando sono nella teglia.

Per contorno al lesso vengonoeccellenti nella seguente maniera. Prendete un tegame largo oppureuna tegliaspargete sulla medesima dei pezzettini di burro e sopraquesti collocatedalla parte della bucciapomodori tagliati a metàdopo averne levati i semi. Conditeli con salepepe e un poco d'oliospargete sui medesimi altri pezzettini di burro e cuoceteli a vasoscoperto.



431.CAVOLFIORE COLLA BALSAMELLA


Icavoli tuttisiano bianchinerigialli o verdisono figliuoli ofigliastri di Eolodio dei ventie però coloro che il ventonon possono sopportare rammentino che per essi queste piante sonovere crociferecosìchiamate perché i loro fiori portano quattro petali in formadi croce. Levate a una grossa palla di cavolfiore le foglie e lecostole verdifatele un profondo taglio in croce nel gambo ecuocetela in acqua salata. Tagliatela poscia a spicchiettini etiratela a sapore con burrosale e pepe. Mettetela in un vassoio cheregga al fuocobuttateci sopra un pizzico scarso di parmigianocopritela tutta colla balsamella deln. 137 e rosolatene la superficie. Servite questo cavolfiore caldocome tramesso omeglioaccompagnato da un umido di carne o da unpollo lessato.



432.SAUER-KRAUT I


Nonè questo il vero sauer-krautilquale bisogna lasciar fare ai tedeschi: è una pallidaimitazione di quelloche però non riesce sgradevole comecontorno ai coteghiniagli zamponi ed anche al lesso comune.

Prendete una palla di cavolo bianconettatela dalle foglie verdi a grosse costole e tagliatelainquattro spicchicominciando dal gambo. Lavateli bene nell'acquafresca e poicon un coltello lungo ed affilatotagliateli pertraverso ben sottili come fareste pei taglierini. Ridotto il cavolo aquesto modoponetelo in un vaso di terra con un pizzico di sale eversategli sopra acqua bollente fino a coprirlo. Quando saràdiaccio levatelo via strizzandolo benepoi rimettetelo nel vasoasciutto con un dito di aceto forte mescolato in un bicchier d'acquafresca. Se la palla di cavolo sarà molto grossaraddoppiatela dose. Lasciatelo in infusione diverse oretornate a strizzarlobene e mettetelo a cuocere nella seguente maniera.

Tritate fine una fetta proporzionatadi prosciutto grasso o di carnesecca e mettetela con un pezzetto diburro in una cazzaruola; quando avranno soffritto un pocogettateciil cavolo e tiratelo a cottura con brodo di coteghino o di zamponese questi sono insaccati di fresco e non troppo piccantialtrimentiservitevi di brodo. Prima di mandarlo in tavola assaggiatelo se stabene di acetoil quale deve leggermente sentirsie di sale.

A proposito di salumiin qualcheprovincia d'Italiaavendo il popolo preso il vizio delle abbondantie frequenti libazioni a Baccosi è guasto il senso delpalato; per conseguenza i pizzicagnoli dovendo uniformarsi a un gustopervertitoimpinzano le carni porcine di saledi pepe e di droghepiccanti a dispetto de' buongustai che le aggredirebbero leggiere dicondimento e di sapore delicato come quellead esempioche simanipolanopiù che altrovenel modenese.



433.SAUER-KRAUT II


Può servire per contorno aicoteghini e al lesso come quello del numero precedente. Prendete unapalla di cavolo cappuccio o verzottotagliatelo a listarelle dellalarghezza di un centimetro circa e tenetelo in molle nell'acquafresca. Levatelo dall'acqua senza spremerlo e pigiatelo in unacazzaruola sopra al fuoco per fargli far l'acquache poi scoleretestrizzandolo col mestolo. Fate un battuto con un quarto di una grossacipollaun po' di carnesecca tritata finee un pezzetto di burro;quando avrà preso colore versate il cavolo anzidetto con unpezzo di carnesecca intera tramezzoche poi leveretee conditelocon sale e pepe. Fatelo bollire adagiobagnandolo con brodo pertirarlo a cottura e per ultimo aggiungete un poco d'aceto e uncucchiaino di zuccheroma in modo che l'aceto si faccia appenasentire.



434.BROCCOLI O TALLI DI RAPE ALLA FIORENTINA


I broccoli di rapa non sono altro chele messe o i talli delle rapele quali soglionsi portare al mercatocon qualche foglia attaccata. È un erbaggio dei piùsaniusatissimo in Toscana; ma per la sua insipidezza e saporeamarognolo non è apprezzato in altre parti d'Italiae nemmenoè portato sulla mensa del povero.

Nettate i broccoli dalle foglie piùdurelessatelispremeteli dall'acqua e tagliateli all'ingrosso.Tritate due o tre spicchi d'aglio o lasciateli interie preso cheabbiano colore con olio abbondante in padellagettateci i broccoliconditeli con sale e peperimestateli spesso e lasciateli soffriggermolto. Possono servirsi per contorno al lesso o anche per mangiarlisoli.

Se non vi piaccion cosìlessateli e conditeli con olio e aceto. Nel febbraio e nel marzo simettono in vendita i talli di questa pianta che sono teneri edelicati.

Nei paesi ove l'olio non èperfetto si può supplire col lardo; anzia gusto miosoffritti con questo sono migliori.



435.BROCCOLI ROMANI


Questi broccolidi cui a Roma si fagran consumohanno le foglie di un verde cupo e il fiore nero opaonazzo.

Nettateli dalle foglie più duree lessateli. Tolti dall'acqua bollente gettateli nella fredda edopostrizzati benetritateli all'ingrosso e gettateli in padella conlardo vergine (strutto)condendoli con sale e pepe. Tirato cheabbiano tutto l'untoannaffiateli con vino bianco dolcecontinuatea strascinarli in padella finché l'abbiano tutto assorbito edevaporatoindi serviteli ché saranno lodati.

Eccovi un altro modo di cucinar questibroccoli che cosìsenza lessarliriescono migliori.Servitevi soltanto del fiore e delle foglie più tenere; questetagliatele all'ingrosso e il fiore a piccoli spicchi. Mettete lapadella al fuoco con olio in proporzione e uno spicchio d'agliotagliato a fettine per traverso. Quando l'aglio comincia a rosolaregettate da crude in padella prima le foglie e poi il fioresale epepe per condimentoe via via chebollendosi prosciuganorimestandoli sempreandateli bagnando con un gocciolo d'acqua caldaequasi a cottura completacol vino bianco. Non potendo darvi diquesto piatto le dosi precise abbiate la pazienza di far qualcheprova (ne fo tante io!) per accertarvi del suo gusto migliore.



436.CAVOLO RIPIENO


Prendete una grossa palla di cavolocappuccio o verzottonettatela dalle foglie dure della superficiepareggiatele il gambo e datele mezza cottura in acqua salata.Mettetela capovolta a scolarepoi aprite le foglie ad una ad unafino al grumolo di mezzo e sul medesimo versate il ripieno; tirateglisopra tutte le foglie per beninochiudetelo tutto e fategli unalegatura in croce.

Ilripieno potete farlo con vitella di latte stracottata solaod unitaa fegatini e animelleil tutto tritato fine. Per aggraziare e renderdelicato il compostoaggiungete un poco di balsamellaunpizzico di parmigianoun rosso d'uovo e l'odore di noce moscata.Terminate di cuocere il cavolo nel sugo del detto stracottoaggiungendovi un pezzetto di burrocon fuoco leggiero sotto e sopra.

Non volendo riempire il cavolo interosi possono riempire le foglie più larghe ad una ad unaavvolgendole sopra sé stesse a guisa di tanti rocchi.

Allabalsamella può supplireuna midolla di pane inzuppata nel brodo o nel sugo.



437.CAVOLO BIANCO PER CONTORNO


Prendete una palla di cavolo cappuccioo verzottotagliatela in croce dalla parte del gambo per formarnequattro parti ed ognuna di queste tagliatela a piccoli spicchi.Tenetelo in molle nell'acqua frescae scottatelo in acqua salata etolto dal fuocoscolatelo bene senza spremerlo. Fate un battuto diprosciutto e cipolla e mettetelo al fuoco con un pezzo di burro.Quando la cipolla avrà preso il rosso fermatela con unramaiuolo di brodofate bollire un poco e poi passate il sugo. Inquesto sugo rimettete il cavolo con un pezzetto di prosciuttoconditelo con pepe e poco sale e fatelo bollire adagio per terminaredi cuocerlo. Levate il prosciutto e mandatelo in tavola per contornoal lesso.



438.CAVOLO NERO PER CONTORNO


Levateglile costole durelessatelo e tritatelo fine. Se non avete sugo dicarne fate un battutino di prosciutto e cipollamettetelo al fuococon un pezzetto di burro e quando la cipolla sarà benrosolatabagnatela con un gocciolo di brodo e passate il sugoformatosi. In esso gettate il cavoloconditelo con pepepoco opunto saleaggiungete un altro pezzetto di burro e altro brodoseoccorree servitelo per contorno al lesso o al coteghino. Alcuniusano per minestradi arrostire fette di pane grosse un ditodistrofinarle coll'agliod'intingerle appena nell'acqua in cui habollito il cavolo neroponendoci sopra il cavolo stessoancoracaldoe condendolo con salepepe e olio. Questoche chiamasi aFirenze cavolo con le fetteèun piatto da Certosini o da infliggersi per penitenza ad unghiottone.



439.FINOCCHI COLLA BALSAMELLA


Prendetefinocchi polputinettateli dalle foglie duretagliateli a piccolispicchilavateli e scottateli nell'acqua salata. Metteteli asoffriggere nel burro equando l'avranno succhiatotirateli acottura intera col latte. Assaggiateli se stanno bene a salepoilevateli asciutti e poneteli in un vassoio che regga al fuoco.Spolverizzateli di parmigiano e copriteli di balsamella.Rosolateli col fuoco sopra eserviteli col lesso o coll'umido.



440.FINOCCHI PER CONTORNO


Questa ricetta è piùsemplice della precedenteed è egualmente opportuna percontorno al lesso.

Dopo averli tagliati a spicchi escottati nell'acqua salatasoffriggeteli nel burrotirateli acottura col brodolegateli con un pizzico di farina e quando lilevatedate loro sapore con un poco di parmigiano.



441.PATATE ALLA SAUTÉ


Ciò vuol direin buonoitalianopatate rosolate nel burro. Sbucciate le patate crude etagliatele a fette sottili che porrete al fuoco in una teglia colburrocondendole con sale e pepe. Si addice molto il metterle sottola bistecca quando questa si manda in tavola. Si possono anchefriggere in padella coll'olio nella seguente maniera. Se sono patatenovelline non occorre sbucciarle; basta strofinarle con un canovaccioruvido. Tagliatele a fettine sottilissime e lasciatele nell'acquafresca per un'ora circa; poi asciugatele bene fra le pieghe di uncanovaccio e infarinatele. Avvertite di non arrostirle troppo esalatele dopo cotte.



442.PATATE TARTUFATE


Tagliate a fette sottili delle patategià mezzo lessate e ponetele a suoli in una tegliettinaintramezzate da tartufianch'essi a fette sottilie da parmigianograttato. Aggiungete qualche pezzetto di burrosale e pepee quandocominciano a grillettareannaffiatele con brodo o con sugo di carne.Prima di ritirarle dal fuoco strizzate sulle medesime un po' d'agrodi limone e servitele calde.



443.PASSATO DI PATATE


Ormaiin Italia se non si parla barbarotrattandosi specialmente di mode edi cucinanessuno v'intende; quindi per esser capito bisogneràch'io chiami questo piatto di contorno non passato di...; ma puréedi... o più barbaramenteancora patate mâchées.


Patate bellegrossefarinaceegrammi 500.

Burrogrammi 50.

Latte buonoo pannamezzo bicchiere.

Salequanto basta.


Lessate le patatesbucciatele ecalde bollentipassatele per istaccio. Poi mettetele al fuoco in unacazzaruola coi suddetti ingredientilavorandole molto col mestoloonde si affinino. Si conosce se le patate son cotte bucandole con unostecco appuntato che deve passare da parte a parte liberamente.



444.INSALATA DI PATATE


Benché si tratti di patate vidico che questo piattonella sua modestiaè degno di essereelogiatoma non è per tutti gli stomachi.

Lessate grammi 500 di patate ocuocetele a vaporesbucciatele caldetagliatele a fette sottili emettetele in un'insalatiera. Prendete:


Capperi sotto acetogrammi 30.

Peperoni sotto aceton. 2.

Cetriolini sotto aceton. 5.

Cipolline sotto aceton. 4.

Acciughe salate e puliten. 4.

Una costola di sedano lunga un palmo.

Un pizzico di basilico; e tutte questecose insieme tritatele minutissime e mettetele in una scodella.


Prendete due uova sodetritateleegualmentepoi stiacciatele con la lama di un coltello ed unitele aldetto battuto.

Conditelo con olio a buona misurapoco acetosale e pepe emescolato ben beneservitevi di questapoltigliadivenuta quasi liquidaper condir le patatealle qualipotete aggiungerese vi piacel'odore del regamo.

Questa dose può bastare per seio sette persone ed è un piatto che può conservarsianche per diversi giorni.



445.TORTINO DI ZUCCHINI


Tagliategli zucchini a tocchetti grossi poco più delle nocciuolerosolateli nel burro e conditeli con sale e pepe. Poi versateli in unvassoio che regga al fuocospolverizzateli leggermente di parmigianoin cui avrete mescolato una presa di noce moscata e copriteli di unabalsamella sodettina.Rosolate alquanto la superficie col coperchio del forno da campagna eserviteli per tramesso o in compagnia del lesso o di un umido dicarne.



446.TORTINO DI PATATE I


Questo piattocome quello del n. 443può servire per tramesso o solo o in compagnia di coteghini ezamponi.


Patate bellegrossefarinaceegrammi 500.

Burrogrammi 50.

Latte buonoo pannamezzo bicchiere.

Parmigiano grattatodue cucchiaiate.

Uovan. 2.

Salequanto basta.


Eseguita che avrete la stessa fatturadel n. 443lasciatele diacciare ed aggiungete il parmigiano e leuova.

Prendete un piatto di rame dapasticcio o una teglia proporzionataungetela col burrospolverizzatela di pangrattato fine e versatevi il composto dopoaverlo ben mescolato. Dategli la forma di una schiacciata alta undito o un dito e mezzo e ponetelo sotto il forno da campagna perrosolarlo. Servitelo caldo dalla parte sotto stante o superioredoveè più appariscente. Invece di un tortino grande potetefarne molti dei piccoliod ancheper dar loro una forma eleganteporre il composto negli stampini.



447.TORTINO DI PATATE II


Il tortino di patate fatto nelseguente modomi sembra che venga meglio del precedente.


Patategrammi 500.

Burrograttami 50.

Farinagrammi 30.

Uovan. 2.

Parmigianodue cucchiaiate.

Lattequanto basta.

Salequanto basta.


Fateuna balsamella con ladetta farinacon la metà del burro e il latte che occorre.Versate nella medesima le patate già cotte e passate.Lavoratele sopra al fuoco versando il burro rimanenteil sale etanto altro latte che basti a farne una pasta non troppo morbida.Diacciaaggiungete il resto e rosolate il composto come ilprecedente.



448.SPINACI PER CONTORNO


Lo spinacio è un erbaggiosalubrerinfrescanteemollientealquanto lassativo e di faciledigestione quando è tritato. Dopo averli lessati e tritatifini colla lunetta si possono cucinare gli spinaci in questi diversimodi:

l°. Con solo burrosale e pepeaggiungendo un poco di sugo di carnese lo aveteo qualchecucchiaiata di brodo od anche di panna.

2°. Con un piccolissimo soffrittodi cipolla tritata fine e tirato col burro.

3°. Con solo burrosale e pepecome i primiaggiungendo un pizzico di parmigiano.

4°. Con burroun gocciolo d'olioappena e sugo di pomodoro o conserva.



449.SPINACI DI MAGRO ALL’USO DI ROMAGNA


Lessateli con la sola acqua chegrondano dall'averli tenuti in mollespremeteli bene e metteteli inumido con un soffritto di olioaglioprezzemolosale e pepelasciandoli interi ed aggraziandoli con una presa di zucchero ealcuni chicchi d'uva secca a cui siano stati tolti gli acini.



450.SPARAGI


Per dare agli sparagi aspetto piùbelloprima di cuocerliraschiate con un coltello la parte bianca epareggiate l'estremità del gambo; poi legateli con uno spagoin mazzi non troppo grossie perché restino verdisalatel'acquaimmergendoli quando bolle forte e facendo vento onde ilbollore riprenda subito. La cottura è giusta allorchégli sparagi cominciano a piegare il capo; ma accertatevi meglio colledita se cedono a una giusta pressioneessendo bene che sienopiuttosto poco che troppo cotti. Quando li levategettatelinell'acqua frescama poi toglieteli subito per servirli caldi come ipiù li desiderano. Questo erbaggioprezioso non solo per lesue qualità diuretiche e digestivema anche per l'alto prezzoa cui si vendelessato che sia si può preparare in diversemanierema la più semplice e la migliore è quellacomune di condirli con olio finissimo e aceto o agro di limone.Nonostanteper variareeccovi altri modi di prepararlidopo averlilessati a metà. Metteteli interi a soffriggere alquanto con laparte verde nel burro edopo averli conditi con salepepe e unpizzico assai scarso di parmigianolevateli versandoci sopra ilburro quando avrà preso il rosso. Oppuredividete la parteverde dalla bianca eprendendo un piatto che regga al fuocodisponeteli in questa guisa: spolverizzatene il fondo con parmigianograttato e distendeteci sopra le punte degli sparagi le une accostoalle altreconditele con salepepeparmigiano e pezzetti di burro;fate un altro suolo di sparagi e conditeli al modo istessoproseguendo finché ne avrete; ma andate scarsi a condimentoonde non riescano nauseanti. Gli strati degli sparagi incrociatelicome un fitto graticolatometteteli sotto a un coperchio col fuocosopra per scioglierne il condimentoe serviteli caldi. Se avete sugodi carnelessateli a metà e tirateli a cottura con quelloaggiungendo un poco di burro e una leggiera fioritura di parmigiano.In un fritto misto potete anche servirvi delle punte verdi deglisparagi avvolgendole nella pastella del n. 156.

Altri e diversi modi di prepararlivengono indicati nei libri di cucina; ma il più soventeriescono intrugli non graditi dai buongustai. Nonostante v'indico lasalsa del n. 124che può piacerese è mandata caldain tavola in una salsiera a parteper condire con essa tanto glisparagi quanto i carciofi tagliati in quarti e lessati.

Il cattivo odore prodotto daglisparagi si può convertire in grato olezzo di viola mammolaversando nel vaso da notte alcune gocce di trementina.



451.SFORMATO DI ZUCCHINI PASSATI


Zucchinigrammi 600.

Parmigianogrammi 40.

Uovan. 4.


Fate un battuto con un quarto dicipollasedanocarota e prezzemolo. Mettetelo al fuoco con olio equando avrà preso colore versate gli zucchini tagliati atocchetti conditi con sale e pepe. Allorché saranno rosolatitirateli a cottura con acquapassateli asciutti dallo staccio edaggiungete il parmigiano e le uova.

Fateuna balsamella congrammi 60 di burrodue cucchiaiate di farina e 4 decilitri di latte.Mescolate ogni cosa insieme eservendovi di uno stampo liscio ebucatocuocetelo a bagno-maria. Sformatelo caldoriempite il vuotocon un umido delicato e servitelo.

Questa dose potrà bastare perotto o dieci persone



452.SFORMATO DI FUNGHI


Tuttele qualità di funghi possono fare al caso; ma io ritengo che iporcini sieno da preferirsiesclusi però i grossissimi.Nettateli bene dalla terra e lavatelipoi tritateli minuti allagrossezza di un cece o anche meno. Metteteli al fuoco con burrosalee pepe e quando avranno soffritto alquantotirateli a cottura consugo di carne. Ritirati dal fuocolegateli con balsamellauova e parmigiano e assodate ilcomposto a bagno-maria.

Grammi 600 di funghi in natura concinque uova faranno uno sformato bastante per dieci persone.

Servitelo caldo e per tramesso.



453.CAVOLO VERZOTTO PER CONTORNO


Lessateloa metàstrizzatelo dall'acquatritatelo colla lunettamettetelo al fuoco con burro e latte per tirarlo a cottura esalatelo. Quando sarà ben cotto unitegli della balsamellapiuttosto soda; fate ches'incorpori bene sul fuoco col cavolo e aggiungete parmigianograttato. Assaggiatelo per sentire se ha sapore e se è giustodi condimenti e servitelo per contorno al lesso o a un umido dicarne; vedrete che piacerà molto per la sua delicatezza.



454.INSALATA RUSSA


La così detta insalata russaora di moda nei pranziconservatone il carattere fondamentaleicuochi la intrugliano a loro piacere. La presentefatta nella miacucinanella sua complicazioneè una delle piùsemplici.


Insalatagrammi 120.

Barbabietolegrammi 100.

Fagiuolini in erbagrammi 70.

Patategrammi 50.

Carotegrammi 20.

Capperi sotto acetogrammi 20.

Cetriolini sotto acetogrammi 20.

Acciughe salaten. 3.

Uova soden. 2.


L'insalatache può essere di due o tre qualitàcome sarebbeinsalata romana (lattugoni)radicchiolattugatagliatela a striscioline. Le barbabietoleifagiuolinile patate e le carote pesatele dopo lessate e tagliatelea piccoli dadi grossi meno di un cece e così pure le chiare eun rosso delle due uova assodate. I capperi lasciateli interi e icetriolini tagliateli alla grossezza dei medesimi.

Le acciughepulite e toltane laspinatagliatele a pezzettinie fatto tutto questo mescolate ognicosa insieme.

Ora preparate una maionese (vedi n.126) con due rossi crudi e quello sodo rimasto e 2 decilitri di oliosopraffine. Quando sarà montata aggiungete l'agro di unlimoneconditela con sale e pepe e versatela nel detto miscugliorimestando bene onde lo investa tutto.

Sciogliete al fuoco tre fogli di colladi pesce in due ditadi bicchiered'acqua dopo di averla tenuta inmolle qualche ora esciolta che siaversatene quanto ègrosso un soldo sul fondo di uno stampo liscio e il resto mescolatelonel composto che poi verserete nel detto stampo per metterlo inghiaccio. Per isformarla facilmentebagnate lo stampo con acquacalda e se volete darle un'apparenza più bella ed elegantequando nello stampo avrete versato lo strato sottile di colla dipesceprima d'aggiungere il composto ci potrete fare sopra un ornatoa diversi colori coll'erbaggiole chiare e il rosso delle uova sodesopraccennate.

Questa dose potrà bastare perotto o dieci persone.




PIATTIDI PESCE




Qualitàe stagione dei pesci


Tra i pesci comunii più finisono: lo storioneil denticel'ombrinail ragnola sogliolailromboil pesce San Pietrol'oratala triglia di scogliola trotad'acqua dolce; ottimi tutto l'annoma la sogliola e il rombospecialmente d'inverno.

Le stagioni per gli altri pesci piùconosciuti sono: pel nasellol'anguilla e i totanitutto l'anno; mal'anguilla è più adatta l'inverno e i totani sonomigliori l'estate.

Pelmuggine grosso di mareil luglio e l'agosto; pel muggine piccolo(cefalo)l'ottobre eil novembreed anche tutto l'inverno. Pei ghiozzifrittura eseppieil marzol'aprile e il maggio. Pei polpil'ottobre. Per lesarde e le acciughetutto l'inverno fino all'aprile. Per le triglie(barboni)ilsettembre e l'ottobre. Pel tonnodal marzo all'ottobre. Per losgombrola primaveraspecialmente il maggio; questo pesceper lasua carne dura e tigliosasi usa cuocerlo in umido; volendolo farein gratella sarà bene metterlo al fuoco sopra un foglio grossodi carta unto e condirlo con oliosalepepe e qualche foglia diramerino.

Tra i crostaceiuno de' piùstimati è l'arigustao aragostabuona tutto l'annomameglio in primaverae tra le conchigliel'ostricala quale ne'luoghi di ostricultura si raccoglie dall'ottobre all'aprile.

Il pescese è frescohal'occhio vivace e lucido; lo ha pallido ed appannato se non èfresco. Un altro indizio della sua freschezza è il colorerosso delle branchie; ma queste potendo essere state colorite ad artecol sanguetoccatele con un dito e portatevelo al naso: l'odore vifarà la spia. Un altro carattere del pesce fresco è lasodezza delle carniperché se sta molto nel ghiaccio diventafrollo e morbido al tatto.

I marinai dicono chei crostacei e iricci di maresono più pieni pescati durante il chiaro diluna.



455.CACCIUCCO I


Cacciucco!Lasciatemi far due chiacchiere su questa parola la quale forse non èintesa che in Toscana e sulle spiagge del Mediterraneoper laragione che ne' paesi che costeggiano l'Adriatico è sostituitadalla voce brodetto. AFirenzeinveceil brodetto è una minestra che s'usa perPasqua d'uovacioè una zuppa di pane in brodolegata conuova frullate e agro di limone. La confusione di questi e similitermini fra provincia e provinciain Italiaè tale che pocomanca a formare una seconda Babele. Dopo l'unità della patriami sembrava logica conseguenza il pensare all'unità dellalingua parlatache pochi curano e molti osteggianoforse per unfalso amor proprio e forse anche per la lunga e inveterataconsuetudine ai propri dialetti.

Tornando al cacciuccodirò chequestonaturalmenteè un piatto in uso più chealtrove nei porti di mareove il pesce si trova fresco e dellespecie occorrente al bisogno. Ogni pescivendolo è in grado diindicarvi le qualità che meglio si addicono a un buoncacciucco; ma buono quanto si vogliaè sempre un cibo assaigrave e bisogna guardarsi dal farne una scorpacciata.

Pergrammi 700 di pescetrinciate fine mezza cipolla e mettetela asoffriggere con olioprezzemolo e due spicchi d'aglio intero. Appenache la cipolla avrà preso coloreaggiungete grammi 300 dipomodori a pezzio conservae condite con sale e pepe. Cotti chesiano i pomodoriversate sui medesimi un dito d'aceto se èfortee due se è debolediluito in un buon bicchier d'acqua.Lasciate bollire ancora per qualche minutopoi gettate via l'aglio epassate il resto spremendo bene. Rimettete al fuoco il succo passatoinsieme col pesce che avrete in prontocome sarebberoparlando deipiù comunisoglioletrigliepesce capponepalomboghiozzicanocchiechein Toscana chiamassi cicaleed altre varietà dellastagionelasciando interi i pesci piccoli e tagliando a pezzi igrossi. Assaggiate se sta bene il condimento; ma in ogni caso nonsarà male aggiungere un po' d'olio tenendosi piuttosto scarsinel soffritto. Giunto il pesce a cottura e fatto il cacciuccosi usaportarlo in tavola in due vassoi separati; in uno il pesce asciuttonell'altro tante fette di panegrosse un ditoquante ne puòintingere il succo che restama prima asciugatele al fuoco senzaarrostirle.



456.CACCIUCCO II


Questocacciuccoimparato a Viareggioè assai menogustoso dell'antecedentema più leggiero e piùdigeribile.

Perla stessa quantità di pesce pestate in un mortaio tre grossispicchi d'aglio e dello zenzero frescooppure seccoper ridurlo inpolvere. Per zenzero colà s'intende il peperone rossopiccantequindi va escluso il pepe. Mettete questo composto al fuocoin un tegame o pentola di terra con olio in proporzione e quando avràsoffritto versateci un bicchiere di liquido composto di un terzo divino bianco asciutto oppure rosso e il resto acqua. Collocateci ilpescesalatelo e poco dopo sugo di pomodoro o conserva sciolta in ungocciolo d'acqua. Fate bollire a fuoco ardente tenendo sempreil vaso copertonon toccate maiil pesce per non romperloe lo troverete cotto in pochi minuti.

Servitelo come il precedenteconfette di pane a parte che asciugherete prima al fuoco senzaarrostirle.

Se il pesceprima di cuocerlorestacrudo per diverse oresi conserva meglio salandolo; ma allora èbene di lavarlo avanti di metterlo al fuoco.



457.PESCE AL PIATTO


Ritengo che il pesceper esserealimento poco nutritivosia più igienico usarlopromiscuamente alla carne anziché cibarsi esclusivamente diesso ne' giorni magriammenoché non vi sentiate il bisogno diequilibrare il corpo per ripienezza di cibi troppo succolenti. Di piùil pescein ispecie i così detti frutti di mare e icrostaceiper la quantità notevole d'idrogeno e di fosforoche contengonosono eccitanti e non sarebbero indicati per chi vuolvivere in continenza.

Meglio è il servirsi per questopiatto di qualità diverse di pesce minuto; ma si puòcucinare nella stessa maniera anche il pesce a taglio in fettesottili. Quando io l'ho fatto di sogliole e triglieho diviso leprime in tre parti. Dopo che avrete nettatolavato e asciugato ilpesceponetelo in un vaso di metallo o di porcellana che regga alfuoco e conditelo con un battuto d'aglio e prezzemolosale e pepeolioagro di limone e vino bianco buono.

Ponete in fondo metà delbattuto con un po' d'oliodistendetegli sopra il pescee poiversando dell'altro olio e il resto degli ingredientifate che ilpesce vi sguazzi entro. Cuocetelo con fuoco sotto e sopra; se ilvassoio è di porcellana posatelo sulla cinigia.

Non è piatto difficile a farsie però vi consiglio di provarlopersuaso che ve ne troveretecontenti.



458.PESCE MARINATO


Sono parecchie le specie de' pesci chesi possono marinare; ma io preferisco le sogliole e le anguillegrosse. Se trattasi di sogliole friggetele prima nell'olio esalatele; se di anguilla tagliatela a pezzi lunghi circa mezzo ditoesenza spellarlicuoceteli in gratella o allo spiedo. Quando hannogettato il grasso conditeli con sale e pepe.

Prendete una cazzaruola e in essaversatein proporzione del pesceacetosapa (che qui ci sta comeil cacio su' maccheroni)foglie di salvia interepinoli interiuvapassolinaqualche spicchio d'aglio tagliato in due per traverso edel candito a pezzettini. Mancandovi la sapa supplite collo zuccheroe assaggiate per correggere il sapore dell'acetose fosse troppoforte. Fate che questo composto alzi il bollore e poi versatelo sulpesce che avrete collocato in un tegame di terradisteso in modo cheil liquido lo investa da tutte le parti. Fategli spiccare un'altravolta il bollore col pesce dentropoi coprite il vaso e riponetelo.

Quandolo servite in tavola prendetene quella quantità che viabbisogna con un poco dei suo intintounendovi anche porzione degliingredienti che vi sono. Se col tempo il pesce prosciugasserinfrescatelo con un altro poco di marinato. Anche l'anguillascorpionata cheè messa in commerciopotete prepararla in questa maniera.



459.PESCE LESSO


Non sarà male avvertire che siusa cuocere il pesce lesso nella seguente maniera: si mette l'acquaoccorrentenon però in molta quantitàal fuoco; sisala e prima di gettarvi il pesce si fa bollire per circa un quartod'ora coi seguenti odori: un quarto o mezza cipollaa seconda dellaquantità del pescesteccata con due chiodi di garofanipezzidi sedano e di carotaprezzemolo e due o tre fettine di limone;oppure (come alcuni credono meglio) si mette al fuoco con acquadiaccia e con gli odori indicati edopo cottosi lascia in caldonel suo brodo fino all'ora di servirlo. Con le fettine di limonestrofinatelo prima tutto da crudoche così rimane con lapelle più unita.

Il punto della cottura si conoscedagli occhi che schizzano fuoridalla pelle che si distaccatoccandola e dalla tenerezza che acquista il pesce bollendo.Mandatelo caldo in tavolanon del tutto asciutto dall'acqua in cui èstato cottoe se desiderate vi faccia miglior figuracopritelo diprezzemolo naturale e collocatelo in mezzo a un contorno misto dibarbabietole cotte nell'acqua se piccoleo in forno se grossee dipatate lessetanto le une che le altre tagliate a fette sottilissimeperché prendano meglio il condimento; uniteinfinequalchespicchio di uova sode. Non facendogli il contorno potete servirlo conle salse dei numeri 128129130132133 e 134.

Si può anche mandare in tavolail pesce lesso decorato nella seguente maniera che farà di sébella mostra. Tagliato a pezzetti e colmatone un vassoiointonacarlotutto di maionese n. 126 e questa ornarla a disegno con filetti diacciughe salate e di capperi interi.



460.PESCE COL PANGRATTATO


Questopiattoche può servire anche di tramessosi fa specialmentequando rimane del pesce lessato di qualità fine. Tagliatelo apezzettinettatelo bene dalle spine e dalle lischepoi ponetelonella balsamella n.137 e dategli sapore con sale quanto bastaparmigiano grattato etartufi tagliati fini. Mancandovi questi ultimiservitevi di unpizzico di funghi secchi rammolliti. Poi prendete un vassoio cheregga al fuocoungetelo con burro e spolverizzatelo di pangrattato;versateci il composto e copritelo con un sottile strato pure dipangrattato. Per ultimo mettete sul mezzo del colmo un pezzetto diburrorosolatelo al forno da campagna e servitelo caldo.



461.PESCE A TAGLIO IN UMIDO


Il pesce a taglio di cui poteteservirvi per questo piatto di ottimo gustopuò essere iltonnol'ombrinail dentice o il ragnochiamato impropriamentebronzino lungo le coste dell'Adriatico. Qualunque sia prendetene unpezzo di circa grammi 6oo che potrà bastare per cinquepersone.

Levategli le scaglie elavato edasciugatoinfarinatelo tutto e mettetelo a rosolare con poco olio.Levatelo asciuttogettate via il poco olio rimasto e pulite lacazzaruola. Fate un battutotritato molto minutocon mezza cipolladi mediocre grandezzaun pezzo di sedano bianco lungo un palmo e unbuon pizzico di prezzemolo; mettetelo al fuoco con olio a sufficienzae conditelo con salepepe e un chiodo di garofano intero. Quandoavrà preso colore fermatelo con molto sugo di pomodoro oconserva sciolta nell'acqua. Lasciatelo bollire un poco e poicollocateci il pesce per finirne la cotturavoltandolo spessoma viprevengo di servirlo con molto del suo denso intinto onde vi sguazzidentro.



462.PESCE SQUADRO IN UMIDO


Ilpesce squadro o pesce angelo (Rhína Squatina)è affine alle razze per avere il corpo depresso. La sua pelleaspra e resistenteserve per pulimentare il legno e l'avorio e perfoderare astucciguaine di coltelli o di spade e cose simili. La suacarne è ordinariama trattata nella seguente maniera riesceun piatto da famiglia non solo mangiabilema più chediscretamente buono e di poca spesaperché trovasi comune danoi.

Componete un battutotritato finecon un buon pizzico di prezzemolomezza carotaun pezzo di sedanomezzo spicchio d'aglio ese il pesce fosse grammi 600 circacipollaquanto una grossa noce. Ponete il battuto al fuoco con olio inproporzione e quando sarà rosolato fermatelo con sugo dipomodoro o conserva sciolta in un mezzo bicchiere d'acqua. Conditelocon sale e pepe e collocateci sopra il pezzo del pesce chepreferibilmente dev'essere dalla parte della codala quale èmolto grossa. Cuocetelo adagio e quando sarà giunto a dueterzi di cottura aggiungeteper legare la salsa e per dargli ungusto più delicatoun pezzetto di burro bene impiastricciatodi farina e finite di cuocerlo.



463.NASELLO ALLA PALERMITANA


Prendete un nasello (merluzzo) delpeso di grammi 500 a 600tosategli tutte le pinneeccetto quelladella codalasciandogli la testa. Sparatelo lungo il ventre perlevargli le interiora e la spinaspianatelo e conditelo con pocosale e pepe. Voltatelo dalla parte della schienaungetelo con olioconditelo con sale e pepepanatelopoi collocatelo supino con duecucchiaiate d'olio sopra un vassoio che regga al fuoco o sopra unateglia.

Prendete tre grosse acciughe salateoquattrose sono piccolenettatele dalle scaglie e dalle spinetritatele e mettetele al fuoco con due cucchiaiate d'olio perdisfarlebadando che non bollano. Con questa salsa spalmate il pescenella parte di sopracioè sulla pancia e copritela tutta dipangrattato spargendovi sopra qualche foglia di ramerinopiacendovi.Cuocetelo fra due fuochi e fategli fare la crosticinama badate nonrisecchisca troppoanzi perciò spargetegli sopra dell'altroolio e prima di levarlo strizzategli sopra un grosso mezzo limone.Credo potrà bastare per quattro o cinque persone se io servitein tavola contornato da crostini di caviale o di acciughe e burro.



464.ROTELLE DI PALOMBO IN SALSA


Ilpalombo (Mustelus) èun pesce della famiglia degli squali ossia de' pescicanie perciòin alcuni paesi il palombo si chiama pescecane. Questa spiegazioneserva per chi non sapesse cosa è il palomboil quale prendegrandi dimensioni e la sua carne è forse la migliore tra ipesci del sott'ordine dei selachi cui appartiene.

Prendete rotelle di palombo grossemezzo dito; se le lavateasciugatele dopo in un canovacciospellatele con un coltello che tagli beneconditele con sale e pepee tenetele per diverse ore in infusione nell'uovo frullato.Friggetele nell'olioma prima copritele di pangrattato rituffandoleper due volte nell'uovo.

Ora fate la salsa componendola nellaseguente maniera:

Prendete una teglia o un tegame largoove possano star distese e nel medesimo ponete olio in proporzioneun pezzetto di burro intriso bene nella farinala quale serve perlegare la salsaun pizzico di prezzemolo tritatosugo di pomodorooppure conserva diluita coll'acqua e una presa di sale e pepe. Quandoquesta salsa avrà soffritto un poco sul fuocomettete nellamedesima le rotelle di palombofrittevoltatele dalle due parti edaggiungete acqua onde la salsa riesca liquida. Levatele dal fuocospargete sulle medesime un poco di parmigiano grattato e mandatele intavola ove saranno molto lodate.



465.SOGLIOLE IN GRATELLA


Quandole sogliole (Solea vulgaris)sono grossemeglio ècuocerle in gratella e condirle col lardo invece dell'olio;acquistano in questo modo un gusto più grato. Sbuzzateleraschiatene le scaglielavatele e poi asciugatele bene. Dopospalmatele leggermente di lardo vergine diaccio e che non sappia dirancido; conditele con sale e pepe ed involtatele nel pangrattato.Sciogliete in un tegamino un altro poco di lardo ed ungetele con unapenna anche quando le rivoltate sulla gratella.

Le sogliole da friggere quando sonogrossesi possono spellare da ambedue le parti o anche solo dallaparte scurainfarinandole e tenendole nell'uovo per qualche oraprima di gettarle in padella.

Unasingolarità di questo pescemeritevole di essere menzionataè che esso nascecome tutti gli animali bene architettaticon un occhio a destra ed uno a sinistra; ma a un certo periodo dellasua vita l'occhio che era nella parte biancacioè a sinistrasi trasporta a destra e si fissa come quell'altro nella parte scura.Le sogliole e i rombi nuotano collocati sul lato cieco. Allasogliolaper la bontà e delicatezza della sua carneiFrancesi danno il titolo di pernice di mare;è un pesce facile a digerirsiregge più di tanti altrialla putrefazione e non perde stagione. Si trova abbondantenell'Adriatico ove viene pescato di nottetempo con grandi reti asaccofortemente piombate alla boccale quali raschiando il fondodel mare sollevano il pesce insieme colla sabbia e col fango in cuigiace.

Ilrombola cui carne è poco dissimile da quella della sogliolaed anche più delicataè chiamato fagiano delmare.



466.FILETTI DI SOGLIOLE COL VINO


Prendete sogliole che non sieno menodi grammi 150 ciascunalevate loro la testa e spellatele. Poi con uncoltello che tagli bene separate dalle spine la carne per ottenerequattro lunghi filetti per ogni sogliola od anche otto se le sogliolefossero molto grosse. Con la costola del coltello battetelileggermente e con la lama del medesimo spianateli per renderlisottili e così conciati lasciateli per diverse ore nell'uovofrullato condito con sale e pepe. involtateli poi nel pangrattato efriggeteli nell'olio. Dopo versate in un tegame o in una tegliaovepossano star distesiun gocciolo di quell'olio rimasto nella padellae un pezzetto di burrodisponeteci sopra i filetticonditeli ancoraun poco con sale e pepe e quando avranno soffritto alquantobagnateli col vino bianco asciuttofate bollire per cinque minutiinsieme con un poco di prezzemolo tritato e serviteli con la salsache hannospargendoci sopra un pizzico di parmigiano. È unpiatto di molta comparita. Servitelo con spicchi di limone. Anche inaselli si possono cucinare nella stessa maniera.

Laparola asciutto applicataal vinoin questo caso è di rigore perché altrimentila pietanza saprebbe troppo di dolce. Una sogliola di comunegrandezza può servire per una persona.



467.CONTORNO DI FILETTI DI SOGLIOLE A UN FRITTO DELLO STESSO PESCE


Prendete un paio di sogliole mezzaneoppure una solastaccatene i filetti dopo averle spellatechesaranno quattroe tagliateli per traverso a listarelle fini comefiammiferi. Se li tagliate in isbieco li otterrete alquanto piùlunghi e sarà meglio. Metteteli in una scodella col sugo di unlimone o più se occorree lasciateli così marinare perdue o tre ore il che li farà irrigidireché altrimentiriuscirebbero mosci. Poco prima di servire in tavola asciugateli conun canovaccioimmergeteli nel latteinfarinatelicercate che nonfacciano gomitolo e friggeteli nell'olio; poi salateli leggermente.



468.TRIGLIE COL PROSCIUTTO


Nonè sempre vero il proverbio: Muto come un pesceperché la triglial'ombrina e qualche altroemettono suonispeciali che derivano dalle oscillazioni di appositi muscolirafforzate da quelle dell'aria contenuta nella vescica natatoria.

Letriglie più grosse e saporose sono quelle di scoglio; ma percucinarle in questa manierapossono servire triglie di mezzanagrandezza che nella regione adriatica chiamassi rossioli obarboni. Dopo averlenettate e lavate asciugatele bene con un canovaccio e poi ponetele inuna scodella da tavola e conditele con salepepeolio e agro dilimone. Lasciatele così per qualche ora e quando sarete percuocerletagliate tante fettine sottili di prosciutto grasso e magrolarghe come le triglie e in quantità uguale al numero di esse.Prendete un vassoio o un tegame di metallospargete in fondo almedesimo qualche foglia di salvia interainvoltate bene le triglienel pangrattato e disponetele in questa guisa: addossatele insiemeritte e frapponete le fettine di prosciutto fra l'una e l'altraspargendovi sopra altre foglie di salvia.

Per ultimo versate sopra le medesimeil condimento rimasto e cuocetele fra due fuochi. Se volete chequesto piatto riesca più signorilelevate la spina alletriglie da crude aprendole dalla parte davantirichiudendole poscia.



469.TRIGLIE IN GRATELLA ALLA MARINARA


Dopoaverne estratto l'intestinocon la punta di un coltellodallebranchielavatele ed asciugatele e nel posto dov'era l'intestinocollocate un pezzetto d'aglio. Conditele con salepepeoliofogliedi ramerino e lasciatele così condite. Quando sarete percuocerle involtatele nel pangrattato ed ungetele col condimentoallorché saranno sul fuoco. Oppuredopo averle nettatelavate ed asciugateconditele con poco sale e pepe e cuocetele cosìnaturali a fuoco ardente. Collocate poi sul vassoioconditele soloallora con olioun altro po' di sale e pepe.

Servitelecon spicchi di limone.



470.TRIGLIE DI SCOGLIO IN GRATELLA


Questobellissimo pesce di color rosso vivaceche raggiunge il peso di 500a 600 grammieccellente al gustosi suole cuocere in gratella nellaseguente maniera:

Conditelocon oliosale e pepecuocetelo a fuoco ardente e quando lo levatespalmatelo così a bollore con un composto di burroprezzemolotrito e agro di limone preparato avanti. Trattamento questo che puòservire anche per altri pesci grossi cotti in gratella.

Gliantichi Romani stimavano il pesce più delizioso della carne ele specie che maggiormente apprezzavano erano: lo storioneil ragnola lampredala triglia di scoglio e il nasello pescato nel mar dellaSiria senza annoverar le murene che alimentavano in modo grandioso inappositi vivai e che nutrivano anche con la carne dei loro schiavi.

VedioPollionenoto nella storia per la sua ricchezza e per la suacrudeltàmentre cenava con Augusto comandò fossegettato nel vivaioalle mureneuno sventurato servo che aveva rottodisavvedutamente un bicchiere di cristallo. Augustoai cui piedicadde lo schiavoinvocando la sua intercessionepotésalvarlo a stento con un ingegnoso suo strattagemma.

Letriglie grosse di scoglioche raggiungevano il peso non mica di soligrammi 500 a 600come dico più soprama perfino di 4 a 6libbreerano stimate assai e pagate a prezzi altissimifavolosi. Lamollezza dei costumi e la golosità avendo nei Romani raffinatoil senso del gustostudiavansi di appagarlo con le vivande piùdelicate e perciò avevano inventata una certa salsa chiamatagareleo nella qualedisfacevano e stemperavano la coratella di questo grosso pesce perintingervi la carne del medesimo.



471.TRIGLIE ALLA LIVORNESE


Fate un battutino con aglioprezzemolo e un pezzo di sedano; mettetelo al fuoco con olio a buonamisura e quando l'aglio avrà preso coloreunitevi pomodori apezzi e condite con sale e pepe. Lasciate che i pomodori cuocianobenerimestateli spesso e passatene il sugo. In questo sugocollocate le triglie e cuocetele. Se sono piccole non hanno bisognod'esser voltate e se il vaso dove hanno bollito distese non èabbastanza decente prendetele su a una a una per non romperle ecollocatele in un vassoio.

Poco prima di levarle dal fuocofioritele leggermente di prezzemolo tritato.

La pesca di questo pesce è piùfacile e più produttiva di giorno che di notte e la suastagionequando cioè è più grassoècome si disseil settembre e l'ottobre.



472.TRIGLIE ALLA VIAREGGINA


Se le triglie fossero in quantitàdi circa mezzo chilogrammo fate un battutino con due spicchi d'aglioe un buon pizzico di prezzemolo. Mettetelo al fuoco con olio a buonamisura in un tegame o in una teglia ove le triglie possano stardistese e quando il soffritto sarà rosolato fermatelo con sugodi pomodoro semplice. Lasciate bollire alquantopoi collocateci letriglie rivoltandole nell'intinto a una a una. Copritele e fatelebollire adagio e quando avranno ritirato buona parte dell'umidoversateci un dito (di bicchiere) di vino rosso annacquato con duedita di acqua.

Fatele bollire ancora un poco eservitele.



473.TONNO FRESCO


Iltonnopesce della famiglia degli sgombriè proprio delbacino mediterraneo. In certe stagioni abita le parti piùprofonde del marein altre invece si accosta alle spiaggeove haluogo la pesca che riesce abbondantissima. La sua carneperl'oleosità che contienerammenta quella del maialee perciònon è di facile digestione. Si vuole che si trovino dei tonniil cui peso raggiunga fino i 500 chilogrammi. La parte piùtenera e delicata di questo pesce è la panciache in Toscanachiamasi sorra.

Tagliatelo a fette grosse mezzo dito emettetelo al fuocosopra un abbondante soffritto d'aglioprezzemoloe olioquando l'aglio comincia a prender colore. Conditelo con salee pepevoltate le fette dalle due parti ea mezza cotturaaggiungete sugo di pomodoro o conserva sciolta nell'acqua. Cotto chesia levatelo asciutto e nel suo sugo cuocete i pisellipoirimettetelo sopra i medesimi per riscaldarlo e mandatelo in tavolacon questo contorno.



474.TONNO IN GRATELLA


Tagliateloa fette come il precedentema preferite la sorra;conditelo con oliosale e pepeinvolgetelo nel pangrattato e cuoceteloservendolo con spicchi dilimone.



475.TONNO SOTT’OLIO IN SALSA ALLA BOLOGNESE


Prendete un pezzo tutto unito di tonnosott'olio del peso di grammi 150mettetelo al fuoco con acquabollente e fatelo bollire adagio per mezz'ora cambiandogli l'acquaogni dieci minuticioè tre volte. Frattanto fate un battutotritato fine con mezza cipollina di quelle indicate al n. 409unquarto di spicchio d'agliodue costole di sedano bianco lunghe unpalmo ciascunaun bel pezzo di carota e un pugno abbondante diprezzemolo.

Ponetelo al fuoco con tre cucchiaiated'olio e grammi 15 di burro e quando avrà preso colorefermatelo con due dita (di bicchiere) d'acqua e lasciatelo bollire unpoco. Il tonnodiaccio che siatagliatelo a fette piùsottili che potete epreso un tegamedistendetelo nel medesimo astratiintercalandolo con la salsa e grammi 15 di burro sparso apezzetti. Fategli alzare il bollore al fuoco per liquefare il burrostrizzategli sopra mezzo limone e servitelo caldo. Potràbastare per quattro persone come principio a una colazione di magro ocome tramesso a un desinare di famiglia e non è piatto dadisprezzarsiperché non aggrava né anche molto lostomaco.



476.ARIGUSTA


L'aragosta o arigusta è uncrostaceo dei più fini e delicaticomune sulle coste delMediterraneo. È indizio della freschezza e della buona qualitàdelle arigustedegli astaci e de' crostacei in genereil loro pesoin proporzione della grossezza; ma sempre è da preferirsi chesiano vivi ancorao almeno che diano qualche segno di vitalitànel qual caso si usa ripiegare la coda dell'arigusta alla partesottostante e legarla avanti di gettarla nell'acqua bollente percuocerla.

A seconda della sua grossezza fatelabollire dai 30 ai 40 minuti; ma prima aromatizzate l'acqua in cuideve bollire con un mazzetto composto di cipollacaroteprezzemoloe due foglie d'alloroaggiungendo a questo due cucchiai di aceto eun pizzico di sale. Lasciate che l'arigusta diacci nel suo brodo equando la levatesgrondatela dall'acqua strizzandone la coda e dopoaverla asciugata strofinatela con qualche goccia d'olio per renderlalucida.

Mandatela in tavola con una incisionedal capo alla coda per poterne estrarre facilmente la polpa ese nonsi volesse mangiare condita semplicemente con olio e agro di limoneaccompagnatela con la salsa maionese o con altra salsa piccante; mapotete servirla pur anche con una salsa fatta con lo stesso pesce nelseguente modo:

Levate la polpa della testa e questatritatela ben fine con un rosso d'uovo assodato e alcune foglie diprezzemolo. Ponete il composto in una salsieraconditelo con pepepoco o punto sale e diluitelo con olio fine e l'agro di mezzo limoneo aceto.



477.COTOLETTE DI ARIGUSTA


Prendeteun'arigusta del peso di grammi 650 circalessatela come èindicato nella ricetta precedentepoi sgusciatela per estrarne tuttala parte interna che triterete all'ingrosso con la lunetta. Fate unabalsamella nelleproporzioni e come quella del n.220 e quando la ritirate dal fuoco gettateci dentro l'arigustasalatela e dopo aver mescolato bene il compostoversatelo in unpiatto e lasciateloper qualche oraraffreddar bene

Quando sarete per formare le cotolettedividete il composto in dieci parti eguali e facendole toccare ilpangrattato modellatele fra la palma delle mani alla grossezza un po'più di mezzo dito; tuffatele nell'uovo frullatopanateleancora e friggetele nell'olio. Delle lunghe corna dell'arigustafatene dieci pezzi che infilerete nelle cotolette quando le mandatein tavola onde facciano fede della nobile materia di cui le cotolettesono composte. Possono bastare per cinque persone ed è unpiatto molto delicato.



478.CONCHIGLIE RIPIENE


È un piatto delicato di pesceche può servire per principio a una colazione.

Igusci delle conchiglie marine per quest'uso devono esserenellaparte concavalarghi quanto la palma di una mano onde ognunocolcontenuto suopossa bastare a una persona. Appartengono al generePecten IacobaeusPettinedetto volgarmente cappa santa perché si usava dai pellegrini.La carne di questa conchigliabuona a mangiarsiè moltoapprezzata pel suo delicato sapore. In qualche casa signorile usansiconchiglie d'argento e allora possono servire anche per gelatima inquesto casotrattandosi di pescemi sembrano più opportunequelle naturali marine.

Prendete la polpa di un pesce finelessatobenché possa prestarsi anche il naselloil muggine eil palomboe con questa doseche potrà bastare per riempiresei conchiglieformate il seguente composto:


Pesce lessogrammi 130.

Parmigiano grattatogrammi 20.

Farinagrammi 20.

Burrogrammi 20.

Rossi d'uovon. 2.

Lattedecilitri 2 1/2.


Fateuna balsamella collatteil burro e la farina e quando la ritirate dal fuoco uniteci ilparmigiano enon più a bollorei rossi d'uovo e il pescetritatocondendolo con sale e pepe. Versatelo nelle conchiglie unteprima col burro diacciorosolatelo appena nel forno da campagna eservitelo.

Si potrebbero riempir le conchiglieanche con la polpa del pollo lesso tritato conservando le stesseproporzioni.



479.STORIONE


Mi permetta il lettore di fare un po'di storia su questo pesce interessantissimo.

Lostorione appartiene all'ordine dei Ganoidida Ganus chevuol dire lucenteper la lucentezza delle squamee al sott'ordinedei Chondrostei per avere lo scheletro cartilagineo. Costituisce lafamiglia degli Acipenser chesi qualifica appunto per questidue distintivi e per la pelle a cinque serie longitudinali di placchea smalto. È un pesce che ha la bocca posta alla facciainferiore del capopriva di denti e in forma di succhiatoioprotrattilecon cirri nasali ossia tentacoliper cercare sotto leacquenel fangoil nutrimento che pare consista di piccolianimalucci.

Sono animali molto in pregio per leloro carniper le uova che costituiscono il caviale e per l'enormevescica natatoria con cui si forma l'ittiocolla o colla di pesce. Inprimavera rimontano i fiumi per deporre le uova in luoghi tranquillilungo le sponde.

L'Italiane alberga diverse speciela più stimata delle qualicomeciboè l’Acipenser sturio (storionecomune); lo si riconosce pel muso acutopel labbro inferiore carnosoe nel mezzo divisonon che pei cirri nasali semplici e tutti egualitra loro. Frequenta a preferenza le foci del Ticino e del Po ovenonè gran tempone fu pescato uno che pesava Kg. 215; ma laspecie che prende maggior sviluppo è l’Acipenserhusoil quale raggiunge fino adue metri e più di lunghezzacon ovaia grandi un terzodell'animaleed è questa particolarmente che somministra ilcaviale e l'ittiocolla. Il primo è formato dalle uova crudedegli storionipassate per setaccio onde levarne i filamenti che leinviluppanoindi salate e fortemente compresse; la seconda preparasisulle spiagge del mar Caspio o sulle coste dei fiumi che vi sboccanoma più che altrove ad Astrachan. Non farà meraviglia laquantità straordinaria che se ne trova in commercio (servendol'ittiocolla a molti usi) se si considera che talvolta nel Volga sipescano da quindici a ventimila storioni al giorno; e di làcioè dalle provincie meridionali della Russiaci viene ancheil caviale. Fu annunziato che dei pescatori dei Danubio preserononha guariuno storione del peso di otto quintali e che la spoglia diquesto enorme pescelungo metri 330figura nel Museo di Vienna.

Frale specie estinte si annovera il Magadictischeraggiungeva la lunghezza di 10 a12 metri.



480.STORIONE IN FRICANDÒ


Lo storione è buono in tutte lemaniere: lessoin umidoin gratella. Quanto all'umidopotetetrattarlo nel seguente modo: prendetene un pezzo grosso del pesoalmeno di grammi 500spellatelo e steccatelo con lardelli di lardoneconditi avanti con sale e pepe; poi legatelo in croceinfarinatelomettetelo al fuoco con olio e burro e conditelo ancora con sale epepe. Quando sarà rosolato da tutte le parti bagnatelo conbrodo per tirarlo a cottura e prima di levarlo strizzategli sopra unlimone per mandarlo in tavola col suo sugo.



481.ACCIUGHE ALLA MARINARA


Questopiccolo pesce dalla pelle turchiniccia e quasi argentataconosciutosulle spiagge dell'Adriatico col nome di sardonedifferisce dalla sarda osardella in quanto che questa è stiacciatamentre l'acciuga èrotonda e di sapor più gentile. Ambedue le specie appartengonoalla stessa famigliae quando son frescheordinariamente simangiano fritte. Le acciughe però sono più appetitosein umido con un battutino d'aglioprezzemolosalepepe e olio;quando son quasi cotte si aggiunge un po' d'acqua mista ad aceto.

Già saprete che i pesciturchini sono i meno digeribili fra le specie vertebrate.



482.ACCIUGHE FRITTE


Se volete dare più bell'aspettoalle acciughe e alle sardine frittedopo aver levata loro la testa eaverle infarinateprendetele a una a una per la codaimmergetelenell'uovo sbattuto e ben salatopoi di nuovo nella farinaebuttatele in padella nell'olio a bollore. Meglio ancora seessendogrossele aprite per la schiena incidendole con un coltello ditaglio fine e levate loro la spinalasciandole unite per la coda.



483.SARDE RIPIENE


Per questo piatto ci vogliono sardedelle più grosse.

Prendetene da 20 a 24 che tantebastano per la quantità del ripieno qui sotto descritto. Lesarde lavateletogliete loro la testae con le dita sparatele dallaparte del buzzo per estrarne la spina.

Formate un composto con:


Midolla di panegr. 30;

acciughe salaten. 3;

un rosso d'uovo;

mezzo spicchio d'aglio;

un pizzico di regamo.


La midolla di pane inzuppatela nellatte e poi strizzatela. Le acciughe nettatele dalle scaglie e dallaspinae poi tritate e mescolate ogni cosa insieme servendovi perultimo della lama di un coltello per ridurre il composto ben fine.Spalmate con esso le sarde e richiudetele; indi tuffatele ad una aduna nella chiara d'uovo rimastadopo averla sbattutaavvolgetelenel pangrattatofriggetele nell'oliosalatele alquanto e servitelecon spicchi di limone.



484.BROCCIOLI FRITTI


Se vi trovate sulla montagna pistoiesein cerca di clima frescodi aria pura e di paesaggi incantevolichiedete i broccioliun pesce d'acqua dolcedalla forma del ghiozzodi mare e di sapore delicato quanto ed anche più della trota.Una signora di mia conoscenzadopo una lunga passeggiata per quellemontagnetrovava tanto buone le polpette del prete di Piansinaticoche le divorava.



485.TOTANI IN GRATELLA


Itotani (Loligo)appartengono all'ordine de' cefalopodi e sono conosciuti nel litoraleadriatico col nome di calamaretti. Siccomequel mare li produce piccolima polputi e saporiticucinati frittisono giudicati dai buongustai un piatto eccellente. Il Mediterraneomesse a confronto le stesse speciedà pesce piùgrossoed ho visto de' totani dell'apparente peso di grammi 200 a300; ma non sono sì buoni come quelli dell'Adriatico. Questianche tagliati a pezziriuscirebbero duri in fritturaquindi meglioè cuocerli in gratella ripienioppurese sono grossissimiin umido. Questo pesce racchiude nell'interno una lamina allungataflessibilela pennach'altronon è se non un rudimento di conchiglia che va tolto prima diriempirlo.

Tagliate al totano i tentacolichesono le sue braccia lasciandogli il sacco e la testae tritatelicolla lunetta insieme con prezzemolo e pochissimo aglio. Mescolatequesto battutino con molto pangrattatoconditelo con oliopepe esalee servitevi di tal composto per riempire il sacco del pesce;per chiudere la bocca del detto sacco infilzatela con uno stecchinoche poi leverete. Conditelo con oliopepe e sale e cuocetelocomesi è dettoin gratella.

Se vi trovate a Napoli non mancate difare una visita all'Acquario nei giardini della Villa Nazionale ovefra le tante meraviglie zoologicheosserverete con piacere questocefalopodo di forme snelle ed eleganti nuotare e guizzare conmoltissima grazia ed ammirerete pur anche la sveltezza e la destrezzache hanno le sogliole di scomparire a un tratto fra la sabbiadi cuisi ricopronoper occultarsi forse al nemico che le insegue.

Tornandoai calamaretticheè un pesce alquantoindigestoma ottimo in tutte le stagioni dell'annodopo aver lorolevata la penna e strizzati gli occhilavateliasciugateliinfarinateli e friggeteli nell'olio: ma avvertite non vi passino dicotturala qual cosa è facile se non si sta molto attenti.Streminziscono allora e si rendono ancora più indigesti.Conditeli caldi con sale e pepe.



486.CICALE RIPIENE


Noncrediate che voglia parlarvi delle cicale che cantano su per glialberi; intendo dire invece di quel crostaceosquilla (Squillamantis)tanto comunenell'Adriatico e colà cognito col nome di cannocchia.

Èun crostaceo sempre gustoso a mangiarsi; ma migliore assai quando incerti mesi dell'annodalla metà di febbraio all'aprileèpiù polputo del solitoe racchiude allora un cannello rossolungo il dorsodetto volgarmente cera ocoralloil quale nonè altro che il ricettacolo delle uova di quel pesce. Èbuono lessoentra con vantaggiotagliato a pezzinellacomposizione di un buon cacciucco ed eccellente è in gratellacondito con oliopepe e sale; se lo aggradite anche piùappetitososparatelo lungo il dorsoriempitelo con un battutino dipangrattatoprezzemolo e odore d'aglio e condite tanto il ripienoche il pesce con oliopepe e sale.



487.CICALE FRITTE


Allaloro stagionecioè quando hanno la ceracom'èdetto al numero precedentesi possono friggere nel seguente modo ene merita il conto.

Dopo averle lavatelessatele in pocaacquacoperte da un pannolino con un peso sopra; 15 minuti dibollitura ritengo siano sufficienti. Sbucciatele dopo cotte emessaa nudo la polpatagliatela in due pezziinfarinateladoratelanell'uovo frullato e salatoe friggetela nell'olio.



488.CICALE IN UMIDO


Se non vi rincresce di adoperare leunghied'insudiciarvi le dita e di bucarvi fors'anche le labbraeccovi un gustoso e piacevole trastullino.

Prima di cuocerle tenete le cicalenell'acqua frescache così non iscolanoanzi rigonfiano.Fate un battuto con aglioprezzemolo e olio; rosolato che siacollocateci le cicale intere e conditele con sale e pepe. Quandoavranno preso il condimento bagnatele con sugo di pomodoro o conservae servitele sopra a fette di pane asciugate al fuoco. Prima dimandarle in tavola fate loro un'incisione con le forbici lungo ildorso per poterle sbucciare più facilmente.



489.SPARNOCCHIE


Le cicale mi rammentano le sparnocchiechea prima vistale rassomigliano; ma esaminato bene questocrostaceo ha la forma di un grosso gambero di mare del pesocomunemente di 50 o 60 grammi. È di sapore più delicatodell'arigusta ecome questasi usa mangiarlo lesso; ma perchénon perda sapore meglio è di arrostirlo in gratellasenzacondimento alcunoe dopo sgusciarlo e condirlo con oliopepesaleed agro di limone. Le sparnocchie piccole si possono anchecome igamberiinfarinare e friggerle così naturalioppure nel modoindicato per le cicale.



490.ANGUILLA


L’Anguillavulgaris è un pesce deipiù singolari. Benché il valligiano di Comacchiopretenda di conoscereda certi caratteri esterniil maschio e lafemmina non si è riusciti ancora per quanto lo si siastudiatoa distinguerne il sessoforse perché la borsaspermatica del maschio è simile all'ovario della femmina.

L'anguillacomune abita le acque dolci; ma per generare ha bisogno di scenderein mare. Questa discesache chiamasi la calatahaluogo nelle notti oscure e principalmente nelle burrascose dei mesidi ottobrenovembre e dicembree n'è allora piùfacile ed abbondante la pesca. Le anguille neonate lasciano il mareed entrano nelle paludi o nei fiumi verso la fine di gennaio e infebbraioe in questo ingressoche dicesi la montatavengono pescate alla foce de'fiumi in gran quantità col nome di cieche ela piscicoltura se ne giova per ripopolare con esse gli stagni ed ilaghinei qualise manca la comunicazione con le acque salse delmarenon si possono riprodurre.

Recentistudi nello stretto di Messina hanno rilevato che questo pescee imurenoidi congenerihanno bisogno di deporre le uova negli abissidel mare a una profondità non minore di 500 metrie cheasimilitudine delle ranesubiscono una metamorfosi. Il Leptocephalusbrevirostris che ha l'aspetto diuna foglia di oleandrotrasparente come il vetroritenuto finorauna specie a sénon è che il primo periodo di vitalalarva di questo essereche poi si trasforma in anguilla capillarele così dette cieche lequali quando rimontano i fiumiin cerca delle acque dolcinon sono lunghe mai meno di cinquantamillimetri. Delle vecchie anguille poiche sono scese al marenonsi sa che ne avvenga; forse restando nella profonda oscuritàdegli abissi marinimuoiono sotto a quella enorme pressioneo simodificano per adattarsi all'ambiente in cui si trovano.

Un'altra singolarità deimurenoidi in genere è quella del loro sangueche iniettatonel torrente della circolazione dell'uomo è velenoso emortalementre cotto e mangiato è innocuo.

L'anguillaper la conformazionespeciale delle sue branchiea semplice fessuraper la sua formacilindrica e per le squamme assai minute e delicate può viveremolto tempo fuori dell'acqua: ma ogni qualvolta si sono incontrate astrisciar sulla terrail che avviene specialmente di nottesi sonoviste proceder sempre nella direzione di un corso d'acquapertramutarsi forse da un luogo ad un altroo per cercarenei praticircostanti alla loro dimorail cibo che consta di piccoli animali.

Sono celebri le anguille delle vallidi Comacchiopaese della bassa Romagnail quale si può direviva della pesca di questo pesce chefresco o marinatosi spaccianon solo in Italiama si spedisce anche fuori. È cosìproduttivo quel luogo che in una sola notte buia e burrascosadell'ottobre 1905 furono pescati chilogrammi 150.000 di anguilleepiù meraviglioso ancora è il risultato finale dellapesca di quell'annata che troverete descritto alla ricetta n. 688.

Inalcuni luoghi d'Italia chiamassi capitoniquando son grossee bisatti quandoson piccole ed abitano tutti i fiumi di Europa meno quelli che siversano nel Mar Neronon eccettuato il Danubio e i suoi affluenti.

Lasola differenza di forma tra l'anguilla d'acqua dolce e quella dimareconosciuta col nome di conger o congroèche la prima ha la mascella superiore più breve dell'inferioree l'individuo prende meno sviluppoimperocché trovansi deiconger fin di tremetri di lunghezza. Forseda questo grosso pesce serpentiniformeèderivata la favola del serpente di maresostenuta un tempo anche dapersone degne di fede che ne esageravano la grandezzaprobabilmenteper effetto di allucinazione.



491.ANGUILLA ARROSTO


Potendopreferite sempre le anguilledi Comacchio che sono le migliori d'Italia se non le superano quelledel lago di Bolsena rammentate da Dante.

Quando l'anguilla è grossa e sivoglia cuocere allo spiedo è meglio spellarla. Tagliatela arocchi lunghi tre centimetri ed infilateli tra due crostini conqualche foglia di salvia oppure di alloro se non temete che questopel suo odore troppo acutovi torni a gola. Cuocetela in bianco afuoco moderato e per ultimo datele una bella fiammata per farle farela crosticina croccante. Per condimento sale soltanto e spicchi dilimone quando si manda in tavola.

L'anguilla mezzanaa parer mioriesce più gustosa cotta in gratella con la sua pellelaqualerammollita con agro di limone quando è portata intavolapuò offriresucchiandolaun sapore non sgradito. Percondimento sale e pepe soltanto. I Comacchiesiper la gratellaadoperano anguille mezzanele spellano se sono un po' grosseleripuliscono soltanto se sottilile inchiodano con la testa sopraun'assele sparano con un coltello taglientelevano la spina e cosìaperte con le due mezze testele mettono in gratellacondite solodi sale e pepe a mezza cottura. Le mangiano bollenti.

L'anguilla richiede nel pasteggiarevino rosso ed asciutto.



492.ANGUILLE ALLA FIORENTINA


Prendete anguille di mezzanagrandezzasbuzzatele e spellatele praticando una incisione circolaresotto alla testache terrete ferma con un canovaccio onde nonisgusci per l'abbondante mucosità di questo pescee tirategiù la pelle che verrà via tutta intera. Alloratagliatela a pezzi lunghi un dito o poco menoche condirete conoliosale e pepelasciandoli stare per un'ora o due.

Per cuocerle servitevi di una teglia odi un tegame di ferrocopritene il fondo con un velo d'olioduespicchi d'aglio interi e foglie di salvia; fate soffriggere per unpoco epresi i pezzi dell'anguilla uno alla voltainvolgeteli nelpangrattato e disponeteli nel tegame uno accanto all'altro versandolor sopra il resto del condimento. Cuoceteli fra due fuochi e quandoavranno preso coloreversate nel tegame un gocciolo d'acqua.

La carne di questo pesceassaidelicato e gustosoriesce alquanto indigesta per la sua soverchiaoleosità.



493.ANGUILLA IN UMIDO


Meglio è che per questo piattole anguille sieno grosse anzi che noesenza spellarletagliatelea pezzetti corti. Tritate un battuto piuttosto generoso di cipolla eprezzemolomettetelo al fu